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Come cucinare i carciofi

10 Gennaio 2019 | Autore: Angelica Mocco


Come cucinare i carciofi

> Food Pubblicato il 10 Gennaio 2019



I carciofi sono un ortaggio ricco di gusto e proprietà benefiche: scopri le tecniche per pulirli velocemente e sorprendi i tuoi ospiti con quattro squisite ricette da preparare in ogni occasione.

Il carciofo è un ortaggio dall’intenso sapore aromatico, utilizzato in cucina per realizzare semplici contorni e sfiziosi manicaretti. Questa pianta erbacea, ricchissima di proprietà nutrizionali, viene cucinata fin dall’antichità e gustata insieme ad altri alimenti sostanziosi, come uova, pasta e carne. I carciofi non mancavano mai sulle tavole dei contadini, preparati come zuppa calda e serviti con fette di pane tostato e formaggi locali. Non a caso la tradizione culinaria italiana è ricca di piatti tipici a base di carciofi, che affondano le proprie origini nell’antichità. Un classico esempio sono i carciofi alla giudia, fritti ancora interi in abbondante olio extravergine d’oliva, e i carciofi alla romana, un piatto tipico ampiamente apprezzato dai turisti che si recano in visita nella Capitale. Il periodo giusto per portare in tavola questo ortaggio parte da fine autunno e termina in primavera inoltrata. Non farti cogliere alla sprovvista e scopri subito come cucinare i carciofi, seguendo quattro prelibate ricette che riusciranno a conquistare grandi e piccoli. Leggendo questo articolo apprenderai come riconoscere i carciofi freschi, come pulirli e cucinarli. Non ti resta che iniziare!

Come riconoscere i carciofi freschi

Prima di entrare nel vivo dell’articolo e scoprire quali deliziose ricette possiamo preparare con questi ortaggi, ecco qualche semplice consiglio per imparare a distinguere i carciofi freschi da quelli raccolti da più tempo:

  • osserva il colore delle foglie: se appaiono verde intenso sulle punte e schiariscono all’attaccatura, allora il carciofo è fresco, mentre se presentano macchie scure significa che sono datati ed è preferibile non acquistarli;
  • la prova al tatto è sicuramente la più efficace per testare la freschezza dei carciofi. Afferrane uno dal gambo e tienilo in orizzontale: se rimane dritto senza afflosciarsi puoi tranquillamente utilizzarlo per realizzare le tue ricette;
  • verifica che la testa del carciofo sia ben soda, esercitando una leggera pressione con le dita: gli ortaggi freschi devono essere duri al tatto, così come anche le foglie, che se piegate devono spezzarsi e non piegarsi.

Per poter acquistare dei carciofi freschissimi e genuini, occorre conoscere la loro stagionalità: i carciofi sono un ortaggio che inizia a maturare a fine novembre ed è reperibile fino a primavera inoltrata, in base alla varietà coltivata. Per esempio, il famoso carciofo romanesco del Lazio, utilizzato per la preparazione di piatti tipici come i carciofi alla giudia e i carciofi alla romanesca, viene raccolto a partire dalla fine di gennaio.

Fuori stagione e nelle occasioni in cui hai bisogno di un prodotto già pronto all’uso, pulito e tagliato, puoi optare per i carciofi surgelati che trovi nel reparto frigorifero di ogni supermercato. I cuori dei carciofi surgelati sono facilmente reperibili in ogni periodo dell’anno e conservano intatte le notevoli proprietà nutrizionali di questo ortaggio. Inutile dire che la loro resa in termini di gusto e consistenza non può essere minimamente equiparata al prodotto fresco, ma rimangono comunque un buon compromesso per chi non vuole rinunciare a un prelibato contorno di carciofi durante i mesi estivi.

Gli alimenti surgelati sono sicuri?

Gli alimenti surgelati sono un prodotto sicuro per il consumatore, in quanto la catena del freddo e il congelamento a -18° garantiscono un’ottimale conservazione del cibo.

Per essere certo di acquistare un prodotto genuino e in linea con le tue esigenze, leggi sempre l’etichetta per assicurarti che non siano presenti tracce di allergeni: capita spesso, infatti, che nello stesso stabilimento di produzione vengano lavorati anche alimenti contenenti latte, glutine e altri ingredienti potenzialmente nocivi per i soggetti sensibili, come le uova e la frutta a guscio. Queste informazioni devono essere indicate obbligatoriamente in etichetta, così come le indicazioni per una corretta conservazione, il luogo di produzione, la data di scadenza e i valori nutrizionali.

