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Come cucinare la pasta cacio e pepe

11 Gennaio 2019


Come cucinare la pasta cacio e pepe

> Food Pubblicato il 11 Gennaio 2019



Una delle ricette più importanti della tradizione culinaria romana che con il tempo è diventata patrimonio della gastronomia italiana: la mitica pasta cacio e pepe.

La cucina italiana non è famosa in tutto il mondo perché qui da noi ci sono cuochi più bravi degli altri, ma perché poniamo davanti a tutto la qualità degli ingredienti. La nostra arte culinaria affonda le sue radici nelle tradizioni dei nostri avi, che ancor prima di eseguire ricette elaborate erano bravi ad ottenere piatti succulenti partendo da pochi e semplici ingredienti, tutti però DOP. In queste righe vogliamo rendere omaggio ad uno dei piatti più importanti della tradizione culinaria romana, la cui ricetta si è poi diffusa lungo tutto il territorio nazionale, facendola diventare un vanto della gastronomia italiana: la pasta cacio e pepe. In queste righe vedremo quindi come cucinare la pasta cacio e pepe, partendo da pochi ingredienti e prestando particolarmente attenzione alla fase di preparazione.

Quali sono gli ingredienti della pasta cacio e pepe?

Il successo della cacio e pepe è dovuto, oltre che per la sua bontà, anche dal fatto che si può preparare con pochi e semplici ingredienti.

Per sfamare 4 commensali, infatti, bastano:

  • 320 grammi di tonnarelli;
  • 200 grammi di pecorino romano da grattugiare;
  • pepe nero in grani quanto basta;
  • sale fino quanto basta.

Non lasciatevi però ingannare da una lista degli ingredienti così breve: preparare la pasta cacio e pepe è un’arte, e bisogna prestare la massima attenzione nella fase di preparazione, sopratutto per ottenere quella mitica salsina densa e senza grumi.

Come si cucina la pasta cacio e pepe?

Una volta acquistati tutti gli ingredienti, si può finalmente passare alla fase pratica della ricetta. Ancor prima di mettere l’acqua a bollire, è importante grattugiare il pecorino romano, in modo da ottenere i nostri 200 grammi di formaggio. Successivamente si può iniziare a far bollire l’acqua dei tonnarelli.

Rispetto ad altre ricette di pasta, però, per preparare la cacio e pepe è importante mettere a bollire molta meno acqua, circa la metà del solito. Questo piccolo espediente è fondamentale per rendere l’acqua di cottura più ricca di amido. Quando l’acqua andrà a bollitura, salatela e aspettate che bolla nuovamente per immergerci poi i tonnarelli. Nell’attesa che l’acqua vada a bollitura, iniziate a versare i grani di pepe su di un tagliere e schiacciateli con un pestello. Nel mentre pestate si sprigionerà un profumo inebriante di pepe che vi conforterà lo spirito e il corpo.

Una volta schiacciato del tutto, il pepe va versato in una padella antiaderente e tostato a fuoco lento, rimescolando di tanto in tanto il preparato con una piccola paletta di legno. Sfumate poi il tutto con un paio di mestoli di acqua di cottura che avrete sottratto alla pentola con i tonnarelli. L’amido contenuto nell’acqua farà comparire delle piccole bollicine nella padella del pepe.

Quando i tonnarelli saranno particolarmente al dente, iniziate a scolarli, facendo però attenzione a tenere da parte l’acqua di cottura, poi versateli nella padella con il pepe per far proseguire la cottura insieme al condimento. I tonnarelli vanno girati nella padella, grazie a delle apposite pinze, continuamente, perché devono “respirare”, come si dice in gergo. Per portare definitivamente i tonnarelli in cottura occorre aggiungere un po’ per volta l’acqua di cottura. Ogni qual volta il preparato è asciutto, occorre aggiungere un mestolo di acqua di cottura finché i tonnarelli non saranno pronti del tutto.

Nel mentre i tonnarelli arrivano a cottura, ci si può finalmente occupare della crema di pecorino (questa operazione non va mai anticipata, perché se fatta troppo presto la crema si rapprenderebbe). Versate 100 grammi di pecorino (dei 200 grattugiati) in una ciotola, e aggiungeteci un mestolo di acqua di cottura. Con una frusta mescolate energicamente il tutto e quando il preparato si asciuga troppo aggiungete altra acqua di cottura. Aggiungete ancora del pecorino grattugiato (fatevene avanzare un po’ per condire successivamente) e innaffiate il tutto ancora con acqua di cottura: gestendo bene le dosi e mescolando energicamente riuscirete ad ottenere una cremina dalla giusta consistenza e senza grumi.

Quando i tonnarelli saranno cotti del tutto, spegnete il fuoco e aggiungete ancora dell’acqua di cottura se necessario. Prima di unire la crema di pecorino alla pasta, mescolatela un’ultima volta mettendo la ciotola sopra il vapore della pentola. Si tratta di una chicca per far salire la temperatura della crema di pecorino e portarla vicina a quella dei tonnarelli. A questo punto, versate la crema di pecorino sui tonnarelli e iniziate a mescolare la pasta affinché il condimento “abbracci” tutti i tonnarelli.

Quando tutto sarà pronto, aggiungete il pecorino rimasto, saltate ancora un po’ in padella e alla fine impiattate la cacio e pepe per i vostri ospiti. Non dimenticate di aggiungere il pepe macinato avanzato nei piatti dei vostri ospiti per donare il giusto pizzicore alla vostra cacio e pepe.

