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Ricetta: come fare le olive nere al forno

25 novembre 2018


Ricetta: come fare le olive nere al forno

> Food Pubblicato il 25 novembre 2018



Scopriamo come preparare in modo facile e veloce uno degli ingredienti base della cucina regionale italiana, fondamentale in molte ricette, ma delizioso anche da solo, come antipasto o contorno.

Il legame che i popoli del Mediterraneo hanno con l’ulivo è forte e antichissimo:  risale infatti a 5 mila anni fa. Ulivo simbolo di pace, ulivo dai frutti preziosi e profumati, ulivo che ci regala l’olio, un prodotto che ha reso l’Italia conosciuta in tutto il mondo. E poi, ulivo che in cucina regna sovrano, non solo per il già citato olio, ma anche per le olive che utilizziamo in tanti modi e che sono alla base di molte delle ricette italiane. Le olive nere al forno sono una di quelle preparazioni jolly in cucina, perché sono buone da mangiare da sole, si conservano a lungo, arricchiscono di gusto anche il più semplice dei piatti e danno quel non so che di stuzzicante a tutte le preparazioni.

Olive verdi e olive nere: le due facce dello stesso frutto

Una caratteristica che forse non tutti conoscono delle olive è che le olive verdi e quelle nere non nascono su alberi diversi, ma vengono raccolte in tempi diversi dallo stesso albero. Sembra una magia, ma la natura del resto è sorprendente. Quando nascono, le olive sono verdi, perché predomina la clorofilla. Le olive vengono raccolte prima della maturazione proprio perché mantengano il colore verde caratteristico.

Se invece sono lasciate sulla pianta, inizia la fase che viene chiamata invaiatura, cioè il frutto matura e la clorofilla diminuisce lentamente, lasciando il posto ad altre sostanze, come gli antociani, che conferiscono gradatamente al frutto il colore scuro, che a seconda delle varietà di olive va dal rosso al nero.  Quando il frutto ha completato la sua maturazione sull’albero, può essere raccolto e lavorato.

Dall’amaro al dolce

Hai mai assaggiato un’oliva appena raccolta dall’albero? È amara come il fiele! A differenza di altri prodotti dell’agricoltura, l’oliva ha bisogno di essere lavorata per diventare dolce e succosa per come la conosciamo. L’amaro si toglie solitamente mettendole in salamoia, anche se esistono altri metodi, per esempio in alcune zone della Calabria esse vengono addolcite con la calce. Comunque, per le olive nere la salamoia è il metodo migliore. La salamoia altro non è che una soluzione di sale e acqua in cui vengono immersi gli ortaggi (ma anche carne o pesce in alcune ricette prevedono questo passaggio) per alcuni giorni. Per le olive nere il procedimento di salamoia è più lungo rispetto a quello che serve per le sorelle verdi, proprio perché sono rimaste a maturare sull’albero più tempo.

Pregi e difetti delle olive nere

Quando l’oliva matura sull’albero, al suo interno è contenuta una quantità di olio maggiore rispetto all’oliva verde e per questo motivo risulta leggermente più calorica, di contro però essa contiene una minore quantità di carboidrati! Un altro aspetto da considerare è legato alla salamoia che conferisce a questo frutto una quantità elevata di sodio, per cui il consumo di olive deve essere limitato da chi ha problemi di peso o di salute.

Le proprietà benefiche delle olive nere però compensano ampiamente questi piccoli inconvenienti. Si tratta di un alimento con grandi proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, grazie alla presenza dei fenoli, inoltre favoriscono la digestione e stimolano il metabolismo, perché sono ricche di sali minerali e vitamine. Quante meraviglie si nascondono in soli 16 grammi!

I piatti in cui le olive nere non possono mancare

Le preparazioni che vedono le olive nere coprotagoniste in cucina sono davvero molte e poi, diciamocelo, un’olivetta nera arricchisce sempre una ricetta. Ci sono però dei piatti tipici della nostra tradizione culinaria in cui l’uso di questo ingrediente diventa imperativo per la buona riuscita del piatto: il baccalà alla napoletana per esempio, con il suo sughetto con le olive, o la pasta alla puttanesca, una preparazione semplice e veloce che ha un gusto sopraffino.

E che dire del sapore che regala alle preparazioni con il tonno o con le zucchine? Insomma le olive nere fanno diventare speciali tutti i piatti a base di pomodoro o pesce e danno forza a quegli ortaggi che, come le zucchine, hanno un sapore molto delicato. Non dimentichiamo però che sono buone anche da sole, servite come antipasto, o trasformate in paté, da spalmare sui crostini di pane abbrustolito e servito con dei formaggi stagionati.

Come si conservano

Le olive nere si conservano facilmente e in tanti modi: si possono congelare, ma si possono anche conservare in barattolo, aggiungendo olio per mantenerle succose,o ancora possono essere messe sottovuoto. Proprio per la facilità di conservazione, se decidi di cimentarti nella preparazione di questa ricetta, ti consiglio di farne tante, così saranno pronte per stimolare il tuo estro creativo in ogni momento. Per conservarle in vasetto con olio ti consiglio di riempire il vasetto con le olive, coprire d’olio e ogni tanto agitare per mantenerle unte. Se invece preferisci conservarle al naturale, una volta che hai riempito il vasetto con le olive, metti a bollire il vasetto qualche minuto per creare il sottovuoto.

