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Conservare i cibi con il sale

8 novembre 2015 | Autore:


> Diritto e Fisco Pubblicato il 8 novembre 2015



Fermentazione alcolica e lattica, principali alimenti conservati con il sale.

La conservazione dei cibi attraverso il sale è un metodo antico e molto utilizzato ancora oggi in molte parti del mondo. Una modalità di conservazione che sfrutta il sale è conosciuta come fermentazione. Questo metodo di conservazione è semplice, efficacie ed economico e consiste nella trasformazione di frutta, ortaggi, cereali, legumi, latte, pesce, carne ecc. da parte di fermenti o enzimi prodotti da batteri o funghi.

I due tipi di fermentazione più usati dall’uomo sono la fermentazione alcolica e lattica. Tutti i microrganismi che intervengono nella fermentazione usano come fonte di energia i glucidi (amido e zucchero) e vengono classificati, in base al loro bisogno di ossigeno, come aerobi o anaerobi; la fermentazione lattica si sviluppa solo in un ambiente anaerobico. Sono poi classificati in base alla temperatura ottimale di crescita ed in base alle esigenze ad avere ambiente più o meno acido. I batteri lattici si sviluppano in ambiente con ph molto acido che inibisce la riproduzione di altri microrganismi. L’ambiente acido è favorevole alla conservazione delle vitamine in particolare la vitamina C.

Durante la fermentazione avvengono numerosi processi: alcune sostanze, presenti in alcuni alimenti e denominate “antinutrizionali” perché impediscono la digestione o l’assimilazione, vengono decomposte, l’amido e le proteine vengono rese più digeribili, le vitamine e altri micronutrienti sono resi più assimilabili. Ad esempio, l’acido fitico, presente in cereali e legumi, che nell’organismo si combina con ferro, calcio, magnesio, zinco per formare fitati insolubili eliminati dall’organismo (sottraendoli quindi all’assorbimento), attraverso la fermentazione viene decomposto.

Nel pane a lievitazione naturale, attraverso una lievitazione lenta e parzialmente lattica, la quasi totalità di questo acido viene distrutta, al contrario nel pane con fermentazione veloce e alcolica l’acido fitico è decomposto solo in parte. La fitasi, enzima necessario a decomporre l’acido fitico, può agire solo con ph molto basso e tempo di fermentazione lungo. È possibile produrre in casa cibi fermentati avvalendosi dell’aiuto di pubblicazioni specifiche sull’argomento in cui trovare indicazioni dettagliate e ricette accurate sulle modalità di preparazione di numerosi alimenti lattofermentati. I più conosciuti e semplici da preparare sono i cavoli o crauti.

 

Come-fare-la-spesa-consapevole

Evviva il dado: il dado fatto in casa

Ingredienti

– 500 g di carote

– 500 g di cipolle

– 500 g di sale grosso integrale

– 500 g di gusti (aglio, prezzemolo, sedano, alloro, salvia, rosmarino)

Preparazione

Un modo semplice per poter avere a disposizione tutto l’anno gli ingredienti indispensabili alla preparazione di molti piatti (aglio, cipolla, salvia, rosmarino, alloro ecc.) è quello di preparare un dado casalingo. Sminuzzare tutti gli ingredienti (con mixer o mezzaluna) e mettere in un ampio contenitore di vetro, ceramica o inox mescolando bene. Invasare in barattoli di vetro e, volendo, coprire con un filo di olio. Si conserva a lungo e un cucchiaino è sufficiente per insaporire sughi, frittate, minestre, arrosti ecc. Si possono preparare dadi in base ai propri gusti, ad esempio, aggiungendo agli ingredienti tradizionali un misto di spezie per avere un dado dal gusto particolare: pestare in un mortaio un cucchiaino di semi di fieno greco, coriandolo e cannella ed aggiungere al trito di verdure.

I Crauti

– 2,5 kg di cavolo cappuccio

– 30 g di sale

– cumino

– bacche di ginepro

– foglie di shiso

– alloro

Preparazione

Lavare i cavoli, togliere il torsolo e le foglie esterne ed affettarli in strisce molto sottili. Sistemare sul fondo di vasi di vetro da 1 kg uno strato di cavolo, cospargere con un po’ di sale, aggiungere le spezie. Ripetere fino ad arrivare a 1 cm dal bordo. Sistemare i coperchi e lasciare a temperatura ambiente (circa 20-22°C) per una settimana, spostare poi in un ambiente più fresco, a circa 10°C. Dopo circa quattro settimane i crauti saranno coperti di liquido, avranno finito di fermentare e saranno pronti per essere consumati tal quali o scaldati in padella. Le temperature incidono molto sulla riuscita e sui tempi, non scoraggiarsi ad un eventuale primo tentativo fallito.

 


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