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Come si organizza una cucina di un ristorante

17 novembre 2018


Come si organizza una cucina di un ristorante

> Food Pubblicato il 17 novembre 2018



Per aprire un ristorante la passione per la cucina e per l’accoglienza non sono sufficienti, occorre organizzazione e spirito imprenditoriale

Se stai pensando di aprire un ristorante, ma non vieni da un istituto alberghiero, allora questa piccola analisi ti potrà dare qualche spunto di riflessione. Aprire un’attività di ristorazione, che sia una piccola trattoria o un grande ristorante, richiede infatti grandi sacrifici e una gestione manageriale dell’attività; nulla deve essere lasciato al caso e i più piccoli particolari fanno la differenza tra un’attività che funziona e una che invece fallisce in poco tempo. Vedremo in questo articolo come si organizza la cucina di un ristorante, definendo i ruoli e gli spazi necessari per il suo corretto funzionamento.

Il locale cucina perfetto

Il primo passo da compiere quando si apre un ristorante è la scelta del locale. La posizione è importante, ma devi anche verificare alcuni dettagli che potranno facilitare la vita a chi starà in cucina.

Una zona carico e scarico per esempio, accessibile facilmente dalla cucina, e anche una zona magazzino adeguata alla grandezza del ristorante, in cui conservare i prodotti.

Il locale che ospiterà la cucina deve essere sufficientemente ampio da permettere al personale di muoversi comodamente, e gli spazi devono essere divisi in modo logico, prevedendo quindi la disposizione degli elettrodomestici, con il lavello vicino al piano di lavoro, i piatti messi in alto all’interno di armadietti e le pentole invece poste sotto il piano di lavoro, uno spazio per i vassoi da portata, uno spazio per lavorare e uno spazio per impiattare e uno per poggiare i piatti in attesa di essere portati ai tavoli. Per lo spazio si deve considerare almeno 1,5 metri per ogni persona che lavora in cucina.

Detto così sembra facile, ma quante persone devono lavorare in cucina? Quanto deve essere lungo il piano di lavoro? Quanti fuochi? Quali elettrodomestici acquistare? Mille domande che possono generare molta confusione.

Dal mercato al piatto 

Per capire quanto dovrebbe essere grande il locale cucina ci sono un paio di considerazioni da fare. Innanzitutto è necessario capire che tipo di attività vuoi aprire: una piccola trattoria a conduzione familiare, con pochi tavoli e un menù semplice (tre primi, un paio di secondi) oppure un ristorante self service, o ancora un ristorante più importante.

Bisogna pi decidere quanti tavoli si vogliono inserire in sala, cioè il numero di coperti e infine che tipo di cibo si vuole proporre agli ospiti, e anche individuare la tipologia di clienti, per esempio un ristorante in una zona di uffici dovrà servire il pranzo a molte persone contemporaneamente e quindi in cucina ci sarà bisogno di più spazio rispetto ad un ristorante i cui clienti non arrivano tutti insieme, perché il personale impiegato sarà maggiore; rispondendo a queste domande sarà più facile individuare non solo la grandezza utile del locale cucina (e annesso magazzino), ma anche il tipo di attrezzatura necessaria a completare il servizio in modo efficiente.

Come è cambiata la cucina

Oggi il verbo cucinare ha un significato più ampio che in passato, se applicato alla ristorazione professionale. Una volta la sequenza era semplice: i cibi venivano preparati, serviti se non necessitavano di cottura, oppure cotti e poi serviti.

Oggi non è più così, l’universo che ruota attorno alla cucina professionale è molto più complesso.

Si inizia sempre con la preparazione degli ingredienti (sbucciare, lavare, porzionare, cubettare eccetera), ma poi le cose diventano complesse. A seconda degli ingredienti è possibile gestirli in molti modi: alla fase della preparazione può seguire la distribuzione, come nel caso di insalate oppure, per gli ingredienti che necessitano di cottura, quest’ultima può essere preceduta da una fase di abbattimento della temperatura, come il pesce e poi cotta tradizionalmente oppure sottovuoto, o ancora, dopo la preparazione degli ingredienti può seguire la fase di sottovuoto prima della cottura, o i cibi possono essere cotti sottovuoto, e poi ancora il mantenimento può precedere la distribuzione, o la rigenerazione.

A tutti questi termini corrispondono altrettanti macchinari che nella tua cucina occuperanno spazio e andranno posizionati in modo logico. L’introduzione di questi processi garantisce per ogni alimento la migliore condizione igienico sanitaria.

I costi della tecnologia

I nuovi processi di prodotto e i nuovi tipi di cottura prevedono l’utilizzo di macchinari particolari, che comportano un costo non indifferente, sia per l’acquisto che per il loro uso (costo dell’energia, durata del processo). Se stai pensando di aprire un piccola trattoria con pochi tavoli, è ovvio che non vorrai sobbarcarti tali costi, ma questo comporta una scelta a priori sul tipo di cucina che intendi offrire.

Il processo di prodotto in termini di elettrodomestici

Abbiamo parlato di sottovuoto, di abbattimento, di mantenimento e di rigenerazione e conservazione. Ma come si fanno queste operazioni così importanti per garantire la corretta gestione degli alimenti?

