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Come fare la besciamella?

5 Agosto 2018
Come fare la besciamella?

Ami la besciamella, ma non hai mai provato a prepararla? Ecco il segreto per una buona besciamella fatta in casa.

Hai degli ospiti a cena e vuoi sorprenderli con le tue doti culinarie presentando dei piatti interamente preparati in casa perché sei stanco dei cibi confezionati. Oppure è sabato sera e stai preparando le lasagne per il pranzo della domenica, ma ti accorgi che non hai la besciamella per dare quel tocco in più al tuo piatto. Eccoti la ricetta che ti svelerà come fare la besciamella in casa.

Cos’è la besciamella?

La Besciamella o Bèchamel Sauce è considerata la salsa bianca per eccellenza. È un’antico composto la cui paternità è rivendicata sia da noi italiani che dai francesi. L’ipotesi più accreditata è quella che vede la nascita della besciamella in Toscana con il nome di  “salsa colla”. Sembra che poi sia stata Caterina de Medici ad averla importata in Francia facendola inserire nella tradizione della cucina francese.  Ma deve il suo nome attuale al cortigiano Louis de Bèchameil che ha il merito di averla perfezionata. La Besciamella è detta anche “salsa madre” perché è  la base per la preparazione della Mornay. La Mornay è una versione un po’ più ricca della besciamella.
La besciamella è una delle ricette più facili e veloci da realizzare, nonché la più versatile in cucina per accompagnare i primi piatti. Gli ingredienti e i passaggi sono pochi, basta seguire delle semplici regole per una besciamella cremosa e senza grumi.
Per preparare la crema sono necessari solo 10 minuti.

Quali sono gli ingredienti?

Per un litro di besciamella (dosi per 4 persone) sono necessari:

  • 100 grammi di burro;
  • 100 grammi di farina 00;
  • noce moscata da grattugiare q.b.;
  • 1 litro di latte intero;
  • un pizzico di sale fino.

È importante che il burro (la parte grassa) e la farina abbiano lo stesso peso per realizzare il composto che i francesi chiamano roux.

Qual è il procedimento per fare la besciamella?

Prima di tutto devi utilizzare una pentola dai bordi alti e possibilmente antiaderente. Ora vediamo insieme quali sono i passaggi necessari per preparare la besciamella:

  • fai sciogliere i 100 grammi di burro nella pentola a fuoco basso. Nel frattempo metti a scaldare il latte intero in un altro pentolino;
  • una volta che il burro si è sciolto, spegni il fuoco e aggiungi i 100 grammi di farina tutto in una volta. Mescola energicamente con una frusta per evitare che si formino grumi. Rimetti il composto (roux) ottenuto sul fuoco a fiamma dolce e mescola finché non sarà dorato;
  • nel frattempo, se vuoi, puoi già aromatizzare il latte aggiungendo il sale e la noce moscata (se preferisci puoi compiere questo passaggio alla fine);
  • versa un po’ di latte al roux per stemperarlo e versa il latte restante. Dopo mescola energicamente con la frusta per evitare la formazione di grumi;
  • cuoci il tutto mescolando finchè la salsa non sarà densa e inizierà a bollire, poi abbassa il fuoco al minimo e copri per 5 minuti. La besciamella sarà pronta quando vela il cucchiaio.

Non preoccuparti se non riesci a eliminare eventuali grumi che si sono formati, basta prendere un colino e filtrare la besciamella.

Con questa ricetta otterrai una consistenza media. Se preferisci una salsa più liquida devi diminuire le dosi di farina e burro. Invece se preferisci una ricetta più densa è necessario aumentare le dosi di farina e burro.

Come si conserva la besciamella?

Puoi conservare la besciamella in una ciotola e coprirla con della pellicola trasparente finché non si solidifica lo strato superficiale del composto in questione. Quando sarà fredda, la besciamella va conservata in frigo per un massimo di due o tre giorni oppure puoi congelarla per un mese. All’occorrenza per farla diventare cremosa puoi utilizzare uno sbattitore elettrico e aggiungere un pochino di latte per rendere più agevole la lavorazione con le fruste.

Se hai delle intolleranze?

Se hai delle intolleranze, stai tranquillo, non è detto che tu debba rinunciare alla besciamella, anzi potrai prepararne una gustosa variante.

Se sei intollerante al glutine puoi sostituire la farina con un amido concesso.

Se invece presenti un’intolleranza al lattosio potrai utilizzare per la preparazione della besciamella il latte senza lattosio al posto del latte. Oppure potrai optare per la variante della besciamella vegana. Puoi sostituire con questa ricetta vegana il latte con del latte vegetale (latte di soia,di riso o di mandorla) e il burro con la margarina vegetale o con l’olio extravergine.

Curiosità: cos’è la salsa Mornay?

La salsa Mornay abbiamo detto che si presenta come una besciamella più ricca. La salsa Mornay è ideale per accompagnare verdure grigliate o il pesce al forno. È una versione della tradizionale salsa bianca un po’ più rinforzata perché prevede l’aggiunta di due tuorli, di 35 ml di panna liquida e del formaggio Asiago.

Per preparare la salsa Mornay è necessario aggiungere il formaggio Asiago (grattugiato) alla besciamella tradizionale. Successivamente devi sbattere i tuorli con la panna liquida e poi unirli al precedente composto finché non  si amalgamano.

La salsa Morney puoi essere conservata in frigo per 1-2 giorni. Non è consigliata la congelazione della sala considerato la presenza delle uova.

di Giada Verrina


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