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Come preparare la carbonara

6 Gennaio 2019


Come preparare la carbonara

> Food Pubblicato il 6 Gennaio 2019



Scopriamo insieme la ricetta originale della carbonara, una sua interessante variante e qualche utile consiglio legale sugli ingredienti di questo straordinario piatto.

La tradizione culinaria italiana ha una enorme quantità di ricette da offrire al mondo. Tuttavia, i capisaldi della cucina italiana sono le ricette regionali. Se pensiamo ad esempio al Lazio, e nello specifico alla città di Roma, sono tre le ricette che ci vengono in mente: l’amatriciana, la cacio e pepe e la carbonara. Sono ricette per certi versi anche simili tra di loro: in alcune parti del mondo vengono addirittura sovrapposte, con risultati tuttavia poco esaltanti. Nelle prossime righe ci occuperemo nello specifico della carbonara: oltre a vederne ricetta e preparazione forniremo qualche cenno storico su questo speciale piatto. Inoltre, proveremo a fornire qualche interessante variante della carbonara e a dare consigli di natura legale. Vediamo quindi come preparare la carbonara.

Quando nasce la carbonara?

Vicolo della Scrofa. Questo nome ai più non dirà nulla, ad altri potrà suscitare facili sorrisi. In realtà si tratta di una stradina del cuore di Roma, a Campo Marzio, a poche decine di metri dalla Fontana del Nettuno. Secondo la leggenda è proprio in questa stradina, nel 1944, che nacque la carbonara.

Vi sono varie versioni circa la storia che c’è dietro il primo piatto di spaghetti alla carbonara, ma la più accreditata è quella in cui gli ingredienti sono messi a disposizione da dei soldati americani, mentre un cuoco italiano aveva il compito di inventarsi la ricetta al momento. L’Italia di quegli anni era sconvolta dalla seconda guerra mondiale, gli americani erano sbarcati nel nostro paese per aiutare la popolazione e cacciare l’invasore tedesco.

In una Roma devastata dai bombardamenti, dove la maggior parte della popolazione pativa la fame, era anche ovvio che gli unici ad avere una quantità sufficiente di ingredienti fossero dei soldati americani. Che, da par loro, non è che poi alla fine avessero molto: c’erano delle uova, del bacon e del formaggio. Questo cuoco romano mise questi tre ingredienti insieme e realizzò quello che potremmo definire un “prototipo” di spaghetti alla carbonara.

Da notare che la prima versione del piatto comprendeva il bacon: oggi se un cuoco romano dovesse vedere utilizzare questo ingrediente nella carbonara darebbe di matto. Nel tempo, infatti, la ricetta si è evoluta, sostituendo il bacon al guanciale, aggiungendo il pepe nero ed il pecorino romano. Vediamo quindi come preparare un buon piatto di spaghetti alla carbonara.

Come preparare gli spaghetti alla carbonara

Il segreto del successo della carbonara è dato dal fatto che un piatto così buono è realizzato con pochissimi ingredienti. La stessa preparazione, in realtà, è molto semplice ed è alla portata di tutti.

Ingredienti

Per preparare dei buoni spaghetti alla carbonara occorrono (quantità per 4 persone):

  • 320 grammi di spaghetti numero 5;
  • 150 grammi di guanciale;
  • 6 tuorli di uova medie;
  • 50 grammi di pecorino romano;
  • sale fino quanto basta;
  • pepe nero quanto basta.

Preparazione

Acquistati gli ingredienti (che, come abbiamo visto, non sono molti per la verità) si può provvedere alla preparazione. Per ottimizzare i tempi, la prima cosa da fare è mettere a bollire l’acqua da salare per cuocere gli spaghetti: sarà pronta giusto il tempo necessario di preparare il condimento. Mentre l’acqua si riscalda sul fuoco, prendi il guanciale ed inizia a tagliarlo prima a fette e successivamente in piccole strisce spesse non più di un cm.

Ovviamente, la cotenna del guanciale dovrà essere preventivamente eliminata: tuttavia non buttarla, ti potrà tornare utile per qualche altra ricetta. Una volta ottenuti i pezzetti di guanciale, rosolali sul fuoco in una padella antiaderente: mediamente occorreranno quindici minuti per farli dorare al punto giusto. La cosa importante è che non tu non faccia cuocere eccessivamente il guanciale, altrimenti l’aroma che ne verrà fuori sarà troppo forte. Quando il guanciale sarà pronto, spegni la fiamma sotto la pentola e mettilo da parte.

Nel mentre il guanciale cuoce, l’acqua sarà salita a bollitura. Aggiungi del sale all’acqua, gira il tutto con un cucchiaio pulito e attendi che l’acqua ritorni a bollire. A quel punto potrai tuffare gli spaghetti nell’acqua bollente e farli cuocere. Per non sbagliare, presta sempre attenzione al tempo di cottura indicato sulla confezione. Se ti piacciono particolarmente al dente, scola gli spaghetti 1 minuto prima rispetto a quanto indicato sulla confezione.

Nel frattempo gli spaghetti stanno cuocendo nell’acqua, prendi una ciotola e versaci i tuorli d’uovo, uniti a circa 40 grammi di pecorino (ricordati di fartene avanzare un po’ per dopo). Per rendere il tutto più saporito, macina all’interno della ciotola anche del pepe nero e successivamente, con una frusta, amalgama il tutto. Per rendere il composto più diluito, aggiungici anche un cucchiaio di acqua di cottura e riprendi a mescolare.