La ricetta delle olive nere al forno

Quella che ti propongo è una ricetta speciale che racchiude in sé tutto il sapore della cucina mediterranea. I nostri nonni, al ritorno dalla campagna si rifocillavano con formaggio, olive nere al forno e un buon bicchiere di vino: alimenti semplici, ma pieni di gusto e di proprietà rinvigorenti. Le olive nere al forno non dovrebbero mai mancare in casa, sia per il loro gusto che per la loro flessibilità in cucina. Una ricetta della tradizione dunque, che però si presta bene alla vita moderna, perfetta da gustare con gli amici durante un aperitivo e perfetta come arricchimento di pizze, paste al sugo, carni alla cacciatora.

Ingredienti

  • 1 kg di olive nere
  • sale qb
  • 3 spicchi d’aglio
  • 5 foglie di alloro
  • Origano qb

Se non hai bambini puoi utilizzare anche del peperoncino secco per dare ancora più vigore al sapore delle olive nere, ma anche senza farai un figurone e poi nulla ti vieta di aggiungere la nota piccante all’occorrenza, magari con un filo di olio al peperoncino quando le condisci per servirle. Allo stesso modo, alcuni utilizzano i semi di finocchio sminuzzati nel mortaio, ma danno una nota molto caratteristica al sapore delle olive e riducono la loro usabilità in cucina. Anche i semi di finocchio possono comunque essere aggiunti dopo, per esempio, se decidi di servire le tue olive al forno da sole.

Preparazione

Per preparare le olive nere al forno devi avere un po’ di pazienza, perché le olive hanno bisogno di un trattamento preliminare, ma la preparazione è molto semplice e una volta imparata, vedrai che ti verrà naturale rimpinguare periodicamente la tua scorta di olive nere al forno per non farle mai mancare nella dispensa. Lava bene le olive sotto l’acqua fredda e mettile a scolare nello scolapasta.

Ora devi eliminare l’amaro delle olive e per farlo ti spiego un metodo diverso dalla salamoia, che consente di renderle meno amare, ma permette loro di mantenere il sapore amaro caratteristico di questa ricetta. Con un coltello pratica 4 o 5  tagli verticali su tutte le olive e man mano che procedi con questa operazione, trasferiscile in una insalatiera capiente. Ricava delle fettine sottili dagli spicchi d’aglio e aggiungile nella insalatiera, insieme all’alloro spezzettato, quindi aggiungi il sale, che deve ungere bene tutte le olive (un paio di piccoli pugni). Dai una bella mescolata e copri con un canovaccio pulito.

Tienile a riposo per 3 o 4  giorni, mescolandole ogni giorno e riponendole in un luogo asciutto. In questo modo nel gergo comune si dice che le olive maturano e diventano dolci, pur mantenendo tutto il loro sapore.

Passati i 3 o 4 giorni fai scolare le olive nello scolapasta per un paio d’ore in modo che tutta l’acqua venga eliminata. Mettile ora su un piano di lavoro sul quale avrai posto un canovaccio pulito e con un foglio di carta assorbente asciugale bene. Accendi il forno a 150° e mentre si riscalda, copri la leccarda con carta da forno e disponi le olive in un unico strato senza farle sovrapporre. Mettile nel forno caldo e lasciale fino a che non si saranno asciugate bene. Le olive non devono infatti cuocere, ma solo asciugarsi, quindi questa fase è molto delicata e necessita di tutta la tua attenzione. A seconda del forno, ventilato o meno, il tempo può variare, nel mio ci vogliono circa 50 minuti; ti accorgerai che olive sono pronte quando le vedrai asciutte e leggermente raggrinzite.

Se è la prima volta che le prepari, assaggiale ogni tanto perché non devono diventare troppo secche e ricordati di girarle spesso, per consentire un’asciugatura uniforme ed evitare che risultino più secche da un lato. Una volta pronte, toglile dal forno e falle raffreddare completamente. Le olive così preparare sono pronte da gustare oppure da conservare.

Un gustoso antipasto

Ti propongo ora un modo sfizioso per servire le tue olive nere al forno agli ospiti come antipasto o accompagnamento ad un aperitivo. Procurati dei pomodori secchi (li trovi facilmente nei supermercati più forniti) e qualche fetta di pane, un po’ di rosmarino e mezzo bicchiere di aceto bianco.

In una padella fai scaldare un filo d’olio e aggiungi le olive e i pomodori secchi, facendoli saltare qualche minuto, aggiungi il rosmarino e se serve un pizzico di sale (assaggia prima, perché sia le olive che i pomodori secchi sono molto saporiti). Dopo una decina di minuti aggiungi l’aceto e fallo evaporare (4 minuti circa).

Trasferisci tutto in un piatto e metti nella padella le fette di pane, lasciando che assorbano il condimento e si abbrustoliscano. Quando la tostatura del pane avrà raggiunto un bel colore dorato, sei pronta per impiattare. Prendi un tagliere di legno e disponici le fette di pane abbrustolito e sopra metti le olive con i pomodori secchi.

In alternativa puoi servire le fette di pane nei piatti e lasciare che i tuoi ospiti si servano da soli.

Di TERESA TITTA TRUA


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