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Come preparare le tagliatelle

8 Gennaio 2019 | Autore: Angelica Mocco


Come preparare le tagliatelle

> Food Pubblicato il 8 Gennaio 2019



Le tagliatelle sono una pasta all’uovo tipica della cucina emiliana, tradizionalmente condita con il classico ragù alla bolognese. Scopri come preparare in casa delle eccellenti tagliatelle.

Le tagliatelle sono una tipologia di pasta all’uovo tipica della cucina emiliana, tradizionalmente condita con sughi ricchi e corposi, come il delizioso ragù alla bolognese, o accompagnata con condimenti più semplici e leggeri, come le tagliatelle con piselli e pancetta. Saper preparare la pasta fresca in casa è il sogno di tanti, benché spesso ci si lasci tentare dalle tagliatelle già pronte acquistabili in qualsiasi supermercato. Oggi chi desidera imparare l’arte di impastare a mano ha una marcia in più, grazie alle comode macchine per tirare la sfoglia in modo impeccabile senza faticare troppo con il classico matterello. Chi ha la fortuna di osservare la propria nonna mentre prepara la sfoglia a mano lo sa bene: occorre tanta pazienza e olio di gomito, ma il risultato è impagabile. Se anche tu vuoi cimentarti in questa nuova avventura e sorprendere i tuoi amici e famigliari servendo un piatto dal sapore tradizionale e nostalgico, prenditi 10 minuti di tempo e leggi questa guida che ho scritto per te: scoprirai come preparare le tagliatelle in casa, quali ingredienti occorrono e l’attrezzatura necessaria. Non ti assicuro che riuscirai a realizzare delle tagliatelle perfette al primo colpo, ma con la pratica le soddisfazioni non tarderanno ad arrivare!

Pasta fatta in casa: cosa occorre per iniziare?

Per preparare delle ottime tagliatelle, occorre partire dalle basi, ovvero dagli ingredienti e dall’attrezzatura necessaria per realizzare la pasta all’uovo. La ricetta classica prevede l’impiego di un uovo freschissimo ogni 100 g di farina 00, dose ideale per preparare una porzione abbondante di tagliatelle. A questi puoi aggiungere anche un cucchiaio di acqua fredda all’occorrenza, se le uova dovessero essere troppo piccole e non sufficienti per amalgamare l’impasto.

Le tagliatelle di ottima fattura, leggermente porose al tatto, si ottengono prediligendo ingredienti di altissima qualità, dunque acquista sempre una buona farina italiana e delle uova freschissime, meglio se deposte da meno di 9 giorni. La scelta delle uova è fondamentale per portare in tavola una pietanza genuina e nutriente: non fiondarti sulla prima confezione di uova che trovi al supermercato, ma cerca sempre di indirizzare la tua scelta sui prodotti biologici, assicurandoti che sia presente sul packaging esterno la certificazione di uova da agricoltura biologica e osservando poi il codice impresso su ogni guscio. Per legge, ogni uovo prima della vendita deve essere marchiato con la data di scadenza e il codice identificativo che fornisce al consumatore indicazioni specifiche circa la tipologia di allevamento e il luogo di produzione.

Prendiamo come esempio il codice 0IT032B0255 e vediamo come leggerlo correttamente:

  • 0 è la cifra che indica il tipo di allevamento;
  • IT è la sigla dello Stato di produzione;
  • 032 è il codice ISTAT del Comune di produzione;
  • BO è la sigla della provincia dell’allevamento;
  • 255 identifica nello specifico il nome e il luogo dell’allevamento in cui la gallina ha deposto l’uovo.

Ecco la legenda per riconoscere la tipologia di allevamento:

  • 0: uova da allevamento biologico, deposte da galline nutrite con concimi biologici certificati e libere di razzolare all’aperto in vaste aree verdi, avendo a disposizione almeno 4 mq ciascuna;
  • 1: uova da allevamento all’aperto, in cui le galline vengono lasciate libere di spostarsi dalla stalla, in cui sono disposti i ricoveri e le mangiatoie, allo spazio aperto;
  • 2: uova da allevamento a terra, deposte da galline cresciute in vasti capannoni con pavimento grigliato. Lo spazio a disposizione è limitato a 10 animali per mq;
  • 3: uova da allevamento in gabbie, attualmente quello più diffuso e in cui la gallina ha a disposizione 750 cm2 all’interno della struttura metallica.

