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Come mangiare la carne senza rischi per la salute

10 Dicembre 2018


Come mangiare la carne senza rischi per la salute

> Food Pubblicato il 10 Dicembre 2018



Cucinare la carne in sicurezza: come portare in tavola ottimi piatti salutari senza dover rinunciare al gusto.

La carne fa male?  Come mangiare la carne senza rischi per la salute? C’è un metodo di cottura che può abbassare i rischi derivanti dal consumo di carne? Cottura ai ferri o arrosto? Queste le domande più frequenti e comuni quando si parla di consumo di carne. Non è un mistero che esiste ormai da tempo un accanito dibattito inerente le eventuali conseguenze negative ricollegabili al consumo di carne. Ma questo allarmismo, ha un riscontro reale? ci sono dei dati tangibili che riconducono eventuali patologie e/o disfunzioni dell’organismo al consumo di carne? Non a caso sono in corso da anni studi medico-scientifici che indagano sulla eventuale correlazione tra il consumo di carne e le morti a causa di malattie cardiovascolari e cancro. Sebbene di fatto non vi siano dati certi che mostrino che un’alimentazione priva di carne abbia effettivamente reale beneficio sulla salute, quello che è certo, è che sicuramente alcuni accorgimenti sia sulla scelta dei prodotti che sui metodi di cottura delle carni che sulle quantità consumate possono abbassare i rischi per la salute. Anzi è possibile affermare che molti nutrienti e sostanze della carne svolgono un ruolo predominante proprio nel corretto funzionamento del sistema cardiocircolatorio! Essi infatti intervengono nella riduzione del colesterolo ematico. Un chiaro esempio di possono essere minerali come lo iodio e il selenio che proteggono il cuore, così come la vitamina B12, contenuta in maggior prevalenza nella carne rossa: una sua carenza potrebbe causare un aumento dell’omocisteina nel sangue, predisponendo ad un maggior rischio di infarto e ictus.

Classificazione delle carni

Per come facilmente deducibile, la classificazione delle carni in linea di massima avviene in base alla colorazione. E’ per questo che tra le tipologie che potrai scegliere troverai la suddivisione in carni rosse e carni bianche, certamente le più conosciute, ma anche carni rosate (suini e animali da carne rossa in età giovane) e nere (rientra tra queste la selvaggina) sconosciute ai più.

La colorazione tipica a sua volte è strettamente connessa e dipendente dalla funzione delle fibre muscolari nell’organismo animale, con particolare riferimento alla mioglobina,proteina che trasporta l’ossigeno, e l’emoglobina. Quanto più è alto il livello dei due elementi tanto più il colorito delle carni risulterà rosso.

Le carni bianche, mediamente, risultano essere più magre delle altre, ma è anche vero che occorre prestare attenzione al taglio da cui provengono e anche dalle razze. Per fare un esempio chiaro, basta pensare che  il petto di pollo (carne bianca dunque) apporta circa l’1% di grassi mentre il posteriore (coscia e sovra coscia) il 7%. Allo stesso modo, un taglio magro di carne bovina (carne rossa) di posteriore apporta circa il 5%.

Non è dunque detto che le carni bianche debbano essere considerate necessariamente come maggiormente salutari: da un punto di vista di apporto proteico o di ferro, deve esserti chiaro che tutta la carne, in termini di contenuti, finisce grosso modo per equivalersi. Sarà consigliabile pertanto un eventuale consumo alternato delle varie tipologie, eliminando l’eventuale grasso esterno visibile, senza superare un consumo settimanale massimo di 3 volte (tra i 100 e i 150 grammi per porzione) poiché è bene ricordare che oltre alle vitamine, alle proteine e al ferro la carne, a prescindere dal tipo, contiene anche grassi e colesterolo. Oltre a ciò, occorre altresì spendere due parole su un’altra tipologia di alimenti: i salumi. Anche se non rientranti prettamente nella “classificazione” suindicata, finiscono inevitabilmente ad incidere sulle quantità consigliate di consumo di carne settimanale.

Sebbene per come già indicato, non vi sia in linea generale una diretta correlazione tra l’aumento dei rischi di patologie cardio-vascolari e un consumo di carne, discorso a parte vale per i salumi. Probabilmente a causa dei grassi in essi contenuti, ma anche nelle sostanze e nei conservanti utilizzati e nei processi di salatura o affumicatura, si è rilevato che un consumo anormale di salumi ( tra i 150 e i 220 g al giorno) aumenta i rischi di patologie oncologiche. Motivo per il quale non è consigliabile un consumo settimanale che vada oltre le 2 volte e che superi i 100-120 grammi complessivi.

A sostegno di quanto finora affermato, è opportuno richiamare l’International Agency for Research on Cancer (IARC)  di Lione, un’agenzia dell’Organizzazione mondiale della sanità che valuta e classifica le prove di cancerogenicità delle sostanze, che ha concluso che il consumo di carne al di sotto dei 500 grammi alla settimana non costituisce un pericolo per la salute.

In linea di massima è dunque possibile affermare che consumare carne in tutta tranquillità è possibile: è opportuno di base seguire alcuni accorgimenti che vanno dalla scelta della tipologia di carne (razza e taglio per come finora evidenziato) ai metodi utilizzati per la cottura.

I cibi, carne inclusa, hanno caratteristiche nutrizionali propri che, nel corso della cottura, possono essere alterati per svariati motivi.

