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Come cucinare il radicchio

18 Gennaio 2019 | Autore: Angelica Mocco


Come cucinare il radicchio

> Food Pubblicato il 18 Gennaio 2019



Il radicchio è un ortaggio invernale ricco di sapore, ottimo da gustare non solo in insalata, ma anche cotto in padella, al forno e alla griglia. Scopri come cucinarlo in modo semplice e sfizioso.

Da umile cicoria di campo a nobile ortaggio contraddistinto dal marchio IGP: il radicchio è un prodotto d’eccellenza che ogni anno viene coltivato con cura e dedizione in tutto il territorio veneto. Le varietà precoci di radicchio iniziano a fare la loro comparsa nei reparti ortofrutta a inizio ottobre, mentre per le pregiate varietà tardive occorre pazientare ancora qualche settimana. Per il radicchio rosso tardivo di Treviso, dopo il raccolto di novembre, inizia il delicato e insostituibile processo di imbianchimento: grazie all’immersione in vasche d’acqua risorgiva e all’assenza di luce, la fotosintesi viene inibita e le nuove foglie crescono delicate, croccanti e striate di un vivace colore rosso vinaccia. Esistono innumerevoli varietà di radicchio, dal classico radicchio trevigiano all’imponente radicchio di Chioggia, ottimo da gustare cotto in padella o al forno, senza scordarci del magnifico radicchio variegato di Castelfranco, uno spettacolo per la vista e il palato. Spesso il radicchio rosso viene preparato in insalata, insieme ad altri tipi di cicoria e lattuga, senza pensare alle tante prelibatezze che è possibile cucinare con questo ortaggio: non solo contorni al forno, alla griglia e in padella, ma anche primi piatti degni delle migliori occasioni. In questo articolo ti propongo quattro gustose ricette da preparare con il radicchio, partendo dal celebre risotto alla trevigiana, un grande classico della cucina veneta. Leggi i prossimi paragrafi per scoprire come cucinare il radicchio in modo semplice e sfizioso!

Quali sono le varietà di radicchio IGP?

Il marchio di origine IGP (Indicazione Geografica Protetta) è attribuito a quattro varietà di radicchio che, per ottenere e mantenere la denominazione, devono sottostare al regolamento CE relativo alla protezione delle indicazioni geografiche dei prodotti agroalimentari [1].

I radicchi con bollino IGP vengono coltivati e lavorati in circoscritte aree del territorio veneto, seguendo meticolosamente i rigidi disciplinari di produzione [2], le cui disposizioni integrano anche le norme generali sull’etichettatura degli alimenti fissate dal Parlamento europeo e Consiglio dell’Unione Europea [3].

Spetta ai rispettivi Consorzi di Tutela valorizzare, promuovere e salvaguardare queste eccellenze agroalimentari da contraffazioni, abusi e uso improprio delle denominazioni [4].

Ecco le principali caratteristiche delle varietà di radicchio a marchio IGP:

  • il radicchio di Verona IGP ha un sapore amarognolo, mitigato dalla dolcezza delle sue striature bianche. La sua coltivazione inizia a luglio e termina a novembre, mese in cui si procede con la raccolta e l’imbianchimento. Il cespo rosso vinaccia si distingue per la sua forma ovale e le sue importanti venature bianche, con foglie fitte e croccanti;
  • il radicchio di Chioggia IGP mantiene il caratteristico colore rosso intenso delle foglie e le numerose striature bianche, ma si differenzia per la sua forma tonda e compatta. È presente in due varietà, entrambe croccanti e amarognole: il precoce viene raccolto dal 1° aprile al 15 luglio, mentre il tardivo da inizio settembre;
  • il radicchio rosso di Treviso IGP, coltivato nelle province di Treviso, Padova e Venezia, è il protagonista indiscusso di celebri primi piatti, come il risotto alla trevigiana, grazie al sapore intenso delle sue foglie, ottime da gustare anche in insalata. Il precoce ha una forma ovoidale simile al radicchio di Verona, mentre il pregiato radicchio tardivo si contraddistingue per le sue foglie fini, allungate e leggermente ricurve verso l’interno, frutto di un minuzioso processo di forzatura-imbianchimento che consiste nell’immersione delle radici in acqua risorgiva alla temperatura di 11°;
  • il radicchio variegato di Castelfranco IGP spicca tra le altre varietà per la forma armoniosa e ondulata delle sue ampie foglie, caratteristica che gli è valsa il soprannome di “rosa che si mangia”. Il colore è bianco crema, variegato da innumerevoli puntini e striature rosso vinaccia. Il suo sapore delicatamente amarognolo e le sue doti estetiche lo rendono un fiore all’occhiello per tutti gli estimatori del radicchio.

