Food | Articoli

Come preparare la crema pasticcera

9 Gennaio 2019 | Autore: Angelica Mocco
Come preparare la crema pasticcera

La crema pasticcera è la madre dei dolci al cucchiaio, ottima da utilizzare per farcire torte, crostate e pasticcini. Scopri gli ingredienti e le tecniche per prepararla in casa!

Che tu sia un appassionato di pasticceria o voglia realizzare un semplice dolce per un’occasione speciale, non puoi esimerti dal saper realizzare un’ottima crema pasticcera, profumata al limone o alla vaniglia. Questo dessert cremoso, utilizzato da secoli in pasticceria come farcitura di crostate, pasticcini e torte di pan di Spagna, costituisce una semplice base di partenza per la preparazione di creme più elaborate, come la celebre crema diplomatica. Gli ingredienti che vengono utilizzati sono i tuorli d’uovo freschissimi (anche se non mancano le varianti che prevedono l’aggiunta degli albumi), lo zucchero semolato, il latte intero e l’amido di mais, sostituibile con amido di riso o farina. Leggendo questo articolo scoprirai come preparare la crema pasticcera classica e una deliziosa variante vegana senza uova e latte vaccino: non solo il procedimento spiegato step by step, ma anche una guida sugli ingredienti e strumenti da cucina indispensabili per cimentarsi nella preparazione di questa golosa crema.

Guida alla scelta degli ingredienti

Per preparare la crema pasticcera, non è sufficiente acquistare i primi ingredienti che si trovano negli scaffali del supermercato, ma occorre prediligere materie prime di eccellente qualità, come uova freschissime, latte intero preferibilmente biologico e limoni non trattati. Potrebbero sembrarti consigli banali, ma in pasticceria non c’è nulla di più importante della qualità e della quantità.

Per esempio, il tuorlo di un uovo vecchio tende a sfaldarsi e, mescolandosi all’albume, rischia di compromettere la buona riuscita della ricetta.

Ecco, dunque, una breve guida alla scelta degli ingredienti:

  • meglio utilizzare latte intero da agricoltura biologica. Se sei intollerante al lattosio e non vuoi consumare latte vaccino, puoi sostituirlo con una bevanda vegetale, meglio se di mandorle dolci con una buona percentuale di grassi;
  • consiglio di utilizzare uova freschissime, preferibilmente deposte da meno di 9 giorni e presenti nel reparto freschi di ogni supermercato (puoi riconoscerle dal codice A+ posto in etichetta);
  • utilizzare l’amido di mais (eventualmente sostituibile con l’amido di riso) consente di mantenere la crema pasticcera perfetta fino al giorno dopo. La farina, infatti, è un ingrediente ricco di enzimi, che tende a far diventare la crema liquida dopo alcune ore dalla preparazione. Inoltre, utilizzare l’amido permette di ottenere un dolce senza glutine adatto anche a chi è celiaco;
  • che crema pasticcera sarebbe senza il caratteristico e delizioso profumo di limone e vaniglia? Puoi utilizzare entrambi gli aromi naturali o sceglierne uno in particolare per rendere irresistibile la tua crema. L’importante è prediligere sempre limoni non trattati da agricoltura biologica e preferire il baccello di vaniglia alla comune vanillina in bustina. Il palato ringrazierà!

Uova e latte: cosa devono indicare le etichette

Prima di concludere, occorre aprire una finestra di approfondimento sulla scelta delle uova e del latte. Quali informazioni devono essere presenti in etichetta e cos’è il codice identificativo delle uova? Ecco tutto ciò che devi sapere per fare una spesa consapevole.

Secondo l’attuale normativa europea [1], in ogni confezione di uova devono essere indicati il tipo di allevamento, il luogo di produzione, il peso delle uova e la data di scadenza, che non deve superare i 28 giorni dalla data di deposizione. Tali informazioni devono essere riportate anche sul guscio di ogni uovo, affinché sia riconoscibile e tracciabile dal consumatore. A questo scopo è stato creato il codice identificativo, una vera e propria carta d’identità delle uova.

Prendiamo come esempio i codici 0IT032BO255 e 1IT059VT739: il primo è impresso su un uovo biologico, mentre il secondo su un uovo proveniente da un allevamento all’aperto. Entrambe le uova sono prodotte in Italia ma in città, province e aziende diverse.

Ecco come leggere correttamente il codice identificativo delle uova:

  • la prima cifra indica il tipo di allevamento: 0 = biologico, 1 = all’aperto, 2 = a terra, 3 = in gabbia;
  • la sigla che segue (es. IT) indica il Paese di provenienza;
  • le tre cifre successive (es. 032) costituiscono il codice ISTAT del Comune di produzione, a cui segue la sigla della provincia (es. BO);
  • le ultime tre cifre che identificano precisamente l’allevamento in cui è stato deposto l’uovo.

