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Come preparare la polenta

4 Gennaio 2019 | Autore: Angelica Mocco


Come preparare la polenta

> Food Pubblicato il 4 Gennaio 2019



La polenta è un piatto tipico italiano che viene realizzato con farina di mais, acqua e formaggi di produzione locale: scopri gli ingredienti e il procedimento per prepararla in casa.

Forte di una tradizione che dura da secoli, la polenta riesce ancora oggi a conquistare milioni di persone in tutto il mondo, grazie al suo sapore intenso e alla bontà dei suoi ingredienti. Dopo la farina di mais bramata, i protagonisti assoluti di questa pietanza sono i prelibati formaggi d’alpeggio tipici delle regioni in cui la polenta viene preparata meticolosamente secondo le antiche ricette. Sei abituato a cucinare la polenta con la farina istantanea e non hai idea di come preparare la polenta vera e propria? In questo articolo troverai dei pratici consigli che ti aiuteranno a cucinare un’ottima polenta e quattro gustose ricette da provare subito. Utilizzando la polenta precotta si risparmia del tempo, ma il gusto e la qualità non sono minimamente paragonabili a quelli della polenta tradizionale, realizzata con una eccellente farina di mais bramata. Dunque, armati di pazienza, leggi le ricette che ti propongo e acquista i migliori ingredienti: una volta provata la polenta fatta in casa non riuscirai più a farne a meno!

Farina di mais: quale scegliere?

Prima di scoprire nel dettaglio come preparare la polenta, ecco qualche indicazione utile per scegliere un’ottima farina di mais. In commercio ne esistono innumerevoli, dunque la domanda sorge spontanea: quali caratteristiche deve avere la farina di mais per poter ottenere una buona polenta?

Ecco gli aspetti da tenere in considerazione e a cui devi fare riferimento quando sei in procinto di acquistare una confezione di farina:

  • la produzione del mais deve essere sostenibile e biologica, certificata in etichetta tramite la dicitura “da agricoltura biologica”;
  • l’essiccazione al sole è preferibile all’essiccazione tramite essiccatoio, in quanto preserva il sapore e le proprietà organolettiche del mais;
  • è necessario utilizzare la farina bramata a grana grossa, meglio se macinata a pietra.

È importante ricordare che la farina di mais è un prodotto senza glutine, adatto a chi segue una dieta celiaca, tuttavia è necessario leggere l’etichetta per accertarsi che non siano presenti tracce di glutine dovute a eventuali contaminazioni durante il processo di produzione.

Per acquistare prodotti certificati senza glutine puoi recarti nei negozi specializzati, nei supermercati più forniti e nelle farmacie. Presentando il certificato di malattia celiaca, puoi richiedere alla tua ASL il buono mensile che, fino a un tetto massimo di 124 euro, consente di ritirare gratuitamente gli alimenti senza glutine presenti nel Registro nazionale dei prodotti erogabili. Leggi ulteriori dettagli in merito nell’articolo “Celiachia: agevolazioni per gli alimenti“.

Come preparare la polenta concia

Esistono tante ricette e tipologie di polenta, ma nessuna può competere con la straordinaria bontà della polenta concia, la cui storia si perde nella notte dei tempi e i cui ingredienti variano in base alla tradizione locale. Conosciuta anche con il termine dialettale “polenta consa”, questa prelibata polenta viene preparata utilizzando i formaggi tipici della zona e gustata nelle occasioni importanti, dato il suo ricco condimento e la generosa quantità di grassi aggiunti in cottura. La polenta concia non è certo un piatto leggero e richiede almeno un’ora di tempo per la sua preparazione, ma il suo sapore delizioso vale ogni minuto trascorso ai fornelli.

Ingredienti

Ecco gli ingredienti per 4 persone:

  • 350 g di farina di mais;
  • 200 g di Toma di Gressoney;
  • 100 g di fontina;
  • 100 g di burro;
  • 1 l di acqua;
  • 1 l di latte intero;
  • 2 spicchi d’aglio;
  • 2 foglie di salvia;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Per preparare la polenta concia, versa l’acqua e il latte all’interno di un paiolo in rame sufficientemente capiente, dopodiché ponilo sul fuoco e attendi che il composto raggiunga l’ebollizione. Aggiungi una presa di sale fino e versa a pioggia la farina di mais, mescolando fin da subito con una frusta affinché non si formino grumi.

Prosegui la cottura della polenta per circa 50 minuti, mescolando spesso con l’apposito bastone in legno (se non ce l’hai puoi utilizzare un normale mestolo). Intanto procedi tagliando a fettine sottili il formaggio Toma e la fontina, poi poni il burro a tocchetti sul fondo di un padellino e scioglilo a fuoco lento.

