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Come non far attaccare la carne

9 Dicembre 2018
Come non far attaccare la carne

I segreti per una perfetta grigliata. Gli errori da non commettere quando si cucina la carne. Quando l’antiaderenza non basta!

E’ capitato a tutti, probabilmente anche a te se ti stai prodigando nella lettura di questo testo, di trovarsi a cucinare carne alla piastra, in padella o su una bistecchiera in ghisa, pregustando la bontà del taglio prescelto. Nulla di più invitante, soprattutto in estate all’aria aperta, dello sfrigolio della piastra e del profumo degli aromi che lentamente prendono il sopravvento sui tuoi sensi, l’acquolina in bocca come preludio dell’esplosione di sapori che da lì a poco andrà ad inondare la miriade di papille gustative pronte a ricevere succulenti bocconi di hamburger, o di bistecca del miglior manzo mai visto pascolare sui monti argentini…e quando tutto sembra perfetto…ecco il più spiacevole degli inconvenienti: la carne incollata alla piastra! Nel tentativo di scollare il tutto l’hamburger si sbriciola, la bistecca si carbonizza, e se hai invitato qualcuno per assaporare la tua “famosa cucina” ti toccherà servire pietanze impresentabili alla vista e di sapore non particolarmente raffinato. proprio per evitare di sprecare il buon taglio di carne selezionato accuratamente per sfoggiare le tue capacità culinarie, in quest’articolo proverò a darti qualche semplice consiglio su come non far attaccare la carne in fase di cottura, così da non subire il più classico dei bruschi risvegli culinari!

La carne attaccata non va bene

Per cominciare, è opportuno che tu sappia che quando la carne rimane attaccata alla griglia o alla padella che si utilizza per la cottura, non si viene a creare un semplice problema estetico e/o di presentazione del piatto.

Certamente: anche l’occhio vuole la sua parte, soprattutto quando hai ospiti a pranzo o cena, perché diciamolo pure! portare in tavola cibo sgradevole alla vista già di per se non è un buon punto di partenza! specie se si cerca di impressionare o far colpo su qualcuno/a!

Nel caso specifico però, le conseguenze negative dell’attaccatura della carne sono principalmente sul sapore e sui valori nutrizionali della pietanza. In primo luogo infatti, è innegabile che quando la carne rimane incollata alla piastra, è quasi certo che finirà con il cucinarsi troppo o, nei casi peggiori, addirittura carbonizzarsi, conferendo al piatto un sapore tutt’altro che gustoso.

Inoltre, spesso capita che provando poi a staccare la parte interessata possa aversi la rottura del pezzo e quindi la dispersione dei liquidi in esso contenuti. Come effetto, oltre alle sostanze tipiche e proprie della carne, avrai anche la perdita del sapore e della morbidezza del cibo e la trasformazione del succulento taglio scelto nella più classica della suoletta da scarpe, stopposa e stancante da masticare!

Allora, tornando al problema che ci riguarda: quali sono dei semplici passaggi per non fare attaccare la carne? Di seguito qualche piccola accortezza per una grigliata senza sorprese.

Mai dal frigo alla piastra

Una delle principali cause, sconosciuta ai più e sottovalutata da molti, che porta all’attaccamento della carne sulla superficie di cottura, è l’eccessivo sbalzo di temperatura tra i due elementi (cosiddetto shock termico). Anche se spesso è difficile ricordarsi di lasciare qualche ora fuori dal frigo la carne (circa 2-3 ore prima di cucinarla – in base al tipo di carne) per portarla quantomeno a temperatura ambiente, questa accortezza permetterà senza dubbio di semplificare poi la cottura dell’alimento desiderato.

In questo modo eviterai o comunque limiterai il rilascio di liquidi che andranno a creare, a contatto con la piastra o griglia utilizzata, una sorta di collante. Mettere pertanto la carne asciutta eviterà questo fastidioso problema. E’ buona norma anzi prima di passare la carne sulla superficie di cottura anche tamponarla con della semplice carta da cucina al fine di ridurre al minimo l’umidità e la presenza di acqua.

Superficie di cottura scaldata bene

Quale che sia la superficie utilizzata per la cottura della carne (griglia, bistecchiera o piastra) quello che non bisogna fare è avere fretta di cuocere la pietanza scelta prima che lo “strumento” a disposizione sia rovente. Una volta raggiunta una temperatura elevata, ed eliminata per quanto possibile e per come detto al precedente paragrafo la presenza di acqua dalla carne, sarà possibile adagiarla sul piano di cottura.

Così facendo permetterai che venga a formarsi una pseudo crosticina che impedirà ai succhi contenuti al suo interno di fuoriuscire, e non rischierai quindi né di perdere il sapore tipico del taglio per il quale hai optato né provocherai il tanto odiato attaccamento del cibo.

Questo accade perché quando appoggi la carne sulla bistecchiera (o su altro piano) la temperatura tende ad abbassarsi molto rapidamente di circa 10-15 gradi e fatica poi a risalire a quella che, per così dire, può essere definita originaria ed ottimale. In quei secondi di abbassamento, non viene a crearsi la crosticina che, come detto,  costituisce una specie di barriera tra il piano cottura e i liquidi interni della carne e pertanto ti troverai a fronteggiare non solo il temuto attaccamento alla superficie ma anche una successiva consistenza stopposa della carne.

