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Come fare il cake designer

24 Ottobre 2018 | Autore:


> Food Pubblicato il 24 Ottobre 2018



Per diventare cake designer bisogna frequentare scuole di pasticceria professionale e specializzarsi seguendo corsi dedicati alle tecniche di decorazione. Ecco i consigli di Renato Ardovino.

Sei una persona creativa e originale? Hai un’ottima manualità ed ami il mondo della pasticceria? Potresti diventare un/a cake designer. Chi è e cosa fa il/la cake designer? Potremmo definirlo/a lo/a scultore/trice o l’ingegnere delle torte. Questa figura professionale si è fatta spazio nel mondo della pasticceria rivoluzionando l’idea ed il modo di realizzare creazioni dolciarie. Ad oggi, non c’è ricorrenza in cui non si festeggi con torte decorate in cui compaiono personaggi e fiori in pasta di zucchero, in ghiaccia reale o in cioccolato plastico, sia che si tratti di un compleanno sia che si tratti di un matrimonio o di altre ricorrenze importanti. Come fare il cake designer? Quali doti deve avere un/a bravo/a cake designer? Occorrono intuito, intraprendenza, fantasia, attenzione, cura minuziosa dei dettagli e tanta pazienza. E’ fondamentale soddisfare, e se possibile superare, le aspettative dei propri clienti creando qualcosa di straordinario. Per saperne di più, prosegui nella lettura del mio articolo.

A seguire, l’intervista al maggior esponente del cake design italiano: Renato Ardovino. E’ uno dei volti più amati e seguiti su Real Time e, dal 2012, conduce le trasmissioni televisive “Torte in Corso con Renato” e “My Cake Design”. Nel 2013, è stato pubblicato il suo primo libro “Torte in Corso con Renato” (Rizzoli), diventato best seller, mentre il secondo “Il Cake Design” (Malvarosa Edizioni) è uscito nel 2015.

Come si può diventare cake designer in Italia?

In Italia, ci sono diverse scuole private che organizzano master. Si tratta di vere e proprie scuole di pasticceria. La scuola nella quale tengo i  miei corsi è l’Accademia Athenaeum di Comprital a Milano. In queste scuole si organizzano corsi in cui vengono approfondite le diverse tecniche di decorazione. Partiamo dalle basi. Prima di tutto, occorre frequentare scuole di pasticceria professionale e diventare pasticceri, in quanto chi disegna la torta deve anche saperla realizzare. Il cake designer non è solo colui che si occupa dell’aspetto creativo e artistico, ma deve saper lavorare sulle basi, sulle farciture e su tanto altro ancora. Si inizia con questo percorso e poi si procede con l’approfondimento delle  varie tecniche di decorazione. Ce ne sono tantissime diverse tra di loro. A volte, ogni maestro ne insegna una. Ognuno ha la sua peculiarità. Magari c’è chi fa i fiori, chi modelling. Non sempre tutti riescono a lavorare sulle varie tecniche. Nel mio ultimo libro, mi è stato detto che sono l’italiano più eclettico, perché mi piace fare un po’ tutto. In realtà, bisogna avere anche una buona manualità. Il cake design è arte. Bisogna essere un po’ artisti, altrimenti finiremmo per fare tutti le stesse creazioni e si rischierebbe di realizzare repliche di ogni cosa.

Che differenza c’è tra pasticcere e cake designer?

E’ un po’ complicato spiegare la differenza. Il cake designer può essere definito l’architetto delle torte. Il cake designer disegna le torte, ma è anche pasticcere, perché oltre a disegnarle, le prepara. All’inizio, si era un po’ impreparati a questo aspetto. Veniva fatta un po’ di confusione. La figura del cake designer è nata da pochi anni e molti ne sono venuti a conoscenza grazie alle trasmissioni di cucina come il “Boss delle torte” ed al mio programma “Torte in Corso con Renato”. Agli inizi della mia carriera, quando ho scoperto che mi piaceva anche costruire queste torte, non riuscivo a trovare in Italia tutto quello che mi occorreva per la loro preparazione, a partire dalle attrezzature fino agli ingredienti. Dovevo andare all’estero o fare acquisti su internet. Dopo un po’, diverse aziende hanno iniziato a realizzare prodotti e oggetti per le tecniche del cake design.