Come preparare il risotto alla trevigiana

Il risotto alla trevigiana è un grande classico della cucina veneta, celebre per il suo gusto intenso, caratterizzato da  piacevoli note amarognole. Per prepararlo si predilige il delizioso radicchio rosso di Treviso, una pregiata varietà di cicoria di campo che necessita di una attenta cura e dedizione per essere coltivata.

La bontà e la prelibatezza del radicchio rendono questo risotto, apparentemente semplice e modesto, una vera leccornia da buongustai, ideale da portare in tavola anche nelle grandi occasioni. In questo paragrafo ti spiego come preparare il risotto alla trevigiana classico, che puoi eventualmente arricchire a piacere con l’aggiunta di altri ingredienti sfiziosi, come pancetta affumicata e, per un gusto ancora più deciso, salsiccia tritata.

Ingredienti

Ecco quali ingredienti sono necessari per preparare il risotto alla trevigiana per 4 persone:

  • 360 g di riso Vialone Nano;
  • 300 g di radicchio rosso tardivo di Treviso IGP;
  • 1 cipolla bianca;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. parmigiano grattugiato;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Per preparare il risotto alla trevigiana, lava accuratamente il cespo di radicchio rosso di Treviso, privandolo eventualmente delle foglie esterne più dure. Dopo aver tagliato il gambo, caratterizzato da un sapore forte e amaro, asciugalo con un canovaccio e poggialo su un tagliere.

Utilizzando un coltello ben affilato, taglia a listarelle sottili il radicchio e ponilo da parte. Prosegui preparando un trito finissimo di cipolla e aglio, versalo all’interno di una casseruola e soffriggilo con un abbondante giro d’olio extravergine d’oliva.

Non appena il trito appare ben appassito, aggiungi il radicchio a listarelle e rosolalo per alcuni minuti a fiamma vivace, aggiungendo sale e pepe nero macinato. Quando le foglie risultano abbastanza morbide, unisci il riso Vialone Nano e lascialo tostare mescolandolo spesso con un cucchiaio.

Sfuma con mezzo bicchiere di vino bianco, aspetta che la parte alcoolica evapori e versa 1-2 mestoli di brodo vegetale bollente. Prosegui la cottura a fuoco medio, aggiungendo di volta in volta il brodo, fino a terminare la cottura del riso. Una volta pronto, manteca il risotto alla trevigiana con alcuni cucchiai di parmigiano grattugiato e servilo ben caldo.

Come cucinare il radicchio al forno

Un modo semplice per rendere sfizioso il radicchio consiste nel cuocerlo al forno, dopo averlo impanato con un uovo e pangrattato. Questo contorno invernale è tanto facile da preparare, quanto prelibato e stuzzicante per il palato, specialmente se accompagnato con un secondo piatto di carne o pesce arrosto. Per realizzare questa pietanza è preferibile utilizzare il radicchio tardivo di Chioggia, una varietà che si contraddistingue per la due forma piena e tondeggiante. Cuocerlo al forno, piuttosto che gustarlo crudo, è un’ottima idea per smorzare il sapore amaro e renderlo apprezzabile anche dai bambini.

Per arricchirne il gusto puoi aggiungere 2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato, mentre per preparare un contorno vegano è sufficiente non utilizzare l’uovo e cospargere semplicemente le rondelle di radicchio con il pangrattato.

Ingredienti

Per cucinare il radicchio al forno per 4 persone ti occorrono i seguenti ingredienti:

  • 1 cespo di radicchio tardivo di Chioggia IGP;
  • 1 uovo;
  • q.b. pangrattato;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Per cucinare il radicchio al forno, lava innanzitutto il cespo sotto l’acqua corrente e, se necessario, rimuovi le foglie esterne più dure e rovinate. Asciugalo con un panno da cucina e taglialo a rondelle spesse 1 cm utilizzando un coltello dalla lama affilata. Mano a mano che le fette di radicchio sono pronte, poggiale sopra della carta assorbente per sgocciolare dall’acqua di vegetazione.