Aggiungi l’aglio tagliato in quattro spicchi e le foglie di salvia, poi lascia soffriggere il burro per alcuni minuti, fin quando non risulta ben insaporito. A questo punto, dopo aver rimosso l’aglio e la salvia, versa il burro sul fondo di quattro terrine in terracotta.

A cottura quasi ultimata, unisci il Toma e la fontina tagliati a fettine, mescolando energicamente il tutto con un cucchiaio affinché i formaggi si sciolgano amalgamandosi alla polenta. Condiscila con pepe nero macinato a piacere e versala con un mestolo all’interno delle cocotte.

La polenta concia è pronta per essere portata in tavola e gustata ben calda. Guarnisci con qualche foglia di salvia e, per un gusto ancora più ricco, distribuisci sulla superficie qualche scaglia di parmigiano.

Come preparare la polenta taragna

La ricetta della tradizionale polenta taragna nasce secoli fa nelle regioni alpine dell’Alta Lombardia e, in particolar modo, nella rigogliosa Valtellina, nella quale abbondano i prodotti locali d’eccellenza, come il rinomato Bitto realizzato con latte intero appena munto. Ancora oggi in queste zone di montagna è usanza preparare la polenta taragna con la farina di grano saraceno. Questo piatto è talmente antico che secoli fa, quando ancora non era stato importato il mais dall’America, esso veniva realizzato con il solo grano saraceno, senza l’aggiunta della farina gialla. La polenta taragna ha un aspetto rustico che si contraddistingue per il colore scuro e viene arricchita con burro e formaggi locali: non solo il Bitto, ma anche il Casera e lo Scimudin che è meno conosciuto, ma altrettanto saporito.

Ingredienti

Gli ingredienti di cui hai bisogno per preparare la polenta taragna per 4 persone sono:

  • 300 g di farina di grano saraceno;
  • 100 g di farina di mais;
  • 100 g di burro;
  • 100 g di Bitto della Valtellina;
  • 1,5 l di acqua;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Per preparare la polenta taragna, devi innanzitutto setacciare in un unico contenitore la farina di grano saraceno e la farina di mais. Intanto versa l’acqua all’interno di una pentola in rame capiente e attendi che raggiunga la temperatura di ebollizione.

Non appena l’acqua comincia a bollire, aggiungi un cucchiaino di sale e abbassa la fiamma, poi versa a pioggia la miscela di farina di grano saraceno e farina di mais. Mescola fin da subito la polenta con una frusta, in modo tale che non si formino grumi difficili da sciogliere.

Prosegui la cottura della polenta per 50 minuti a fuoco lento, fin quando non appare piuttosto densa e asciutta. Ricordati di mescolare spesso, così da non far attaccare le farine al fondo e ottenere una polenta dall’aspetto morbido e omogeneo.

Ora che la polenta è cotta, non ti resta che unire una macinata di pepe nero, il Bitto della Valtellina tagliato a cubetti piccoli e il burro a tocchetti. Mescola energicamente il composto con il classico bastone o un mestolo in legno, così da realizzare una polenta ricca e corposa, in cui il formaggio è perfettamente sciolto e filante.

Versa la polenta taragna all’interno di singole terrine in terracotta o servila in piatti piani, guarnita con formaggio in scaglie o parmigiano grattugiato. È ottima da gustare ancora calda, accompagnata a piacere con delle salsicce arrostite o costine di maiale.

Come preparare la polenta al forno con funghi

Fino ad ora ti ho proposto ricette tipiche della cucina italiana, tradizionalmente arricchite con burro e formaggi. Ecco allora una proposta vegana priva di latticini, adatta anche agli intolleranti e a chi, semplicemente, desidera portare in tavola un primo piatto leggero. La polenta al forno con funghi è semplice da preparare ed è un’idea stuzzicante per accontentare grandi e piccoli. Se ne hai la possibilità, utilizza i funghi porcini: il loro sapore intenso renderà la polenta ancor più prelibata!

Ingredienti

Per 4 persone avrai bisogno di:

  • 350 g di farina di mais;
  • 700 g di funghi;
  • 2 spicchi d’aglio;
  • 1 mazzetto di prezzemolo fresco;
  • 1 rametto di rosmarino;
  • 1,5 l di acqua;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Per preparare la polenta al forno con funghi, versa 1,5 litri di acqua all’interno di una ampio paiolo in rame e aggiungi un cucchiaino colmo di sale non appena inizia a bollire. Unisci a pioggia la farina di mais e contemporaneamente mescola con una frusta in acciaio, cosicché non si formino grumi durante la cottura.

