Marco Battaglia
Marco Battaglia
20 Mag 2016
 
Le Rubriche di LLpT


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HACCP: i rischi connessi alla produzione degli alimenti

La debole e scarsa cultura nell’approccio alla corretta analisi dei rischi non responsabilizza gli operatori del settore alimentare che sono così esposti a procedure non necessarie, richieste con presunto obbligo da parte di terzi.

 

HACCP è un acronimo inglese che sta per Hazard Analysis Critical Control Point, ovvero analisi dei rischi e dei punti critici di controllo (CCP). L’HACCP è quindi un’analisi, un processo volto a verificare i rischi connessi alla produzione degli alimenti e a come monitorarli attraverso dei punti critici di controllo. Si basa su 7 principi ampiamente descritti nel Codex Alimentarius [1], il protocollo internazionale per garantire l’igiene dei prodotti e di tutti i processi della filiera alimentare (dal campo alla tavola). La normativa europea obbliga alla sua applicazione nel settore degli alimenti per uomo [2] e mangimi per animali [3], ma assolutamente non entra nel merito dell’analisi del rischio, né tantomeno sui risultati che da essa possono scaturire; è infatti un piano di autocontrollo. La legge impone che ogni stato membro organizzi le misure necessarie affinché gli operatori ricevano adeguata formazione in merito [2].

 

L’analisi dei rischi si effettua analizzando tutti i possibili pericoli di ogni fase del processo di produzione (inclusi approvvigionamenti e distribuzione), ai quali è associato un valore di rischio.

 

 

Cosa è il pericolo, cosa è il rischio?

Il pericolo è l’agente causa del potenziale problema per la salute, può essere biologico (p.e. salmonella o feci di topo), chimico (p.e. residuo di fitofarmaco o tossina) e fisico (p.e. scheggia di vetro o legno). Il rischio è il risultato di un’espressione matematica che valuta la gravità e la probabilità che si verifichi un pericolo. Per niente al mondo esiste la probabilità nulla, quindi l’analisi dei rischi del piano di autocontrollo è lo studio dei potenziali pericoli secondo gravità e probabilità.

 

 

Quale è lo strumento per effettuare l’analisi dei rischi ed individuare gli eventuali punti critici di controllo (CCP)?

Lo strumento fondamentale e indispensabile per effettuare una corretta analisi dei rischi è l’albero delle decisioni. Questo è un diagramma di flusso contenente domande a risposta doppia Si/No, che applicate ad ogni aspetto del processo possono portare a tre risultati:

  • La fase analizzata è un CCP
  • La fase analizzata è un prerequisito
  • Riprogettare la fase perché non può esserne garantita la sicurezza igienica

 

Esclusa la terza soluzione che costringe a riprogettare, le possibili soluzioni sono due, ovvero la presenza di un CCP o di un prerequisito. La scarsa cultura e percezione che l’HACCP sia una sorta di tassa o un insieme di procedure imposte crea confusione e situazioni anomale proprio in questa fondamentale distinzione. Il CCP è una fase del processo che può essere monitorata, nella quale sono definibili dei limiti critici e le cui operazioni di monitoraggio possono far rientrare il prodotto a livelli accettabili di sicurezza.

 

Un esempio molto chiaro è quello della pastorizzazione del latte. Questo processo ha l’obiettivo di rendere sicuro per il consumatore il latte dal punto di vista microbiologico. Si basa sul fatto certo che applicando una certa temperatura e tempo (p.e. 75°C per 15 secondi) tutte le specie microbiche patogene nel latte sono eliminate. Temperatura e tempo sono i limiti critici che possono facilmente essere monitorati in tempo reale. In caso di non rispetto (per esempio temperatura più bassa) si può immediatamente intervenire per ripristinare la sicurezza del prodotto, prima che si proceda in una fase successiva del processo.

 

Non è assolutamente detto che debbano esistere dei CCP in ogni processo alimentare. Ci sono dei processi che non possono fornirli, perché non vi sono limiti critici monitorabili in tempo reale. In questi casi l’analisi del rischio, fatta attraverso l’albero delle decisioni, porta alla definizione dei prerequisiti. Questi rappresentano degli aspetti procedurali che devono garantire le condizioni igieniche o tecniche delle forniture, degli impianti, dei processi, la pulizia degli ambienti e degli operatori. In pratica, se un pericolo non può essere monitorato attraverso dei limiti critici, deve essere garantito a monte. Per esempio il confezionamento di uova fresche non ha CCP, ma la sicurezza igienica deve essere garantita dai prerequisiti igienici, inclusa la salmonella.

 

Alcune norme volontarie di certificazione o linee guida possono utilizzare il concetto punto critico anziché prerequisito. Questo può portare ad ulteriore confusione, suggerisco vivamente di considerare i principi base del Codex Alimentarius o dello schema FSSC (Food Safety System Certification), dove è chiara l’utilità di applicare i prerequisiti ai fini della sicurezza igienica degli alimenti.

 

Il piano di autocontrollo è un’analisi autonoma in cui l’operatore del settore alimentare ha un ruolo chiave perché pienamente consapevole del suo processo. Le autorità devono garantire che il responsabile, il team dell’autocontrollo ed ogni operatore abbiano ricevuto adeguata formazione [4], devono intervenire qualora non siano rispettate le norme cogenti, possono suggerire come effettuare l’analisi del rischio, ma non possono imporre CCP che non risultino da una corretta analisi del rischio. Stesso discorso vale per ispettori di enti terzi o consulenti che senza alcun motivo impongono CCP. Questi sono definiti solo ed esclusivamente dall’analisi dei rischi.


[1] Codex Alimentarius, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003.

[2] Reg. CE n. 852/2004.

[3] Reg. CE n. 183/2005.

[4] All. II, cap. XII del reg. CE 852/2004

 


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