Le uova presenti in commercio, anche quelle di galline allevate in gabbia, sono un prodotto sicuro per il consumatore, tuttavia esiste la possibilità, seppur remota, che il produttore rilevi un rischio microbiologico in un lotto di uova già presente nei supermercati e disponga il richiamo della merce. Per essere certo di acquistare sempre prodotti sicuri, consulta periodicamente la lista aggiornata dei prodotti ritirati dal ministero della Salute e, se scopri di possedere un alimento presente nella lista, portalo al supermercato e chiedi al negoziante il rimborso della spesa o la sostituzione. Trovi maggiori indicazioni in merito all’argomento nel seguente articolo: “Se ho un prodotto ritirato dal mercato cosa devo fare?

Vediamo ora quale attrezzatura è necessaria per preparare le tagliatelle. Se sei un amatore della pasta fatta in casa, sicuramente possiedi una classica macchina per la pasta a manovella, o una sfogliatrice elettrica che consente di ottenere una sfoglia sottile in pochissimo tempo. In realtà, per iniziare è sufficiente un’ampia spianatoia in legno liscio e un lungo mattarello per stendere la sfoglia a mano, come era usanza fino a pochi decenni fa.

La bontà della pasta fatta a mano e stesa con il mattarello è ineguagliabile: consente di ottenere una sfoglia ruvida e porosa che cattura al meglio tutta la bontà del condimento. Indispensabile anche una spatola in acciaio per staccare la pasta dalla spianatoia e un coltello ben affilato per realizzare le tagliatelle.

Tagliatelle senza glutine: consigli per non sbagliare

Preparare le tagliatelle senza glutine è un’esigenza per chi è celiaco o allergico al frumento. Nonostante il procedimento sia identico a quello della ricetta classica, cambiano gli ingredienti e le dosi, in quanto le farine prive di glutine hanno bisogno di una maggiore umidità per impastarsi al meglio e non sgretolarsi durante la stesura della sfoglia.

Ingredienti

Gli ingredienti per 4 persone sono i seguenti:

  • 4 uova;
  • 300 g di farina di riso finissima;
  • 1 cucchiaino di gomma di guar;
  • un pizzico di sale.

Consigli

Le dosi indicate possono variare in base al tipo di farina e alla grandezza delle uova. In alcuni casi è necessario aggiungere più albume, dunque consiglio di tenerlo pronto all’interno di una ciotola e incorporarlo a poco a poco all’occorrenza. Se scegli di utilizzare un mix di farine specifico per pasta fresca, puoi omettere la gomma di guar, in quanto le miscele già pronte sono formulate appositamente per garantire una buona elasticità all’impasto.

In commercio sono presenti diverse marche di tagliatelle senza glutine confezionate, alcune delle quali sono realizzate senza uova, dunque equiparabili alla classica pasta secca. Puoi trovare questi alimenti certificati nei negozi specializzati, in farmacia e nei supermercati più forniti. Se hai un certificato di accertata diagnosi di malattia celiaca, puoi richiedere alla tua ASL il bonus mensile che consente di ritirare gratuitamente gli alimenti presenti nel Registro nazionale dei prodotti erogabili a carico del SNN. Il tetto di spesa massimo è fissato a 124 euro e varia in base al sesso e alla fascia di età. Per maggiori informazioni in merito, consulta l’articolo “Celiachia: diritti e agevolazioni per celiaci“.

I prodotti senza glutine immessi sul mercato sono soggetti a scrupolosi controlli che certificano la totale sicurezza dell’alimento e garantiscono al consumatore il rispetto del limite dei 20 ppm di glutine, soglia ritenuta idonea per le persone celiache. Se il produttore sospetta che ci sia stata una contaminazione durante il processo di lavorazione, ha l’obbligo di bloccarne la produzione e procedere al richiamo degli alimenti già presenti in commercio.

Come preparare le tagliatelle classiche

Per preparare le tagliatelle classiche occorre tanta dedizione e una buona manualità che si acquisisce nel tempo, tentativo dopo tentativo. Non demoralizzarti se la prima volta non riesci a stendere la sfoglia in modo perfetto: questa è un’arte che ha bisogno di molta pratica per essere affinata. Puoi aiutarti con una macchina per la pasta a manovella o elettrica, meglio ancora se possiede l’apposito strumento per tagliare le tagliatelle.

Una volta pronte, puoi cucinarle in abbondante acqua bollente salata e condirle con il sugo che preferisci: ottimo il classico ragù alla bolognese, ma anche i condimenti più semplici a base di verdure saltate con pancetta o prosciutto crudo.

