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Vino al ristorante: è sintomo di maggiori ricavi?

14 ottobre 2017 | Autore:


> Business Pubblicato il 14 ottobre 2017



In sede di accertamento fiscale può utilizzarsi il criterio presuntivo del consumo di vino, a patto che se ne considerino i suoi ulteriori utilizzi

Aprire un’attività di ristorazione costituisce spesso un’aspirazione per tanti. A chi non piacerebbe svolgere una dinamica e fruttuosa attività, che permetta di avere un sostentamento economico e, allo stesso tempo,  di lavorare stando sempre a contatto con la gente? Sono poche le persone che, d’istinto, darebbero una risposta negativa. Tuttavia, per quanto belli possano essere, tutti i sogni sono costretti a fare i conti con la dura realtà: l’occhio sempre vigile del fisco. Nessuna attività, infatti, sembra essere dispensata dal suo assiduo e penetrante controllo! Vediamo insieme se gli accertamenti compiuti dal fisco con riferimento alle attività di ristorazione sono sempre possibili o se, talvolta, possono essere sintomo di qualche abuso. Ma procediamo con ordine.

Cos’è un accertamento presuntivo?

In ambito tributario assumono molto rilievo le presunzioni. Queste ultime, secondo quanto stabilito dal legislatore [1], sono le conseguenze che la legge o il giudice trae da un fatto noto per risalire ad un fatto ignorato. In altre parole, tramite una presunzione è possibile accertare un fatto attraverso un ragionamento logico che da fatto conosciuto deduce un fatto non conosciuto. Con particolare riferimento alla dichiarazione dei redditi, la legge espressamente stabilisce che una eventuale incompletezza, falsità, inesattezza dei dati in essa indicati ovvero l’esistenza di attività non dichiarate possono essere desunte sulla base di presunzioni semplici, purché gravi, precise, e concordanti [2]. Le presunzioni, come puntualizzato dalla Corte di Cassazione [3], sono gravi quando sono oggettivamente consistenti e in grado di resistere alle possibili obiezioni, precise quando sono specifiche e concrete e non suscettibili di altre interpretazioni, concordanti quando non entrano in conflitto tra di loro e non sono smentite da altri dati certi.

Tovaglioli e  bottiglie: è possibile desumere maggiori ricavi?

Per quanto concerne l’attività di ristorazione, negli ultimi anni è stato notevole l’incremento di accertamenti posti in essere dall’Agenzia delle entrate, volti a ricostruire i ricavi dell’attività di ristorazione in base all’utilizzo di tovaglioli da parte dei clienti o al consumo di acqua minerale. L’Agenzia delle entrate ricava, in altre parole, dal numero dei tovaglioli lavati o dal quantitativo di acqua consumata dal ristorante il numero dei pasti effettivamente consumati dal cliente; qualora riscontrasse un ingiustificato eccesso dei primi rispetto ai secondi potrebbe procedere alla contestazione dei presunti maggiori ricavi e alla rideterminazione del reddito d’impresa. Tale attività ispettiva, chiaramente, non può essere arbitraria: le presunzioni che si traggono dai dati appena ricordati devono essere adeguate alla natura del soggetto interessato nonché alla specifica attività svolta e alle sue dimensioni. Devono essere gravi, precise e concordanti. Riguardo, ad esempio, alla ricostruzione dei maggiori ricavi in base numero dei tovaglioli utilizzati, si deve tener conto anche degli ulteriori utilizzi: si pensi all’uso dei tovaglioli in cucina come strofinacci e in sala per coprire i cestini del pane, per portare il vino, per i tavoli a buffet nonché al loro utilizzo da parte dei dipendenti e dei collaboratori durante i loro pasti. Si deve tener conto poi della capienza dei locali, dei giorni di apertura e dei turni di servizio [4]. Stesso discorso va fatto riguardo al numero delle bottiglie di acqua consumata dal ristorante [5].

Riguardo al quantitativo di vino consumato nel ristorante?

In vino veritas!” dicevano gli antichi romani. Ma è sempre così? L’Agenzia delle Entrate, partendo dal dato noto del quantitativo di vino consumato nei ristoranti, può desumere il fatto ignoto relativo ai presunti maggiori ricavi e procedere, di conseguenza, alla rideterminazione del reddito d’impresa? Sul punto si è recentemente pronunciata la Suprema Corte di Cassazione [6], la quale ha ribadito ancora una volta che le presunzioni devono fondarsi su fatti gravi, precisi e concordanti. Nell’analisi di accertamento fiscale deve, dunque, considerarsi lo scarto percentuale relativo a quel vino che viene  impiegato e consumato anche dalla cucina e dal personale: nel caso oggetto del giudizio, l’accertamento presuntivo operato dall’Agenzia delle entrate veniva considerato illegittimo sulla base della considerazione che il vino poteva essere consumato anche da parte dell’esercizio di ristorazione in questione che ben poteva utilizzarlo nei pasti; inoltre, la trattoria vendeva vino sfuso conservato in taniche, che tende a rovinarsi se non consumato nelle 36 ore successive all’apertura; veniva, poi, venduto vino da asporto e molte bottiglie non venivano consumate dai commensali.

note

[1] Art. 2727 Cod. Civ.

[2] Art. 39, comma 1, lett. d, del D. P. R. n. 600/73.

[3] Cass., sent. n. 7931 del 28.06.1996.

[4] Cfr. Comm. Trib. Reg. Lombardia, sent. n. 58/5/2013.

[5] Cfr. Cass., sent. n. 17408 del 23.07.2010.

[6] Cass., sent. n. 1103 del 18.01.2017.

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