A seconda della tecnica di cottura scelta dunque, puoi creare piatti semplici, leggeri e deliziosi che di fatto non ne alterano i principi nutrizionali o al contrario puoi dar vita a pietanze elaborate che aumentano non solo l’apporto calorico dell’elemento stesso ma allo stesso tempo ne alterano i nutrienti (come spesso accade con la cottura eccessiva).

Come cucinare la carne in maniera sana?

Tempi di cottura

Un ruolo fondamentale e decisivo sia sotto il profilo gastronomico che sotto quello igienico è rappresentato dai tempi di cottura e dalle temperature utilizzate per la preparazione delle carni (il controllo in questo senso ti risulterà certamente più semplice su brasati e stufati poiché potrai eseguire il controllo saggiando la consistenza della carne che si ammorbidisce lentamente durante la lunga permanenza in pentola sul fuoco).

Una prima precisazione infatti riguarda il rischio che dalla carne non cotta a dovere possa emergere qualche pericolo collegato alla presenza di batteri quali Salmonella, Escherichiacoli e i virus del gruppo dei Calicivirus, oltre allo Staphylococcus aureus e al Campylobacter (quest’ultimo presente in prevalenza nella carne di pollame e volatili, è riconosciuto come la la causa più frequente di dissenteria al mondo!).

Pertanto per ridurre al minimo l’insidia e “sconfiggere” eventuali batteri non possono che procedersi con una buona cottura, che deve riguardare tutte le parti della carne. Il massimo della sicurezza si ha, a riguardo, quando anche le parti interne della carne raggiungono i 60-70 gradi per la durata di qualche minuto.

Tuttavia, nell’ipotesi che tu preferisca una cottura al sangue del piatto o comunque una pietanza non troppo cotta, sarà opportuno verificare in primis l’affidabilità del venditore della materia prima! In particolare sarà bene affidarsi per quanto possibile a chi sia rispettoso delle regole e delle normative igienico-sanitarie.

Dei banali accorgimenti che tuttavia possono essere determinanti possono essere certamente:

  • uso di guanti, cappellini e camici da parte del personale che maneggia i prodotti;
  • accertatati che il macellaio non tocchi nulla di estraneo sul posto di lavoro;
  • accertati che chi serve la carne ricevi in mano il pagamento di denaro contante.

Associazione di alimenti

Tra gli accorgimenti più semplici da seguire, ma probabilmente tra i meno conosciuti, figura certamente l’abbinamento del consumo di carni rosse e salumi in combinato con altri alimenti ad alto contenuto di vitamina C.

E’ provato da tempo infatti come la vitamina C, non solo è utile facilita l’assorbimento del ferro libero presente nella carne rossa, ma neutralizza quasi completamente sia i rischi legati a sostanze potenzialmente dannose (come i batteri di cui già si è discusso) dovute alla non corretta cottura sia alle sostanze che possono essere utilizzate in alcune trasformazione alimentari tipiche del “passaggio” dal produttore al consumatore.

Non a caso è consigliata l’aggiunta del succo di limone ad un buon piatto di carne rossa oppure di una spremuta di arance (o frutto equivalente) a fine pasto.

Cottura a vapore

La metodologia di cottura classificabile senza dubbio come più salutare è quella cosiddetta “a vapore“. Così facendo, il cibo cuoce grazie al vapore dell’acqua che bolle, senza entrare mai in contatto con essa.

I vantaggi derivanti da questa cottura sono:

  • la conservazione di tutti i principi nutritivi, aromi e sapori grazie all’utilizzo di temperature relativamente basse;
  • la possibilità di non utilizzare grassi aggiunti e/o condimenti, il che la rende più dietetica;
  • rende morbidi e gustosi ma allo stesso tempo gustose le pietanze;
  • la possibilità di cuocere bene la carne così da provvedere alla sterilizzazione degli eventuali batteri presenti.

Volendo evidenziare i contro di questo tipo di cottura, certamente il tempo richiesto per ottenere la cottura richiesta mediamente più lunghi rispetto ad altre tecniche utilizzabili.

Cottura al forno

La cottura al forno (generalmente tra i 150 e i 180°), al pari di quella a vapore, consente di conservare perfettamente le caratteristiche dei principi nutritivi dei cibi, e nel caso specifico della carne. Infatti, la delicata crosticina che generalmente tende a formarsi sulla superficie trattiene gran parte delle sostanze benefiche.

Questo metodo, adatto soprattutto per le carni, è perfetta se segui una dieta, ma non vuoi rinunciare al gusto. Difatti, anche in questo caso, non è necessario usare condimenti. Inoltre, il forno garantisce una cottura omogenea e diminuisce il rischio di bruciature che a differenza della classica crosticina risultano nocive per l’organismo.

Recenti studi hanno dimostrato che tali bruciature, che caratterizzano molte preparazioni gastronomiche, anche industriali, sono ricche di sostanze associate a un maggiore rischio di contrarre patologie cardiovascolari, come l’arteriosclerosi, ma anche diabete e insufficienza renale.

Per finire

Un ultimo consiglio che è bene ricordare, oltre alle accortezze trattate finora, è l’importanza di acquistare per quanto possibile prodotti di provenienza nazionale.

E’ bene segnalare in tal senso che la sicurezza nell’ambito del territorio italiano è garantita da una rigorosa normativa e da un sistema sanitario tra i più strutturati a livello internazionale (basti pensare che esistono circa 4500-5000 veterinari ufficiali che fanno parte dell’intero sistema organizzativo di riferimento!), con ispezioni quotidiani che non si limitano ad effettuare controlli sui soli prodotti finiti e destinati ai mercati alimentari, ma anche a supervisionare per quanto di competenza tutta la filiera produttiva.


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