Food | Articoli

Come preparare la ribollita toscana

11 Ottobre 2018
Come preparare la ribollita toscana

> Food Pubblicato il 11 Ottobre 2018



Come preparare la ribollita toscana secondo la ricetta tradizionale: ingredienti, consigli e accorgimenti per portare in tavola una zuppa dal gusto autentico e genuino.

In Toscana, la regina delle zuppe invernali è senza dubbio la deliziosa ribollita, un primo piatto caldo e sostanzioso. Come preparare la ribollita toscana? Con il pane raffermo, i fagioli cannellini lessati e verdure di stagione. Nel periodo più freddo dell’anno, è usanza aggiungere alla minestra il cavolo nero e il cavolo verza, da insaporire con un ricco soffritto di carote, cipolle e sedano, mentre in estate è possibile realizzare delle varianti altrettanto prelibate di questa ricetta, aggiungendo zucchine e patate. Quando le giornate iniziano ad accorciarsi e il freddo bussa alle porte, non c’è nulla di meglio di un’ottima zuppa fatta in casa per riscaldarsi, e la ribollita è sempre la scelta migliore per accontentare grandi e piccoli. Pur essendo un piatto apparentemente semplice, il suo sapore rustico, il suo profumo e il suo aspetto invitante la rendono imbattibile sotto diversi punti di vista. La ribollita toscana non solo è buona da gustare, ma risulta essere incredibilmente saziante e nutriente: merito senz’altro dei fagioli cannellini, ricchi di proteine e carboidrati, e del pane raffermo. Ma veniamo al nocciolo della questione: se non sei di origini toscane è probabile che tu non abbia mai provato a preparare la vera ribollita e non sappia quali siano gli ingredienti necessari e l’esatto procedimento da seguire. Puoi trovare risposta alle tue domande in questa guida, che si apre con un breve excursus sulle origini della zuppa toscana più famosa al mondo e termina con preziosi consigli e suggerimenti che ti consentiranno di portare in tavola un’eccellente ribollita, da gustare in compagnia di famigliari e amici.

Le origini della ribollita toscana

La ribollita toscana vanta secoli di storia e affonda le sue radici nella tradizione contadina. Le massaie realizzavano questa zuppa saporita per sfamare tutta la famiglia, utilizzando i pochi ingredienti che allora avevano a disposizione: i prodotti dell’orto, il pane raffermo che non andava certo buttato, e i fagioli cannellini secchi.

Naturalmente non possiamo sapere quale fosse la ricetta originaria, e con tutta probabilità essa nemmeno esiste, essendo abitudine di ogni famiglia utilizzare gli alimenti che si avevano a disposizione, variando di volta in volta. Per ottimizzare i tempi e far quadrare i conti nella precaria economia domestica, la zuppa veniva preparata in casa in grande quantità, così da avere pronta la scorta settimanale di cibo e non perdere tempo prezioso a mondare e cucinare le verdure.

Una volta pronta, la minestra di pane veniva conservata per giorni e ribollita nella quantità necessaria a portare un pasto caldo in tavola: nasce così il termine “ribollita”, che ancora oggi riesce a rievocare in noi una piacevole sensazione di genuinità e bontà.

Quali ingredienti occorrono per preparare la ribollita toscana?

Ecco gli ingredienti di cui hai bisogno per preparare una deliziosa zuppa per tutta la famiglia. Le dosi indicate sono sufficienti per 4 persone di medio appetito.

Consiglio di prediligere alimenti freschi e di ottima qualità, per ottenere una ribollita ricca di gusto e profumo;

  • 400 g di fagioli cannellini secchi;
  • 400 g di pane toscano raffermo;
  • 2 l di acqua calda;
  • 2 mazzi di cavolo nero;
  • 1/2 cavolo verza;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • 2 cipolle;
  • 1 porro;
  • 2 coste di sedano;
  • 2 carote;
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro;
  • 1 rametto di timo;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Come preparare la ribollita toscana tradizionale?

Per preparare la ribollita toscana, devi innanzitutto mettere in ammollo i fagioli cannellini per almeno 12 ore. Riponili all’interno di una ciotola capiente e coprili con abbondante acqua fredda. Per renderli più digeribili, puoi aggiungere anche un pezzetto di alga Kombu e qualche foglia di alloro.

Trascorsa un’intera notte di ammollo, puoi scolare i fagioli cannellini e sciacquarli sotto l’acqua corrente. All’interno di una pentola capiente versa un filo d’olio extravergine d’oliva e soffriggi per alcuni minuti uno spicchio d’aglio. Non appena risulta leggermente dorato, puoi eliminarlo e aggiungere i fagioli.

Versa abbondante acqua calda, copri con un coperchio e lascia cuocere i fagioli a fuoco lento per circa 1 ora. Per renderli più teneri e facilmente digeribili, consiglio di salarli a cottura quasi ultimata e aggiungere qualche foglia di alloro, un pezzetto di alga Kombu e semi di cumino. Per dimezzare i tempi di cottura, puoi utilizzare la pentola a pressione e contare 30-40 minuti dal momento del fischio.

Trascorsi 60 minuti, verifica con l’assaggio che i fagioli cannellini siano ben cotti. Se così non fosse, lasciali cuocere ulteriormente per il tempo necessario a renderli morbidi e cremosi. A fine cottura, preleva con una schiumarola una parte di fagioli e frulla i restanti con un passaverdure, così da ottenere una zuppa liscia e piuttosto acquosa.