Per quanto riguarda il latte e i suoi derivati (formaggi, burro, panna ecc.), dal 20 aprile 2017 è in vigore il decreto [2] che obbliga i produttori a indicare in etichetta il Paese di origine del latte. Questo esclusivamente per il latte e i prodotti lattiero-caseari venduti in Italia, mentre non si applica in caso di esportazione all’estero.

Le indicazioni in etichetta devono essere chiare:

  • deve essere specificato il Paese di mungitura del latte e il Paese di trasformazione. Se il latte è stato munto e trasformato nello stesso Paese, viene utilizzata la dicitura “origine del latte: X”;
  • se il latte proviene da due o più Paesi nell’Unione Europea, occorre indicare “latte di Paesi UE” e “latte condizionato o trasformato in Paesi UE”;
  • la dicitura “Paesi non UE” identifica il latte prodotto e lavorato fuori dall’Unione Europea.

Il decreto esclude i prodotti Igp, Dop e il latte fresco, per i quali vige da tempo l’obbligo di tracciabilità. Trovi ulteriori approfondimenti nell’articolo “Latte: pubblicato il decreto che obbliga ad indicare l’origine“.

Quali strumenti occorrono per preparare la crema pasticcera?

Preparare la crema pasticcera può sembrare piuttosto semplice, tuttavia il rischio che si formino grumi o che il composto si attacchi al fondo della casseruola è sempre dietro l’angolo. Utilizzare gli attrezzi appropriati consente di ottenere i migliori risultati e renderà la preparazione della ricetta più facile e gradevole.

Ecco gli strumenti che ti consiglio di utilizzare per preparare la crema pasticcera:

  • ponzonetto: è una casseruola in rame non stagnato con fondo tondeggiante, dotata di un pratico manico in legno. È ideale per preparare dolci delicati come la crema pasticcera, in quanto permette una cottura uniforme;
  • frusta in acciaio: indispensabile per mescolare la crema e impedire la formazione di grumi;
  • boule da cucina: te ne occorrono due, una per separare le uova e l’altra per mescolare gli ingredienti. Puoi utilizzarle in vetro o in acciaio, in base alle tue preferenze.

La ricetta classica della crema pasticcera

Esistono diverse varianti della crema pasticcera, alcune sono più grasse e corpose, altre più zuccherine. La ricetta che ti propongo offre un giusto compromesso per realizzare una crema con una buona percentuale di tuorli  (mi raccomando, freschissimi!) e una quantità di zucchero che non risulti stucchevole al palato, specialmente se realizzata per farcire dolci a base di frutta o con l’aggiunta di cioccolato.

Come potrai leggere negli ingredienti, ho inserito sia la scorza del limone, sia un baccello di vaniglia, eventualmente sostituibile con un cucchiaino di estratto di vaniglia. Sentiti libero di utilizzare unicamente il limone o la vaniglia, regolandoti in base all’uso che dovrai fare della crema pasticcera. Questa versione è piacevole da assaporare anche come dolce al cucchiaio.

Ultimo consiglio: se desideri renderla ancor più corposa, sostituisci 100 ml di latte con 100 g di panna fresca.

Ingredienti

Ecco gli ingredienti che occorrono per preparare 700 g di crema pasticcera:

  • 6 tuorli d’uovo freschi;
  • 500 ml di latte intero;
  • 130 g di zucchero semolato;
  • 50 g di maizena;
  • 1/2 scorza di limone;
  • 1 baccello di vaniglia.

Procedimento

Per preparare la crema pasticcera classica, versa all’interno di una casseruola il latte intero e ponilo a scaldare sul fuoco a fiamma bassa. Per aromatizzarlo, aggiungi un baccello di vaniglia e i suoi semi, che puoi facilmente prelevare praticando un’incisione longitudinale del baccello e raschiandone la superficie con la lama di un coltello. Unisci anche la scorza intera di mezzo limone biologico ben lavato e asciugato.

Mentre attendi che il latte raggiunga la temperatura di ebollizione, dedicati alla preparazione del composto di tuorli, zucchero e amido. Per separare velocemente i tuorli dagli albumi, sguscia le uova intere all’interno di una ciotola capiente, poi lavati accuratamente le mani col sapone per eliminare eventuali germi e batteri presenti sul guscio. Preleva i tuorli con le dita, lasciando che l’albume ricada sulla ciotola, e ponili all’interno di una boule da cucina.