Quando gli spaghetti saranno giunti alla cottura desiderata, scolateli, facendo però attenzione a conservare un pizzico di acqua di cottura. Dopo la scolatura versa gli spaghetti direttamente nella padella con il guanciale e salta il tutto brevemente a fuoco lento. In questo modo gli spaghetti inizieranno ad insaporirsi. Successivamente, togli momentaneamente la padella dal fuoco e aggiungi il preparato della ciotola. Rimetti la padella sul fuoco e continua a saltare il tutto per amalgamare gli spaghetti alla carbonara.

Qualora gli spaghetti appena preparati ti sembrano troppi asciutti, recupera un po’ di acqua di cottura e aggiungila. Una volta pronti, sarà sufficiente impiattare gli spaghetti alla carbonara aggiungendo il pecorino avanzato e il pepe nero macinato fresco. Seguendo questa ricetta della tradizione culinaria romana potrai far assaggiare ai tuoi commensali degli spaghetti alla carbonara buoni come quelli cucinati nelle cucine di Trastevere o Testaccio.

L’unico vero difetto degli spaghetti alla carbonara, rispetto ad altre ricette della tradizione culinaria romana, è che sono buoni solo se consumati al momento.

Come preparare una carbonara vegetariana?

Nel mondo sempre più persone stanno abbandonando il consumo di carne e derivati, abbracciando uno stile di vita vegetariano. Lo stile di vita dei vegetariani ha sempre diviso un po’ le persone, tra chi ritiene che sia un’esagerazione e chi la trova invece una scelta sensata.

Al di là di come la si pensi sulla vicenda, l’unico problema evidente è che i vegetariani non potranno mai apprezzare la carbonara classica, a causa della presenza di uova e guanciale. Per correre ai ripari, abbiamo pensato di suggerirvi la ricetta di una gustosa carbonara vegetariana.

Ingredienti

Occorrono (quantità per 5 persone):

  • 400 grammi di spaghetti numero 5;
  • 1400 grammi di peperoni gialli;
  • 250 grammi di tofu;
  • 1 cucchiaio di paprika dolce;
  • sale fino quanto basta;
  • pepe nero quanto basta;
  • olio extravergine d’oliva quanto basta;
  • ricotta salata quanto basta.

Preparazione

La preparazione della carbonara vegetariana è un po’ più articolata di quella classica. I peperoni devono anzitutto essere “preparati”: lavali e ponili interi, così come sono, su un vassoio da forno e cuocili in un preriscaldato statico a 250 gradi centigradi per circa un’ ora. Di tanto in tanto apri il forno e gira i peperoni, in modo che possano cuocere in maniera uniforme.

Una volta abbrustoliti, i peperoni dovranno essere tirati fuori dal forno e lasciati intiepidire in un sacchetto per alimenti. La cottura in forno avrà “indebolito” i peperoni, quindi ti risulterà più facile eliminare successivamente la pelle esterna, il picciolo e i filamenti interni. Una volta ripuliti tutti i peperoni gialli, mettili in un mixer e frullali al fine di ottenere una crema omogenea.

Intanto, in una padella larga appena messa sul fuoco con un filo d’olio, aggiungici il tofu che avrai preventivamente tagliato in cubetti da circa 1 cm. A questa prima rosolatura aggiungi anche il cucchiaio di paprika dolce e continua a far rosolare il tutto a fuoco medio. Successivamente a questo preparato dovrai aggiungere la polpa di peperoni che avevi ottenuto nel mixer, sempre facendo cuocere il tutto a fuoco medio per qualche minuto. Insaporisci il tutto con il sale e il pepe.

Mentre il condimento cuoce, fai bollire l’acqua salata e aggiungici successivamente gli spaghetti, così come si fa per la cottura classica della pasta. Arrivata alla cottura ideale scola gli spaghetti e conserva l’acqua di cottura. A quel punto sarà sufficiente aggiungere gli spaghetti al sugo di peperoni e tofu, mescolare il tutto con acqua di cottura e saltare a fuoco medio. Fatto questo, alla carbonara vegetariana mancherà solo una spruzzata di ricotta salata grattugiata per poter essere servita a tavola.

Come la legge tutela gli spaghetti alla carbonara?

Letto superficialmente, il titolo di questo paragrafo può sembrare un’esagerazione. In realtà, ragionando a fondo sull’argomento, ci possiamo rendere conto che la conoscenza di alcune normative può darci addirittura una mano per preparare degli ottimi spaghetti alla carbonara. Il principio di base è che per cucinare degli spaghetti alla carbonara ci vogliono ingredienti di prima qualità. Dalla pasta alle uova, passando per il pecorino e il guanciale, tutti gli ingredienti devono indicare nell’etichetta una chiara provenienza, che garantisce anche la qualità del prodotto.

Esistono due distinte normative circa la provenienza degli ingredienti: la legge europea [1] prevede l’obbligo di indicare il luogo di origine sull’etichetta di uova e guanciale. A integrazione della normativa europea l’Italia ha emanato delle specifiche leggi sulla realizzazione della pasta [2] (per la quale è obbligatorio indicare il Paese di coltivazione e molitura del grano) e del formaggio [3] (è obbligatorio indicare il Paese di mungitura del latte e quello di trasformazione). Imparando a leggere le etichette, quindi, si ha possibilità di acquistare i migliori ingredienti e cucinare dei fantastici spaghetti alla carbonara: per avere maggiori informazioni ti invitiamo a consultare questo articolo.

Tuttavia, oltre alla provenienza certa, gli alimenti devono essere anche accuratamente conservati dal venditore. Nell’ordinamento giuridico italiano è previsto il reato di vendita di alimenti in cattivo stato di conservazione [4], che prevede una grossa multa per l’esercente e la chiusura dell’attività commerciale.

note

[1] Regolamento UE n. 1169/2011.

[2] D.M. 26.07.2017.

[3] D.M. 16.11.2017.

[4] Artt. 110 cod. pen. e 5 lett. b) L. n. 283 del 1962.


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