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Come preparare le cotolette di vitello

1 Febbraio 2019 | Autore: Angelica Mocco


Come preparare le cotolette di vitello

> Food Pubblicato il 1 Febbraio 2019



La cotoletta di vitello impanata e fritta è una specialità tra le più stuzzicanti e apprezzate al mondo, preparata secondo la tradizione in diverse regioni d’Italia. Scopri come cucinare le deliziose cotolette di vitello! 

La cucina italiana vanta un immenso patrimonio di specialità culinarie e ricette dal sapore tradizionale: una preziosa eredità fatta di ingredienti, dedizione e preziosi insegnamenti tramandati di generazione in generazione. La cotoletta di vitello è una tra le tante prelibatezze che fanno parte della nostra cultura, un grande classico apprezzato in tutto il mondo per il suo sapore e profumo invitante. Le cotolette impanate e fritte vengono preparate in ogni regione d’Italia, dalla fredda Valle d’Aosta alla calda Sicilia, secondo usanze e ricette che si differenziano notevolmente. La più famosa è la cotoletta alla milanese, la cui origine risale al XII secolo. Tra le altre varianti di indubbia bontà ricordiamo la cotoletta di vitello alla valdostana, arricchita con la deliziosa Fontina DOP, e quella bolognese con prosciutto crudo e Parmigiano Reggiano. Le idee per portare in tavola ogni domenica una cotoletta di vitello squisita non mancano: scegli gli ingredienti migliori, segui le ricette che ti propongo e i tuoi ospiti rimarranno talmente estasiati da chiedere il bis! Continua a leggere l’articolo per imparare nel dettaglio come preparare le cotolette di vitello, secondo quattro gustosissime varianti.

Etichettatura carne di vitello: le indicazioni obbligatorie

Come ogni altro prodotto alimentare presente in commercio, anche la carne di vitello deve sottostare alle vigenti norme sull’etichettatura imposte dal regolamento europeo relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori [1]. Non è richiesto l’inserimento della dichiarazione nutrizionale, in quanto la carne fresca di vitello (e di qualsiasi altro bovino) rientra tra i prodotti non trasformati che comprendono un solo ingrediente [2].

Secondo l’attuale normativa, le indicazioni obbligatorie da riportare in etichetta relative alla carne fresca preimballata sono le seguenti [3]:

  • la denominazione dell’alimento, da indicare con la formula “età alla macellazione;
    sino a 8 mesi” (eventualmente sostituibile prima della distribuzione con la lettera di identificazione V) e la denominazione di vendita “vitello” o “carne di vitello” [4];
  • la ragione sociale del produttore e la sede dello stabilimento;
  • la quantità netta della carne presente all’interno della confezione, la scadenza e le modalità di conservazione;
  • la dicitura “confezionato in atmosfera protettiva”, nel caso in cui la conservazione della carne sia stata prolungata con l’utilizzo dei gas d’imballaggio autorizzati [5].

Il regolamento europeo relativo all’etichettatura delle carni bovine [6] prevede che siano presenti in etichetta anche le seguenti indicazioni relative alla provenienza del prodotto:

  • il numero di identificazione dell’animale o del lotto da cui proviene la carne;
  • il Paese in cui l’animale è stato macellato e il numero di approvazione del macello, a cui segue il numero di approvazione dello stabilimento di sezionamento e il relativo Paese di appartenenza;
  • il Paese di nascita, di ingrasso e di macellazione del bovino che, se combacia in tutti e tre i casi, può essere indicato con la dicitura “Origine: [nome del Paese]”.

Inoltre, l’etichetta della carne di vitello deve riportare il bollo sanitario, in cui viene indicato il codice ISO del Paese in cui è situato lo stabilimento di produzione (es. IT), il codice di riconoscimento del macello e l’abbreviazione di Comunità Europea [7].

Come preparare le cotolette di vitello alla valdostana

In questo viaggio culinario alla scoperta delle migliori ricette della cotoletta di vitello fritta, partiamo dalla meravigliosa Valle d’Aosta, terra rinomata per la bontà e la varietà dei suoi prodotti enogastronomici tradizionali.

La cotoletta di vitello alla valdostana è una specialità dal sapore irresistibile, rigorosamente fritta nel burro e servita quando ancora è calda e croccante. Ingrediente fondamentale per preparare questo secondo piatto, oltre al prosciutto cotto e alle costolette con l’osso, è la deliziosa Fontina DOP, un formaggio a pasta semidura la cui origine risale al XV secolo.