Ingredienti

Ecco gli ingredienti necessari per preparare 4 porzioni abbondanti di tagliatelle:

  • 400 g di farina 00;
  • 4 uova fresche;
  • un pizzico di sale.

Procedimento

Per preparare le tagliatelle, versa a fontana la farina 00 sopra una spianatoia in legno, poi forma una cavità al centro, aggiungi un pizzico di sale e le uova leggermente sbattute con una forchetta. Inizia ad amalgamare la farina con le uova partendo dal centro, utilizzando una forchetta e proseguendo con le mani, in modo tale che l’impasto cominci a prendere forma e consistenza.

Continua a lavorare l’impasto energicamente per almeno 15 minuti, affinché la farina assorba l’umidità delle uova e inizi a svilupparsi il glutine, componente essenziale per ottenere un impasto morbido ed elastico. Nel farlo, stendila con il palmo della mano, poi ritirala e continua a impastare con vigore. Ricorda: quando la pasta tende ad attaccarsi alla spianatoia, staccala utilizzando la spatola in acciaio.

Non appena l’impasto risulta morbido ed elastico, forma un panetto e avvolgilo con la pellicola trasparente, poi lascialo riposare per almeno 15 minuti, in modo tale che la farina continui ad assorbire l’umidità e risulti facilmente lavorabile.

Prima di stendere la pasta con il mattarello, cospargi la spianatoia con una presa di farina e distribuiscila in modo uniforme. Se sei alle prime armi, ti consiglio di suddividere il panetto in quattro parti per facilitarne la lavorazione. Fatto questo, procedi stendendo ogni porzione con il mattarello.

Inizia appiattendo ciascun panetto con il palmo della mano, poi inizia a spianarlo con il mattarello partendo dal centro e procedendo su tutti i lati, in modo tale da realizzare una sfoglia rotonda. Quando inizia ad essere abbastanza fine, per aiutarti a girarla e non rischiare di romperla, arrotolala delicatamente intorno al mattarello.

Lo spessore ideale per realizzare delle ottime tagliatelle è di circa 1 mm, meglio se ancora più sottile. Puoi ottenere un eccellente risultato tirando la pasta con l’apposita macchinetta e stringendo gradualmente i rulli. Una volta pronta la sfoglia, adagiala sopra una tovaglia pulita e lasciala asciugare per circa 30 minuti, spolverandola su entrambi i lati con della farina.

Per realizzare le classiche tagliatelle, arrotola verso l’interno entrambe le estremità della sfoglia, così da ottenere un rotolo abbastanza stretto, poi con un coltello affilato taglia delle striscioline larghe 7 mm. Mano a mano che le prepari, sollevale con le mani e adagiale sopra un canovaccio, arrotolandole su se stesse a formare i classici nidi di tagliatelle.

Come preparare le tagliatelle colorate

Una volta che hai preso dimestichezza con la preparazione base delle tagliatelle, puoi sbizzarrirti a realizzare questa prelibata pasta all’uovo in diverse colorazioni, aggiungendo all’impasto delle verdure cotte ben strizzate e frullate. Di seguito ti propongo due sfiziose varianti che puoi divertirti a provare.

Tagliatelle rosse

Per preparare le tagliatelle rosse per 4 persone ti occorrono i seguenti ingredienti:

  • 400 g di farina 00;
  • 3 uova fresche;
  • 250 g di carote crude;
  • 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro;
  • un pizzico di sale.

Lessa le carote, poi frullale con un passa-verdure e lascia appassire la purea a fuoco lento, così da renderla piuttosto asciutta. Dopo averla fatta raffreddare, procedi con la preparazione classica delle tagliatelle, unendo il passato di carote e il concentrato di pomodoro alle uova e alla farina. Se l’impasto dovesse risultare troppo umido, aggiungi ulteriore farina.

Tagliatelle verdi

Ecco gli ingredienti che ti occorrono per preparare le tagliatelle verdi per 4 persone:

  • 400 g di farina 00;
  • 3 uova fresche;
  • 200 g di spinaci;
  • un pizzico di sale.

Dopo aver lavato gli spinaci accuratamente, tagliali grossolanamente e ponili a stufare in padella senza l’aggiunta di acqua. Lasciali cuocere il tempo necessario per renderli morbidi, poi strizzali con un colino e una forchetta per rimuovere l’acqua in eccesso. Frulla gli spinaci e procedi con la preparazione standard delle tagliatelle come indicato nel paragrafo precedente.


Di Angelica Mocco


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