A puro titolo informativo, è bene che tu sappia che la temperatura ideale per il raggiungimento dello scopo prefissato è pari a circa 200° e ad ogni modo mai inferiore a 160°. Ovviamente stai attento a non avere l’effetto contrario! Un eccessivo calore di fatti potrebbe carbonizzare il cibo!

Per verificare se la superficie è a temperatura, ti consiglio di far cadere delle gocce d’acqua sulla stessa. Se lo gocce formano delle “palline” libere di muoversi sulla piastra e non evaporano immediatamente a contatto diretto con il piano di cottura, certamente avrai raggiunto la giusta temperatura poiché questa avrà superato di gran lunga il punto di ebollizione dell’acqua, portando alla formazione di un vapore isolante che impedirà al liquido di bollire, facendo si che occorra maggior tempo per ottenere l’evaporazione della stessa!

Nb E’ bene tu sappia inoltre, che un’altra pratica utilizzata da alcuni è quella di versare sale grosso sulla piastra (soprattutto se in ghisa) prima di cuocervi qualcosa. Sebbene non necessaria, è una prassi che alcuni cuochi usano poiché contribuisce ad insaporire il cibo che cuoce ed aiuta a far si che non si attacchi sul fondo della piastra, anche in assenza di olio o altri condimenti.

Rimedi della nonna

Oltre agli accorgimenti preventivi su descritti, i metodi più comunemente conosciuti e certamente utilizzati sono:

  • spalmare di burro o di olio la superficie di cottura prima di scaldarla
  • immergere la carne in olio e condimenti prima di procedere con la cottura o comunque farla riposare in una buona marinatura per ungerla e non farla attaccare

Se da un parte effettivamente queste possono essere due valide soluzioni (di fatto la carne in questo modo difficilmente rimarrà attaccata alla superficie di cottura), dall’altra non sono le opzioni migliori per cui propendere. Ti spiego perché!

Ogni volta che decidi di spalmare burro o olio sulla piastra, ancora di più se è ghisa o pietra ollare, questa inizierà piano piano ad assorbire il sapore di ciò che andrai a mettere sopra (certamente carne se stai leggendo questo articolo, ma anche pesce, verdure o altre eventuali pietanze laddove ne facessi spesso ricorso!) a causa della porosità del piano di cottura.

Con un utilizzo frequente, inevitabilmente, inizierà a rilasciare gli aromi e gli odori di volta in volta assorbiti andando a contaminare i cibi che vorrai poi gustare.

L’eccessivo condimento con olio e altri aromi nell’immediata precottura e/o in fase di marinatura invece, se da un lato certamente ti aiuteranno a non avere scomode sorprese durante la cottura, dall’altro possono non essere scelte poco opportune per la salvaguardia del gusto. Ancor di più quando si hanno ospiti! In primo luogo, non è detto che tutti i commensali (te compreso!) apprezzino la stessa marinatura o la stessa aromatizzazione, e di certo è un fattore del quale non si può tener conto.

Secondariamente, se avrai scelto dei succulenti tagli di carne o degli hamburger già dal gusto saporito (pensa agli hamburger di Angus o di chianina) un’aggiunta di olio di vari aromi potrebbe andare a coprire il sapore originale e finiresti per non gustarti come dovresti il piatto preparato.

Considera inoltre che va da se che la carne unta nell’olio ovviamente risulterà più grassa e dunque meno sana. A te potrebbe interessare poco, ma potresti non sapere se qualcun altro la pensa diversamente! In ultimo, se è vero che difficilmente in questo modo la carne resterà attaccata alla piastra, è anche vero che dovrai stare molto più attento perché tenderà più facilmente a bruciarsi e creare quella tipica crosticina nera che, tra le varie cose, oltre a rovinare il sapore è anche tossica.

Questi piccoli accorgimenti è opportuno osservarli anche qualora decidessi di utilizzare le classiche padelle antiaderenti, realizzate con un materiale appositamente creato per non far attaccare il cibo alla superficie di cottura. Di fatto, specialmente quando la padella viene utilizzata più volte, può capitare che la superficie venga rovinata dagli eccessivi lavaggi o per l’utilizzo indelicato sulla superficie stessa di forchette o altre posate.

A riguardo però, devo avvisarti che per una buona cottura della carne la padella antiaderente non è lo strumento più consigliabile! Sebbene questo tipo di superficie sia molto utile anche per ottenere una cucina più leggera, è bene non abusarne nell’uso, soprattutto se desideri avere una bistecca ai ferri con tanto di crosticina croccante.

In questo caso, sarebbe meglio ricorressi all’utilizzo di ghisa o acciaio per evitare il tremendo effetto bistecca bollita!

Utilizza piastre in acciaio inox puro

L’unico rimedio che non prevede l’utilizzo di olio e/o burro e/o altri grassi per non far attaccare la carne e che ti permette di evitare attese a volte snervanti nell’attesa che la superficie di cottura giunga a temperatura ottimale è l’utilizzo di una piastra in acciaio inox puro.

Con questo tipo di piano cottura:

  • non correrai mai il rischio di attaccare la carne: eviterai quindi l’utilizzo di grassi aggiuntivi
  • dovrai aspettare pochi minuti prima di iniziare la cottura
  • la carne non correrà il rischio di bruciarsi e formare la crosticina nera
  • in ultimo, ma non meno importante, impiegherai poco tempo per la pulizia

Non mi resta che augurarti buon appetito!


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