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Come preparare il risotto allo zafferano

5 Febbraio 2019 | Autore: Angelica Mocco
Come preparare il risotto allo zafferano

Il risotto allo zafferano è un primo piatto tipico della cucina italiana, apprezzato per il suo inconfondibile sapore aromatico. Scopri quattro gustose ricette da preparare in ogni occasione.

Il risotto allo zafferano è un primo piatto tipico della cucina milanese, oggi diffuso in tutta Italia e apprezzato a livello internazionale. Il motivo di tale successo è da ricercare nel suo sapore delicatamente aromatico, esaltato dal soffritto di cipolla e dalle note dolci del vino bianco secco. La leggenda narra che questo piatto venne preparato per la prima volta durante le nozze della figlia di Valerio di Fiandra, pittore belga trasferitosi a Milano per lavorare alle vetrate del Duomo. Alcuni suoi amici e pittori, con l’intento di scherzare, chiesero al cuoco di aggiungere al risotto un pizzico di zafferano, allora utilizzato per intensificare i colori delle tempere. Il risultato fu inaspettatamente squisito, tant’è che ancora oggi si tramanda l’antica ricetta del risotto alla milanese, preparato con il midollo di bue e mantecato con burro e parmigiano grattugiato. Il risotto allo zafferano abbraccia tutta la Penisola, grazie alle sue prelibate varianti arricchite con carne, pesce e verdure. In questo articolo ti propongo quattro gustose ricette per cucinare in casa un risotto giallo adatto a ogni occasione, dalla ricetta classica alla variante più sfiziosa con salsiccia e pancetta. Vuoi scoprire come preparare il risotto allo zafferano e rendere felice tutta la famiglia? Non ti resta che leggere i prossimi paragrafi!

Come preparare il risotto alla milanese

Il risotto alla milanese è un celebre primo piatto tipico del capoluogo lombardo, la cui origine risale al XVI secolo. La sua lunga storia, il suo sapore e il suo aspetto prelibato lo hanno reso un simbolo della cucina italiana nel mondo. Come spesso accade, anche questa ricetta ha subito nel tempo delle modifiche, ma la versione originale rimane senza dubbio la migliore. Oggi come allora, il risotto alla milanese si prepara con pochi e fondamentali ingredienti: riso, burro, brodo di carne e midollo di bue. Ottimo da accompagnare con un secondo piatto tradizionale, come la cotoletta alla milanese o il delizioso ossobuco con aglio, prezzemolo e limone.

Ingredienti

Ecco gli ingredienti che ti occorrono per preparare il risotto alla milanese per 4 persone:

  • 360 g di riso Carnaroli;
  • 1,5 l di brodo di carne;
  • 50 g di midollo di bue;
  • 60 g di burro;
  • 80 g di parmigiano grattugiato;
  • 1 cipolla;
  • 1 bustina di zafferano;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Per preparare il risotto alla milanese, trita finemente una cipolla e lasciala appassire insieme a una noce di burro e un filo d’olio extravergine d’oliva. Unisci anche il midollo di bue, affinché si sciolga sprigionando il suo sapore. Mescola e lascia rosolare a fuoco medio per alcuni minuti.

Non appena la cipolla risulta leggermente dorata, unisci il riso Carnaroli e tostalo a fuoco vivace, poi sfuma con mezzo bicchiere di vino bianco secco e aspetta che evapori l’alcool. A questo punto, inizia a versare il brodo di carne bollente, aspettando che si asciughi prima di aggiungerne dell’altro.

Prosegui la cottura fino a esaurire il brodo di carne a disposizione, aggiungendo a ultimo lo zafferano sciolto in poca acqua o brodo caldo. Infine, togli la casseruola dal fuoco e manteca il riso con il burro morbido rimasto e il parmigiano grattugiato. Lascialo riposare per 3-4 minuti, poi servilo in tavola.

Come preparare il risotto allo zafferano con salsiccia e pancetta

Tutta la bontà del classico risotto alla milanese unita al sapore deciso della salsiccia e della pancetta. Questo primo piatto è perfetto da realizzare per un pranzo domenicale in famiglia e accompagnare con un ottimo secondo a base di carne. Sicuramente più sostanziosa rispetto alla ricetta classica del risotto allo zafferano, questa variante è una vera leccornia che riuscirà a conquistare grandi e piccoli. Dopo aver provato, potrai sbizzarrirti a sperimentare le varianti che meglio rispecchiano il tuo gusto personale. Per esempio, puoi preparare il risotto allo zafferano aggiungendo solamente la salsiccia, sostituire la pancetta con del prosciutto crudo o unire delle verdure di stagione.

