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Come preparare il ragù

14 Gennaio 2019 | Autore: Angelica Mocco


Come preparare il ragù

> Food Pubblicato il 14 Gennaio 2019



Il ragù di carne è un grande classico della cucina italiana, protagonista indiscusso di numerosi primi piatti dal sapore tradizionale. Scopri quali ingredienti occorrono e come preparare in casa un ottimo ragù!

Il ragù di carne è un sugo dalle origini antichissime, preparato ancora oggi in diverse regioni d’Italia, secondo ricette e usanze differenti. Il più conosciuto è il prelibato ragù alla bolognese, senza nulla togliere alle altre numerose varianti, che dal Nord al Sud deliziano e stuzzicano il palato di milioni di persone. Il ragù è il classico sugo della domenica che, grazie al suo sapore ricco e corposo, esalta la bontà di qualsiasi tipo di pasta, per la gioia di grandi e bambini. Lasagne, tagliatelle, fettuccine: sono solo alcuni esempi di pasta all’uovo che puoi preparare a mano e condire con un ottimo ragù fatto in casa, rigorosamente cotto a fuoco lento per almeno 3-4 ore. Un eccellente ragù esige molto tempo a disposizione, non è certo un sugo da preparare all’ultimo minuto, ma basta un solo assaggio per ripagare di ogni minuto trascorso ai fornelli. Facciamo un passo indietro nei secoli e ripercorriamo a grandi linee la storia del ragù, una ricetta il cui nome deriva dal termine francese “ragoûter”, letteralmente “risvegliare l’appetito”. Il classico ragù con salsa di pomodoro e carne macinata è la più recente evoluzione di una pietanza che, in origine, veniva preparata con pezzi di carne interi, spesso poco pregiati, insaporiti con lardo e profumi dell’orto. Nel tempo la ricetta si è arricchita e adattata alle esigenze del popolo, evolvendosi da secondo piatto a condimento d’eccellenza per la pasta. Sul ragù ci sarebbero tanti aneddoti da raccontare, ma il miglior modo per contemplarne la bontà è cucinarlo come la tradizione comanda. Prosegui la lettura per scoprire come preparare il ragù secondo tre diverse varianti, una più squisita dell’altra.

Ragù di carne: guida alla scelta degli ingredienti

Per preparare un ottimo ragù non basta conoscere la ricetta alla perfezione, occorre anche saper prediligere le materie prime giuste, obbligatoriamente freschissime e di alta qualità. L’ingrediente protagonista di questo sugo è la carne, che per comodità puoi acquistare già macinata. In base alla regione di appartenenza, la ricetta prevede l’utilizzo di carni diverse: non solo manzo, ma anche vitello e maiale, con una sostanziosa aggiunta di pancetta o prosciutto crudo.

Oltre alla carne, i ragù classici richiedono l’utilizzo di un buon soffritto, preparato con cipolle, carote e sedano tritati finissimi con coltello e mezzaluna.

Non è obbligatorio utilizzare i pomodori freschi, specialmente fuori stagione: sì al passato di pomodoro e al concentrato, per un sapore ancora più deciso. Un ingrediente che molti non aggiungono, ma che rientra nella ricetta originale del ragù alla bolognese, è il latte intero fresco. La sua funzione è quella di smorzare l’acidità del pomodoro e addolcire il ragù, senza alterarne il sapore. Se decidi di utilizzarlo, scegli latte fresco di ottima qualità, meglio se con certificazione “da agricoltura biologica”.

Ecco le carni migliori per ottenere un buon ragù:

  • per quanto riguarda la carne di manzo, i più indicati sono i tagli di seconda scelta che hanno una parte magra e una grassa: ottima la polpa della spalla, il fusello, il biancostato e la punta del petto;
  • se utilizzi la salsiccia di maiale per dare al ragù un sapore più intenso, sceglila freschissima e non troppo grassa. Ottima anche la coscia, da cuocere alla napoletana e gustare come secondo in seguito a una lenta cottura;

Come riconoscere la carne fresca?

Scegliere carne freschissima è fondamentale per cucinare delle ottime pietanze e salvaguardare la propria salute. Uno sguardo frettoloso prima dell’acquisto non è sufficiente per accertare l’effettiva freschezza del prodotto: occorre un’attenta ispezione, che coinvolge vista, olfatto e tatto.