Vediamo quali sono le tecnologie e i macchinari che si utilizzano:

  • abbattitore.  Abbattere significa portare rapidamente la temperatura di un alimento a  10° al cuore (entro 2 ore dalla cottura). L’abbattitore è il macchinario che permette di raffreddarevelocemente gli alimenti. Questa operazione ne garantisce la sicurezza alimentare, ne aumenta la shelf life (durata) e ne mantiene gusto e succulenza una volta che l’alimento viene rigenerato. In commercio ci sono abbattitori di tutte le dimensioni e alcuni modelli sono molto performanti,  permettendo sia il raffreddamento che la rigenerazione e stabilendo autonomamente il ciclo di raffreddamento idoneo all’alimento inserito;
  • forno a vapore/aria-vapore. Sono i forni che si utilizzano per rigenerare correttamente un prodotto abbattuto. Rigenerare significa riportare dalla temperatura di conservazione alla temperatura di servizio in modo corretto, con una temperatura superiore a 60° per 5 minuti al cuore del prodotto;
  • il sottovuoto. La cottura sottovuoto è un tipo di cottura in cui gli alimenti vengono cotti in forni a bassa temperatura  dopo essere stati messi sottovuoto in appositi sacchetti.  Questo tipo di cottura previene la formazione di batteri, protegge l’alimento e riduce la perdita di peso del prodotto in cottura (10% cottura sottovuoto e 35% cottura tradizionale). Con questo tipo di cottura si riduce la quantità di grassi dei condimenti e la qualità e succulenza del prodotto finale sono garantiti, inoltre, poiché la tecnica del sottovuoto riduce il deterioramento degli alimenti, con questo metodo di conservazione/cottura si riducono anche gli sprechi, con un risparmio sugli approvvigionamenti. Per questo tipo di cottura servirà un forno adatto e la macchina per il sottovuoto, oltre che un mobile per la conservazione.

Quante persone impiegare in cucina?

Oltre alla dimensione del locale e alla tecnologia da impiegare nel ristorante, un altro fattore importante che ne determina le dimensioni è il personale che dovrà operare al suo interno: lo chef serve o basta il cuoco? Oltre allo chef quanti cuochi? E quanti aiuto cuoco? E i garzoni? Facciamo un po’ di chiarezza, iniziando proprio definendo il “fattore umano” della ristorazione. La cucina è organizzata con una gerarchia di ruoli, più o meno rigida a seconda della grandezza del ristorante, nei piccoli ristoranti infatti più ruoli possono essere ricoperti da una stessa persona. Tra poco vedremo quali sono le figure professionali che compongono la brigata di cucina, ovvero la squadra che opera per la preparazione delle vivande; a seconda del tipo di ristorante che vuoi aprire avrai bisogno di più o meno persone, ma ciò che è importante sapere, è che per ognuna di queste devi considerare 1,5 metri (minimo) di spazio, altrimenti la cucina diventa un pasticcio!

La brigata di cucina si compone di:

  • chef. È il re della cucina, sceglie il personale, decide il menu, affida i compiti, tiene sotto controllo i costi. I ristoranti molto grandi, che hanno magari più sedi, hanno al loro interno l’executive chef, che è il manager della catena, con compiti gestionali; lo chef de cuisine, o head chef, che crea appunto il menu, gestisce personale e costi e cura le relazioni con i fornitori del ristorante; il sous chef, e ne fa le veci in sua assenza; lo chef de partie, che ha la responsabilità di un settore specifico, come le grigliate, i primi o i secondi, le pizze;
  • commis di cucina. L’aiuto cuoco, questi affianca lo chef de partie e solitamente si tratta di giovani professionisti che imparano sul campo dallo chef;
  • garzone. Si occupa di sistemare la merce, e attende alle operazioni preliminari, come lavare le verdure, e alla pulizia dello spazio di lavoro;
  • lavapiatti. Questa figura si occupa esclusivamente della pulizia di piatti, posate e stoviglie.

Tutto parte dal menù

Arrivare ad organizzare la cucina non è cosa semplice, credo che sia oramai chiaro, per questo se hai in mente di aprire la tua attività dovresti prendere in considerazione l’idea di rivolgerti ad un professionista che ti sappia consigliare.

Tutto ciò che è stato detto sino ad ora si incastra perfettamente nella progettazione, partendo dalla creazione del menù. Il menu infatti ti fa capire che tipo di cucina vuoi offrire, quante pietanze avranno bisogno di essere preparate al momento e quante invece potranno essere preparate in anticipo e conservate, e quindi saprai di quali macchinari avrai bisogno e di quanti locali per la conservazione e quante persone sarà necessario impiegare perché tutto il servizio si svolga alla perfezione.

Un ristorante con pochi tavoli che abbia una cucina espressa (con le pietanze preparate al momento), non avrà bisogno di adottare la tecnologia del sottovuoto, ma magari potrebbe inserire l’abbattitore in cucina. Se il menu prevede poche alternative, ci sono pochi tavoli e non si prevede di dover servire la clientela contemporaneamente, il numero del personale non sarà elevato. Un menu ben fatto permette di ottimizzare i costi delle materie prime e del personale, e anche di progettare la cucina perfetta!

Di TERESA TITTA TRUA


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