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Come lavorare la pasta di zucchero

1 Gennaio 2019 | Autore:


> Food Pubblicato il 1 Gennaio 2019



Decora i tuoi dolci con la pasta di zucchero e crea fantastici personaggi per stupire i tuoi invitati. Ecco i consigli del noto cake designer Renato Ardovino.

I dolci sono la tua passione e vuoi realizzare torte scenografiche dall’effetto wow? Si avvicina un’importante ricorrenza e vuoi stupire i tuoi invitati preparando un buffet di dolci fuori dal comune? Prova ad utilizzare la pasta di zucchero per le tue creazioni dolciarie e decorare torta, cupcakes, muffin e biscotti così da lasciare tutti i tuoi ospiti a bocca aperta (e a pancia piena). Magari i tuoi bambini per il loro compleanno desiderano una torta con il personaggio del loro cartone animato preferito e, di fronte alle loro insistenti richieste, non resisti e decidi di accontentarli e metterti in gioco con il cake design. Per realizzare dolci creazioni, belle da vedere e golose da assaporare, è fondamentale avere un’ottima manualità e tanta fantasia. Se non vuoi cimentarti nella preparazione della pasta di zucchero, potrai acquistarla già pronta. In caso contrario, potrai prepararla in casa seguendo alcuni semplici accorgimenti. Posso assicurarti che l’impresa non è poi così ardua come si può pensare. Con molta probabilità ti starai chiedendo come si prepara la pasta di zucchero. Gli ingredienti sono pochi e semplici da trovare: zucchero a velo, acqua, colla di pesce, burro, vanillina e glucosio. Come lavorare la pasta di zucchero? Innanzitutto, occorrono tanta pazienza e dedizione. Dalla consistenza simile alla plastilina, la pasta di zucchero (detta anche fondant) è elastica e dal colore bianco. Può essere modellata, colorata e lucidata. La pasta di zucchero perfetta dovrà essere liscia, lucida, senza crepe e bolle d’aria. Come si può stendere? Per ottenere uno spessore omogeneo ed uniforme potrai usare un mattarello liscio in plastica etilenica con anelli guida. Se in cucina fra i tuoi “attrezzi da lavoro” non hai a disposizione questo strumento, in alternativa potrai usare il tradizionale mattarello di legno, tenendo presente che le sue naturali imperfezioni resteranno impresse nella pasta. Per le decorazioni, in commercio puoi trovare il mattarello inciso con motivi floreali, geometrici, natalizi o con animali e forme varie come diamanti, cuori, stelle e tanto altro ancora. Chi più ne ha, più ne metta. C’è davvero l’imbarazzo della scelta! Ce n’è per tutti i gusti e per tutti gli stili. Inoltre, ci sono diverse tipologie di pasta di zucchero in base alle quali cambiano la tecnica di lavorazione ed il risultato. Ad esempio: che differenza c’è tra la pasta di zucchero utilizzata per ricoprire le torte e quella per creare personaggi? Nel primo caso, la pasta di zucchero dovrà risultare morbida ed elastica, mentre nel secondo caso la consistenza dovrà essere più dura. Una volta che avrai realizzato le tue creazioni, una domanda sorge spontanea: come si può conservare la pasta di zucchero? Sia che si tratti di una pasta fatta in casa che di una pasta acquistata, ricorda che la temperatura dell’ambiente influenza molto la sua consistenza e lavorabilità. Pertanto, dovrai conservarla in un luogo chiuso e riparato dalla luce. Attenzione: non commettere l’errore di conservarla in frigo. E allora, prima di metterti ai fornelli in tenuta da cake designer e dare sfogo alla tua creatività, prosegui nella lettura del mio articolo.

Troverai l’intervista a Renato Ardovino, il maggior esponente del cake design italiano. Uno dei volti più amati e seguiti su Real Time. Dal 2012, conduce le trasmissioni televisive “Torte in Corso con Renato” e “My Cake Design”. Il suo primo libro “Torte in Corso con Renato” (Rizzoli), pubblicato nel 2013, è diventato best seller. Nel 2015, è uscito il secondo libro “Il Cake Design” (Malvarosa Edizioni). Nelle creazioni di Renato Ardovino, manualità ed originalità, ricerca e sperimentazione si fondono insieme per dar vita a straordinari capolavori di cake design. Segui i suoi consigli per la preparazione, la lavorazione e la colorazione della pasta di zucchero e sperimenta nuove tecniche. Al termine di questa intervista, troverai la sua ricetta della pasta di zucchero.

Pasta di zucchero: quali sono le differenze tra le diverse tipologie?

Esistono varie tipologie di pasta di zucchero a seconda dell’uso che se ne deve fare. Essenzialmente ne esistono di tre tipi. La pasta di zucchero che serve per le decorazioni e per modellare forme e personaggi, la pasta di zucchero per ricoprire le torte e la pasta di zucchero (cosiddetta gum paste) che serve a realizzare i fiori con la tecnica del ferretto.

Quanto è importante la cura dei dettagli in questo lavoro?

È fondamentale. Una torta di cake design è un pezzo unico e prezioso, come un gioiello e la cura dei dettagli fa la differenza tra una composizione ed un’altra.

Quanto conta la manualità nella lavorazione della pasta di zucchero? 

Anche se esistono delle tecniche per imparare a fare personaggi e fiori, la manualità resta sempre fondamentale!

Quali sono le tecniche per creare dolci capolavori in pasta di zucchero?