Quali nozioni serve conoscere per rendere la cacio e pepe ancora più buona?

Nel paragrafo precedente abbiamo visto la mera preparazione della pasta cacio e pepe. Grazie ai pochi ingredienti necessari e ai preparativi tutt’altro che complicati, preparare una buona cacio e pepe sembra la cosa più semplice del mondo. In realtà dietro la semplicità di questa ricetta vi sono delle nozioni rigorose da rispettare, omesse le quali si passerebbe da una mitica cacio e pepe ad una banale “pasta e formaggio” in pochi secondi.

Consideriamo ad esempio il pecorino romano. C’è una ragione addirittura chimica sul perché il pecorino sia l’unico formaggio che si può utilizzare con la cacio e pepe. I formaggi ad alta stagionatura come il pecorino romano, infatti, hanno bisogno di alte temperature per rompere i legami tra le varie proteine. Il pecorino romano, quindi, è l’unico che scaldato con l’acqua di cottura riesce a creare quella mitica cremina tipica della cacio e pepe. Nella preparazione della crema, inoltre, il rapporto tra pecorino romano e acqua di cottura deve essere paritario. Se, ad esempio, nella ciotola versiamo 40 grammi di pecorino romano grattugiato, dobbiamo aggiungere 40 grammi di acqua di cottura per ottenere una cremina senza grumi.

Discorso dei tonnarelli al dente. Nel paragrafo precedente abbiamo detto che i tonnarelli vanno scolati “particolarmente al dente” prima di essere aggiunti nella padella con il pepe per la mantecatura. Volendo quantificare, i tonnarelli vanno scolati dopo non più di 5 o 6 minuti di cottura.

Quale formato di pasta è il più adatto per una buona cacio e pepe? Diciamo subito che il formato di pasta ideale, che tra l’altro è quello usato in tutte le trattorie storiche romane con la cacio e pepe, è il tonnarello. Non è un caso, quindi, che anche nella nostra ricetta abbiamo preso come riferimento i tonnarelli. Tuttavia, possono essere usati anche gli spaghetti o perfino la pasta corta (a patto che sia rigata).

Vade retro olio. La cacio e pepe è una ricetta povera nel vero senso del termine. Nei secoli scorsi non tutte le famiglie potevano permettersi l’olio, che era molto costoso. Ancora oggi, se paragonato ad altri condimenti, un buon olio di oliva si paga parecchio. Il formaggio e l’amido dell’acqua di cottura sostituiscono egregiamente l’olio, che quindi non va mai aggiunto. Diffidate da chiunque usi l’olio nella cacio e pepe!

La cottura del pepe. Nella nostra guida, seguendo i dettami della ricetta originale, abbiamo utilizzato del pepe in grani, lo abbiamo macinato e lo abbiamo fatto rosolare in padella. Tantissimi cuochi, anche di prestigio internazionale, spesso saltano questa procedura, aggiungendo direttamente del pepe già macinato in fase di mantecatura. Che possa risultare noioso e lungo macinare del pepe e farlo cuocere è indubbio. Tuttavia, la cottura del pepe macinato fresco è fondamentale per donare quel pizzicore tipico della cacio e pepe. Se avete poco tempo a disposizione, potete usare anche voi del pepe già macinato, ma il gusto della cacio e pepe non sarà lo stesso.

Volete infine aggiungere un tocco di classe nell’impiattamento della vostra cacio e pepe? Prendendo spunto dalle antiche trattorie romane, dove la cacio e pepe viene addirittura servita in apposite forme di parmigiano scavate per arricchire il sapore del formaggio, potreste preparare dei cestini di grana croccanti nei quali versare le varie porzioni di pasta.

Come agire quando uno degli ingredienti della cacio e pepe risulta avariato?

Dietro la preparazione di una gustosa cacio e pepe non vi è chiaramente la sola abilità preparatoria, ma anche una spesa intelligente, che mira ad ingredienti di prima qualità. Tuttavia, può capitare a tutti di fare la spesa frettolosamente, magari perché si è usciti tardi dal lavoro e bisogna acquistare gli ingredienti in fretta per preparare la cena per tempo.

Quindi, può succedere che al ritorno a casa, quando si sfilano dalla busta tutti gli ingredienti per preparare la nostra cacio e pepe, qualcuno di essi (ad esempio il pecorino) risulti avariato. Come bisogna comportarsi? In questo caso non bisogna perdersi d’animo, perché la legge è dalla parte del consumatore.

Secondo quanto previsto dal Codice del Consumatore [1], infatti, il venditore è responsabile di qualsiasi difetto di conformità del prodotto venduto ed è tenuto a garantire la massima qualità del cibo. Quando ci si trova di fronte ad un cibo guasto l’impulso è di andare subito dal venditore a “dirgliene quattro”, ma anche quando l’utente è impossibilitato a farlo immediatamente la legge corre in suo soccorso, visto che un alimento deteriorato può essere restituito al negoziante entro 60 giorni dalla data d’acquisto [2].

Al momento della restituzione del prodotto, il venditore è obbligato alla sostituzione della merce o al rimborso, previa presentazione dello scontrino o di qualsiasi altra prova di pagamento (perfino testimoniale) da parte del consumatore. Queste tutele sono state estese anche agli utenti che fanno la spesa attraverso i servizi online, così come previsto da una specifica direttiva europea [3].

note

[1] Art.130 Codice del consumo.

[2] Art.132 Codice del consumo.

[3] Direttiva 2011/83/Ue.


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