Diritto e Fisco | Editoriale

Come aprire un ristorante cinese

19 Aprile 2018 | Autore:
Come aprire un ristorante cinese

Permessi e autorizzazioni per avviare l’attività in Italia: dai controlli sanitari agli adempimenti fiscali. Come contenere i costi.

Alzi la mano chi non ha mai provato un piatto della cucina cinese. Dal solito involtino primavera al riso alla cantonese, dal tofu agli spaghetti di soia con verdure e pollo. Il tutto accompagnato da riso bianco a volontà. Gli italiani hanno, da tempo, abbracciato la cucina etnica in generale e quella orientale in particolare. Qualcuno ne è diventato davvero esperto e abbozza un sorriso ironico quando sente parlare degli involtini come simbolo della cucina cinese (un po’ come limitare la cucina italiana alla pizza o quella spagnola alla paella). Forse per questo negli ultimi anni si sono moltiplicati i locali con le lampade rosse appese alle insegne. Ma come aprire un ristorante cinese? Chi arriva dalla Repubblica popolare deve seguire un iter particolare? Certo, ci sono dei permessi da chiedere ma c’è da valutare anche la scelta della zona o lo stile da proporre ai clienti. E anche il menù: perché, sempre più spesso, i cinesi non si limitano a servire i loro piatti tradizionali e allargano l’offerta con quelli di altri Paesi orientali.

Non sono pochi, infatti, i cinesi che hanno aperto o rilevato un ristorante giapponese con la formula dell’all you can eat, cioè mangia tutto quello che ti ci sta nello stomaco ad un prezzo fisso. Oppure quelli che, senza tradire la propria tradizione, includono nel menù, oltre ai piatti giapponesi, quelli della cucina thailandese.

Vediamo come aprire un ristorante cinese in Italia con il criterio giusto e seguendo le pratiche burocratiche necessarie per fare assaggiare ad un italiano uno Zha Xie [1] in piena regola senza che debba per forza andare a Shanghai.

Aprire ristorante cinese: l’autorizzazione igienico-sanitaria

Partiamo dalla parte burocratica necessaria per aprire un ristorante cinese. Individuato e sistemato il locale giusto, il primo passo da compiere è quello di ottenere l’autorizzazione igienico-sanitaria per l’esercizio dell’attività di ristorazione [2]. Serve, inoltre, il permesso sanitario per il trasporto di sostanze alimentari [3].

A chi chiedere l’autorizzazione sanitaria

Chi vuole aprire un ristorante cinese deve presentare la domanda presso il Comune della città in cui intende avviare l’attività. Il dirigente dell’ufficio competente chiede all’Asl di effettuare le verifiche opportune, dopodiché, se l’Asl ha dato parere positivo ed entro 30 giorni dal ricevimento della richiesta, rilascia l’autorizzazione sanitaria.

Che cosa contiene l’autorizzazione sanitaria

L’autorizzazione igienico-sanitaria rilasciata dal Comune in cui si vuole aprire un ristorante cinese deve contenere:

  • nome, ragione sociale e sede dell’impresa o del titolare del locale;
  • l’ubicazione del ristorante;
  • le sostanze alimentari di cui si autorizza la produzione, la preparazione, il confezionamento e la detenzione;
  • la dichiarazione con cui si certifica che locali ed impianti rispettano i requisiti igienico-sanitari prescritti;
  • gli eventuali marchi depositati e gli estremi del loro deposito;
  • altre indicazioni volte a garantire che i prodotti sono idonei sotto il profilo igienico-sanitario.

Il titolare dell’autorizzazione deve comunicare al Comune eventuali variazioni dei dati relativi all’impresa o ai marchi affinché il permesso venga aggiornato.

Se, invece, opera dei cambiamenti relativi all’ubicazione del locale o ai prodotti (ad esempio se cambia sede oppure modifica il menù introducendo piatti della cucina giapponese o italiana con sostanze non denunciate in partenza) deve dare preventiva comunicazione all’autorità sanitaria e all’ufficio comunale competente, sempre per il rilascio di una nuova autorizzazione.

Se, infine, si fanno delle modifiche ai locali (una ristrutturazione, per intenderci) sarà necessario informare l’Asl al fine di ottenere il necessario nulla osta entro 60 giorni dal ricevimento della domanda. Se entro quel termine l’autorità sanitaria non risponde, il nulla osta di deve ritenere concesso ed i lavori possono iniziare.

Che cosa controlla l’Asl

Al fine di rilasciare l’autorizzazione igienico-sanitaria a chi intende aprire un ristorante cinese, l’Asl verifica che:

  • i locali in cui i prodotti vengono tenuti, preparati e serviti siano distinti e separati (cioè, che la cucina, la dispensa, la cella e la sala siano divise, in parole semplici);
  • il numero dei locali sia adeguato al potenziale produttivo e alle caratteristiche dell’attività, con separazioni ed attrezzature idonee a garantire la massima igiene dei prodotti;
  • tutti i locali a cui si può accedere all’interno del ristorante abbiano le adeguate condizioni igienico-sanitarie;
  • tutti i locali siano costruiti in modo da garantire la corretta e facile pulizia;
  • ci sia lo spazio sufficiente per evitare l’affollamento del personale o della clientela;
  • abbiano i requisiti adeguati da un punto di vista microclimatico sia per la corretta conservazione dei prodotti (ed evitare, quindi muffe, cibi marci, ecc.) sia per il benessere della clientela;
  • i locali siano dotati di pareti e pavimenti facilmente lavabili e disinfettabili;
  • i locali siano muniti di dispositivi idonei ad evitare la presenza di roditori o insetti;
  • i locali siano adibiti esclusivamente agli usi cui sono destinati secondo quanto indicato nella domanda di autorizzazione;
  • ci siano dei servizi igienici separati dal resto dei locali, facilmente lavabili e disinfettabili;
  • ci siano dei contenitori destinati ai rifiuti a dovuta distanza dai locali.

