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Ricetta: come fare l’amatriciana?

13 Dicembre 2018


Ricetta: come fare l’amatriciana?

> Food Pubblicato il 13 Dicembre 2018



L’amatriciana è uno dei piatti italiani più famosi in tutto il mondo: in questa guida potrete conoscere la ricetta originale, così come la vuole la tradizione, ed anche una variante per i vegetariani.

Se c’è una cosa in cui non italiani siamo imbattibili è la cucina. La nostra tradizione culinaria ha radici profonde e millenarie, tutti i piatti delle cucine regionali del Bel Paese sono ripresi dagli chef di tutto il mondo (con alterne fortune, c’è da dire). Uno dei piatti regionali italiani più famosi in tutto il mondo è l’amatriciana, che prende il nome dal luogo in cui questo piatto è nato, Amatrice. Ricetta: come fare l’amatriciana? Questo piatto divide molti esperti del settore perché su alcuni ingredienti ci sono delle visioni diverse: per i puristi è fondamentale il guanciale, per altri ci sta bene anche la pancetta, per i romani l’amatriciana si fa solo con i bucatini, in altre parti d’Italia si usano gli spaghetti e così via. Nelle prossime righe, oltre a stilare un breve profilo storico di questo gustoso piatto, vi forniremo la ricetta su come fare l’amatriciana, sia nella sua versione “storica” che in una variante pensata per coloro che non mangiano carne.

Qual è la storia dell’amatriciana?

Iniziamo con il dirvi che è impossibile stilare una data precisa in cui è nata l’amatriciana. Secondo la leggenda nasce ad Amatrice, una città che nei secoli scorsi era principalmente dedita alla pastorizia (l’Amatriciana, si dice infatti, che fosse il piatto preferito dei pastori).

L’amatriciana non nasce come piatto a sé stante, ma come variante di un’altra famosa ricetta, la “gricia”. Rispetto alla ricetta precedente, infatti, l’amatriciana ha come variante fondamentale il sugo di pomodoro, che sarebbe arrivato in Italia solo successivamente alla scoperta dell’America. Questa variante, con il nuovo ingrediente importato da quelle che Cristoforo Colombo chiamava Indie, ebbe un tale successo che di lì a poco in tutte le regioni italiane le donne di casa presero a cucinare l’amatriciana.

Il legame tra questo gustosissimo piatto e il suo luogo d’origine, Amatrice, ha avuto una nuova commovente puntata anche nella storia recente. La piccola città umbra è stata sconvolta (insieme ad altri comuni limitrofi) da un pesante terremoto nel 2016, che ha raso al suolo tantissimi edifici.

Parecchi ristoratori, per ripagare in qualche modo il “debito” che la cucina italiana aveva nei confronti della patria di questo piatto, hanno deciso di devolvere alle popolazioni colpite dal terremoto tutti i ricavi generati dalle vendite di pasta all’amatriciana che in quel periodo registravano nei loro locali. Tantissimi italiani accolsero positivamente la notizia e l’iniziativa “Amatriciana solidale” raccolse oltre mezzo milione di euro.

Qual è la ricetta originale dell’amatriciana ?

Come abbiamo anticipato nelle righe precedenti, su quella che sia la ricetta originale dell’amatriciana vi sono pareri discordanti, in particolar modo sull’uso di determinati ingredienti.

Basandoci sugli antichi ricettari della tradizione culinaria regionale italiana, possiamo dire che la ricetta originale dell’amatriciana è quella che prevede i seguenti ingredienti (quantità per 4 persone):

  • 320 grammi di bucatini;
  • 400 grammi di pomodori pelati;
  • 150 grammi di guanciale di Amatrice;
  • 75 grammi di Pecorino romano da grattugiare;
  • vino bianco quanto basta;
  • 1 peperoncino;
  • sale fino quanto basta;
  • olio extra vergine di oliva quanto basta.

In fase di preparazione, la prima cosa da fare, uguale per tutte le volte in cui si deve preparare un piatto di pasta, è quella di mettere a bollire l’acqua. Quando l’acqua inizia a bollire, bisogna aggiungere un pizzico di sale fino e poi attendere nuovamente il bollore.

Nel frattempo, per ottimizzare i tempi, si può iniziare a preparare il condimento. La prima cosa da fare è prendere il guanciale è iniziare ad affettarlo, in modo da ottenere delle listarelle lunghe pochi millimetri e spesse circa 1 cm. Si continua poi scaldando un filo d’olio in una padella d’acciaio, aggiungendo anche il peperoncino; dopo una prima rosolatura, si possono poi versare i pezzettini di guanciale e attendere che prendano la giusta croccantezza.

La padella deve cuocere sempre a fiamma bassa e il guanciale deve stare sul fuoco almeno 7-8 minuti affinché il grasso si sciolga per bene. Sempre mantenendo una bassa temperatura della cottura, sul guanciale che nel frattempo si è dorato per bene bisognerà poi sfumare un po’ di vino bianco: solo a quel punto dovrete alzare la fiamma per far evaporare il tutto.

Una volta sfumato del tutto il vino bianco, prima di cuocere i pomodori pelati sarà fondamentale adagiare in un piatto le listarelle di guanciale cotto e lasciarle da parte. Sull’olio sfumato con il vino si potranno poi finalmente versare i pomodori pelati, avendo cura di sfilacciarli per bene togliendo anche i piccioli. Con un cucchiaio dovranno essere schiacciati a dovere e cuocere per almeno una decina di minuti, in modo che il sugo abbia il giusto sapore.