La cotoletta alla valdostana può essere preparata in due modi diversi: il primo è quello che ti spiego nelle prossime righe, il secondo consiste nel farcire le costolette prima di impanarle, così da ottenere una pietanza simile al cordon bleu.

Ingredienti

Ecco gli ingredienti che occorrono per preparare le costolette alla valdostana per 4 persone:

  • 4 costolette di vitello con l’osso;
  • 4 fette di fontina DOP;
  • 4 fette di prosciutto cotto;
  • 150 g di burro;
  • 2 uova;
  • q.b. farina 00;
  • q.b. pangrattato;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Comincia a preparare le cotolette di vitello alla valdostana tagliando a fette la Fontina DOP: è importante che abbiano lo stesso spessore delle costolette di vitello, mentre il prosciutto cotto deve essere affettato sottile. Fatto questo, sguscia le uova all’interno di un piatto fondo e sbattile energicamente con una forchetta.

Poggia le costolette di vitello con l’osso sopra un tagliere e pestale con un batticarne, poi insaporiscile con sale e pepe nero macinato. Dopo averle infarinate in modo omogeneo, immergile nell’uovo sbattuto e lasciale sgocciolare per qualche istante, dopodiché passale nel pangrattato così da creare una sottile e croccante panatura.

Poni il burro sul fondo di una padella e lascialo fondere a fuoco medio, poi unisci le costolette di vitello impanate e rosolale da un solo lato fin quando non risultano abbastanza dorate. Girale con l’aiuto di una spatola o una forchetta, aggiungi un altro pizzico di pepe nero macinato e posiziona sopra ognuna di esse una fetta di prosciutto cotto e di Fontina DOP.

Rosola le costolette di vitello fin quando non risultano croccanti anche dall’altro lato, poi trasferiscile in una pirofila unta con poco burro e cuocile nel forno preriscaldato a 180° per una decina di minuti, affinché il formaggio si sciolga. Servi le costolette di vitello alla valdostana ancora calde, insieme a un contorno fresco.

Come preparare le cotolette di vitello alla milanese

In perenne lotta con la tradizionale Wiener Schnitzel viennese, la prelibata cotoletta di vitello alla milanese si differenzia dalle tante varianti presenti in Italia per la sua straordinaria semplicità. Niente formaggio, prosciutto o spezie: per prepararla occorrono pochissimi ingredienti, rigorosamente di ottima qualità.

Prime fra tutti le costolette di vitello con osso, spesse almeno 2 cm, poi uova fresche, burro e quanto basta di pangrattato. Se vuoi gustare una vera cotoletta alla milanese, diffida delle imitazioni e non lasciarti tentare dalle ricette che propongono di sostituire il burro con olio di semi: seguendo alla lettera il procedimento in pochi minuti potrai preparare delle fragranti e irresistibili cotolette alla milanese, ideali da accompagnare con un contorno e servire dopo un delizioso risotto alla milanese.

Ingredienti

Per preparare le costolette di vitello alla milanese per 4 persone devi utilizzare i seguenti ingredienti:

  • 4 costolette di vitello con osso spesse 2 cm;
  • 2 uova;
  • 70 g di burro;
  • q.b. pangrattato;
  • q.b. sale e pepe;
  • 4 fette di limone per guarnire.

Procedimento

Per preparare le cotolette di vitello alla milanese sguscia le uova all’interno di una ciotola dal fondo largo, sbattile energicamente con una forchetta e insaporiscile con abbondante pepe nero macinato e sale fino. Fatto questo, procedi battendo le costolette di vitello con l’apposito batticarne in acciaio.

Passa le costolette di vitello sull’uovo sbattuto, dopodiché cospargile con il pangrattato in modo uniforme. Se la panatura risulta troppo spessa, scrollale delicatamente in modo tale da far ricadere il pane grattugiato in eccesso.

Sciogli il burro sul fondo di un tegame, unisci le costolette impanate e rosolale a fuoco alto una volta per lato, fin quando la panatura non risulta croccante e dorata. Non appena le cotolette di vitello alla milanese sono pronte, servile subito in tavola e guarniscile con una fettina di limone ciascuna.

Come preparare le cotolette di vitello alla bolognese

La cotoletta di vitello alla bolognese non è da meno in fatto di gusto, tant’è che, per preservarne la bontà, la ricetta è stata depositata presso la camera di commercio il 14 ottobre del 2004. Questa celebre e sfiziosa cotoletta, soprannominata La Petroniana, viene preparata in modo differente rispetto alle sue simili, aggiungendo alla classica panatura anche il prosciutto crudo e il Parmigiano Reggiano. Un secondo piatto dal gusto intenso e avvolgente, ottimo da portare in tavola nelle grandi occasioni per non disattendere le aspettative dei propri ospiti. Con la cotoletta alla bolognese il successo è assicurato!