Ingredienti

Per preparare il risotto allo zafferano con salsiccia e pancetta per 4 persone ti occorrono i seguenti ingredienti:

  • 360 g di riso Carnaroli;
  • 1,5 l di brodo di carne;
  • 200 g di salsiccia;
  • 70 g di pancetta;
  • 1 bustina di zafferano;
  • 1 cipolla;
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Per preparare il risotto allo zafferano con salsiccia e pancetta, inizia pulendo la cipolla e tritandola finemente, poi metti sul fuoco il brodo di carne e tienilo al caldo fino al momento dell’utilizzo. Fatto questo, procedi tritando grossolanamente la salsiccia fresca e tagliando la pancetta a listarelle.

Versa un filo d’olio extravergine d’oliva sul fondo di una casseruola e aggiungi la cipolla. Lasciala appassire a fuoco medio, poi unisci la pancetta e aspetta che il grasso si sciolga. Aggiungi anche la salsiccia fresca e lasciala colorire a fuoco vivace.

Sfuma la salsiccia e la pancetta con il vino bianco secco e lascia che la parte alcoolica evapori completamente, poi aggiungi il riso Carnaroli e tostalo per 2 minuti mescolandolo con un cucchiaio in legno.

Inizia a incorporare a poco a poco il brodo di carne bollente, versandone un mestolo per volta e aspettando che il riso assorba tutto il liquido a disposizione. Quando mancano una decina di minuti al termine della cottura, aggiungi un mestolo di brodo caldo nel quale hai precedentemente stemperato una bustina di zafferano e il concentrato di pomodoro.

Prosegui la cottura del risotto fino a terminare il brodo a disposizione. Mescola e manteca a piacere con il parmigiano grattugiato, oppure aggiungilo a piacere direttamente sul piatto. Servi il risotto allo zafferano con salsiccia e pancetta ancora caldo.

Come preparare il risotto allo zafferano con fiori di zucca

Una proposta primaverile alla quale non puoi rinunciare è il risotto allo zafferano con fiori di zucca, arricchito con zucchine tagliate a cubetti. Un primo piatto nutriente e genuino, ottimo anche per chi segue un’alimentazione vegana e per chi, semplicemente, desidera portare in tavola una pietanza ricca di colore e originalità.

Ingredienti

Ecco gli ingredienti per preparare il risotto allo zafferano e fiori di zucca per 4 persone:

  • 360 g di riso Carnaroli;
  • 1,5 ml di brodo vegetale;
  • 400 g di zucchine;
  • 10 fiori di zucca;
  • 1 cipolla;
  • 1 carota;
  • 1 gambo di sedano;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Per preparare il risotto allo zafferano con fiori di zucca, devi innanzitutto preparare un brodo vegetale caldo con le verdure che preferisci, oppure utilizza il brodo granulare già pronto. Tienilo al caldo fino al momento dell’utilizzo.

Procedi preparando il soffritto con la carota, la cipolla e il gambo di sedano: trita finemente tutte le verdure, prima con un coltello e poi con la mezzaluna. Versale all’interno di una casseruola dal fondo spesso e aggiungi un abbondante giro d’olio extravergine d’oliva. Lascia appassire il soffritto a fuoco medio per alcuni minuti, fin quando non appare colorito e fragrante.

A questo punto, aggiungi il riso Carnaroli e lascialo tostare a fuoco vivace mescolando spesso, poi sfuma con il vino bianco e lascialo evaporare completamente. Unisci un mestolo di brodo vegetale caldo e inizia a cuocere il risotto.

Nel mentre lava sia i fiori di zucca che le zucchine, tagliando queste ultime a dadini minuscoli. Apri i fiori di zucca, elimina il pistillo presente al loro interno e affettali con un coltello. Unisci sia le zucchine che i fiori di zucca al risotto e prosegui la cottura incorporando a poco a poco tutto il brodo vegetale.