Ecco alcuni pratici consigli su come riconoscere la carne fresca:

  • il primo aspetto da considerare è il colore: la carne magra di manzo deve apparire rosso vivo, più o meno scuro in base al taglio e all’alimentazione dell’animale; la carne di maiale, diversamente, deve essere rosa pallido. Diffida della carne troppo scura, tendente al marrone, in quanto non è segno di freschezza. Infine, osserva le parti grasse e accertati che siano bianche, non gialle o con sfumature marroni;
  • l’odore della carne fresca, di qualunque tipologia, deve essere tenue, appena percettibile e assolutamente gradevole all’olfatto. Stai alla larga da carni apparentemente fresche ma che emanano un odore acre e pungente;
  • se la carne risulta viscida, molle e si sfalda al taglio, è segno che è ormai trascorso troppo tempo dalla macellazione. Un prodotto fresco deve essere sempre sodo e compatto al tatto.

Per quanto riguarda l’acquisto di carne macinata, occorre prestare una particolare attenzione, in quanto non sempre l’aspetto corrisponde alla realtà. Nonostante le normative alimentari vietino l’aggiunta di solfiti alle carni fresche, alcuni macellai illegalmente ricorrono al loro utilizzo per bloccare l’ossidazione della carne e farla apparire rossa come appena macellata.

Apparentemente buona e prelibata, la carne trattata con i solfiti di sodio è in realtà pericolosa per il consumatore, in quanto il processo di putrefazione non viene arrestato. Secondo il codice penale, chiunque mette in vendita carne deteriorata, trattata con solfiti al fine di farla apparire fresca e appetibile, è punibile per il reato di adulterazione e sofisticazione di sostanze alimentari [2] e per la vendita di sostanze alimentari non genuine come genuine [1].

Aggiungere solfiti di sodio alla carne fresca è una pratica fraudolenta che mette a repentaglio la salute dei consumatori, in particolare dei soggetti allergici. Laddove sia concesso il loro utilizzo, superata la soglia di 10 mg/kg di solfiti per prodotto finito, è obbligatorio indicarne la presenza in etichetta. Il mancato rispetto di tale normativa è punibile con la reclusione e un’ammenda fino a 30987 euro [3].

Puoi approfondire l’argomento leggendo i seguenti articoli:

Come preparare il ragù alla bolognese

Preparare il ragù alla bolognese è un’arte che richiede dosi precise e tanta pazienza. La ricetta originale, che ti propongo nel seguente paragrafo, è stata depositata presso la camera di commercio di Bologna il 17 ottobre 1982, con l’intento di preservarne l’autenticità. Naturalmente esistono migliaia di altre varianti, altrettanto gustose e degne di nota, alcune delle quali non contemplano il latte tra gli ingredienti e prediligono il vino rosso al vino bianco secco.

Ingredienti

Ecco gli ingredienti che occorrono per preparare il ragù alla bolognese per 4 persone:

  • 300 g di carne di manzo macinata;
  • 150 g di pancetta;
  • 300 g di pomodori maturi;
  • 50 g di cipolla;
  • 50 g di carota;
  • 50 g di sedano;
  • 1/2 bicchiere di latte intero fresco;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco;
  • q.b. brodo di carne sgrassato;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Per preparare il ragù alla bolognese, trita finemente le verdure utilizzando prima un coltello e poi la mezzaluna. Fai altrettanto con la pancetta di maiale, fino a ottenere un composto dall’aspetto uniforme, che rimanga piuttosto compatto. Metti la pancetta tritata sul fondo di una casseruola in terracotta e attendi che il grasso si sciolga, poi unisci un filo d’olio e aggiungi il trito di carota, cipolla e sedano.

Fai appassire le verdure a fuoco basso, poi unisci la carne macinata di manzo e lasciala colorire a fiamma vivace. Sfuma con il vino bianco e aggiungi la passata di pomodoro. Insaporisci con sale e pepe nero macinato, copri con un coperchio e lascia cuocere a fuoco medio per circa 2 ore e mezzo.

Non appena il ragù appare abbastanza denso e corposo, unisci il latte intero fresco, mescola con un cucchiaio il legno e copri nuovamente. Prosegui la cottura per altri 30 minuti, poi togli il ragù dal fuoco e utilizzalo per condire le tagliatelle fatte in casa o un’ottima lasagna tradizionale.