Ora che i fagioli cannellini sono cotti, puoi proseguire la preparazione della ribollita pulendo accuratamente tutti gli ortaggi. Inizia con le verdure necessarie per realizzare il soffritto: sbuccia le carote con un pelapatate, lava le coste di sedano e monda sia la cipolla che il porro. Fatto questo, lava anche il cavolo nero e il cavolo verza, eliminando eventualmente le foglie più dure.

Trita finemente una cipolla e il porro, taglia a dadini le carote e affetta il sedano. Riponi gli odori sul fondo di una casseruola capiente e aggiungi un abbondante filo d’olio extravergine d’oliva. Fai rosolare le verdure a fuoco medio per alcuni minuti, dopodiché aggiungi il concentrato di pomodoro e le foglioline di timo fresco.

Affetta grossolanamente il cavolo nero e la verza, uniscili al soffritto e lasciali insaporire per una decina di minuti. Non appena le verdure risultano ben appassite, aggiungi anche il passato di fagioli e poca acqua calda all’occorrenza. Insaporisci con sale e pepe nero macinato e lascia cuocere a fuoco lento per circa 1 ora.

Una volta che la minestra risulta ben cotta, condiscila con un filo d’olio extravergine d’oliva e versala all’interno di una zuppiera in terracotta capiente, alternandola con strati di pane toscano raffermo tagliato a fette. Fatto questo, non ti resta che coprirla e lasciarla riposare per una giornata intera. Se desideri gustare la ribollita a pranzo, ti consiglio di realizzare la zuppa il pomeriggio o la sera prima.

Il giorno seguente, la zuppa di fagioli cannellini, cavolo nero, verza e pane raffermo è pronta per essere ribollita. Affetta finemente una cipolla e soffriggila in abbondante olio extravergine d’oliva all’interno di una casseruola. Unisci la zuppa aiutandoti con un mestolo e lasciala ribollire per una ventina di minuti a fuoco medio.

La gustosa ribollita è finalmente pronta per essere assaporata. Consiglio di portarla in tavola ben calda o lasciarla intiepidire per alcuni minuti. Per renderla ancora più saporita, aggiungi un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo e qualche fogliolina fresca di timo.

Varianti della ribollita toscana

La ricetta che ti ho proposto è solamente una tra le innumerevoli varianti esistenti in Italia. Essendo un piatto tipico della tradizione popolare, è consuetudine di ogni famiglia preparare la ribollita secondo le proprie abitudini tramandate di generazione in generazione.

La stagionalità degli ortaggi offre la possibilità di sperimentare nuove combinazioni di profumi e sapori, così da poter gustare questa zuppa durante tutto l’anno. Puoi aggiungere le patate, le zucchine, le bietole e persino gli spinaci, in base al tuo gusto e agli ingredienti che hai a disposizione al momento.

Pensa che alcune ricette della ribollita toscana prevedono addirittura l’utilizzo del guanciale, per conferire alla zuppa un sapore più intenso e prelibato!

Di seguito, ti propongo un breve elenco degli ingredienti che puoi utilizzare per arricchire la ribollita:

  • patate: puoi aggiungerne 1 o 2 in base alle tue preferenze, per rendere la ribollita più densa e cremosa. Tagliale a cubetti di media grandezza e falle cuocere insieme al cavolo nero e alla verza.
  • bietole o spinaci: aggiungine 200-250 g per rendere più sostanziosa la tua zuppa invernale.
  • zucchine: non sono un ingrediente tipico della ribollita, ma puoi utilizzarle per creare una variante estiva di questa ricetta, insieme alle patate e ai fagiolini freschi.
  • pomodori pelati: in alternativa al concentrato di pomodoro, aggiungi 200 g di datterini pelati e schiacciati con una forchetta.
  • pancetta o guanciale: opzionale ma particolarmente consigliata per chi volesse gustare una ribollita ancor più sfiziosa e ricca di gusto. Puoi aggiungerne a piacere la quantità desiderata (consiglio di non superare i 100 g) e rosolarla insieme al soffritto.
  • rosmarino, prezzemolo o peperoncino: il timo, anche detto in Toscana “pepolino”, è l’erba aromatica più utilizzata per profumare la ribollita, ma nulla vieta di aggiungerne delle altre. Insaporisci la zuppa in base al tuo gusto, aggiungendo le spezie e i profumi che preferisci.
  • pane toscano: per mantenere fede alle origini di questa ricetta, la migliore cosa che puoi fare è utilizzare il pane raffermo toscano. A differenza del classico pane, esso viene realizzato senza sale e permette di esaltare al meglio il gusto degli altri ingredienti.

Consigli e abbinamenti

La zuppa di fagioli cannellini, cavolo e pane raffermo è ottima da gustare anche appena cucinata, senza attendere al giorno seguente. Così come era usanza in passato, puoi prepararla in generosa quantità e conservarla in frigorifero fino a un massimo di 2 giorni, così da avere a disposizione una buona scorta di minestra, pronta per essere ribollita e assaporata.

Puoi servirla nelle occasioni che preferisci, durante un pranzo in famiglia o come cena rigenerante al termine di una lunga giornata di lavoro. Se desideri accompagnarla con un bicchiere di vino, opta per un rosso di medio corpo, come un ottimo Chianti Classico DOCG.

Di ANGELICA MOCCO


Lascia un commento

Usa il form per discutere sul tema. Per richiedere una consulenza vai all’apposito modulo.

 



NEWSLETTER

Iscriviti per rimanere sempre informato e aggiornato.

CERCA CODICI ANNOTATI

CERCA SENTENZA