Il gelataio deve indicare gli allergeni e gli ingredienti?

La gelateria è obbligata ad esporre la lista degli ingredienti? È sufficiente il cartello unico degli ingredienti?

C’era una volta la ricetta segreta, quella che si tramandava di padre in figlio e che rendeva unici ed inimitabili i sapori di una pietanza. Oggi, però, nell’era dei diritti del consumatore, una tale riservatezza non è più ammessa: il cliente deve conoscere la composizione esatta degli alimenti che andrà ad ingerire, a tutela della sua salute. Pertanto, oggi è possibile tutt’al più che rimanga segreta la preparazione della ricetta, ma non gli ingredienti di cui è composta. La normativa attuale stabilisce che, anche per la gelateria, è obbligatorio esporre la lista degli ingredienti.

Gelateria: quali sono gli ingredienti?

Gli ingredienti più comuni dei gelati sono sicuramente zucchero, latte e acqua, ma anche uova e panna. A seconda del gusto poi ci potranno essere frutta, caffè, aromi, cacao, cioccolato, vaniglia, nocciola, pistacchio, mandorla. Non è questa, però, la lista di tutti gli ingredienti che si possono trovare in una comune vaschetta della gelateria. C’è anche il destrosio, lo sciroppo di glucosio, il latte magro in polvere, le proteine del latte, l’olio di girasole, grasso di cocco raffinato, addensanti, emulsionanti e, infine, coloranti.

Gelateria: è obbligatorio esporre la lista degli ingredienti

La lista degli ingredienti della gelateria deve essere necessariamente esposta in modo visibile. Una volta la legge imponeva solamente il cartello unico degli ingredienti: non c’era quindi bisogno di specificare gli ingredienti per ciascun gusto, potendo questi essere raggruppati in un’unica elencazione in grado di distinguere quanto meno le categorie di gelato (ad esempio: ingredienti dei gelati alle creme di latte, ingredienti dei gelati alla frutta, ingredienti dei gelati ai cereali, ecc.). A partire dal 2011 invece, è obbligatorio per i prodotti di pasticceria, gelateria e gastronomia esporre il cartello degli ingredienti (non più unico) che deve contenere obbligatoriamente le seguenti indicazioni:

• la denominazione dell’alimento;
• l’elenco degli ingredienti;
• qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico considerato allergene (cereali contenenti glutine; crostacei; uova; pesce; arachidi; soia; latte; frutta a guscio; sedano; senape; semi di sesamo; solfiti; lupini; molluschi).

Quindi, per i generi di pasticceria, gelateria e gastronomia non è più consentito esporre le indicazioni per gruppi omogenei con il cartello unico degli ingredienti, poiché questi vanno indicati prodotto per prodotto.

Gelateria: la lista degli allergeni

Il cartello degli ingredienti deve inoltre indicare la presenza di eventuali allergeni contenuti nei gelati; i più comuni sono: il latte, le uova, il glutine, l’arachide, la soia, la frutta a guscio, l’anidride solforosa, il sesamo.

La normativa europea [1] è molto dettagliata ed elenca tutta una serie di prodotti che provocano allergie e intolleranze: si tratta di quattordici sostanze su centoventi descritte come responsabili di allergie alimentari che necessitano dell’etichettatura obbligatoria degli allergeni. Questi quattordici prodotti, insieme agli ingredienti introdotti negli alimenti come i coadiuvanti tecnologici e gli additivi, rappresentano per l’Unione Europea le cause più comuni o gravi di ipersensibilità alimentare.

Questo l’elenco delle sostanze che provocano allergie o intolleranze:

1) Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati, tranne:

• sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio;
• maltodestrine a base di grano;
• sciroppi di glucosio a base di orzo;
• cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola;

2) Crostacei e prodotti a base di crostacei;

3) Uova e prodotti a base di uova;

4) Pesce e prodotti a base di pesce;

5) Arachidi e prodotti a base di arachidi;

6) Soia e prodotti a base di soia, tranne:

• olio e grasso di soia raffinato;
• tocoferoli misti naturali, tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia;
• oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia;
• estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia;

7) Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne:

• siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola;
• lattitolo;

8) Frutta a guscio, vale a dire: mandorle; nocciole; noci; noci di acagiù; noci di pecan; noci del Brasile; pistacchi; noci macadamia o noci del Queensland e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola;

9) Sedano e prodotti a base di sedano;

10) Senape e prodotti a base di senape;

11) Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo;

12) Anidride solforosa e solfiti in determinate concentrazioni;

13) Lupini e prodotti a base di lupini;

14) Molluschi e prodotti a base di molluschi.