Il titolare dell’esercizio ed il personale (anche i familiari che lavorano a titolo gratuito) che vengono a contatto diretto o indiretto con i prodotti alimentari devono essere muniti del piano Haccp che sostituisce il vecchio libretto di idoneità rilasciato dall’ufficiale sanitario.

Quanto costa l’autorizzazione sanitaria

Il rilascio dell’autorizzazione igienico-sanitaria per aprire un ristorante cinese comporta dei costi variabili a seconda della metratura del locale. Nel dettaglio, per il rilascio dell’autorizzazione all’apertura: da 42 euro per locali fino a 50 mq e ulteriori 22 euro per ogni 50 mq o frazione in più. Significa che un ristorante di 140 mq pagherà 86 euro (42+22+22).

Aprire ristorante cinese: i requisiti di legge

Oltre all’autorizzazione igienico-sanitaria, chi vuole aprire un ristorante cinese deve avere certi requisiti richiesti dalla legge. Si tratta di:

  • essere maggiorenni;
  • non essere interdetti o avere un fallimento alle spalle;
  • avere l’abilitazione Sab (somministrazione alimenti e bevande) dopo la frequentazione di un corso di 100 ore con esame finale (costo: dai 600 agli 800 euro). Il corso non è obbligatorio se l’interessato ha lavorato come dipendente per almeno due anni consecutivi negli ultimi cinque nella ristorazione o se si possiede un diploma di scuola alberghiera.

Aprire un ristorante cinese: permessi e adempimenti fiscali

All’autorizzazione igienico-sanitaria e all’abilitazione di cui sopra, bisogna aggiungere altri permessi e adempimenti di natura fiscale, ossia:

  • l’apertura di una partita Iva o la costituzione di una società;
  • l’iscrizione all’Inps e all’Inail;
  • la presentazione – entro 30 giorni dall’apertura del locale – della Scia (la segnalazione certificata di inizio attività) al Comune in cui sarà ubicato il ristorante;
  • la licenza commerciale da chiedere all’ufficio comunale del Commercio. Se il locale è affittato, occorrerà registrare il contratto presso l’ufficio del Registro;
  • la licenza del consorzio nazionale imballaggi (Conai);
  • la comunicazione all’Agenzia delle Dogane sulla vendita di alcolici;
  • l’autorizzazione rilasciata dal Comune per poter esporre l’insegna all’esterno del locale;
  • il permesso Siae per diffondere della musica all’interno del ristorante;
  • l’iscrizione alla Camera di Commercio.

Aprire un ristorante cinese: quanto costa

Il costo di tutto questo elenco di pratiche burocratiche necessarie per aprire un ristorante cinese può partire da circa 5.000 euro. Ma a questi soldi bisognerà aggiungerne altri. A cominciare dal locale vero e proprio, a seconda se lo si vuole comprare oppure affittare. Questa voce, ovviamente, cambia di molto a seconda della città e della zona in cui si vuole avviare l’attività. Diciamo che, una volta che si diventa proprietari del locale, si dovrà pensare alle utenze (luce, gas, acqua, telefono) e qui si spendono non meno di 1.500 euro e non più di 4/5.000, dipendendo dalle offerte.

Ci sono dei costi vivi, come quello del personale, l’arredamento, i servizi di tovaglie, piatti, bicchieri e posate, la lavanderia, i macchinari e le attrezzature per la cucina e, naturalmente, il cibo.

Sull’arredamento e sul cibo è dove può spendere qualcosa di più chi intende aprire un ristorante cinese. Perché il cliente si aspetta qualcosa di caratteristico. Quindi, non si dovrebbe accogliere la clientela in un ambiente che richiama la tipica trattoria italiana, ma dare alle pareti e agli arredi un tocco esotico e personalizzato.

Ancora più importante la scelta del cibo. Se vado in un ristorante cinese vorrei non trovarmi un menù italiano o di cucina internazionale: la mia scelta è stata fatta per mangiare dei piatti tipici della Repubblica popolare. Significa che il titolare deve reperire (possibilmente in patria) gli ingredienti che non è possibile trovare in Italia. Sono, dunque, altri costi di importazione, che, comunque, si possono abbassare se il proprietario di un ristorante cinese si mette d’accordo con altri locali simili al suo e, insieme, organizzano una spedizione unica con una certa frequenza.


note

[1] Crostaceo simile ad un grosso granchio di mare cotto al vapore o bollito e servito a piacere con salsa di zenzero e aceto.

[2] Art. 2 legge 283/1962.

[3] Art. 44 DPR n. 327/1980.


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