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Ricetta: cosa usare al posto della besciamella

18 novembre 2018


Ricetta: cosa usare al posto della besciamella

> Food Pubblicato il 18 novembre 2018



Si può cucinare una lasagna senza la cremosità della besciamella? Scopriamo come sostituire la salsa madre nelle preparazioni culinarie più elaborate, senza rinunciare al gusto.

La besciamella è una delle preparazioni basilari che si imparano in cucina; il suo utilizzo è fondamentale per legare gli ingredienti nelle preparazioni complesse e infatti, in Italia era chiamata salsa colla; inoltre essa dona ai piatti un sapore e una consistenza molto amata da tutti, grandi e piccini. Purtroppo però oggi le esigenze sono cambiate e anche il nostro stato generale di salute ha subito una metamorfosi: sono aumentati i casi di intolleranze alimentari, soprattutto al glutine e al lattosio e molte persone hanno deciso di adottare regimi alimentari diversi dalla italianissima dieta mediterranea, diventando vegetariani o vegani. Tutto questo rischia di demonizzare la besciamella, fatta con burro, latte e farina. Che fare dunque, rinunciare alle lasagne? Non sia mai! Con un pizzico di inventiva vediamo ricetta: cosa usare al posto della besciamella, senza rinunciare al gusto e alla cremosità.

Chi ha inventato la besciamella?

Come spesso accade in cucina, a contendersi il merito della creazione della besciamella sono Italia e Francia, i Paesi che vantano la migliore tradizione culinaria del mondo. In Italia era conosciuta come salsa colla, proprio per la sua caratteristica di legare gli ingredienti e la Toscana ne rivendica la nascita, anzi, per noi è proprio dalla Toscana che Caterina de Medici, innamoratasi di questa salsa l’ha poi introdotta alla corte di Francia.

I cugini francesi invece, in questa curiosa diatriba, sostengono che la sauce à la béchamel, come la chiamano loro, sia una creazione del marchese Louis de Bechamel, risalente al XVII secolo. Di chi sarà la ragione? Non si sa, certo è che sulle questioni culinarie, la Francia e l’Italia battibeccano spesso e volentieri. È curioso poi che anche l’Inghilterra abbia nella sua tradizione la besciamella, chiamata white sauce, salsa bianca.

L’arte di fare la besciamella

La preparazione di questa salsa madre è semplice, ma nello stesso tempo richiede un po’ di attenzione. La base da cui si parte è un roux, cioè un composto di burro e farina, che sono mescolati sul fuoco, a cui si aggiunge, una volta che avrà preso un colore dorato, il latte a filo e si fa poi cuocere il tutto, mescolando in continuazione per evitare grumi. Alla fine, solo dopo aver tolto la besciamella dal fuoco, si aggiungono sale e noce moscata.

Hai notato le criticità in ciò che hai letto? A parole sembra semplice, ma fare una buona besciamella significa evitare di fare impazzire la salsa, ovvero i grumi e evitare che il roux si attacchi al fondo della pentola, bruciandosi e rovinandola irrimediabilmente. E anche i tempi di cottura sono importanti: più la salsa rimane a cuocere, maggiore sarà la sua densità, arrivando in casi estremi a diventare un palla!

I trucchi per fare salse perfette

Ecco allora i segreti che si tramandano da madre in figlia sulla preparazione delle salse con farina: partiamo dalla pentola, che deve avere i bordi alti e il fondo spesso; questo evita che si bruci il fondo e permette di mescolare energicamente senza versare tutto sui fornelli; se si fa scaldare il latte a parte in un pentolino, è più facile evitare la formazione dei grumi quando questo verrà aggiunto al roux, ma se si preferisce usare il latte freddo, è sufficiente versarne una piccola quantità e mescolare fuori dal fuoco con una frusta a mano, fino a che il tutto non sia ben amalgamato e poi procedere rimettendo la pentola sul fuoco e aggiungendo il resto del latte.

Mescolare continuamente è l’altro grande piccolo trucco, non devi fermarti mai; non ci vorrà molto, una decina di minuti e la salsa inizierà ad addensare. E per la densità ricorda che la salsa, una volta raffreddata, sarà più densa rispetto a quando è calda, quindi lasciala più morbida.

Quali sono le ricette in cui si usa la besciamella?

La lasagna è una preparazione tipica di molte regioni italiane ed è una preparazione più o meno elaborata che prevede che la pasta e gli altri ingredienti siano disposti a strati in una teglia e legati dalla besciamella. Questa salsa si usa anche per gratinare le verdure in forno, o meglio, solitamente si utilizza una sua variante, la salsa Mornay, ottenuta aggiungendo del Parmigiano grattugiato alla besciamella.

Abbiamo poi i deliziosi vol au vent, cioè dei cestini di pasta sfoglia ripieni, i cannelloni, le crêpe, il timballo. E poi tante altre ricette che ci inventiamo al momento, quando vogliamo arricchire un piatto e ci mettiamo sopra uno strato di besciamella per poi fare un veloce passata nel grill.

Perché rinunciare a tutto questo, rendendo la tavola triste? Sostituire la besciamella in cucina si può, con varianti che accontentano tutti; è possibile infatti sostituire la salsa con altri ingredienti, sostituire solo alcuni ingredienti (quelli che danno intolleranze), sostituirli tutti!