Per fare la spesa in modo consapevole, non basta leggere le etichette al supermercato, ma occorre anche tenersi periodicamente aggiornati sui prodotti alimentari ritirati dal Ministero della salute. Consultare di frequente questa lista aggiornata ti consente di venire tempestivamente a conoscenza di quei prodotti ritenuti potenzialmente dannosi per la salute, scongiurando così ogni possibile rischio legato al loro consumo.

Le ragioni per cui un prodotto può essere richiamato dal mercato sono molteplici: si parte dalla sospetta presenza di allergeni non dichiarati, fino ai rischi microbiologici, chimici o fisici. Se scopri di possedere un prodotto ritirato dal Ministero della salute, devi riportarlo all’esercizio commerciale in cui hai effettuato l’acquisto e chiedere la sua sostituzione o il rimborso del prezzo. Per approfondire l’argomento, leggi l’articolo “Se ho un prodotto alimentare ritirato dal mercato cosa devo fare?“.

Vendere frutta e verdura in strada è reato?

In merito all’acquisto di prodotti ortofrutticoli genuini e di qualità, un aspetto importante riguarda la vendita per strada di frutta e verdura, una prassi consolidata tra molti fruttivendoli e che in Italia è punibile a norma di legge. Infatti, secondo il codice penale [1], invadere il suolo pubblico per trarne profitto, senza un’autorizzazione amministrativa, è un reato punibile con la reclusione fino a due anni di carcere e con una multa da 103 euro a 1.032 euro.

Inoltre, non di minore importanza, viene contestato al commerciante anche lo stato di cattiva conservazione degli alimenti, esposti per lungo tempo ai gas di scarico dei veicoli e quindi potenzialmente nocivi per la salute del consumatore. Puoi approfondire l’argomento leggendo l’articolo “Fruttivendoli: cassette di verdura per strada, doppio reato“.

Come pulire i carciofi

Il primo passo, prima di cucinare i carciofi, è quello di pulirli accuratamente, privandoli delle parti fibrose non commestibili e delle foglie esterne più dure. È un’operazione abbastanza semplice, tuttavia, se non si è pratici, il rischio è quello di sprecare troppo prodotto o, al contrario, tralasciare alcune parti che, a causa della loro consistenza legnosa, rovinerebbero la degustazione finale del piatto.

Ecco quindi come pulire i carciofi in pochi e semplici passaggi:

  1. taglia la parte finale del gambo, lasciando solamente i 4-5 cm più teneri e commestibili;
  2. elimina con le mani le foglie esterne e coriacee, fermandoti non appena inizia a vedersi il cuore del carciofo, caratterizzato da foglie più chiare e tendenti al giallo;
  3. poggia il carciofo su un tagliere e rimuovi con un coltello le estremità delle foglie, così da eliminare le spine o, nel caso della varietà romanesca, le parti più dure e poco gradevoli da consumare;
  4. procedi privando il gambo e la base del carciofo dalle parti fibrose: per farlo, utilizza un coltellino ben affilato e inizia dalla fine del fusto, rimuovendo i filamenti con un movimento unico;
  5. elimina con un coltello o uno scavino la barba del carciofo presente al suo interno: è importante eliminarla in quanto è poco gradevole al palato e può presentare delle piccole foglioline spinose.

Una volta puliti, i carciofi sono pronti per essere utilizzati. Ricordati di immergerli subito in acqua fredda acidulata con il succo di un limone, in modo tale che non anneriscano a causa dell’ossidazione. Per lo stesso motivo, è consigliabile utilizzare dei guanti durante la pulitura, per evitare di macchiarsi.

Come preparare l’insalata di carciofi

L’insalata di carciofi è il modo più semplice e veloce per gustare i carciofi. Per consumarli crudi, è importante scegliere dei carciofi piccoli e teneri, di cui è ottimo anche il gambo, affettato a rondelle o a striscioline. Oltre alle olive verdi, puoi aggiungere a tuo piacimento altre verdure di stagione, come i finocchi e le carote tagliate a julienne.

Ingredienti

Per preparare l’insalata di carciofi per 4 persone hai bisogno dei seguenti ingredienti:

  • 4 carciofi piccoli;
  • 1 ciuffo di prezzemolo;
  • 1 cucchiaio di olive verdi;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Dopo aver pulito i carciofi, tagliali a fettine sottili e immergili subito in acqua acidulata con il succo di un limone. Intanto trita finemente un ciuffo di prezzemolo e affetta a rondelle le olive verdi denocciolate.

Versa i carciofi all’interno di un’insalatiera e condiscili con sale, pepe e abbondante olio extravergine d’oliva. Unisci le olive verdi e profuma con il prezzemolo tritato. Servi l’insalata appena pronta o riponila in frigorifero, coperta con un velo di pellicola trasparente.