Come preparare il ragù alla napoletana

Il ragù alla napoletana, diversamente dalla ricetta tipica bolognese, viene preparato con pezzi di carne interi cotti a lungo insieme alla passata di pomodoro, pancetta e prosciutto crudo. È una pietanza ricca e sostanziosa, ottima da servire nelle grandi occasioni per deliziare i propri ospiti.

A fine cottura, la carne può essere tritata e utilizzata per condire la pasta insieme al sugo, oppure prelevata e servita a parte come secondo piatto. Esistono numerose varianti di questo ragù: c’è chi lo prepara unicamente con carne di manzo e chi predilige la carne di maiale, aggiungendo anche della salsiccia per renderlo più corposo e saporito.

Ingredienti

Gli ingredienti che occorrono per preparare il ragù alla napoletana per 4 persone sono i seguenti:

  • 800 g di carne di manzo;
  • 600 g di passata di pomodoro;
  • 70 g di pancetta;
  • 50 g di prosciutto crudo;
  • 50 g di strutto;
  • 1/2 bicchiere di vino rosso;
  • 2 cipolle;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • 1 mazzetto di prezzemolo;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Per preparare il ragù alla napoletana, devi innanzitutto lardellare la carne di manzo con il prosciutto crudo tagliato a listarelle, metà della pancetta e il prezzemolo finemente tritato. Fatto questo, aggiungi una macinata di pepe nero e richiudi la carne, legandola con lo spago da cucina.

Pulisci le cipolle e tritale con un coltello e la mezzaluna, dopodiché unisci la restante pancetta sminuzzata e uno spicchio d’aglio affettato. Versa gli ingredienti all’interno di un capiente tegame in coccio, poi aggiungi lo strutto e un filo d’olio extravergine d’oliva.

Soffriggi il trito a fuoco medio, poi unisci la carne di manzo e lasciala insaporire lentamente, girandola di tanto in tanto affinché rosoli in maniera uniforme. Sfuma con il vino rosso e aspetta che evapori, poi unisci la passata di pomodoro e aggiusta di sale. Copri il ragù con il coperchio e prosegui la cottura a fuoco lento per circa 3 ore.

Di tanto in tanto mescola e aggiungi poca acqua calda all’occorrenza, per evitare che la salsa di pomodoro si restringa troppo. Una volta pronto, utilizza il ragù alla napoletana per condire la pasta e servi la carne di manzo separatamente come secondo piatto.

Come preparare il ragù alla siciliana

Il ragù alla siciliana, così come il ragù alla bolognese, si prepara con il macinato di carne, aggiungendo abbondante conserva di pomodoro. Per ottenere una salsa saporita e morbida, si utilizza una parte di manzo e una parte di maiale, da rosolare con abbondante cipolla. Preparalo la mattina presto o, ancora meglio, la sera prima, così da garantire una cottura lenta e lasciar riposare il ragù prima di servirlo: il giorno dopo è ancora più buono!

Ingredienti

Per cucinare il ragù alla siciliana per 4 persone ti occorrono i seguenti ingredienti:

  • 200 g di carne di manzo macinata;
  • 200 g di carne di maiale macinata;
  • 700 g passato di pomodoro;
  • 50 g di lardo;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco;
  • 1 cipolla;
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Per preparare il ragù alla siciliana, inizia tritando finemente una cipolla e rosolandola a fuoco medio con il lardo e abbondante olio extravergine d’oliva. Non appena la cipolla risulta ben appassita, aggiungi le carni macinate e mescola. Lascia colorire il macinato di manzo e maiale a fuoco vivace, poi aggiungi un pizzico di sale e sfuma con mezzo bicchiere di vino bianco secco.

Aspetta che evapori completamente e versa la passata di pomodoro. Copri con un coperchio, abbassa la fiamma e prosegui la cottura per circa 3 ore, mescolando di tanto in tanto. Quando il ragù alla siciliana è pronto, deve risultare denso e corposo. Puoi utilizzarlo per condire qualsiasi tipo di pasta di grano duro, come i maccheroni, le mezze penne o gli ziti.


Di Angelica Mocco

note

[1] Art. 516 cod. pen.

[2] Art. 440 cod. pen.

[3] Art. 5 lett. g) della L. 283/62, art. 6 della L. 283/62.


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