Calorie, scelte di vita e intolleranze alimentari

I motivi per i quali puoi aver deciso di sostituire la besciamella possono essere tanti. Le calorie per esempio, è infatti  innegabile che questa salsa non sia da annoverare tra i cibi a basso contenuto calorico, e poi c’è anche il colesterolo, da tenere sempre più sotto controllo oggigiorno e il burro non aiuta. Magari invece hai fatto una scelta alimentare diversa, eliminando carne, pesce e derivati: l’alimentazione vegana abolisce tutto ciò che deriva da animali e questo comprende anche latte e latticini.

Ci sono anche le intolleranze alimentari, che causano problemi di salute importanti, come  l’intolleranza al glutine, che costringe chi ne soffre ad eliminare i farinacei dall’alimentazione (addio pasta, pane, farina) e l’altrettanto noiosa intolleranza al lattosio, a causa della quale non si digerisce il latte, oppure la besciamella non ti piace e basta. La besciamella è un bel concentrato di problemi insomma!

Non ti piace la besciamella? Presto fatto!

Se il problema è il gusto di questa salsa, ci sono delle valide alternative, come per esempio la ricotta. Puoi provare ad emulsionare la ricotta con un po’ di latte o panna in modo da renderla cremosa e poi utilizzarla al posto della besciamella per la tua lasagna. Il gusto è più delicato della besciamella, ma la pasta viene deliziosa. Sempre con questa sostituzione puoi preparare torte rustiche, vol au vent, crêpe. Altra soluzione è utilizzare la panna, che dona morbidezza al gusto e lega altrettanto efficacemente, anche se è meno neutra come sapore; il sapore della panna è molto preciso infatti.

Vuoi ridurre l’apporto carico? Sostituzioni salva bilancia

Ci sono diversi modi per ridurre l’apporto calorico della besciamella, come sostituire il burro con l’olio e utilizzare il latte scremato al posto del latte intero, o ancora usare la margarina. Se proprio vuoi ridurre drasticamente le calorie ti consiglio una ricetta che invece di sostituire, semplicemente elimina.

Besciamella senza burro

Questa besciamella è fatta senza burro e senza olio e utilizza il latte scremato al posto del latte intero. La salsa si addensa grazie alla farina mescolata sul fuoco con il latte e il suo sapore è gradevole.

Ingredienti

  • 3 cucchiai rasi di farina
  • 1 cucchiaio raso di maizena
  • ½ litro di latte scremato
  • Sale qb
  • Noce moscata qb

Procedimento

In un pentolino con fondo spesso e bordi alti metti la farina e aggiungi una piccola parte del mezzo litro di latte, quindi mescola energicamente con una frusta a mano per eliminare i grumi facendo amalgamare perfettamente gli ingredienti. Aggiungi ora il resto del latte e metti sul fuoco medio, sempre mescolando ininterrottamente. Dopo circa 15 minuti la tua salsa ipocalorica inizierà ad addensarsi. Toglila dal fuoco e aggiungi sale e noce moscata. Se vuoi darle un po’ di sapore puoi aggiungere un cucchiaio di Parmigiano grattugiato.

Sei intollerante al lattosio o celiaca?

Se il tuo problema con la besciamella dipende da problemi di salute, come la celiachia o l’intolleranza al lattosio, è fondamentale la sostituzione degli alimenti nocivi. Per eliminare latte e latticini puoi sostituire efficacemente il latte con la stessa quantità di latte di soia (mi raccomando, non zuccherato) e il burro con l’olio di semi (più delicato di sapore rispetto all’olio di oliva).

Oppure puoi provare a fare una vellutata, ossia sostituire il latte con il brodo vegetale. Se invece il problema è la farina, puoi utilizzare l’amido di riso o di mais, che non contengono glutine. Il risultato, sia sostituendo la farina che sostituendo il latte, sarà una salsa delicata e saporita.

Soluzioni per vegani

L’alimentazione vegana prevede l’eliminazione di tutto ciò che abbia origini animale, quindi nel nostro caso dovrai eliminare sia il latte che il burro. Puoi procedere con la tua preparazione sostituendo questi due ingredienti, come per gli intolleranti, con il latte di soia e l’olio di semi oppure preparare una vellutata con il brodo vegetale.

Al posto del burro si può utilizzare il burro vegano, che si trova nei negozi specializzati, ma devi stare attenta all’etichetta, perché spesso contiene olio di palma. Se invece ti va di cimentarti nella preparazione di un burro vegetale, ti spiego come fare.

Burro vegetale

Più che di burro dobbiamo parlare di margarina vegetale, perché in questa ricetta non c’è nulla che abbia origine animale. Se vuoi utilizzare il burro nella tua besciamella con questa ricetta potrai avere un prodotto biologico, senza idrogenazione e senza olio di palma.

Ingredienti

  • 120 ml di olio di semi
  • 40 gr di acqua
  • 25 gr di lecitina di soia
  • 220 gr circa di acqua ghiacciata

Procedimento

In un bicchiere sciogli la lecitina di soia nei 40 grammi di acqua mescolando energicamente; puoi utilizzare un minipimer ad immersione per fare prima. Trasferisci il composto in un contenitore più grande, alto e lungo (quello che usi solitamente per il minipimer ad immersione) e aggiungi l’olio, poi frusta il tutto per emulsionare gli ingredienti. Quando il composto sarà emulsionato, inizia versare a filo l’acqua ghiacciata continuando con il minipimer ad immersione fino a che il composto non avrà raggiunto la giusta consistenza. Metti in un contenitore con coperchio e fai riposare in frigorifero qualche giorno. Il tuo burro vegetale è pronto e puoi procedere con la besciamella alternativa!

Di TERESA TITTA TRUA


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