HOME Articoli

Lo sai che? Pubblicato il 8 dicembre 2016

Articolo di

Lo sai che? La vera ricetta di panettone, pandoro e colomba

> Lo sai che? Pubblicato il 8 dicembre 2016

Il metodo di preparazione e gli ingredienti ufficiali di colomba, panettone e pandoro: il decreto ministeriale che disciplina i prodotti da forno.

Cosa c’entra la ricetta del panettone, del pandoro e della colomba con la legge? Molto più di quanto, a prima vista, si potrebbe credere. Difatti, pur non trattandosi di marchi d.o.c. o d.o.p., panettone, pandoro e colomba, per essere chiamati tali, devono rispettare alcune caratteristiche e ingredienti fissati da un decreto del ministero delle attività produttive del 22 luglio del 2005 [1] («Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno»). Ad esempio, sapevate che il panettone, per chiamarsi tale, non può contenere grassi diversi dal burro? Il dm svela anche qual è la differenza tra panettone e pandoro.

Il decreto ministeriale non indica con precisione la ricetta, ma quantomeno gli ingredienti e il metodo di preparazione, sia che esso avvenga in via industriale o artigianale. Sicché, ad esempio, chi proponga una sola (anche minima) variante sulla “ricetta ufficiale” non potrebbe poi smerciare il prodotto spacciandolo come panettone, pandoro o colomba, a pena di sanzioni anche pesanti. Insomma, o fate come dice il decreto oppure dovete dare al vostro dolce un nome diverso.

Il decreto prevede anche, accanto alla «ricetta base», la possibilità di applicare delle specifiche modifiche come, ad esempio, nel caso del panettone, l’eliminazione dell’uvetta o l’aggiunta di farciture. Queste correzioni non incidono sulla denominazione e, quindi, consentono ugualmente di spacciare come “caratteristico” il prodotto da forno.

Vediamo dunque qual è la vera ricetta di panettone, pandoro e colomba [2].

La vera ricetta del panettone

Per potersi parlare di «panettone» è necessario che il prodotto dolciario sia «da forno» e caratterizzato da pasta morbida. Il panettone deve essere ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico; deve essere di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida.

Di base, l’impasto del panettone deve contenere i seguenti ingredienti:

  1. farina di frumento;
  2. zucchero;
  3. uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo;
  4. materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al 16%;
  5. uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al 20%;
  6. lievito naturale costituito da pasta acida;
  7. sale.

Il produttore può aggiungere anche i seguenti ingredienti:

  1. latte e derivati;
  2. miele;
  3. malto;
  4. burro di cacao;
  5. zuccheri;
  6. lievito [3] fino al limite dell’1%;
  7. aromi naturali e naturali identici;
  8. emulsionanti;
  9. il conservante acido sorbico;
  10. il conservante sorbato di potassio.

Come abbiamo anticipato, sono possibili delle varianti e degli arricchimenti senza che questi snaturino l’essenza il nome del panettone. In particolare, l’impasto base del panettone può anche prevedere l’assenza di uvetta o di scorze di agrumi canditi o di entrambi.

Non solo. Il produttore può aggiungere al panettone (ma anche al pandoro e alla colomba): farciture, bagne, coperture, glassature, decorazioni e frutta, nonché altri ingredienti caratterizzanti, ad eccezione di altri grassi diversi dal burro. Per evitare che tali varianti possano snaturare l’essenza del dolce, il dm prevede che il prodotto così finito contenga almeno il cinquanta per cento dell’impasto base, calcolato sul peso del prodotto finito.

Il processo tecnologico della fabbricazione del panettone prevede le seguenti fasi di lavorazione, anche fra loro accorpabili:

  1. preparazione della pasta acida;
  2. fermentazione;
  3. preparazione impasto con dosaggio ingredienti e aggiunta inerti e impastamento;
  4. porzionatura;
  5. «pirlatura», con deposizione dell’impasto nello stampo di cottura;
  6. lievitazione;
  7. «scarpatura»;
  8. cottura;
  9. raffreddamento;
  10. confezionamento.

La vera ricetta del pandoro

Come per il panettone, si può chiamare «pandoro» solo il prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida di forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale e con superficie esterna non crostosa, una struttura soffice e setosa ad alveolatura minuta ed uniforme ed aroma caratteristico di burro e vaniglia.

L’impasto base del pandoro contiene i seguenti ingredienti:

  1. farina di frumento;
  2. zucchero;
  3. uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo;
  4. materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al 20% (dunque, rispetto al panettone, il pandoro è più grasso);
  5. lievito naturale costituito da pasta acida;
  6. aromi di vaniglia o vanillina;
  7. sale.

