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Lo sai che? Conservare i cibi con la cottura: confettura e conserve

Lo sai che? Pubblicato il 7 novembre 2015

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> Lo sai che? Pubblicato il 7 novembre 2015

Frutta e pomodori, sterilizzazione e pastorizzazione, i sistemi di cottura per far mantenere i cibi.

La conservazione di frutta e pomodori è spesso fatta attraverso la confettura e la conserva. In entrambi i casi, ai fini della conservazione, è necessario sia aumentare la concentrazione, e questo si ottiene allontanando l’acqua attraverso la cottura e aggiungendo sale o zucchero, sia provvedere alla sterilizzazione del vaso e al sotto vuoto. A questo fine il procedimento più veloce prevede di invasare il composto ancora bollente in vasi sterili, sigillare e capovolgere. Quindi si dovranno lasciare i vasi capovolti e coperti con un panno a raffreddare lentamente. A raffreddamento avvenuto avremo realizzato il sottovuoto. Un altro metodo prevede invece di invasare a freddo, chiudere e posizionare i vasi in una pentola capiente ricoprendoli d’acqua, portare infine a bollore per ottenere la pastorizzazione. Per maggiore sicurezza è utile impiegare i tappi a depressione.

Sterilizzazione e Pastorizzazione

Si tratta di due tecniche simili che utilizzano il calore per garantire l’uccisione dei batteri e la conservazione dei trasformati. Entrambe vengono realizzate adagiando bottiglie e vasi di vetro all’interno di una pentola capiente, avendo cura di avvolgerli in canovacci puliti per evitare che urtandosi fra loro si rompano. Nel caso della sterilizzazione la pentola dovrà essere riempita di tanta acqua fino a 2/3 del vaso e dovrà raggiungere e mantenere la temperatura di 100°C per il tempo necessario (differente a seconda del prodotto, per le confetture mediamente 20-25’ per 100 vasi piccoli e 30-35’ per vasi grandi). Nel caso della pastorizzazione, l’acqua nella pentola dovrà coprire i vasi e dovrà raggiungere e mantenere la temperatura di 80°C. È importante che i vasi nella pentola siano tutti della stessa misura (diversamente avrebbero tempi differenti di trattamento) e che l’acqua sia già in partenza della temperatura dei vasi o poco differente.

La confettura

Quando prepariamo una confettura possiamo farla di frutta singola o in varie combinazioni. I lamponi per esempio sono dolcissimi, unendoli ad un frutto acido, come la mora o il ribes, otteniamo un gusto più equilibrato. Se abbiamo anche solo una pianta di susine, facilmente produrrà una quantità esagerata di frutti spesso un pò acidi, possiamo allora unirli in confettura a delle pesche mature. In ogni caso i frutti dovranno essere lavati e, a volte, pelati, se non si vogliono residui di buccia nella confettura, quindi messi in pentola, su fuoco lento e lasciati cuocere (ottima la cottura dolce e lenta su stufa a legna). La conservazione è garantita dalla concentrazione degli zuccheri e quindi o facciamo evaporare molto l’acqua o dovremo aggiungere molto zucchero. Aggiunto a fine cottura, lo zucchero non si caramella. La confettura fatta in casa non sarà gelatinosa come quella industriale. Invece di aggiungere pectine, che alterano il gusto e richiedono tanto zucchero, possiamo aggiungere una mela o una cotogna, miniere di pectine naturali!

Confettura di piccoli frutti

1 kg di frutti ripartiti più o meno equamente fra le quattro specie e 500 g di zucchero grezzo di canna. Se necessario sciacquare rapidamente i frutti e farli scolare, quindi porli in pentola a cuocere a fuoco lento finché non saranno spappolati ed il volume del composto non sarà ridotto. Quindi aggiungere lo zucchero, mescolare, far sciogliere e riportare in temperatura (lo zucchero l’avrà un po’ ridotta) per 20 minuti. Invasare la confettura bollente, chiudere ermeticamente con tappi a depressione, capovolgere coprire con una coperta e lasciar raffreddare lentamente.

Confettura di sambuco

Sciacquare sotto l’acqua corrente le ombrelle con i frutti maturi, sgranare i frutti raccogliendoli in un recipiente di vetro o ceramica e coprire con zucchero integrale di canna (circa 200 g di zucchero per ogni kg di bacche). Lasciare coperto a riposare per una notte o più. Versare il composto in una pentola aggiungendo il succo di un limone e la buccia (senza la parte bianca). Cuocere per circa un’ora, passare al passaverdure (per eliminare i semi) e rimettere sul fuoco fino a raggiungere la consistenza del miele, si invasa a caldo e si conserva. È molto adatta per accompagnare i formaggi.

Conserva fredda

Per risparmiare tempo ed energia provate a fare una conserva lasciando i pomodori crudi. Lavate e tagliate a pezzi i pomodori (nel caso dei San Marzano possono essere lasciati interi), invasate insieme ad una foglia di basilico e sterilizzate. Avrete così pomodoro fresco tutto l’anno!

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Come-fare-la-spesa-consapevole

Zucchini in vasetto

Ingredienti:

– un bicchiere di aceto

– due bicchieri di olio extravergine di oliva

– 1 cucchiaino di sale

– 4 peperoncini

– 3-4 spicchi d’aglio

– una manciata di timo

– 1 kg di zucchini

Preparazione

Una ricetta facile e veloce per portare a tavola zucchini tutto l’inverno. Tagliare a pezzetti gli zucchini e versarli in una pentola capiente con un bicchiere di aceto, due bicchieri di olio extravergine di oliva, sale, peperoncini, aglio, una manciata di timo. Far cuocere a fuoco lento per 15-20 minuti e non oltre per evitare che gli zucchini perdano consistenza. Invasare a caldo, zucchini e liquido di cottura, e chiudere con tappi da sottovuoto. Capovolgere e lasciar raffreddare.


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