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Lo sai che? Pubblicato il 20 dicembre 2016

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Lo sai che? Fritti: il ristoratore può riutilizzare l’olio?

> Lo sai che? Pubblicato il 20 dicembre 2016

L’olio usato per friggere può essere riutilizzato per cucinare, ma entro certi limiti fissati per legge. Il ristoratore che non rispetta i limiti commette un reato e nei casi più gravi rischia la chiusura.

 

L’olio per frittura può essere nocivo per la salute dell’uomo se riutilizzato troppe volte per friggere cibi. Per questo motivo i ristoratori devono rispettare precisi obblighi e limiti di legge in caso di riutilizzo degli oli per frittura e rischiano sanzioni severe, anche penali, in caso di violazione.

Né in Europa, né in Italia esiste una vera e propria legge che regoli i limiti entro i quali i ristoratori possono riutilizzare per friggere olio già utilizzato allo stesso scopo. La comunità scientifica però è unanime nel ritenere che gli oli da frittura possono diventare nocivi per l’uomo se riutilizzati troppe volte o senza rispettare alcune avvertenze, come i limiti massimi di temperatura.

In particolare, è stato dimostrato che il grado di pericolosità dell’olio già utilizzato per friggere è dovuto alla presenza di alcune sostanze, chiamate “costituenti polari”, che aumentano a seconda del grado di decadimento dell’olio.

Queste sostanze sono date dalla mutazione degli acidi grassi contenuti nell’olio, che diventa così potenzialmente cancerogeno. L’importanza delle sostanze polari è data dal fatto che la loro presenza in grande quantità, di norma oltre il 25%, rallenta il processo di cottura e la formazione della tipica crosta di frittura: in questo modo l’alimento fritto conterrà olio poco sano e sostanze cancerogene. Ogni tipo di olio si comporta diversamente, ma alcuni studi dimostrano che già dal secondo o terzo utilizzo per la frittura si supera il livello di sicurezza del 25%.

Per questo motivo il Ministero della Salute già nel 1991 ha emanato una circolare [1] con la quale ha fissato per gli esercizi pubblici e le aziende che producono cibi fritti alcune regole che assicurano l’utilizzo e l’eventuale riutilizzo sicuro degli oli.

Tra queste regole le più importanti, facilmente verificabili nel caso di un controllo sono:

  1. utilizzare per la frittura solo oli e grassi idonei a questo utilizzo;
  2. non fare superare all’olio la temperatura di 180°: per questo motivo è obbligatorio utilizzare friggitrici dotate di termostato;
  3. sostituire frequentemente l’olio da frittura: un olio non più utilizzabile si riconosce dall’imbrunimento, dalla viscosità e dall’eccessiva produzione di fumo durante la cottura;
  4. filtrare l’olio usato, prima del riutilizzo;
  5. non mescolare mai olio nuovo e olio già usato per friggere.

Il punto 3) non impone un limite esplicito al riutilizzo, cioè non dice se l’olio può essere riutilizzato 2, 10 o 100 volte.

La circolare del Ministero vieta però di riutilizzare per friggere un olio che al suo interno contenga più di 25 grammi di “costituenti polari” ogni 100 grammi di olio. Per evitare di superare la soglia di legge, gli esperti consigliano di non riscaldare l’olio più di due volte.

La Corte di Cassazione ha stabilito [2] che il ristoratore o il responsabile dell’azienda che violi una delle regole imposte dalla circolare e, soprattutto, utilizzi per friggere olio che contenga al suo interno un tasso di “costituenti polari” superiori al consentito, commette il reato di preparazione, somministrazione o vendita di alimenti nocivi [3].

Chi viene denunciato rischia la pena dell’arresto da tre mesi a un anno e dell’ammenda da € 2582 a € 46481. Nei casi più gravi o quando il responsabile ha già commesso in precedenza altri reati in materia di alimenti, il giudice può anche ordinare la chiusura definitiva dell’esercizio o dello stabilimento [4].

Se il cliente di un esercizio pubblico ha fondato motivo di ritenere che il ristoratore non stia rispettando le norme previste per la frittura dei cibi e che quindi la propria salute possa essere messa in pericolo, può chiedere l’intervento dei NAS, dell’azienda sanitaria o di altri organi di controllo (come la polizia municipale). Un segnale evidente di irregolarità può essere dato dall’utilizzo per la frittura di un olio dal colore molto scuro, dal mescolamento di olio nuovo con olio già fritto, oppure ancora dalla omessa filtratura dell’olio fritto prima del suo riutilizzo

note

[1] Ministero della sanità, circolare n. 1 del 11.01.1991.

[2] C. Cass. sent. n. 17613/2006.

[3] L. n. 283/1962, art. 5 lett. d).

[4] L. n. 283/1962, art. 12-bis.

Fonte immagine: pixabay.com

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