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Lo sai che? Gelateria: è obbligatorio esporre la lista degli ingredienti?

Lo sai che? Pubblicato il 25 ottobre 2017

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> Lo sai che? Pubblicato il 25 ottobre 2017

Obbligo per il gelataio di indicare non solo le sostanze allergeniche ma anche gli ingredienti di ciascun gruppo. Non è sufficiente il cartello unico degli ingredienti.

Con quali ingredienti sono fatti i gelati? Sicuramente zucchero, latte e acqua. Talvolta uova e panna. A seconda del gusto poi ci sarà anche frutta, caffè, aromi, cacao, cioccolato, vaniglia, nocciola, pistacchio, mandorla. L’esperto sa, però, che non è questa la lista di tutti gli ingredienti che si possono trovare in una comune vaschetta della gelateria, artigianale o confezionato che sia il cono. C’è anche il destrosio, lo sciroppo di glucosio, il latte magro in polvere, le proteine del latte, l’olio di girasole, grasso di cocco raffinato, addensanti, emulsionanti e, infine, i tanto odiati coloranti. Se chiedi la ricetta al gelataio, ti dirà che è segreta. Non è più così. Può tutt’al più essere segreta la preparazione, ma non gli ingredienti che, invece, devono essere chiari e comunicati ai clienti. Difatti la normativa attuale stabilisce che, anche per la gelateria è obbligatorio esporre la lista degli ingredienti.

Chi ha mai visto la lista degli ingredienti dal gelataio? Forse non ci hai fatto caso, ma deve essere necessariamente esposta. E anche in modo visibile, a pena di sanzioni severe. La verità è che probabilmente l’hai scambiata per qualche autorizzazione amministrativa o qualche certificato, visto che i commercianti non la esibiscono con la stessa evidenza con cui procedono con i vari prodotti in vendita. I caratteri sono piccoli e non sempre si trova vicino al bancone dei gelati. Un tempo per legge era sufficiente il cosiddetto «cartello unico degli ingredienti» dove non c’era bisogno di specificare quali sono gli specifici ingredienti per ciascun gusto, ma questi possono essere raggruppati in un’unica elencazione che distingua quanto meno le categorie di gelato (ad esempio: ingredienti dei gelati alle creme di latte, ingredienti dei gelati alla frutta e agli ortaggi, ingredienti dei gelati ai cereali, ingredienti dei semifreddi). A partire dal 2011 invece, è obbligatorio per i prodotti di pasticceria, gelateria, gastronomia esporre il cartello degli ingredienti che non è più quello «unico», ma deve contenere obbligatoriamente le seguenti indicazioni:

  • la denominazione dell’alimento;
  • l’elenco degli ingredienti;
  • qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico considerato allergene (cereali contenenti glutine; crostacei; uova; pesce; arachidi; soia; latte; frutta a guscio; sedano; senape; semi di sesamo; solfiti; lupini; molluschi).

Quindi per i generi di pasticceria, gelateria e gastronomia non è più consentito esporre le indicazioni per gruppi omogenei con il cosidetto «cartello unico degli ingredienti», ma gli ingredienti vanno indicati prodotto per prodotto.

Il cartello degli ingredienti deve inoltre indicare la presenza di eventuali sostanze o prodotti allergenici contenuti nei gelati, come ad esempio il glutine. La normativa europea elenca i prodotti che provocano allergie e intolleranze. La norma comunitaria, a questo scopo fornisce un elenco completo delle sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze e precisamente:

1) Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati, tranne:

  1. sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio;
  2. maltodestrine a base di grano;
  3. sciroppi di glucosio a base di orzo;
  4. cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.

2) Crostacei e prodotti a base di crostacei;

3) Uova e prodotti a base di uova.

4) Pesce e prodotti a base di pesce.

5) Arachidi e prodotti a base di arachidi.

6) Soia e prodotti a base di soia, tranne:

  1. olio e grasso di soia raffinato
  2. tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia
  3. oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia;
  4. estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia;

7) Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne:

  1. siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola;
  2. lattiolo;

8) Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola;

9) Sedano e prodotti a base di sedano.

10) Senape e prodotti a base di senape.

11) Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.

12) Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO 2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.

13) Lupini e prodotti a base di lupini.

14) Molluschi e prodotti a base di molluschi.

Gli allergeni più comuni in gelateria sono il latte, le uova, il glutine, l’arachide, la soia, la frutta a guscio, l’anidride solforosa, il sesamo.


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