Marco Battaglia
Marco Battaglia
10 Giu 2016
 
Le Rubriche di LLpT


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Uova: conservarle in frigo, si o no?

Perché nelle confezioni delle uova è scritto “Conservare in frigorifero dopo l’acquisto” e nei punti vendita le troviamo sugli scaffali a temperatura ambiente?

 

Grazie alle tecniche di pastorizzazione e ai vari processi di sanificazione dei prodotti freschi, il gesto di conservare in frigorifero una confezione di alimento aperta è diventata prassi quotidiana. Basti pensare al latte. Che si tratti di latte acquistato nel banco frigo (fresco pastorizzato) o scaffale (UHT) è logico conservarlo dopo l’apertura in frigorifero, e tutti conoscono la dicitura di etichetta “conservare in frigorifero dopo l’apertura”. Normale per il latte come per molti altri alimenti.

 

Se focalizziamo l’attenzione sulla uova, le modalità di conservazione non sono così omogenee, vi sono diverse scuole di pensiero e oggetti che invitano ad una soluzione piuttosto che ad un’altra (porta uova del frigo o cestino della nonna?). E perché l’etichetta può consigliare di “conservare in frigorifero dopo l’acquisto”?

 

Innanzitutto, cosa succede alle uova dopo la deposizione?

 

Albume e tuorlo di un uovo appena deposto sono generalmente sterili e tali si mantengono per 10-15 giorni a temperature invernali, per 4-5 giorni a temperature estive. L’inizio della proliferazione batterica dopo alcuni giorni dalla deposizione non ne compromette la commestibilità, ma affinché possa essere mangiato è fondamentale che l’uovo non presenti batteri patogeni (p.e. salmonelle), né sia marcio o putrefatto. Nel caso dei batteri patogeni come le salmonelle esistono specifiche tecniche di allevamento e procedure sanitarie per garantire l’assenza di questo temibile patogeno e la conseguente sicurezza del prodotto. Le uova marce e putrefatte invece comunicano chiaramente tramite fortissimi e pessimi odori la propria condizione sanitaria, allontanando chiunque abbia intenzione di consumarli.

 

La legge [1], sulla base di evidenze scientifiche, impone la data di scadenza di un uovo a 28 giorni dalla deposizione. Questo significa che il consumo di un uovo entro tale limite è sicuro. Oltre questa soglia è bene verificarne lo stato con una serie di semplici procedure che non sono trattate in questo articolo. Tornando al nostro tema, la data di scadenza imposta dalla legge è utile per comprendere perché dovremmo riporre le uova in frigorifero dopo l’acquisto.

 

Il termine dei 28 giorni tiene conto della conservazione delle uova a temperatura ambiente e stabili. La refrigerazione delle uova durante le fasi di stoccaggio è sconsigliata dalla legge [1] (non è infatti previsto il trasporto con mezzi refrigerati) perché sul guscio delle uova refrigerate, e poi stoccate a temperatura ambiente, si può facilmente generare condensa, che facilita lo sviluppo dei batteri compromettendone quindi la salubrità.

 

La norma invece prevede che le uova siano trasportate su mezzi coibentanti che possano garantire un costante equilibrio delle temperature. Così facendo si preserva perfettamente, all’interno dei 28 giorni di scadenza, la salubrità del prodotto. La filiera lavora quindi per la costanza della temperatura ambiente e la mancanza di forti escursioni termiche.

 

E’ conveniente e sicuro immagazzinare le uova per il consumo al dettaglio nelle celle frigorifero?

 

Una corretta e graduale frigoconservazione (con umidità bassa e temperature controllate) dopo la deposizione è effettivamente in grado di allungare la data di scadenza delle uova. Fermo restando che l’uovo è un prodotto fresco e la sua scadenza breve è un sinonimo di naturalità, l’obiettivo del legislatore è quello di garantire la sicurezza del prodotto considerando tutti gli aspetti pratici della filiera, dalla deposizione alla tavola. Le uova sono estremamente sensibili agli sbalzi termici e la condensa sul guscio che consegue ne può alterare gravemente la salubrità. La catena del freddo perfetta che richiederebbero le uova sarebbe tecnicamente troppo costosa e soprattutto inutile, dato che la stabilità delle temperature è più che sufficiente. Quindi, ai fini della sicurezza alimentare, la filiera dalla deposizione alla vendita deve avvenire eliminando ogni rischio di forte escursione termica.

 

Risolta la gestione delle uova dalla deposizione allo scaffale cosa fare dopo l’acquisto del consumatore?

 

La legge [1], tramite l’etichetta del prodotto, raccomanda ai consumatori di tenere al fresco le uova dopo l’acquisto. Pur non essendo diretto il riferimento al frigorifero, il “tenere al fresco” può essere praticamente tradotto in frigorifero perché questo è l’ambiente di casa le cui escursioni termiche (volontarie o involontarie) non sono un rischio per la conservabilità delle uova. I punti vendita espongono le uova su scaffali normali perché così si possono evitare gli sbalzi termici nel tragitto tra il banco frigo e casa, soprattutto d’estate. Alcuni punti vendita vendono le uova nel banco frigo, in questo caso è buona norma conservarle in frigorifero anche a casa.

 

In conclusione,

  • il sistema normativo per la sicurezza alimentare gestisce la sicurezza delle uova a temperatura ambiente perché questa è la migliore soluzione da attuare in maniera corretta;
  • il consumatore può tenere le uova in frigo o nel cestino sulla dispensa purché in entrambi i casi eviti di esporre le uova a caldo eccessivo o forti sbalzi termici;
  • le uova tolte dal frigo devono essere consumate entro un paio d’ore;
  • le uova acquistate da un banco frigo devono essere conservate nel frigorifero di casa per evitare le pericolose condense sul guscio.

[1] Reg. CE n. 589/2008.

 


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