Unisci ai tuorli d’uovo lo zucchero semolato e inizia a lavorare il composto con le fruste, fino a ottenere una crema chiara e spumosa. Unisci anche l’amido di mais setacciato e continua a mescolare fino a rendere la crema perfettamente liscia e senza grumi.

Non appena il latte inizia a bollire, puoi rimuovere il baccello di vaniglia, che a questo punto ha già terminato di aromatizzare la crema, e la scorza intera del limone. Versa a filo il latte all’interno della boule contenente il composto di uova, zucchero e maizena, stemperandone inizialmente una piccola parte, in modo tale che non si formino grumi.

Continuando a mescolare con una frusta,  termina di incorporare il restante latte, poi versa il composto all’interno della casseruola e ponilo nuovamente sul fornello a fuoco lento. Mescola fin quando la crema non raggiunge la densità desiderata, poi toglila dal fuoco e continua a mescolare per 2-3 minuti, sempre per scongiurare la formazione di grumi.

È importante che la crema raffreddi velocemente, dunque, versala all’interno di una ciotola precedentemente riposta in freezer oppure poggia la casseruola sopra una bacinella riempita di cubetti di ghiaccio.

Una volta pronta, la crema pasticcera deve essere conservata in frigorifero coperta con la pellicola trasparente. Un altro modo efficace per evitare la formazione della crosticina in superficie è quello di distribuire un cucchiaio di zucchero semolato, che manterrà la crema umida e le impedirà di solidificare.

Come preparare la crema pasticcera vegana

La crema pasticcera vegana è una deliziosa variante di questo dolce al cucchiaio, che puoi realizzare con facilità senza utilizzare i tuorli d’uovo e il latte intero vaccino. Naturalmente escludendo questi ingredienti si ottiene una crema più leggera e povera di grassi, per questo occorre diminuire anche la quantità di zucchero per non rendere il dessert stucchevole al palato. Puoi utilizzare la bevanda vegetale che preferisci, tuttavia ti consiglio di prediligere il latte di mandorla per il suo sapore neutro, non troppo dolce, e la sua buona quantità di grassi.

Assolutamente opzionale è l’aggiunta di un pizzico di curcuma, per conferire alla crema pasticcera vegan il tipico colore giallo chiaro che caratterizza la crema tradizionale. Attenzione a non esagerare con la quantità, per non rischiare di alterarne il gusto e ottenere un composto giallo fluorescente.

Ingredienti

Ecco quali ingredienti devi utilizzare per preparare la crema pasticcera vegana:

  • 500 ml di latte di mandorle dolci;
  • 120 g di maizena;
  • 70 g di zucchero semolato;
  • la scorza di 1/2 limone biologico;
  • un pizzico di curcuma.

Procedimento

Per preparare la crema pasticcera vegana, versa il latte di mandorle dolci all’interno di una casseruola dal fondo spesso e aggiungi la scorza intera di mezzo limone non trattato, dopo averlo lavato e asciugato con un panno. Ponilo sul fornello a fuoco basso e aspetta che raggiunga il bollore.

Non appena il latte di mandorle inizia a bollire, togli la casseruola dal fuoco e rimuovi con una pinza da cucina la scorza del limone biologico. Aggiungi lo zucchero semolato e mescola con una frusta in modo tale che si sciolga completamente.

Poni la maizena all’interno di una ciotola e stemperala con una piccola parte di latte caldo, in modo tale che non si formino grumi, poi unisci il composto ottenuto al restante latte presente nella casseruola e ponilo nuovamente sul fuoco a fiamma bassa.

Continuando a mescolare con la frusta, attendi che la crema raggiunga la densità desiderata, poi aggiungi un pizzico di curcuma, togli la casseruola dal fuoco e continua a mescolare per alcuni minuti per far sì che non si formino grumi e la crema pasticcera intiepidisca rapidamente. Per farla raffreddare in tempi brevi, valgono gli stessi consigli suggeriti nella ricetta della crema pasticcera classica: versala all’interno di una ciotola ghiacciata o poggia il pentolino sopra un contenitore colmo di cubetti di ghiaccio.

Mentre attendi che raffreddi, per evitare che si formi una pellicola in superficie, cospargila con poco zucchero semolato. Se non ti occorre subito riponila in frigorifero e consumala entro il giorno seguente.


Di Angelica Mocco

note

[1] Regolamento CE 2295 del 2003.

[2] Decreto 9.12.2016 del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali.


Lascia un commento

Usa il form per discutere sul tema. Per richiedere una consulenza vai all’apposito modulo.

 



NEWSLETTER

Iscriviti per rimanere sempre informato e aggiornato.

CERCA CODICI ANNOTATI

CERCA SENTENZA