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Ricetta: come fare il pesto

25 agosto 2018 | Autore:


> Food Pubblicato il 25 agosto 2018



Pesto alla genovese: quali sono gli ingredienti, come prepararlo e conservarlo, gli errori da non commettere.

Dici pesto, e subito ti viene in mente un bel piatto di pasta, condito da questa magica salsina verde, dal gusto inconfondibile. In realtà, esistono moltissimi tipi di pesto: il pesto “classico”, quello preparato più di frequente, e generalmente più gradito, è il pesto alla genovese, il cui ingrediente fondamentale sono le foglie di basilico, ma non dimentichiamo altre varianti comunque apprezzate, come il pesto alla trapanese, che contiene i pomodorini ciliegia, o il pesto alla calabrese, che non ha basilico, ma ricotta, pecorino, peperoni. Torniamo al nostro pesto alla genovese: scommetto che ti sei sempre chiesto come mai, quando hai provato a fare il pesto da solo, il risultato non assomiglia a quello del pesto del ristorante, o dei vasetti pronti di buona qualità, nonostante l’utilizzo di ingredienti scelti, come il basilico del tuo orto. Devi sapere che la causa della malriuscita del pesto, il più delle volte, non consiste negli ingredienti (che comunque sono fondamentali), ma nella sua preparazione: i passaggi, per quanto possano sembrare semplici, sono in realtà piuttosto rigorosi: se ne salti o cambi qualcuno, magari per fare in fretta, il risultato che si ottiene è assai deludente. Oltre agli ingredienti, ti occorrono un mortaio di marmo e un pestello di legno. Ma procediamo per ordine e proviamo ad eseguire, passo dopo passo, la ricetta: come fare il pesto.

Ingredienti per fare il pesto

Ecco gli ingredienti che ti occorrono per fare il pesto alla genovese:

  • foglie di basilico (asciutte e non stropicciate; preferisci il basilico ligure a foglie strette, il basilico a foglie grosse ha spesso aroma di menta): 25 g;
  • olio extravergine d’oliva (dolce e maturo): 50 ml;
  • parmigiano reggiano da grattugiare 35 g;
  • pecorino da grattugiare 15 g;
  • pinoli: 8 g;
  • aglio: ½ spicchio;
  • sale grosso: 1 pizzico.

Accessori per fare il pesto

Oltre agli ingredienti, è fondamentale che ti procuri un mortaio di marmo ed un pestello di legno. Che roba è? Non faccio prima col frullatore? Del frullatore parleremo dopo, ma se non sai come sono fatti pestello e mortaio, osservali nella foto qui sotto.

Nella foto il mortaio è di ceramica, ma ti consiglio un mortaio di marmo perché è più resistente: dovrai “pestare” parecchio per ottenere un buon risultato, ma ricorda che non devi lavorare troppo a lungo, per evitare di surriscaldare il basilico e di esporlo all’ossidazione. Inoltre, è preferibile che tu scelga un mortaio con le “orecchie”, cioè con quattro sporgenze tondeggianti, come quello che vedi nella foto, che ti serviranno per afferrarlo e per velocizzare la preparazione.

Procedimento per fare il pesto

Passiamo ora alla preparazione; fai bene attenzione a tutte le fasi, nei minimi particolari: anche una piccola disattenzione può pregiudicare la riuscita del pesto. Se guardi spesso Masterchef, o le trasmissioni di cucina, sai che cosa intendo: è sufficiente sbagliare un tempo, a volte anche di pochi secondi, per pregiudicare la buona riuscita di un piatto apparentemente semplice.

Non lavare le foglie di basilico, ma puliscile con un panno morbido: durante quest’operazione, non stropicciarle, perché si potrebbero rompere le vescicole contenenti gli oli essenziali poste sulla parte superiore delle foglie: questo ne provocherebbe l’ossidazione, rendendo il pesto di colore verde scuro e dall’aroma erbaceo.

Ecco che cosa devi fare dopo aver pulito le foglie di basilico e grattugiato i formaggi:

  • sbuccia l’aglio (per aiutarti a togliere la pellicola, che si incolla letteralmente alle dita, puoi aiutarti schiacciando leggermente l’aglio con un coltello), e mettilo nel mortaio assieme a qualche grano di sale grosso;
  • inizia a pestare l’aglio ed il sale insieme finchè non ottieni una crema;
  • aggiungi le foglie di basilico, assieme a quello che resta del pizzico di sale grosso;
  • schiaccia il basilico contro le pareti del mortaio, ruotando il pestello da sinistra verso destra; ruota contemporaneamente il mortaio da destra verso sinistra, afferrandolo dalle sue sporgenze;
  • continua a schiacciare ruotando sinché dalle foglie di basilico non esce un liquido verde brillante;
  • una volta fuoriuscito il liquido, puoi aggiungere i pinoli e ricominciare a pestare per ridurre in crema;
  • aggiungi il pecorino e il parmigiano, che hai già grattugiato, poco per volta, mescolando continuamente, per rendere ancora più cremoso il pesto;
  • aggiungi per ultimo l’olio extravergine d’oliva: ricorda di versarlo piano piano, a filo, continuando a mescolare con il pestello;
  • amalgama bene gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea.

Il tuo pesto alla genovese è finalmente pronto: puoi utilizzarlo per condire la pasta, un altro piatto, o conservarlo per utilizzarlo in seguito.

Perché il mio pesto è malriuscito?

Hai seguito i consigli alla lettera, eppure il tuo pesto è ancora deludente? Tieni presente che, anche se da un lato devi amalgamare bene gli ingredienti per ottenere una salsa omogenea, dall’altra parte devi essere anche velocissimo nella lavorazione, per evitare di surriscaldare e di esporre all’ossigeno per troppo tempo le foglie di basilico: queste, infatti, con le elevate temperature e la prolungata esposizione all’aria si ossidano e diventano nerastre.

Come si conserva il pesto?

A proposito della conservazione, purtroppo il pesto fatto in casa deperisce facilmente: conservalo immediatamente, appena terminata la preparazione, in frigorifero, in un contenitore a chiusura ermetica, ricoprendolo con uno strato di olio. Può stare in frigo al massimo per 2 o 3 giorni.

Se vuoi, puoi congelare il pesto in freezer, utilizzando dei vasetti di piccole dimensioni (devi sapere, però, che il sapore ne risente un po’); lo puoi scongelare, in seguito, in frigorifero, oppure a temperatura ambiente.

Posso fare il pesto col frullatore?

Non è semplice una buona riuscita del pesto con l’utilizzo del frullatore, in quanto, come abbiamo osservato, se il basilico si surriscalda si ossida. Puoi adottare, allora, questi accorgimenti:

  • metti il contenitore e le lame in frigo almeno un’ora prima dell’utilizzo;
  • utilizza delle lame in plastica, si surriscaldano meno del metallo;
  • aziona il frullatore a bassa velocità e ogni tanto interrompi (aziona il frullatore per pochi secondi alla volta, a intermittenza), per limitare il riscaldamento.

La qualità, comunque, non sarà mai la stessa di quella ottenuta col procedimento classico, con pestello e mortaio.


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