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Come preparare la pasta e fagioli

21 Dicembre 2018 | Autore: Angelica Mocco


Come preparare la pasta e fagioli

> Food Pubblicato il 21 Dicembre 2018



Come preparare la prelibata pasta e fagioli, un grande classico tipico della cucina italiana: le origini di questo piatto, gli ingredienti tradizionali e le ricette più apprezzate.

Difficile resistere di fronte a un cremoso piatto di pasta e fagioli, cucinato secondo le antiche usanze utilizzando ingredienti genuini e saporiti. Questa calda zuppa di legumi e pasta fatta in casa simboleggia l’eccellenza della cucina italiana nel mondo ed è amata indistintamente da grandi e piccoli per il suo sapore rustico e il suo profumo prelibato. Benché non sia possibile stabilire con precisione l’origine della ricetta, si ipotizza che le sue radici affondino nel medioevo, a partire dal XVI secolo. Ancora oggi la pasta e fagioli è una pietanza rinomata in tutta la penisola e viene cucinata secondo innumerevoli varianti, frutto di tradizioni secolari e ricette tramandate di generazione in generazione. Non c’è inverno che tenga dinnanzi a un caldo piatto di pasta e fagioli, preparato con cura prediligendo materie prime di eccellente qualità, come fagioli secchi, pasta all’uovo o di grano duro, verdure e cotenna di maiale. Quest’ultimo ingrediente è utilizzato solo in alcune regioni d’Italia e può essere sostituito con pancetta, lardo e grasso di prosciutto, un tempo aggiunti alla zuppa per ottimizzare le risorse disponibili in famiglia, in quanto “del maiale nulla andava sprecato”. I secoli sono passati e la pasta e fagioli non è più considerata un piatto povero, ma una ricetta degna da servire anche nelle migliori occasioni, per un successo assicurato con i propri ospiti. Ecco dunque come preparare la pasta e fagioli secondo cinque diverse varianti regionali.

Pasta e fagioli alla veneta

In Veneto la pasta e fagioli è tradizionalmente preparata aggiungendo in cottura la cotenna del maiale e la saporita crosta del parmigiano. Ciò che contraddistingue questa ricetta è l’utilizzo dei fagioli di Lamon, una varietà coltivata nella provincia di Belluno e caratterizzata da leggere striature rossastre. Si aggiungono poi le tagliatelle, meglio se fatte in casa con farina e uova fresche, e verdure semplici.

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 g di fagioli di Lamon secchi;
  • 200 g di tagliatelle;
  • 120 g di cotenna di maiale;
  • 1 cipolla;
  • 1 carota;
  • 1 gambo di sedano;
  • 1 crosta di parmigiano;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Preparazione

Prima di preparare la pasta e fagioli alla veneta, ricordati di mettere in ammollo i fagioli di Lamon in abbondante acqua fredda per almeno 12 ore. Per renderli più morbidi e digeribili, aggiungi anche qualche foglia di alloro e un pezzetto di alga kombu. Al termine, scolali e sciacquali sotto l’acqua corrente.

Lava accuratamente la cotenna del maiale e raschiala con un coltello, dopodiché scottala in acqua bollente per 5 minuti. Intanto pulisci la crosta del formaggio e taglia a piccoli pezzi la carota, il sedano e la cipolla. Versa all’interno di un tegame un filo d’olio extravergine d’oliva, aggiungi le verdure e lasciale insaporire per alcuni minuti a fuoco vivace.

Aggiungi alle verdure i fagioli di Lamon, la cotenna di maiale sbollentata e la crosta del formaggio. Versa abbondante acqua calda, copri con un coperchio e lascia cuocere a fuoco lento fin quando i fagioli non appaiono abbastanza morbidi. Condisci a piacere con sale e pepe nero e prosegui la cottura per altri 10 minuti, affinché il brodo si insaporisca.

