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Lo sai che? Pubblicato il 31 dicembre 2016

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Lo sai che? Salmone: l’etichetta rivela se è davvero affumicato

> Lo sai che? Pubblicato il 31 dicembre 2016

Salmone affumicato o salmone al gusto affumicato? La lettura attenta dell’etichetta rivela se uno dei piatti tipici delle feste natalizie è stato davvero affumicato o se il sapore è ottenuto soltanto grazie all’utilizzo di aromi.

 

Il salmone affumicato è uno dei piatti tipici delle nostre cene natalizie e di fine anno, ma molto spesso i filetti che finiscono sulla nostra tavola non sono stati sottoposti al trattamento tradizionale di affumicatura, ma sono stati trattati con aromi che conferiscono il tipico sapore di affumicato.

L’affumicatura è una delle procedure più antiche utilizzate per la conservazione di alimenti, specialmente carne e pesce. Si tratta però di un trattamento che richiede lungo tempo che spesso è incompatibile con le esigenze dell’industria alimentare di vendere prodotti in grande quantità e a basso costo.

Ecco perché molti dei prodotti che troviamo sugli scaffali dei supermercati sono definiti affumicati, ma in realtà non sono mai stati esposti al fumo secondo l’idea tradizionale che abbiamo di affumicatura, ma sono stati trattati con aromi che conferiscono all’alimento il tipico sapore dei cibi davvero affumicati.

La legislazione europea sugli alimenti ammette l’utilizzo di aromi di affumicatura, ma a condizione che siano sicuri per la salute e che il consumatore sia chiaramente informato sul loro utilizzo.

A livello europeo è stato istituito un elenco di aromi che possono essere utilizzati per l’affumicatura e che devono essere necessariamente prodotti a partire dalla combustione di legno non trattato chimicamente [1]. Le sostanze possono essere incluse nell’elenco solo successivamente ad uno studio dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare che abbia escluso qualunque pericolo per la salute dell’uomo.

È sbagliato quindi associare l’affumicatura tradizionale all’assenza di pericoli per la salute e, al contrario, l’utilizzo di aromi di affumicatura ad un consumo non sano. L’utilizzo degli aromi di affumicatura autorizzati dall’U.E. esclude infatti qualsiasi pericolo per la salute di chi li consuma, mentre il processo tradizionale di affumicatura, se eseguito in casa o con modalità non sicure, non è necessariamente sicuro per la salute.

La legge obbliga il produttore a inserire in etichetta, nell’elenco degli ingredienti, solo l’utilizzo di aromi di affumicatura, senza necessità di specificare di quali sostanze si tratti. L’inserimento del termine aroma in etichetta è comunque sottoposto a rigidi controlli e garantito in tutta la filiera. [2].

Il controllo sulla sicurezza degli aromi utilizzati è eseguito dagli organi ufficiali di controllo (NAS, aziende sanitarie ecc.).

Al contrario, il salmone affumicato tradizionalmente, reca in genere in etichetta un’indicazione di questo tenore: salmone affumicato con legno di (faggio, quercia ecc.).

Per le prossime feste, quindi, se desideri consumare solo salmone affumicato tradizionalmente, occhio all’etichetta! Non basterà che la confezione rechi la scritta “affumicato”, ma dovrai anche controllare che nell’elenco degli ingredienti non siano presenti aromi di affumicatura.

note

[1] Regolamento (CE) n. 2065/2003, art. 4.

[2] Regolamento (UE) n. 1169/2011, allegato VII, parte D).

Fonte immagine: pixabay.com

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