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Ricetta della paella valenciana

31 luglio 2018 | Autore:


> Food Pubblicato il 31 luglio 2018



Le origini e le caratteristiche del più tipico piatto spagnolo. Che non si cucina con il pesce ma solo con carne, verdura e riso. Ecco i trucchi per farlo.

Dici cucina spagnola e che cosa ti viene in mente subito? Certo, la paella. Probabilmente sei stato in Spagna in vacanza, hai voluto assaggiarla, ti è piaciuta e vorresti mangiarla di nuovo. Non c’è bisogno di riprendere l’aereo: puoi farla a casa tua seguendo la ricetta della paella valenciana che trovi in questo articolo (scritto da uno spagnolo che, modestamente, ha imparato da un esperto proprio a Valencia e nessuno si è mai lamentato, anzi).

Precisiamo subito alcune cose. Intanto, la vera autentica paella valenciana non è fatta con il pesce. La ricetta originale (lo vedrai tra poco dagli ingredienti) porta solo carne di pollo e coniglio, oltre alla verdura, alle spezie e, ovviamente, al riso.

La paella è nata tra i secoli XV e XVI come piatto povero che si faceva con quello che la massaia aveva in casa (la carne bianca di allevamento, la verdura dell’orto ed il riso che è un ingrediente piuttosto economico) e che era facile da trasportare per i contadini e per i pastori quando andavano a lavorare nei campi. Il pesce è arrivato dopo, per la gioia dei turisti. Ma non è previsto nella ricetta originale, quindi non lo troverete nella nostra.

Altro punto fondamentale: la paella va cucinata su un’apposita padella (cioè la «paella», appunto) non semplice da trovare in Italia. Chi non se l’è portata in Italia come souvenir, può cucinare comunque in un’altra padella purché sia piuttosto larga e non antiaderente (la parte del riso che si attacca al fondo è la più buona, basta che sia bruciacchiata e non bruciata).

C’è un ingrediente che va scelto con particolare attenzione. Si tratta del garrofon, cioè un fagiolo bianco e grosso che spesso si confonde con i bianchi di Spagna (lo vedi nella foto sotto). L’ideale è acquistarlo secco e metterlo ad ammollo il giorno prima, altrimenti resta duro come un sasso.

Infine, un consiglio pratico: se avete una bombola a cui attaccare un diffusore a gas sul quale appoggiare la padella per cucinare la paella sarebbe fantastico: più il fuoco è omogeneo sotto la padella e meglio è.

Vediamo la ricetta della paella valenciana originale (già viene fame solo a pensarci).

Ricetta della paella: gli ingredienti

Ecco gli ingredienti di una tipica paella valenciana per 5 persone:

  • 50 ml di olio extravergine d’oliva;
  • 500 g di riso Vialone nano;
  • 1 kg di pollo a pezzi piccoli;
  • ½ kg di coniglio a pezzi piccoli;
  • 350 g di taccole (o piattoni verdi);
  • 150 g di fagioli bianchi «Garrofon» (se secchi, da mettere in ammollo il giorno prima);
  • 400 g di passata di pomodoro o di pomodoro grattato;
  • 2 fegatelli di pollo;
  • ½ cucchiaio di peperoncino dolce;
  • zafferano;
  • 2 rametti di rosmarino;
  • qualche spicchio di limone per decorare alla fine;
  • acqua, colorante alimentare in polvere e sale.

Ricetta della paella: la preparazione

La prima cosa da fare è quella che a Valencia viene detta «centrare la paella». Significa versare mettere la padella sul gas insieme all’olio e far sì che sia perfettamente dritta, cioè che non penda da un lato o dall’altro. Sarà fondamentale per la cottura, soprattutto, del riso. Conviene aggiungere anche un po’ di sale: aiuterà ad evitare che schizzi l’olio.

Quando l’olio è caldo, si aggiunge la carne di pollo e di coniglio e si sala. Si gira più volte la carne in modo da farla rosolare. Una volta che già la vediamo un po’ dorata, si mettono in padella i fegatelli di pollo e si continua la cottura finché il tutto non sarà ben rosolato. A questo punto, si aggiunge la verdura (i piattoni ed i fagioli) con ancora un po’ di sale. Si soffrigge un po’, dopo di che si aggiunge il pomodoro grattato. A Valencia c’è la tradizione di aggiungere ogni ingrediente sempre al centro. Si separa, cioè, verso i lati gli ingredienti che già ci sono nella padella e si versa quello nuovo al centro. Poi si mescola tutto.

Eravamo rimasti al pomodoro. Dopo avere soffritto un po’ il pomodoro, si fa spazio in un lato della padella e si fa tostare lo zafferano velocemente: darà un gusto inconfondibile al piatto. Poi si aggiunge il peperoncino dolce (mi raccomando, dolce) mescolando velocemente per non farlo attaccare. Subito dopo si aggiunge l’acqua per una prima cottura. L’acqua deve coprire le viti che tengono i manici fissati alla padella dall’interno. Bisogna lasciar cuocere per 25 minuti. Quando inizia a bollire, si mettono i rametti di rosmarino ed il colorante alimentare. Dopo 25 minuti, il livello del brodo deve essere sotto le viti dei manici: è il momento di assaggiare per correggere, eventualmente, di sale e di aggiungere il riso distribuendolo per tutta la padella, quindi lo si lascia cuocere per 18 minuti. Conviene tenerlo a fuoco alto per i primi 5 minuti e poi abbassare un po’ la fiamma.

Attenzione! Una volta versato, il riso non lo si tocca più, altrimenti rilascerebbe amido e la paella diventerebbe un risotto. Trascorsi i 18 minuti si spegne il fuoco e si lascia riposare la paella per 5 minuti.

Si mettono sopra le fette di limone per decorarlo e…si mangia. Que aproveche (buon appetito).

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