Preleva la metà dei fagioli con una schiumarola e frullali utilizzando un passaverdure. Versa la purea ottenuta nuovamente nel tegame e ponilo sul fuoco affinché la zuppa riprenda a bollire. A questo punto, unisci le tagliatelle e lasciale cuocere per il tempo indicato sulla confezione. Al termine della cottura, togli il tegame dal fuoco e taglia in quattro parti la cotenna del maiale e la crosta del formaggio.

Porta in tavola la pasta e fagioli ben calda, servendo a ogni commensale un pezzo di cotenna e una porzione di crosta di formaggio. Puoi condirla a piacere con un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo e una spolverata di pepe nero macinato.

Pasta e fagioli alla lombarda

La pasta e fagioli tipica della cucina lombarda non è da meno in quanto a sapore e bontà: oltre alla cotenna del maiale, si utilizza il lardo per preparare un prelibato soffritto con cipolla e prezzemolo. Una volta pronta, è d’obbligo servirla con abbondante parmigiano grattugiato, il cui aroma stagionato si sposa magnificamente con il gusto rustico dei maltagliati fatti in casa.

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 g di farina 00;
  • 3 uova;
  • 500 g di fagioli borlotti freschi;
  • 150 g di lardo;
  • 200 g di cotenna di maiale;
  • 1 cipolla;
  • 1 mazzetto di prezzemolo;
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. parmigiano grattugiato;
  • q.b. sale e pepe.

Preparazione

Per preparare la pasta e fagioli alla lombarda, inizia impastando su una spianatoia la farina con le uova e un pizzico di sale, aggiungendo poca acqua all’occorrenza. Stendi la sfoglia sottile con un mattarello e con un taglia-pasta realizza i tipici maltagliati. Fatto questo, ponili ad asciugare su un canovaccio infarinato fino al momento della cottura.

Lessa i fagioli borlotti in abbondante acqua, aggiungendo il sale solo a fine cottura, in modo tale da renderli più morbidi e digeribili. Intanto sbollenta per 5 minuti la cotenna di maiale accuratamente lavata e trita finemente una cipolla e il prezzemolo fresco.

Taglia a pezzetti il lardo e fallo sciogliere sul fondo di un tegame capiente. Aggiungi la cipolla finemente tritata e lasciala rosolare fin quando non appare dorata, dopodiché unisci il prezzemolo e la cotenna di maiale sbollentata. Copri con abbondante acqua calda e aggiungi un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Insaporisci il brodo con un cucchiaino raso di sale e lascia cuocere la cotenna finché non risulta morbida, dopodiché prelevala e tagliala a pezzetti.

Una volta che i fagioli borlotti risultano ben cotti, scolali e passali al setaccio, così da ottenere una purea densa e priva di buccia. Uniscila al brodo e prosegui la cottura per una decina di minuti, dopodiché aggiungi i maltagliati fatti in casa e cuocili a puntino. La pasta e fagioli alla lombarda è pronta per essere gustata, insaporita con olio extravergine d’oliva a crudo, pepe nero e parmigiano grattugiato.

Pasta e fagioli alla toscana

In questa rassegna di ricette non può mancare la variante toscana della pasta e fagioli, preparata come da tradizione aggiungendo un delizioso sugo di pomodori freschi e poco lardo per insaporire il soffritto. Sono ammessi tutti i formati di pasta corta, purché mantengano bene la cottura e non si sfaldino.

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 g di fagioli bianchi secchi;
  • 250 g di pasta corta;
  • 500 g di pomodori maturi;
  • 50 g di lardo;
  • 1 cipolla;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • 1 gambo di sedano;
  • 1 mazzetto di prezzemolo;
  • 1 rametto di rosmarino;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Preparazione

Dopo aver messo in ammollo i fagioli bianchi per una notte intera, scolali e lessali in abbondante acqua fin quando non risultano abbastanza morbidi. Per renderli più saporiti e digeribili, aggiungi un rametto di rosmarino e salali solamente a fine cottura.

Mentre i fagioli cuociono, sbollenta i pomodori e privali della buccia, dopodiché tagliali a pezzetti. Trita finemente la cipolla, uno spicchio d’aglio e il gambo di sedano. Sciogli il lardo sul fondo di una casseruola e soffriggi le verdure a fuoco vivace, poi aggiungi i pomodori e il prezzemolo finemente tritato. Cuoci la salsa per circa 20 minuti a fuoco lento.