Ad esempio, ci sono diverse tipologie di pasta di zucchero. Ci sono quelle per i fiori, quelle per il modelling, quelle per la copertura. Poi, c’è il cioccolato plastico. Insomma, questo mondo del cake design è comparso all’improvviso. La classica figura del pasticcere è rimasta un po’ spiazzata dalle richieste di alcuni clienti, in quanto fino a qualche anno fa le torte artistiche rappresentavano una novità di cui non tutti erano a conoscenza. Magari, qualcuno ha dovuto rifiutare qualche commissione perché non aveva neppure i mezzi a disposizione per poter realizzare queste creazioni. Poi, c’è stato chi ha voluto approfondire e studiare questo aspetto della pasticceria e chi, tutt’ora, lo rifiuta perché magari non ha le competenze o non vuole farlo.

Come sei diventato cake designer?

Io ho sempre avuto la passione per la pasticceria e, più in generale, per la cucina. Sin da bambino, amavo cucinare e preparare dolci. Sono sempre stato nell’ambiente del food e della ristorazione. Mio padre aveva una gelateria. Ho lavorato per qualche anno in un villaggio turistico e mi occupavo della sala, del bar. In cucina, mi cimentavo a fare sempre qualcosa di artistico. Ho avuto un ristorante. Mi piaceva lavorare a contatto con la gente. Il mio percorso è stato abbastanza lungo. Ho imparato un sacco di cose, perché ho avuto maestri molto bravi.

Tuttavia, lavorando nel campo della ristorazione, il mio lato artistico è stato messo da parte, mentre da ragazzo dipingevo e scolpivo. Questo lato è ritornato fuori con le rivisitazioni delle torte tradizionali che, in realtà, avevano sempre la loro identità. Poi, con la scoperta della pasta di zucchero, per gioco, ho iniziato a realizzare un fiore, una rosa per l’esattezza. Da lì, i primi personaggi e le prime torte monumentali. Il primo personaggio che ho realizzato era un pescatore, commissionato da una mia cliente di Battipaglia che voleva fare una sorpresa al suo papà che aveva la passione per la pesca. Ricreai un laghetto con i sassi ed i pesciolini. Il personaggio somigliava al papà in tenuta da pescatore con canna da pesca, cesta ecc. Se dovessi rivedere oggi questa torta, la boccerei seduta stante.

Come ti aggiorni nel tuo lavoro? Segui corsi di perfezionamento?

Ho iniziato a studiare sui libri di Martha Stewart. Realizzava cose molto interessanti. Anni fa, mi ispiravo a lei e alle sue opere. Poi, prendevo spunto dalle creazioni di Wilton, una delle prime scuole americane di cake design. Ho seguito un corso molto tecnico per la realizzazione di fiori botanici, in cui ho imparato come costruire un fiore in tutte le sue parti (petalo, pistillo, foglie) e renderlo molto realistico in zucchero. Mi sono rivolto ad un maestro inglese, chiedendogli di raggiungermi qui in Italia, ed ho imparato diverse tecniche per realizzare fiori molto belli. Per il resto, mi aggiorno anche sul web visto che è possibile trovare subito informazioni.

Come nasce una torta di Renato?

Alcune torte nascono dalla mia ispirazione. Posso essere ispirato da un cartone animato, dalla natura, dalla moda, da un’altra torta. Mi lascio ispirare da tutto ciò che mi circonda. Poi, ci sono le torte commissionate. I clienti mi danno delle indicazioni, mi raccontano la loro storia, la loro scelta.

