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Intossicazione alimentare: sintomi e rimedi

16 Dicembre 2018 | Autore:


> Salute e benessere Pubblicato il 16 Dicembre 2018



Il cibo non è più semplicemente una fonte di sopravvivenza ma un piacere che si declina con la convivialità e la sperimentazione, tuttavia necessita di regole ferree nella selezione degli alimenti, nella loro preparazione e conservazione.

Il cibo potrebbe trasformarsi nella causa di quadri patologici gravi se non mortali. Quando consumiamo i cibi l’odore ci indirizza verso pietanze andate a male, tuttavia talvolta il pericolo può nascondersi in prelibatezze, quali i funghi o le verdure sott’olio fatte in casa, che non presentano alterazioni evidenziabili con l’olfatto o visibili a occhio nudo. La curiosità può indurci a gustare cibi che appartengono a culture differenti dalla nostra e dopo averli assaggiati, affascinati dalla novità, li prepariamo in veste casalinga. Purtroppo, non è semplice preparare del sushi non potenzialmente dannoso senza un abbattitore rapido di temperatura. Continua a leggere questo articolo per sapere tutto sull’intossicazione alimentare: sintomi e rimedi.

Intossicazione alimentare: cos’è?

Per intossicazione alimentare si intende un quadro clinico, dovuto a microrganismi patogeni, conseguente all’ingestione di cibo che rappresenta pertanto il tramite per la malattia. Si possono classificare come:

  • infezioni alimentari quelle conseguenti ai microrganismi presenti nel cibo che agiscono sulla mucosa intestinale;
  • intossicazioni alimentari quando sono dovute all’ingestione di cibo contenente tossine, i microrganismi produttori possono non essere presenti nell’alimento;
  • tossinfezioni alimentari se si manifestano a seguito dell’ingestione di cibi che contengono sia microrganismi che tossine.

Vi sono più di duecentocinquanta tipi di intossicazioni alimentari e vengono individuati sempre nuovi microrganismi responsabili. L’intossicazione alimentare può colpire chiunque.

Intossicazione alimentare: contaminazione

L’intossicazione alimentare, conseguente all’ingestione di cibo contaminato, per manifestarsi necessita di:

  • microrganismi patogeni per l’uomo;
  • contaminazione del cibo attraverso utensili sporchi, manipolazione da parte di un soggetto infetto;
  • caratteristiche del cibo che permettono lo sviluppo di agenti patogeni;
  • temperatura e umidità che favoriscono la moltiplicazione dei microrganismi;
  • ingestione del cibo contaminato.

Le modalità con cui le tossinfezioni alimentari si trasmettono sono:

  • contaminazione diretta: un individuo malato o portatore sano contagia un soggetto sano;
  • contaminazione indiretta: attraverso veicoli inanimati (quali acqua, stoviglie, bicchieri, contenitori) oppure vettori (quali mosche, topi);
  • contaminazione crociata dovuta al contatto tra cibi contaminati e cibo sano.

I fattori che favoriscono la contaminazione dei cibi sono costituiti:

  • da una cattiva igiene durante la preparazione;
  • dal mancato rispetto delle condizioni di temperatura ideali per assicurare la conservazione senza contaminazione;
  • da tempi lunghi tra preparazione e utilizzo del cibo;
  • dal consumo di cibi cotti insufficientemente o consumati crudi.

Intossicazione alimentare: sintomi

L’intossicazione alimentare è conseguente all’ingestione di alimenti contaminati da parte di numerosi agenti patogeni quali batteri (Salmonella, Clostridium, Escherichia coli), miceti (funghi, muffe), protozoi (Anisakis nei pesci, Trichinella nei maiali), virus (virus dell’epatite A).

Il quadro clinico dipende:

  • dal microrganismo responsabile: alcune intossicazioni sono potenzialmente mortali altre si risolvono in poche ore;
  • dallo stato clinico dei pazienti: malnutrizione, immunodepressione, malattie croniche determinano quadri clinici di gravità elevata;
  • gravidanza: alcuni microrganismi sono pericolosi per la madre e per il nascituro (possono indurre aborto spontaneo e parto pretermine);
  • età del paziente: sono più suscettibili i bambini e gli anziani a seguito di una ridotta risposta immunitaria (nei bambini per immaturità, negli anziani per esaurimento).

L’intossicazione alimentare si presenta come un focolaio epidemico che colpisce più persone contemporaneamente, nella fattispecie solo ed esclusivamente coloro che hanno ingerito un cibo in particolare. Il periodo di incubazione può essere estremamente variabile oscillando da poche ore fino a giorni o settimane.

I sintomi possono essere lievi (aspecifici e di durata talmente limitata da poter essere confusi con un colpo di freddo dopo mangiato o una sindrome simil influenzale) o assumere i connotati di gravità anche in relazione alle caratteristiche del paziente. Il quadro clinico interessa:

  • l’apparato gastroenterico: l’intossicazione alimentare si presenta come una gastroenterite acuta con diarrea (scariche lievi o dissenteriche), numerose, talvolta ematiche o con presenza di muco, nausea, vomito, tenesmo, crampi e dolore addominale. La febbre non sempre è presente;
  • l’apparato nervoso: paralisi muscolari, disturbi secretori per paralisi della muscolatura liscia (stipsi, ritenzione urinari), disturbi oculari (diplopia, strabismo), disturbi della deglutizione.

Nelle forme gravi possono presentarsi complicanze quali:

  • disidratazione con squilibrio elettrolitico: risulta particolarmente pericoloso nei bambini, negli anziani, in pazienti defedati, in portatori di patologie croniche;
  • sepsi generalizzata, epatite fulminante, sindrome emolitica uremica.

