Marco Battaglia
Marco Battaglia
15 Mag 2016
 
Le Rubriche di LLpT


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Olio di palma pericoloso?

La recente pubblicazione dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare sull’esposizione ad alcuni contaminanti del cibo chiarisce che la natura cancerogena dell’olio di palma e di altri alimenti è spesso data dai metodi di preparazione o cottura estremi.

 

Gli allarmismi sull’olio di palma sono sempre più diffusi e aziende produttrici e distributrici hanno apertamente dichiarato guerra al suo utilizzo. È veramente solo colpa dell’olio di palma? E se non fosse così semplice e lineare dare la colpa soltanto a questo alimento? E se il pericolo fosse celato anche nella nostra cucina di casa?

 

Una recente opinione EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) [1], ampiamente utilizzata per cavalcare l’onda anti olio di palma è in realtà incentrata sull’esposizione media della popolazione a tre sostanze potenzialmente cancerogene che si ritrovano come contaminanti negli alimenti. Non a caso questo lavoro è frutto del comitato di esperti EFSA sui contaminanti negli alimenti. Cosa sono questi contaminanti? Sono un gruppo di sostanze non aggiunte intenzionalmente agli alimenti, la cui presenza può derivare dall’ambiente, dalla coltivazione e/o dal processo produttivo [2].

 

Nel caso specifico [1] sono state analizzate alcune specifiche sostanze pericolose per la salute (3 e 2-monocloropropandiolo ed il glicidolo). Queste tre sostanze possono avere effetti negativi o cancerogeni per la salute, quindi è interesse della Commissione europea valutarne il reale rischio di esposizione per i cittadini europei. La loro formazione è strettamente legata al processo di produzione o alle temperature di cottura degli alimenti. A causa del loro processo di lavorazione e per il loro utilizzo, i principali indiziati sono, i grassi vegetali (in particolare olio di palma e margarina), le patatine fritte, e i biscotti. A questi bisogna aggiungere gli alimenti vegetali ad alto contenuto proteico (i surrogati proteici a base di soia e le salse di soia), che su questi contaminanti devono già rispettare chiari limiti di legge [3]. Gli altri cibi presi in esame non destano invece particolari preoccupazioni.

 

Nelle circa 150 pagine di opinione, l’EFSA realizza un poderoso studio sull’esposizione umana a queste sostanze e descrive le condizioni in cui possono formarsi tali sostanze. Nei vari scenari analizzati i soggetti più esposti risultano gli infanti ed i bambini. Gli adolescenti, ragazzi, adulti ed anziani mostrano un livello di esposizione sempre inferiore ai livelli di sicurezza. Con livello di sicurezza si intende la quantità di contaminante assunta giornalmente che, secondo studi scientifici, non provoca danni alla salute. In circa metà degli scenari analizzati i bambini e gli infanti hanno toccato o superato (poco meno del doppio) questo livello. Questo non è immediatamente traducibile con un rischio reale, ma è sufficiente per far riflettere su alcune abitudini alimentari e sulla possibilità di ridurre il consumo di fritture, grassi vegetali (margarina e olio di palma), e biscotti eccessivamente cotti (oltre i 200°C) per infanti e bambini.

 

Riguardo ad adolescenti, adulti e anziani, gli studi rassicurano sul basso rischio di esposizione, è bene però ricordare che le cotture drastiche, fritture e bruciature in testa, sono sempre sinonimo di pericolo per la salute. Le recenti posizione dell’OMS sulle carni rosse, difatti si riferivano a contaminanti generati dalle modalità di cottura, e non alle carni rosse di per sé. Se, sicuramente l’olio di palma può contenere tali contaminanti, questi non è l’unico e le modalità di cottura drastiche giocano un ruolo fondamentale di cui tutti dovrebbero tener conto.

 

Buone abitudini alimentari, cotture blande, e se volete anche una sana lettura dell’etichetta, sono semplici suggerimenti per sorvolare sugli allarmismi e dormire sonni tranquilli. I produttori possono fare frutto di queste opinioni dell’EFSA per comprendere il reale rischio di taluni alimenti e tecniche e ove possibile investire su alternative di formulazione o di processo.


[1] EFSA Scientific Committee, 2016. Scientific opinion on risks for human health related to the presence of 3- and 2-monochloropropanediol (MCPD), and their fatty acid esters, and glycidyl fatty acid esters in food. EFSA Journal 2016;14(5):4426.

[2] Reg. CEE n. 315/93.

[3] Reg. CE n. 1881/2006.

 


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