Come preparare i carciofi in fricassea

I carciofi in fricassea sono un’antica ricetta nutriente e ricca di gusto, che si prepara unendo ai carciofi cotti in padella i tuorli d’uovo freschissimi e il succo di mezzo limone. Nonostante sia un piatto sorprendentemente semplice, servito con dei crostini all’olio extravergine d’oliva riesce a conquistare anche i palati più esigenti.

Ingredienti

Per cucinare i carciofi in fricassea per 4 persone sono necessari i seguenti ingredienti:

  • 6 carciofi;
  • 3 tuorli d’uovo freschi;
  • 1 limone;
  • 1 ciuffo di prezzemolo;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • q.b. parmigiano grattugiato;
  • q.b. crostini di pane;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Pulisci i carciofi seguendo il procedimento indicato nel secondo paragrafo, poi tagliali in quattro spicchi e immergili subito in acqua acidulata con il succo di mezzo limone. Intanto trita finemente il prezzemolo e uno spicchio d’aglio, poi soffriggili a fuoco vivace per alcuni minuti.

Scola i carciofi e uniscili al soffritto, condiscili con sale e pepe nero macinato, poi copri la padella con un coperchio e prosegui la cottura per 30 minuti circa, mescolando di tanto in tanto.

Quando mancano 5 minuti al termine della cottura, unisci i tuorli d’uovo energicamente sbattuti e miscelati con il succo di mezzo limone. Amalgama bene il tutto con un mestolo e lascia cuocere ancora per 3-4 minuti, poi togli i carciofi in fricassea dal fuoco e servili con crostini di pane tostati e conditi con olio extravergine d’oliva.

Come preparare i carciofi alla romana

I carciofi alla romana sono un piatto tipico della Capitale, servito anche nei migliori ristoranti insieme ad altre ricette tradizionali, come i deliziosi carciofi alla giudia. Per prepararli vengono utilizzati i carciofi interi, inclusa la parte tenera del gambo, conditi con una miscela di olio, mentuccia e aglio finemente tritato. Sono assolutamente da provare e possono essere serviti anche nelle occasioni importanti, insieme a un secondo piatto ricco di gusto, come il celebre abbacchio alla scottadito.

Ingredienti

Ecco gli ingredienti che ti occorrono per preparare i carciofi alla romana per 4 persone:

  • 4 carciofi romaneschi del Lazio;
  • 1 mazzetto di mentuccia;
  • 1 ciuffo di prezzemolo;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • 1 limone;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Dopo aver pulito i carciofi privandoli delle foglie esterne, delle parti fibrose e della barbetta, tuffali in acqua fredda acidulata con il succo di un limone fino al momento dell’utilizzo, per evitare che anneriscano e diventino amari a causa dell’ossidazione.

Prepara il trito di prezzemolo, mentuccia e aglio, poi versa gli odori all’interno di una ciotola e unisci un giro d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero macinato. Se lo desideri, puoi aggiungere anche due cucchiaiate di pangrattato per rendere i carciofi più sfiziosi.

Scola i carciofi e condiscili al centro con la miscela di erbe aromatiche e olio extravergine d’oliva, poi disponili a testa in giù l’uno accanto all’altro all’interno di un tegame dai bordi alti. Unisci un bicchiere d’acqua, copri con un coperchio e lascia cuocere a fuoco medio per 20 minuti circa, fin quando i carciofi non appaiono teneri e saporiti.

Come preparare i carciofi in padella con olive

I carciofi in padella con olive, trifolati con aglio, prezzemolo e cipolla, sono un contorno gustoso e veloce da preparare. Puoi servirli in ogni occasione accompagnati con del buon pane casereccio leggermente tostato, oppure utilizzali per condire la pasta o un’insalata di riso: il successo è garantito!

Ingredienti

Ecco quali ingredienti devi utilizzare per preparare 4 porzioni di carciofi in padella con olive:

  • 8 carciofi spinosi sardi;
  • 1 mazzetto di prezzemolo;
  • 1 cipolla;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • 2 cucchiai di olive nere denocciolate;
  • 1 limone;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Pulisci i carciofi e tagliali in otto fettine sottili, poi versali in acqua acidulata con il succo di un limone e prosegui la preparazione del contorno tritando finemente l’aglio, la cipolla e il prezzemolo.

Versa un abbondante giro d’olio extravergine d’oliva all’interno di una padella antiaderente, poi unisci il trito di odori e lascialo insaporire a fuoco vivace. Aggiungi i carciofi accuratamente scolati e condiscili con sale e pepe nero.

Copri con un coperchio e prosegui la cottura per circa 15 minuti, in modo tale che i carciofi risultino ben cotti senza sfaldarsi. Unisci le olive nere tagliate a rondelle e servi il contorno ancora caldo e fragrante.


Di Angelica Mocco

note

[1] Art. 633 cod. pen.


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