Durante gli ultimi minuti di cottura, sciogli una bustina di zafferano in una tazzina di brodo caldo e uniscila al riso, così da conferirgli il profumo aromatico e il colore caratteristico. Servilo non appena è pronto.

Come preparare il risotto allo zafferano e funghi porcini

Due specialità gastronomiche, il risotto alla milanese e il risotto ai funghi, uniti per creare un primo piatto dal profumo intenso e prelibato. Quella del risotto allo zafferano e funghi porcini è una ricetta semplicissima da preparare, ma che lascerà piacevolmente sorpresi anche i tuoi ospiti più esigenti. Se non riesci a reperire i funghi porcini, puoi sostituirli con i funghi champignon coltivati o, in extremis, con i funghi surgelati.

Ingredienti

Per cucinare il risotto allo zafferano e funghi porcini per 4 persone ti occorrono i seguenti ingredienti:

  • 360 g di riso Carnaroli;
  • 450 g di funghi porcini;
  • 2 spicchi d’aglio;
  • 1 scalogno;
  • 1 ciuffo di prezzemolo;
  • 1 bustina di zafferano;
  • 1/2 l di brodo vegetale;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Inizia la preparazione del risotto allo zafferano e funghi porcini tritando finemente uno scalogno e gli spicchi d’aglio. Fatto questo, versa sul fondo di una casseruola un filo d’olio extravergine d’oliva, unisci il trito e lascialo rosolare a fuoco medio fin quando non appare appassito. Intanto dedicati alla pulizia dei funghi porcini: per preservarne l’aroma, limitati a frizionarli con un panno umido e taglia la parte finale del gambo sporco di terra.

Non appena l’aglio e lo scalogno iniziano ad apparire leggermente dorati, unisci i funghi porcini affettati e insaporiscili con sale e pepe nero macinato. Lasciali rosolare a fuoco vivace per 5 minuti, poi aggiungi il riso Carnaroli e tostalo fin quando non inizia a sfrigolare. A questo punto, versa un mestolo alla volta di brodo vegetale caldo, iniziando così la cottura vera e propria del risotto.

Quando la cottura sta per giungere al termine, sciogli lo zafferano in bustina in poco brodo caldo e mescola per farlo colorire, poi uniscilo al riso e amalgama il tutto delicatamente. Quando il risotto allo zafferano risulta ben cotto e asciutto, toglilo dal fuoco e profumalo con una spruzzata di prezzemolo fresco tritato. Portalo in tavola ancora caldo e, se desideri un gusto più intenso, aggiungi del parmigiano grattugiato.

Risotto allo zafferano senza glutine: come prepararlo in sicurezza

Il risotto allo zafferano è un primo piatto senza glutine che può essere consumato con tranquillità anche da chi soffre di celiachia o gluten sensitivity. Gran parte degli alimenti utilizzati per preparare questa ricetta sono naturalmente privi di glutine e, come tali, ritenuti sicuri; altri ingredienti, come la pancetta e il brodo granulare, sono considerati a rischio, in quanto potrebbero contenere glutine sotto forma di ingrediente o coadiuvante. Per avere la certezza di acquistare un prodotto conforme alle tue necessità, devi leggere attentamente l’etichetta, la quale deve obbligatoriamente indicare la presenza di glutine tra gli ingredienti [1].

In linea con le precedenti norme relative all’etichettatura dei prodotti adatti alle persone intolleranti al glutine [2], il regolamento europeo in vigore dal 2016 [3] consente l’utilizzo della dicitura “senza glutine” esclusivamente per gli alimenti processati che contengono meno di 20 mg/kg di glutine, mentre la scritta “con contenuto di glutine molto basso” deve indicare i prodotti con una presenza di glutine inferiore a 100 mg/kg. Nel rispetto delle condizioni generali relative alle pratiche leali d’informazione [4], è vietato promuovere come “senza glutine” gli alimenti che ne sono naturalmente privi, come legumi, ortaggi, carne, pesce, uova, latticini, pseudocereali e cereali senza glutine.

Approfondisci l’argomento celiachia ed etichette alimentari consultando i seguenti articoli:


Di Angelica Mocco

note

[1] Art. 9 par. 1, lett. c) reg. UE n. 1169/2011.

[2] Regolamento CE n. 41/2009.


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