Anche in questo caso esistono molteplici tecniche e, spesso, ogni cake designer si specializza di una tecnica. Le principali sono:

  • il modeling: l’arte di realizzare forme e personaggi tridimensionali o 2D;
  • la realizzazione dei fiori a ferretto con un effetto finale che è quello di avere fiori molo realistici;
  • le lavorazioni con ghiaccia reale;
  • le lavorazioni con l’isomalto.

Come stendere e ammorbidire la pasta di zucchero?

La stesura della pasta di zucchero per la copertura delle torte è preferibile farla con dello zucchero a velo. Per stendere la pasta di zucchero che dovrà essere usata per la realizzazione di soggetti 3D o di fiori in gum paste è preferibile usare la maizena.

Come si può recuperare la pasta di zucchero indurita?

Se la pasta di zucchero è stata lasciata all’aria aperta per molto tempo, purtroppo, non è più recuperabile. Se, invece, pur essendo indurita non si è disidratata, allora è recuperabile lavorandola con l’aiuto del microonde.

Come lucidare la pasta di zucchero?

È preferibile non lucidare la pasta di zucchero. È bene lasciare la patina naturale dello zucchero che è una patina traslucida. Lucidarla risulterebbe troppo finta. Di solito si usa lo spray lucidante anche per il cioccolato. Consiglio di usare lo spray lucidante in casi di emergenza e solo se si vuole nascondere qualche difetto.

Come colorare la pasta di zucchero e quali sono i principali coloranti?

La pasta di zucchero si colora attraverso la colorazione dell’intera massa. Qualche volta, per piccole rifiniture, è possibile anche dipingere la pasta di zucchero una volta realizzato il personaggio o i fiori. I colori che si possono utilizzare sono i più disparati: dai colori in polvere, ai coloranti liquidi o in gel. A seconda di quello che si deve fare e del risultato che si vuole ottenere.

Come attaccare pasta di zucchero alla torta? E al polistirolo? Sui biscotti?

Prima di realizzare la copertura in pasta di zucchero si realizza il coating con la crema al burro. La pasta di zucchero di copertura aderisce direttamente al coating senza aggiungere altro. Per i dummie in polistirolo e i biscotti, invece, si usa del gel alimentare.

Come conservare le decorazioni?

Le decorazioni devono essere conservate in luoghi freschi e asciutti. Attenzione: mai conservarle in frigorifero, poiché assorbirebbero troppa umidità e si rovinerebbero.

Quali sono le basi e le farciture più adatte per una torta decorata?

Io personalmente utilizzo qualsiasi tipo di base: dal classico pan di Spagna bagnato a una torta caprese oppure alle classiche basi anglosassoni. Ai principianti consiglio di utilizzare basi di torte al burro che non hanno bisogno di essere bagnate e sono più adatte alla realizzazione di torte a piani.

Pasta di zucchero e gum paste: quali differenze?

La gum paste, a differenza della pasta di zucchero, si presta ad essere stesa in spessori sottilissimi e, pertanto, è più adatta alla realizzazione di fiori poiché, appunto, i petali dei fiori sono molto sottili.

Le decorazioni con la pasta di zucchero hanno sostituito la classica sac a poche?

No assolutamente. Sono due tipologie di decorazione completamente diverse. La sac a poche si utilizza ancora oggi per bellissime decorazioni in crema al burro o in ghiaccia reale.

Come si prepara la pasta di zucchero per rivestire le torte?

Ecco di seguito la mia ricetta.

Ingredienti per circa 550 g di pasta di zucchero:

  • 450 g di zucchero a velo;
  • 60 g di glucosio;
  • 5 g di colla di pesce in fogli;
  • 30 g d’acqua;
  • 10 g di burro solido;
  • 1 pizzico di vanillina.

Procedimento

Setacciate lo zucchero a velo e disponetelo nella planetaria insieme alla vanillina.

Nel frattempo, mettete la colla di pesce in un recipiente contenente acqua e lasciatela in ammollo per circa 10 minuti. Trascorso questo tempo, strizzatela e mettetela in un pentolino insieme al glucosio e all’acqua.

Ponete il composto su fuoco dolcissimo finché non diventa trasparente, avendo cura di non portarlo a ebollizione. A questo punto, toglietelo dal fuoco e incorporate il burro, amalgamando fino a farlo sciogliere. Il risultato dovrà essere un fluido viscoso e trasparente.

Azionate la planetaria a bassissima velocità e aggiungete a filo il composto liquido alla miscela di zucchero a velo e vanillina. È importante non sforzare il motore, quindi controllate che il composto non sia mai troppo duro. Potete regolarne la consistenza aggiungendo dell’acqua poco per volta, aiutandovi con un cucchiaino.

Dopo un po’ di tempo l’impasto tenderà a raggrupparsi in un unico blocco. Toglietelo dalla planetaria e, su un piano spolverato di zucchero a velo, lavoratelo a mano fino a formare un panetto. Avvolgete quest’ultimo con della pellicola per alimenti.

La pasta così ottenuta è utile per realizzare le coperture delle torte.

Per le decorazioni, come sculture e fiori, è necessario, invece, aggiungere la gomma adragante in polvere. La dose è di circa 3 g (un cucchiaino da tè) ogni 230 g di pasta di zucchero. Il panetto così ottenuto è pronto per essere lavorato dopo qualche ora.


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2 Commenti

  1. Sono una cake designer alle prime armi e seguo sempre Renato Ardovino! Grazie per averlo intervistato. Le domande sono proprio quelle che avrei voluto fargli io! Poi, la ricetta della pasta di zucchero è la “ciliegina sulla torta”. Per caso, puoi darmi qualche informazione su come diventare cake designer seguendo qualche corso specifico? Grazie mille

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