Sguscia un uovo (preferibilmente biologico) all’interno di un piatto fondo e sbattilo energicamente con una forchetta, mentre in un piatto piano versa abbondante pangrattato. Procedi dunque impanando il radicchio: passalo prima sull’uovo e poi cospargilo in modo uniforme con il pangrattato.

Mano a mano che il radicchio impanato è pronto, disponilo sopra una leccarda rivestita con carta da forno e insaporiscilo con sale e pepe nero macinato. Irroralo in superficie con un filo d’olio extravergine d’oliva e cuocilo a 180° per circa 25 minuti. Non appena il radicchio al forno risulta dorato e croccante, sfornalo e servilo ancora caldo.

Come cucinare il radicchio alla griglia

Cucinare il radicchio alla griglia è un altro metodo facile e veloce per portare in tavola questo gustoso ortaggio e sorprendere i propri ospiti. Durante una grigliata con gli amici, non c’è niente di meglio che variegare il menù con delle verdure croccanti e saporite.

Il radicchio rosso di Treviso, sia quello precoce che quello tardivo, si presta particolarmente bene a questo tipo di preparazione, semplicemente condito con olio, sale e pepe. Puoi accompagnarlo con carne e pesce alla griglia e gustarlo insieme a del buon pane casereccio tostato.

Ingredienti

Ecco gli ingredienti che ti occorrono per preparare il radicchio alla griglia per 4 persone:

  • 8 cespi di radicchio rosso di Treviso IGP;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Per preparare il radicchio alla griglia, devi innanzitutto lavare delicatamente i cespi sotto l’acqua corrente, senza staccare le foglie e il gambo. Fatto questo, asciugali con un canovaccio dall’acqua in eccesso e dividili a metà verticalmente in modo tale da ottenere due parti uguali.

Condisci i cespi di radicchio con un filo d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero macinato. Puoi aggiungere a piacere anche altre spezie, come rosmarino o timo. Quando la griglia risulta rovente (puoi utilizzare anche una piastra) poggia i cespi e lasciali cuocere per 1-2 minuti girandoli spesso affinché non si brucino. Una volta cotto, servi il radicchio alla griglia ancora caldo e fragrante.

Come cucinare il radicchio in padella

Cuocere il radicchio in padella è il modo più semplice e diffuso per preparare questo ortaggio e renderlo irresistibilmente squisito. Puoi cucinarlo insieme a un veloce soffritto e aggiungere a tuo piacimento ingredienti appetitosi, come olive, capperi o pancetta. Questo contorno è ottimo da gustare con del pane tostato e può essere utilizzato anche come condimento per la pasta. Puoi prepararlo sia con il radicchio rosso di Treviso, sia con il radicchio rosso di Chioggia.

Ingredienti

Per cucinare il radicchio in padella per 4 persone devi utilizzare i seguenti ingredienti:

  • 1 kg di radicchio rosso;
  • 1 cipolla;
  • 1 cucchiaio di olive verdi denocciolate;
  • 1 cucchiaio di salsa di soia;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Per preparare il radicchio in padella, pulisci una cipolla e tritala finemente con un coltello, poi soffriggila in padella con 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Intanto lava il radicchio sotto l’acqua corrente e asciugalo con un canovaccio pulito, dopodiché affettalo a listarelle sottili.

Non appena la cipolla risulta ben appassita e leggermente dorata, unisci il radicchio e rosolalo a fuoco vivace per alcuni minuti. Insaporiscilo con salsa di soia, un pizzico di sale e pepe nero macinato, poi aggiungi a necessità del brodo vegetale caldo o dell’acqua.

Trascorsi 10 minuti di cottura, il radicchio in padella è pronto per essere gustato: aggiungi le olive verdi affettate a rondelle e portalo in tavola. Se decidi di utilizzarlo come condimento per la pasta, versala direttamente in padella e saltala a fuoco vivace per alcuni istanti così da insaporirla a dovere.


Di Angelica Mocco

note

[1] Regolamento (CE) n. 510/2006.

[2] Art. 4 Regolamento (CE) n. 510/2006.

[3] Direttiva 2000/13/CE.

[4] Art. 14 co. 15 L. n. 526/1999.


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2 Commenti

  1. Il radicchio di Verona è famoso per essere l’unico radicchio dolce al mondo, qui invece si dice che è amarognolo. Perchè non lo assaggiate prima di sparare cavolate?

    1. Il radicchio è una verdura di per sé amarognola, al di là del fatto che ci possono essere qualità più o meno dolci.

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