Non appena i fagioli risultano ben cotti, prelevane la metà e frullali con un passaverdure. Versali nuovamente nel tegame e aggiungi il sugo di pomodoro e prosegui la cottura fino a raggiungere la temperatura di ebollizione. Aggiungi la pasta corta e cuocila per il tempo indicato sulla confezione, poi togli la zuppa dal fuoco e condiscila con olio extravergine d’oliva a crudo e pepe nero.

Pasta e fagioli alla romana

Simile alla ricetta toscana, la pasta e fagioli tipica del Lazio si contraddistingue per l’aggiunta della cotenna di maiale, che insieme al grasso del prosciutto e al sugo di pomodoro crea un connubio di sapori inconfondibile. I fagioli bianchi freschi non necessitano di ammollo e risultano sicuramente più teneri e digeribili dei legumi secchi.

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 g di fagioli bianchi freschi;
  • 200 g di tagliatelle;
  • 250 g di passata di pomodoro;
  • 150 g di cotenna di maiale;
  • 50 g di grasso di prosciutto;
  • 1 cipolla;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • 1 mazzetto di prezzemolo;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Preparazione

Lava accuratamente la cotenna di maiale, raschiala con un coltello e sbollentala circa 10 minuti. Fatto questo, tagliala a listarelle sottili e cuocila insieme ai fagioli bianchi freschi in abbondante acqua fredda all’interno di una pentola in terracotta. Per migliorare la digeribilità dei legumi, aggiungi il sale a fine cottura.

Prepara il soffritto rosolando nel grasso del prosciutto una cipolla e uno spicchio d’aglio affettati finemente. Aggiungi il prezzemolo tritato e la passata di pomodoro, dopodiché insaporisci il sugo con sale e pepe nero macinato. Uniscilo ai fagioli bianchi cotti con la cotenna di maiale e prosegui la cottura per 15 minuti circa.

A questo punto, aggiungi le tagliatelle nel brodo di cottura e cuocile per il tempo indicato sulla confezione. Non appena la pasta e fagioli risulta ben cotta, non ti resta che servirla calda, condita con olio extravergine d’oliva a crudo e pepe nero macinato a piacere.

Pasta e fagioli alla napoletana

A Napoli la pasta e fagioli viene cucinata secondo innumerevoli varianti, alcune delle quali prevedono l’aggiunta di frutti di mare o cotenna di maiale. Tuttavia, la tradizione vuole che la ricetta più antica sia anche quella più semplice, preparata con soli fagioli cannellini, pasta di grano duro e pomodori pelati. Tra le diverse varianti di pasta e fagioli proposte in questa guida, la napoletana è l’unica ed essere adatta anche a chi è vegetariano o vegano.

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 g di fagioli cannellini secchi;
  • 200 g di pasta corta;
  • 200 g di pomodori pelati;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • q.b. origano essiccato;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Preparazione

Metti in ammollo i fagioli cannellini la sera prima, aggiungendo un pezzetto di alga kombu e qualche foglia di alloro per migliorarne la digeribilità. Al momento della preparazione, scolali e cuocili all’interno di una pentola in terracotta, aggiungendo 2,5 litri di acqua e un cucchiaino raso di sale a fine cottura.

Terminata la cottura dei fagioli, prepara il sugo soffriggendo uno spicchio d’aglio in olio extravergine d’oliva. Aggiungi i pomodori pelati e insaporiscili con sale e pepe nero macinato, lascia cuocere il tutto per circa 10 minuti a fuoco lento, dopodiché unisci la salsa ai fagioli cannellini.

Prosegui la cottura dei fagioli con il sugo di pomodoro per alcuni minuti, poi aggiungi la pasta corta e cuocila per il tempo necessario. Una volta pronta, la pasta e fagioli può essere portata in tavola e insaporita con origano essiccato e un filo d’olio extravergine d’oliva.

Di ANGELICA MOCCO


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