L’intossicazione alimentare può manifestarsi con quadri clinici differenti, alcuni agenti patogeni sono:

  • campylobacter jeiuni: è il batterio più frequentemente isolato, ha un’incubazione di 2-7 giorni. È presente un periodo prodromico con malessere, cefalea e brividi, seguito da diarrea acquosa o emetica, emissione di feci miste a sangue e pus, crampi addominali violenti. L’infezione è conseguente all’ingestione di latte non pastorizzato, pollame;
  • escherichia coli: incubazione di 2-8 giorni. L’esordio è caratterizzato da diarrea (talvolta ematica) con dolori addominali e vomito, febbre non superiore ai 38°C. Le forme autolimitanti hanno una durata di 2-4 giorni. Le complicanze sono dovute all’immissione in circolo di una tossina responsabile della Sindrome emolitica uremica (soprattutto nei bambini sotto i cinque anni, negli anziani e negli immunodepressi) caratterizzata da anemia emolitica, piastrinopenia, complicanze neurologiche e insufficienza renale acuta di grado variabile che può necessitare di trattamento dialitico sostitutivo;
  • clostridium botulinum: incubazione di 12-36 ore, sintomi gastroenterici (nausea, vomito, diarrea, crampi addominali) associati a sintomi neurologici (cefalea, disturbi della vista, alterata deambulazione, difficoltà respiratoria, paralisi). Si manifesta a seguito di consumo di insaccati, conserve e verdure sott’olio;
  • clostridium perfigens: incubazione di 12-24 ore, è conseguente all’ingestione di carne cotta in modo inadeguato (bolliti o sughi), si presenta con dolore addominale tipo colica seguito da scariche di diarrea;
  • salmonella: rappresenta una delle forme più frequenti di gastroenterite alimentare. Presenta un’incubazione di 12-48 ore, si manifesta con diarrea talvolta ematica, crampi addominali, febbre, vomito, cefalea, malessere generale. È causata dall’ingestione di molluschi, piatti a base di uova, carni suine crude;
  • virus dell’epatite A: incubazione di 2-6 settimane. Quadro clinico caratterizzato da febbre, cefalea, malessere generalizzato con astenia, nausea seguita da vomito e crampi addominali, colorito giallastro di cute e mucose. Conseguente all’ingestione di ostriche e molluschi, affettati, dolci alla panna, panini imbottiti;
  • listeria monocytogenes: ha un’incubazione da 2 giorni a 6 settimane, si presenta con febbre, nausea, vomito e cefalea. In gravidanza può determinare setticemia, meningite, parto pretermine con fetopatie e aborto. Si manifesta a seguito dell’ingestione di carne cruda o poco cotta;
  • amanita phalloides (un fungo contenente tossine epatotossiche): ha un’incubazione di 8-20 ore, si manifesta con diarrea profusa, vomito e dolori addominali a cui segue un gravissimo danno epatico che può evolvere verso un’epatite fulminante.

Intossicazione alimentare: rimedi

La prevenzione dell’intossicazione alimentare rappresenta senz’altro il primo rimedio, pertanto è consigliabile:

  • utilizzare solo acqua potabile per bere e preparare i cibi;
  • usare una scrupolosa igiene delle mani;
  • accertarsi che gli strumenti utilizzati per manipolare gli alimenti siano accuratamente puliti;
  • proteggere il cibo dagli animali (insetti, roditori);
  • evitare il contatto tra cibi crudi e cibi cotti;
  • non lasciare i cibi cotti a temperatura ambiente, ma conservarli in frigorifero;
  • lavare accuratamente sotto l’acqua corrente gli alimenti vegetali da utilizzare crudi,
  • cuocere la carne e i pesci a temperatura adeguata;
  • scongelare il cibo in frigorifero o a microonde.

Le intossicazioni alimentari presentano quadri clinici di gravità variabile per cui la terapia necessita di trattamenti diversi per ogni singolo caso.

I sintomi preponderanti sono a carico dell’apparato gastroenterico (diarrea acuta), pertanto il cardine della terapia dell’intossicazione alimentare sarà:

  • ripristino dell’equilibrio elettrolitico che avverrà per bocca (nelle forme lievi) o per infusione endovenosa (in presenza di vomito o nelle forme dissenteriche);
  • farmaci sintomatici per ridurre il vomito, il dolore addominale e la nausea; fermenti lattici per ripristinare la flora intestinale;
  • terapia antibiotica: limita il contatto dell’agente patogeno con la mucosa intestinale, trova indicazione nelle forme dissenteriche gravi (infezione da salmonella previo antibiogramma), è sconsigliata se non controindicata per le infezioni da Escherichia coli in quanto favorirebbe il rilascio delle tossine batteriche;
  • nelle forme lievi è consigliata una dieta leggera, liquida, priva di scorie.

Il trattamento dell’infezione da clostridium botulinum prevede l’utilizzo di clisteri, purganti e lavande gastrica per impedire l’assorbimento della tossina, la somministrazione del siero antitossina e la terapia sintomatica (tracheostomia, cateterismo vescicale, antibiotici). In presenza di complicanze gravi il trattamento è specifico.

Le infezioni alimentari sono malattie che possono colpire chiunque ed evolvono, la maggior parte delle volte, in senso favorevole. Tuttavia, la possibile contaminazione da parte di microrganismi potenzialmente letali, rende necessario prestare particolare attenzione non solo nella manipolazione e conservazione degli alimenti, ma anche nella selezione dei cibi da ingerire.


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