Nel frattempo avrete salato l’acqua nell’altra pentola, che sarà poi arrivata nuovamente a bollore: calateci dentro i bucatini e fate in modo di scolarli con la cottura al dente.

Una volta che la pasta da un lato e il sugo dall’altro avranno raggiunto il giusto livello di cottura, si dovrà semplicemente amalgamare il tutto. Dalla padella con il sugo ricordate di eliminare il peperoncino (mangiarlo erroneamente potrebbe trasformare l’amatriciana in un piatto eccessivamente piccante), aggiungete le listarelle di guanciale prima e la pasta scolata subito dopo. A quel punto saltate il tutto a fuoco lento giusto per qualche secondo: qualora non gradiate la pasta eccessivamente al dente, aggiungete un bicchiere di acqua scolata per proseguire la cottura.

Quando i bucatini e il sugo si saranno amalgamati al punto giusto, prendete un mestolo per fare le porzioni per i vostri ospiti e su ogni piatto non dimenticate di spolverare in abbondanza il pecorino romano grattugiato. A quel punto non vi resterà altro da fare che sedervi a tavola e gustare un buon piatto di bucatini all’amatriciana con i vostro amici e/o parenti.

Come si prepara una pasta all’amatriciana vegetariana?

La pasta all’amatriciana ha subito nel tempo talmente tante varianti che elencarle tutte sarebbe impossibile. Avrete notato, ad esempio, che nella ricetta originale che vi abbiamo descritto in precedenza non abbiamo inserito né l’aglio né la cipolla.

Un tempo il peperoncino era più che sufficiente per dare sapore al sugo, ma nella cucina romana è diventato poi imperativo l’aglio. Vista la crescente domanda di piatti privi di carne, abbiamo deciso di descrivervi una gustosa ricetta per cucinare una perfetta amatriciana vegetariana.

Gli ingredienti necessari per 4 persone sono:

  • 320 grammi di bucatini (in alternativa anche gli spaghetti vanno bene);
  • 5 cucchiai di salsa di pomodoro;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • mezzo bicchiere di vino bianco;
  • 1 peperoncino;
  • sale e pepe quanto basta;
  • seitan;
  • mezza cipolla rossa;
  • pecorino stagionato;
  • olio extra vergine d’oliva.

Come avrete intuito, l’ingrediente che sostituisce il guanciale è proprio il seitan. Il procedimento è praticamente identico a quella dell’amatriciana originale: iniziate con il far bollire una padella piena d’acqua. Quando l’acqua inizierà a bollire una prima volta, versate del sale fino quanto basta, al fine di fargli raggiungere il giusto livello di sapidità. Quando l’acqua bollirà una seconda volta, si potrà poi finalmente aggiungere la pasta.

Nell’attesa che l’acqua arrivi a bollitura, iniziate a preparare il condimento. In una padella d’acciaio cuocete a fuoco lento l’olio, l’aglio e alcuni pezzettini di seitan. Quando il preparato sembrerà rosolato a dovere, aggiungete il mezzo bicchiere di vino, alzate leggermente la fiamma e fate evaporare tutto l’alcol. Quando il seitan avrà raggiunto la doratura prevista, mettetelo in un piattino a parte e lasciatelo riposare. Sull’olio già cotto e sfumato con il vino andrete ad aggiungere i cinque cucchiai di salsa di pomodoro, la mezza cipolla rossa tagliata fine e il peperoncino. Lasciate cuocere il tutto per 10 minuti almeno, in modo che il sugo raggiunga la giusta cottura.

Quando l’acqua salata inizierà a bollire per la seconda volta, potrete finalmente calare i bucatini o gli spaghetti e scolarli quando saranno al dente. A quel punto avrete da un lato la pasta cotta, dall’altro il sugo pronto: sulla fiamma a fuoco lento mantecate il sugo con il seitan, e poi aggiungete la pasta. Se preferite che i bucatini o gli spaghetti abbiano una cottura più decisa, aggiungete dell’acqua scolata alla mantecatura.

Anche in questa amatriciana in versione vegetariana, per dare il giusto sapore al piatto, sarà fondamentale fare una bella spolverata di pecorino romano. Quando tutto sarà pronto, non vi resterà altro che servire questa Amatriciana vegetariana ai vostri amici e parenti.

Perché proprio il seitan al posto del guanciale?

Ci sono diverse scuole di pensiero sul perché proprio il seitan sia l’alimento da scegliere per realizzare un’amatriciana vegetariana. Secondo alcuni la scelta cade sul suo valore altamente proteico, che non a casa lo rende l’alimento “vegan” per eccellenza in grado di sostituire la carne. Secondo altri è perché, trattandosi di un impasto a base di glutine di farina di frumento, una volta cotto ricorda la consistenza tipica del guanciale rosolato in padella.

La verità, come al solito, sta nel mezzo: il seitan è l’alimento che per consistenza e sapore più si avvicina, tra i prodotti a base vegetale, all’ingrediente principale dell’amatriciana tradizionale. La stessa doratura in padella ricorda parecchio il guanciale. Secondo alcuni puristi, anche solo pensarla un’amatriciana vegetariana rappresenta un vilipendio alla tradizione culinaria italiana. In realtà questo piatto, che sicuramente si discosta parecchio dalla ricetta originale, ha attirato tutti quei potenziali utenti che mai avrebbero mangiato della pasta con sugo e guanciale. Di conseguenza, possiamo dire che l’amatriciana vegetariana non ha minato in nessuno modo la versione originale, ma ha invece contributo ad accrescerne la notorietà.


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