Ad esempio, nel caso di un matrimonio mi raccontano tutto, a partire dai fiori in chiesa fino all’abito degli sposi, ed io cerco uno spunto per contestualizzare la torta e renderla elegante. Altri clienti mi chiedono torte con riferimenti a qualcosa o a qualcuno e lì c’è un disegno che scatta nella mia mente. Non faccio mai cose che non mi piace fare. Se una cosa non è bella, cerco di indirizzare il committente verso qualcosa di più adatto per l’occasione. Ho realizzato tante belle torte per la Disney. Amo creare i personaggi Disney, infatti nella copertina del mio ultimo libro c’è la torta di Pinocchio. Ho creato torte per personaggi pubblici e fashion blogger. Un esempio è la torta di compleanno di Beyoncé o del matrimonio di Mariano di Vaio ed Eleonora Brunacci. Ho preparato una torta immensa a più piani con diverse forme e dimensioni con foglioline d’oro tra orchidee e rose.

Quanto contano manualità e creatività?

Sono indispensabili. Senza questi due ingredienti non si potrebbe fare questo lavoro. La creatività ti consente di avere idee nuove e realizzare progetti innovativi, così da stupire con interessanti novità i propri clienti. La manualità è fondamentale per creare opere più complesse. Se hai una buona manualità metà del lavoro è già fatto.

Quali sono gli strumenti indispensabili in questo lavoro?

Sono tantissimi! Io non sono uno di quelli che ha tutto per fare tutto. A volte, ci si arrangia con gli strumenti che si hanno a disposizione. Anche una forchetta può diventare un attrezzo da lavoro per una decorazione o per incidere qualcosa sulla pasta di zucchero. Per realizzare l’onda sui capelli, posso utilizzare uno stecchino. Quindi con una buona manualità si possono creare cose belle anche senza usare un attrezzo specifico.

Come farsi conoscere dai potenziali clienti dopo esser diventati cake designer?

Io sono stato molto fortunato in questo senso, perché la tv mi ha dato molta notorietà. Ora, ci sono vari social che aiutano a farsi conoscere. Consiglio di postare foto, ricette o un passaggio di queste ricette. Tutto aiuta a dare visibilità e richiamare l’attenzione verso la propria attività.

Cosa consigli a chi vuole diventare cake designer?

Consiglio di studiare e prepararsi per diventare bravi pasticceri. Quel che diventa bello da fare deve essere altrettanto buono da mangiare. Le cose vanno di pari passo. Non bisogna improvvisarsi e dedicarsi solo all’aspetto artistico. Le torte devono essere buone! Per ogni cosa c’è una tecnica e ci sono corsi da seguire. Bisogna imparare a fare un po’ di tutto per essere in grado di soddisfare le richieste dei committenti. Le richieste di ciascun cliente non sono mai le stesse. Non bisogna mai deludere le sue aspettative, anzi bisogna riuscire a realizzare qualcosa di più rispetto ciò che si aspetta. Pazienza e passione sono essenziali in questo lavoro. A volte per la costruzione di una torta posso impiegare anche settimane. I personaggi vanno costruiti seguendo vari step ed essendo di zucchero si possono preparare con largo anticipo. L’ultima cosa da preparare è la torta. Poi si monta tutto alla fine e si impostano i personaggi nelle varie posizioni.

Inoltre, bisogna essere preparati a gestire gli imprevisti ed i piccoli disastri. Ti racconto un aneddoto. In occasione del matrimonio di un americano a Villa Cimbrone in Costiera Amalfitana, ho realizzato una torta molto grande che con il mio staff abbiamo trasportato in un cilindro termico di due metri. Per arrivare in alcune ville in costiera, non è possibile usare l’auto. In particolare, a Villa Cimbrone bisogna andare a piedi, o con piccoli mezzi, e ci sono rampe lunghissime. In una di queste rampe, noi eravamo in discesa. Ci è passato accanto John Legend, ospite di quel matrimonio, qualcuno si è distratto ed è caduto qualcosa nel cilindro. Arrivati all’ingresso secondario, c’era un arco di pietra molto basso ed il cilindro non passava sotto. Immagina smontare il cilindro il 4 luglio e rimontarlo al di là dell’arco. Faceva molto caldo! Se fosse successo qualche disastro, avrei fatto una figuraccia. L’ansia era tanta. Per fortuna, siamo riusciti a rimontare la torta e tutto è andato alla perfezione.


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