Ingredienti

Ecco quali ingredienti occorrono per preparare le costolette di vitello alla bolognese per 4 persone:

  • 4 fette di carré di vitello;
  • 4 fette di Prosciutto di Parma DOP;
  • 70 g di burro;
  • 2 uova;
  • 100 ml di brodo di carne;
  • 120 g di scaglie di Parmigiano Reggiano DOP;
  • q.b. farina 00;
  • q.b. pangrattato;
  • q.b. sale e pepe;
  • un pizzico di noce moscata.

Procedimento

Inizia a preparare le cotolette di vitello alla bolognese battendo le fettine con un batticarne, così da renderle abbastanza larghe e sottili. Fatto questo, insaporiscile con sale e abbondante pepe nero macinato. Sguscia le uova all’interno di un piatto fondo e sbattile energicamente con una forchetta, poi aggiungi un pizzico di noce moscata.

Passa le fettine prima sulla farina, poi nell’uovo sbattuto e nel pangrattato, così da realizzare una panatura uniforme. Rosola le costolette nel burro fuso prima da un lato e poi dall’altro, evitando di girarle più volte per non rovinare la panatura.

Cospargi ogni cotoletta fritta con scaglie di Parmigiano Reggiano DOP, poi posiziona sopra ognuna di esse una fetta sottile di prosciutto crudo. Ponile all’interno di una padella larga, unisci il brodo di carne e lasciale cuocere per alcuni minuti, così da far sciogliere il formaggio. Servi le cotolette di vitello alla bolognese ben calde.

Come preparare le cotolette di vitello alla palermitana

Le cotolette di vitello alla palermitana si differenziano dalle altre ricette fino ad ora proposte per l’aggiunta di prezzemolo e aglio. Le fettine vengono prima marinate con aceto di vino, poi insaporite con le erbe aromatiche e avvolte in una croccante panatura di uova e pangrattato. L’aggiunta del pecorino romano regala un’ulteriore nota di sapore e contribuisce a rendere la cotoletta una vera delizia per tutti gli amanti di questo grande classico.

Ingredienti

Per preparare le cotolette di vitello alla palermitana per 4 persone ti occorrono i seguenti ingredienti:

  • 500 g di fettine di vitello;
  • 70 g di pecorino grattugiato;
  • 2 uova;
  • 3 spicchi d’aglio;
  • 1 mazzetto di prezzemolo;
  • q.b. aceto di vino bianco;
  • q.b. pangrattato;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Per preparare le costolette di vitello alla palermitana, batti prima le fettine con un batticarne, ponile all’interno di un ampio piatto e bagnale con poco aceto di vino bianco. Lasciale marinare per circa 30 minuti, poi scolale e insaporiscile con sale e pepe.

Trita il prezzemolo precedentemente lavato, dopodiché pulisci gli spicchi d’aglio e affettali finemente. Per ottenere un trito sottile, utilizza oltre al coltello anche una mezzaluna ben affilata. Mescola il prezzemolo e l’aglio insieme al pecorino grattugiato e utilizza la miscela per insaporire le fettine di vitello.

Fatto questo, immergi le fettine di vitello marinate e speziate nell’uovo sbattuto e, successivamente, nel pangrattato. Una volta ottenuta una panatura uniforme e non troppo spessa, scalda all’interno di una padella abbondante olio extravergine d’oliva e friggi le cotolette.

Non appena le cotolette di vitello risultano ben dorate da un lato, girale dall’altro delicatamente e attendi che la panatura diventi piuttosto croccante. Una volta cotte, ponile a scolare sopra un piatto rivestito con carta assorbente, insaporiscile con un altro pizzico di sale e servile ben calde e fragranti.


Di Angelica Mocco

note

[1] Regolamento (UE) n. 1169/2011.

[2] Allegato V Regolamento (UE) n. 1169/2011.

[3] Art. 9 Regolamento (UE) n. 1169/2011.

[4] Allegato VII Regolamento (UE) n. 1308/2013.

[5] Allegato III Regolamento (UE) n. 1169/2011.

[6] Art. 13 Regolamento (CE) n. 1760/2000.

[7] Allegato I, sezione I, capo III par. 3 Regolamento (CE) n. 854/2004.


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