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Come cucinare i funghi

15 Ott 2018


Come cucinare i funghi

> Food Pubblicato il 15 Ott 2018



I funghi: i vari metodi di cottura. Quali sono le preparazioni più adatte a ogni singola specie. Come cucinare i funghi freschi, surgelati e secchi.   

I funghi sono i protagonisti di moltissime ricette. Merito del loro profumo e del loro sapore, ma anche della loro versatilità in cucina. Innanzitutto, se non sei un esperto conoscitore, evita di improvvisarti cercatore e di raccoglierli nei boschi: per essere sicuro di non incorrere in brutte sorprese acquistali al mercato o dal fruttivendolo di fiducia. Tutti i funghi in commercio, infatti, sono stati sottoposti a controlli e sono assolutamente sicuri. Oltre al prodotto fresco, puoi avere a disposizione anche funghi surgelati o secchi e per ogni tipologia esiste un metodo di cottura che ne esalta il sapore. Vediamo, quindi, come cucinare i funghi a seconda della loro specie e della metodologia di conservazione.

Come si puliscono?

Per ciò che riguarda la pulizia dei funghi esiste la scuola di pensiero tradizionale che sostiene che i funghi non debbano assolutamente essere lavati sotto l’acqua corrente perché ne assorbirebbero in quantità anomala rovinandosi irrimediabilmente, ma soltanto strusciati con un panno bagnato. D’altra parte in caso siano freschi e particolarmente sporchi o “abitati”, può essere necessario un veloce lavaggio, magari con acqua e sale. Se, al contrario, si presentano sodi e abbastanza puliti puoi procedere raschiando la parte finale dei gambi con un coltellino, poi li dovrai spazzolare con un pennello a setole non troppo rigide per eliminare tutti i residui di terreno e, infine, strofinarli delicatamente con un tovagliolo bagnato o con un foglio di carta assorbente da cucina.

Come si conservano?

I funghi freschi sono estremamente deperibili e andrebbero consumati al più presto. Se proprio li devi conservare, li puoi mettere in frigo, disposti senza sovrapporli eccessivamente su un piatto foderato con un foglio di carta assorbente da cucina e coperti con un altro foglio. In tal modo li puoi conservare per un paio di giorni. Ricorda di non conservarli vicino ad alimenti dall’odore forte perché i funghi si comportano come spugne e potrebbero assorbire l’odore.

Per conservarli più a lungo li puoi essiccare, metterli sott’olio o congelarli. In quest’ultimo caso, che è il più semplice come operatività, dopo averli puliti li devi chiudere in un sacchetto da freezer, premere con delicatezza per far uscire l’aria e, dopo averlo sigillato, riporli nel freezer dove, a una temperatura compresa tra -18°C e -25°C, si manterranno fino a tre mesi.

Quali sono le cotture più adatte alle varie specie di funghi?

Si contano più di 100.000 specie di funghi; tra queste molte sono commestibili e ciascuna di esse ha un buon apporto energetico e presenta un’ottima digeribilità. Ogni specie ha le proprie caratteristiche di consistenza della polpa, di profumo e di sapore che ne raccomandano un particolare tipo di cottura.

Tra i funghi più utilizzati, anche se non è assolutamente un elenco esaustivo, trovi i seguenti:

  • porcino comune, è una delle specie più versatili e apprezzate. Ottimo trifolato, alla griglia, nel risotto, per condire la pasta all’uovo, impanato e fritto, sott’olio o servito crudo, tagliato finemente, condito con olio evo e accompagnato con scaglie di parmigiano;
  • finferli o gallinacci o galletti, ideali per preparare il condimento per la pasta, li puoi usare per insaporire gli arrosti, saltati semplicemente in padella, con aglio, olio e prezzemolo o in umido, in accompagnamento a piatti di carne di maiale;
  • chiodini, li riconosci perché si presentano in gruppetti formati da 15-20 individui. La loro caratteristica è di aver bisogno di una cottura molto prolungata; sono quindi adatti a tutte le preparazioni, come gli umidi, in cui i tempi di cottura sono lunghi. Li puoi anche mettere sott’olio, in vasetti sigillati;
  • pioppini o piopparelli, sono funghi che puoi facilmente coltivare utilizzando come substrato vecchi tronchi di pioppo. Piccoli e di pasta compatta sopportano anch’essi le cotture prolungate e quindi li puoi cucinare sotto forma di sughi per pasta e risotti;
  • mazza di tamburo, come preannunciato dal nome, si tratta di un fungo particolarmente alto, raggiunge anche i 30-35 cm di altezza. Per la particolare conformazione del cappello, questo è un fungo che richiede una preparazione particolare: devi lavare il cappello con grande accuratezza per poter eliminare i residui di terra e gli eventuali insetti che si nascondono nella parte inferiore e farlo asciugare perfettamente. Le modalità di cottura che più gli si adattano sono la frittura, con un’impanatura di pane grattugiato e parmigiano, e la cottura al forno. Fai sempre molta attenzione che la cottura sia completa per evitare le fastidiose intossicazioni causate dall’ingestione di parti ancora crude;
  • champignon o prataioli, sono la specie forse più comune e, senz’altro, una tra quelle più utilizzate grazie alla facile reperibilità e al prezzo contenuto. Molto adatti a sughi per la pasta, si prestano bene a formare ripieni per carni e verdure;
  • ovulo buono, di pasta soda e compatta, lo puoi consumare sia crudo in insalata, tagliato finissimo, che cotto al forno o all’interno di deliziose minestre in brodo;
  • pleurotus o orecchiette o orecchioni, sono funghi a pasta fibrosa, molto saporiti, che puoi cucinare in moltissimi modi: trifolati, alla griglia, impanati e fritti, gratinati al forno e come condimento per la pasta;
  • portobello, sono dei grandi funghi di color marrone, della specie Champignon. Possiedono una cappella che arriva ai 15 o 20 cm di diametro, polpa soda e carnosa e si prestano molto bene ad essere le basi di un ripieno o a essere cotti sulla piastra, con una marinata di aglio, olio, prezzemolo e peperoncino oppure di aglio, alloro e rosmarino.