Cuoci la polenta per 45 minuti circa, mescolando spesso con il bastone in legno apposito o un normale mestolo da cucina. Intanto dedicati alla preparazione dei funghi, pulendoli accuratamente con un canovaccio. Taglia le estremità dei gambi e affettali finemente con un coltello. Per preservare l’aroma intenso e naturale dei funghi è fondamentale non lavarli sotto l’acqua corrente: questo è un errore comune che può essere evitato cercando di acquistare dei funghi non troppo sporchi di terra.

Pulisci i due spicchi d’aglio e tritali finemente dopo aver rimosso il germoglio presente all’interno. Trita anche un mazzetto di prezzemolo e versa 5-6 cucchiai di olio extravergine d’oliva sul fondo di una padella antiaderente.

Unisci all’olio l’aglio tritato e lascialo insaporire a fuoco medio per alcuni minuti, dopodiché aggiungi i funghi affettati e il prezzemolo fresco sminuzzato. Mescolali con un cucchiaio e rosolali a fuoco medio fin quando non risultano piuttosto morbidi, poi sfuma con il vino bianco e prosegui la cottura per circa 10 minuti.

Intanto continua a mescolare la polenta e termina la cottura non appena risulta ben cotta e soda. Versala su un tagliere capiente, spianala con una spatola e lasciala raffreddare completamente, poi tagliala a fette sottili con l’ausilio di un coltello affilato.

Ungi una pirofila con olio extravergine d’oliva e disponi sul fondo un primo strato di polenta tagliata a fette, poi distribuisci in modo uniforme i funghi trifolati e copri con fettine di polenta. Concludi con uno strato di funghi e aggiungi in superficie del rosmarino fresco.

Cuoci la polenta nel forno statico preriscaldato a 190° per 10-15 minuti, poi sfornala e servila calda. Se desideri, puoi insaporire la polenta al forno con pepe nero macinato.

Come preparare la polenta con ragù di salsiccia e pancetta

Anche la polenta, come tante altre pietanze tipicamente invernali, si sposa benissimo non solo con i formaggi, ma anche con i sughi e gli intingoli dal sapore deciso. Una ricetta squisita da provare durante un giorno di festa? Sicuramente la polenta con ragù di salsiccia e pancetta, una pietanza nutriente e sostanziosa che riscalda e appaga il palato. Il segreto per ottenere un piatto di eccellente bontà sta proprio nel dedicare il giusto tempo alla preparazione del ragù: almeno 30 minuti di cottura a fuoco lento, affinché la salsa possa catturare appieno il sapore deciso della salsiccia e della pancetta.

Ingredienti

Gli ingredienti per 4 persone:

  • 350 g di farina di mais;
  • 1,5 l di acqua;
  • 200 g di salsiccia fresca;
  • 100 g di pancetta;
  • 500 ml di passata di pomodoro;
  • 1 cipolla;
  • 1 carota;
  • 1 gambo di sedano;
  • 80 g di pecorino grattugiato;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Per preparare la polenta con ragù di salsiccia e pancetta, inizia portando a bollore un litro e mezzo di acqua all’interno di un paiolo in rame, poi aggiungi un cucchiaino raso di sale e versa a pioggia la farina di mais. Mescola fin da subito con una frusta affinché non si formino grumi, poi abbassa la fiamma e cuoci a fuoco lento per 45 minuti, continuando a mescolare di tanto in tanto.

Mentre la polenta cuoce, prepara il ragù tritando finemente una carota, una cipolla e un gambo di sedano precedentemente lavato. Versa il trito sul fondo di una casseruola, aggiungi 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva e lascia soffriggere a fuoco medio per alcuni minuti. Non appena la cipolla risulta ben appassita, unisci la pancetta e la salsiccia sminuzzate e lasciale insaporire, poi versa il passato di pomodoro e cuoci a fuoco lento per 30 minuti circa.

Terminata la cottura della polenta, versala all’interno dei piatti piani e lasciala intiepidire per una decina di minuti, poi servila accompagnandola con il ragù di salsiccia e pancetta che ogni commensale potrà distribuire a piacimento sulla polenta. Per un sapore ancora più intenso, spolvera 1-2 cucchiai di pecorino grattugiato su ogni porzione.

Se non vuoi servire il sugo separatamente, puoi unire il ragù durante gli ultimi minuti di cottura della polenta e mescolare energicamente affinché il composto si amalgami. Questa polenta è ottima da gustare ben calda.


Di Angelica Mocco


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