Il produttore può aggiungere anche i seguenti ingredienti:

  1. latte e derivati;
  2. malto;
  3. burro di cacao;
  4. zuccheri;
  5. lievito [3], fino al limite dell’1%;
  6. zucchero impalpabile;
  7. aromi naturali e naturali identici;
  8. emulsionanti;
  9. il conservante acido sorbico;
  10. il conservante sorbato di potassio.

La ricetta base può essere arricchita, a discrezione del produttore, da farciture, bagne, coperture, glassature, decorazioni e frutta, nonché altri ingredienti caratterizzanti, ad eccezione di altri grassi diversi dal burro. Il prodotto così finito contiene almeno il cinquanta per cento dell’impasto base.

Il processo tecnologico della fabbricazione del pandoro prevede le seguenti fasi di lavorazione, anche fra loro accorpabili:

  1. preparazione della pasta acida;
  2. fermentazione;
  3. preparazione impasto con dosaggio ingredienti, e impastamento;
  4. porzionatura;
  5. pirlatura con deposizione dell’impasto nello stampo di cottura;
  6. lievitazione;
  7. cottura;
  8. raffreddamento;
  9. zuccheratura superficiale (opzionale);
  10. confezionamento.

La vera ricetta della colomba

Veniamo infine al dolce della Pasqua per antonomasia. La denominazione «colomba» è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma irregolare ovale simile alla colomba, una struttura soffice ad alveolatura allungata, con glassatura superiore e una decorazione composta da granella di zucchero e almeno il 2% di mandorle, riferito al prodotto finito e rilevato al momento della decorazione.

L’impasto base della colomba contiene i seguenti ingredienti:

  1. farina di frumento;
  2. zucchero;
  3. uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo;
  4. materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al 16%;
  5. scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al 15%;
  6. lievito naturale costituito da pasta acida;
  7. sale.

Il produttore può aggiungere anche i seguenti ingredienti:

  1. latte e derivati;
  2. miele;
  3. burro di cacao;
  4. malto;
  5. zuccheri;
  6. lievito [3] fino all’1%;
  7. aromi naturali e naturali identici;
  8. emulsionanti;
  9. il conservante acido sorbico;
  10. il conservante sorbato di potassio.

La glassatura superiore deve essere ottenuta con albume d’uovo e zucchero.

Alla colomba possono essere aggiunti i seguenti ingredienti:

  1. mandorle, armelline, nocciole e anacardi finemente macinati;
  2. farina di riso, di mais e di frumento;
  3. cacao [4];
  4. zuccheri;
  5. amidi;
  6. oli vegetali;
  7. aromi naturali e naturali identici;
  8. emulsionanti;
  9. il conservante acido sorbico;
  10. il conservante sorbato di potassio.

Vale anche per la colomba quello che si è detto per panettone e pandoro: sono possibili farciture, bagne, coperture, glassature, decorazioni e frutta, nonché altri ingredienti caratterizzanti, ad eccezione di altri grassi diversi dal burro. Per evitare che tali varianti possano snaturare l’essenza del dolce, il prodotto così finito contiene almeno il 50% dell’impasto base, calcolato sul peso del prodotto finito.

L’impasto base della colomba può essere caratterizzato dall’assenza di uvetta o di scorze di agrumi canditi nonché, nel caso di colombe ricoperte o da ricoprire con altri ingredienti caratterizzanti, dall’assenza della glassatura superiore con relativo decoro oppure dalla sostituzione di uno o di entrambi i componenti del decoro.

Il processo tecnologico della fabbricazione della colomba prevede le seguenti fasi di lavorazione, anche fra loro accorpabili:

  1. preparazione della pasta acida;
  2. fermentazione;
  3. preparazione impasto con dosaggio ingredienti e aggiunta inerti, e impastamento;
  4. porzionatura;
  5. «pirlatura», con deposizione dell’impasto negli stampi di cottura;
  6. lievitazione;
  7. glassatura e decorazione;
  8. cottura;
  9. raffreddamento;
  10. confezionamento.

note

[1] In Gazz. Uff. n. 177 del 01.08.2005.

[2] Rispettivamente artt. 1, 2, 3, 7, dm 22.07.2005.

[3] Avente i requisiti di cui all’art. 8 del decreto del Presidente della Repubblica 30 novembre 1998, n. 502.

[4] Avente requisiti di cui all’Allegato I, punto 2, decreto legislativo 12 giugno 2003, n. 178.

Per avere il pdf inserisci qui la tua email. Se non sei già iscritto, riceverai la nostra newsletter.
Scarica L’articolo in PDF

ARTICOLI CORRELATI

Lascia un commento

Usa il form per discutere sul tema. Per richiedere una consulenza vai all’apposito modulo.

NEWSLETTER

Iscriviti per rimanere sempre informato e aggiornato.

I PROFESSIONISTI DEL NOSTRO NETWORK