Come cucinare funghi freschi?

Dopo aver accuratamente pulito il fungo fresco lo puoi tagliare nella forma richiesta dal piatto che ti accingi a preparare: a lamelle, a listerelle, a cubetti o semplicemente dividendo cappelle e gambi, in vista di preparazioni diverse.

Se vuoi preparare, ad esempio, la tradizionale e semplicissima parmigiana di porcini e patate dovrai tagliare i funghi a fette di circa un centimetro di spessore, nel senso della lunghezza e alternare strati di porcini e di patate, anch’esse tagliate a fette, irrorando ogni strato con un sugo ristretto di pomodoro fresco e parmigiano grattugiato.

La cottura in forno per 30 minuti a 180°C completerà il tuo piatto. I funghi freschi, se della specie giusta, sono ottimi anche in insalata, conditi con olio evo, sale e foglie di alloro o di origano. In questo caso, devi tagliarli a fettine sottilissime, meglio con una mandolina.

Per le fritture puoi scegliere il taglio che più ti piace a seconda dei funghi che hai a disposizione: per gli champignon puoi friggere le cappelle utilizzando o una pastella leggera o un’impanatura insaporita con parmigiano o con le spezie che preferisci. Sughi e preparazioni in umido richiedono un soffritto con sedano, cipolla carota e aglio e l’aggiunta di pomodorini freschi. Ricorda sempre che il sugo ai funghi si sposa benissimo con la pasta all’uovo.

Un mix di erbe aromatiche e il forte sapore dell’aglio sono quasi sempre gli ingredienti tipici di un piatto di funghi. Ma quando si tratta di farcirli, allora la fantasia non ha limiti e puoi fare veramente ricette da applausi, utilizzando qualsiasi ingrediente tu desideri: carne, pesce, verdure, salumi.

Come cucinare funghi surgelati?

Puoi cucinare i funghi surgelati con lo stesso procedimento che usi per quelli freschi, ma con qualche opportuno accorgimento. Non li devi scongelare per evitare che, cuocendo, assumano una consistenza troppo morbida. Li puoi mettere in una casseruola con il soffritto tradizionale facendo, però, attenzione che non rilascino un’acqua marrone, sintomo evidente di quel sapore amarognolo che spesso caratterizza i funghi surgelati. Per ovviare a questo inconveniente, nel caso tu osservi la formazione di questo intingolo scuro, è sufficiente che tu li estragga dal tegame, scolandoli accuratamente e mettendoli in una casseruola pulita, in cui avrai precedentemente fatto soffriggere le erbe aromatiche di tuo gusto.

Come cucinare funghi secchi?

Poiché i funghi sono estremamente deperibili, l’altro metodo, oltre alla surgelazione, per mantenere inalterate nel tempo tutte le loro caratteristiche è l’essiccazione. Affinché tu possa usare nelle tue ricette i funghi secchi li devi, innanzitutto, farli “rinvenire”, cioè reidratarli. I metodi di reidratazione sono fondamentalmente due: li puoi far rinvenire tenendoli in acqua tiepida per circa 30 minuti o immergerli per 5 minuti in acqua acidulata con limone e portata precedentemente a ebollizione. Sarai certo di aver raggiunto il giusto grado di reidratazione quando vedrai che il loro volume è quasi raddoppiato. Li devi poi asciugare con delicatezza e, magari, strizzarli leggermente, per far uscire l’acqua. Ricorda di attuare questo procedimento con la massima accortezza per non rovinare irrimediabilmente il fungo.

Poiché i funghi secchi, anche dopo la reidratazione, non hanno certamente la consistenza del prodotto fresco né di quello surgelato, li puoi cucinare in modo da esaltarne soprattutto il profumo e il sapore che, trattandosi di un prodotto essiccato e quindi privato dell’acqua, sono ancora più intensi. Utilizzali in preparazioni a lunga e lenta cottura, come i sughi per la pasta o le minestre, per riuscire a estrarre da essi tutti gli aromi.

Liquore di funghi

Se vuoi davvero stupire i tuoi ospiti, offri loro un liquore di funghi. Lo puoi preparare in autunno e per Natale sarà pronto: ti servono 1 chilogrammo di finferli, freschissimi e profumati che metterai in un vaso a chiusura ermetica, precedentemente sterilizzato. Aggiungerai poi 200 grammi di zucchero semolato, 1 litro di alcool a 95° e mezzo litro d’acqua. Dopo aver ben mescolato tutti gli ingredienti, chiudi ermeticamente il vaso e conservalo in un luogo fresco e buio per circa 15-20 giorni. Poi filtralo accuratamente e mettilo in bottiglia. Quando lo servirai, fresco, aggiungendo al bicchiere un rametto di rosmarino, saranno assicurati complimenti a non finire.


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