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Come cucinare il cinghiale

20 Gennaio 2019 | Autore: Angelica Mocco


Come cucinare il cinghiale

> Food Pubblicato il 20 Gennaio 2019



Il cinghiale è un tipo di selvaggina particolarmente apprezzata per il sapore intenso e aromatico della sua carne. Ecco alcune ricette per cucinare il cinghiale in modo semplice e gustoso.

Da sempre apprezzata per il suo sapore intenso e selvatico, la carne di cinghiale è considerata una vera prelibatezza dagli intenditori, ottima da cucinare come secondo piatto o da utilizzare per preparare un gustoso ragù con il quale condire la pasta fatta in casa. Simile al maiale selvatico e caratterizzato da una notevole stazza che può raggiungere i 200 kg di peso, il cinghiale è un tipo di selvaggina di cui l’uomo si è nutrito fin dall’antichità. Per attenuare il sapore acceso e pungente della carne occorre lasciarla marinare per lunghe ore prima di procedere alla cottura, aggiungendo al vino rosso le spezie e le erbe aromatiche che si preferiscono. Le ricette della tradizione sono innumerevoli e consentono di valorizzare al meglio la carne di cinghiale, che per il suo gusto caratteristico ha bisogno di essere abbondantemente condita e insaporita. Ho selezionato per te tre gustose pietanze tipiche della cucina sarda e laziale, che potrai preparare nelle grandi occasioni per deliziare i tuoi ospiti. Continua a leggere l’articolo per scoprire come cucinare il cinghiale.

Caccia al cinghiale: quali sono i requisiti?

La caccia al cinghiale è una pratica venatoria diffusa in diverse regioni d’Italia, disciplinata da norme atte a proteggere la fauna selvatica e le produzioni agricole [1]. Per praticare la caccia legalmente, senza rischiare di incorrere in pesanti sanzioni, occorre munirsi di specifici documenti e adeguarsi ai limiti imposti dalla legge.

Ecco quali requisiti sono necessari per poter praticare la caccia al cinghiale [2]:

  • aver compiuto 18 anni e possedere la licenza di porto di fucile per uso caccia, valida in tutto il territorio nazionale e rilasciata dopo aver conseguito l’abilitazione all’esercizio venatorio [3];
  • aver stipulato una polizza assicurativa per responsabilità civile derivante dall’uso delle armi da caccia e una polizza assicurativa per infortuni, secondo i massimali stabiliti dalla legge;
  • possedere il tesserino rilasciato dalla regione di residenza, in cui viene indicato il calendario regionale di caccia e gli ambiti territoriali in cui è consentito praticare l’attività venatoria;
  • utilizzare esclusivamente le armi indicate nella normativa e recuperare i bossoli in seguito alla battuta di caccia [4];
  • versare ogni anno la tassa di concessione regionale per il rilascio dell’abilitazione all’esercizio venatorio [5].

Per approfondire l’argomento leggi l’articolo “Quali sono i documenti necessari per poter andare a caccia?“.

Come cucinare il cinghiale in agrodolce

La carne di cinghiale è caratterizzata da un gusto molto intenso e selvatico, che necessita di una particolare preparazione e cottura per essere smorzato. Una tra le ricette più diffuse è quella del cinghiale in agrodolce, precedentemente marinato in una miscela aromatica a base di vino rosso e aceto, e poi cotto al tegame con innumerevoli spezie ed erbe dal profumo mediterraneo.

La particolarità di questo piatto consiste nell’aggiunta di ingredienti dolci che, per quanto possano risultare eccessivi o inusuali, sono fondamentali per esaltare il sapore della carne e renderla davvero irresistibile. Pinoli, uva sultanina, arancia candita e cioccolato fondente: a questi puoi aggiungere anche alcune visciole secche, prugne e cedro candito, così da creare la tua versione personale del cinghiale in agrodolce. Ecco come prepararlo!

Ingredienti

Ecco gli ingredienti che ti occorrono per cucinare il cinghiale in agrodolce per 6 persone:

  • 1,5 kg di polpa di cinghiale magra;
  • 1,2 l di vino rosso;
  • 200 ml di aceto di vino;
  • 2 cipolle;
  • 1 carota;
  • 2 gambi di sedano;
  • 3 spicchi d’aglio;
  • 1 ciuffo di prezzemolo;
  • 2 foglie di alloro;
  • 2 chiodi di garofano;
  • 1 rametto di timo;
  • 30 g di pinoli;
  • 30 g di uva sultanina;
  • 50 g di arancia candita;
  • 40 g di cioccolato fondente al 70%;
  • q.b. pepe nero in grani;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale fino.

Procedimento

Per cucinare il cinghiale in agrodolce, poni la polpa intera priva della cotenna all’interno di un’ampia ciotola e aggiungi tutti gli aromi necessari alla marinatura tritati finemente: una cipolla, un gambo di sedano, uno spicchio d’aglio, le foglie di alloro, alcuni grani di pepe nero, i chiodi di garofano, un ciuffo di prezzemolo e un rametto di timo. Fatto questo, versa un litro di vino rosso corposo e l’aceto, in moda tale da coprire completamente sia la carne che le erbe aromatiche.

Lascia marinare la carne di cinghiale per almeno 24 ore in frigorifero, poi scolala, ripuliscila dalle erbe aromatiche e asciugala. Trita finemente una cipolla, una carota, due spicchi d’aglio e un gambo di sedano, dopodiché rosolali a fuoco vivace con 4-5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, fin quando non appaiono sufficientemente appassiti. Unisci la polpa del cinghiale tagliata a spezzatino e lasciala insaporire a fuoco medio per circa 20 minuti, in modo tale che rilasci il suo sughetto di cottura e si asciughi.

Sfuma con 200 ml di vino rosso e prosegui la cottura per circa 3 ore a fuoco lento, affinché la carne diventi morbida e tenera. A questo punto prelevala con un mestolo e ponila sopra un piatto da portata o un tegame capiente. Unisci al fondo di cottura passato al setaccio il cioccolato fondente e fallo sciogliere a fiamma bassa, poi aggiungi l’uva sultanina precedentemente ammollata, i pinoli e l’arancia candita. Cospargi la carne di cinghiale con questo sughetto agrodolce e servila.

Come cucinare il cinghiale alla montagnina

La ricetta del cinghiale alla montagnina è tipica della cucina sarda ed è caratterizzata da una preparazione semplice ma particolarmente aromatica. Questo sostanzioso secondo piatto può essere preparato con o senza olive nere, mentre non può mancare l’aggiunta dei pomodori secchi e degli ottimi profumi tipici della macchia mediterranea: rosmarino, timo e mirto.

Come al solito è necessario marinare la polpa del cinghiale prima di procedere alla cottura, in quanto il suo gusto forte e persistente potrebbe non essere gradito a chi ha un palato delicato. Si consiglia di utilizzare un vino rosso corposo, sia per la marinata che per la cottura, così da conferire alla carne un sapore acceso e prelibato.

Ingredienti

Per preparare il cinghiale alla montagnina ti occorrono i seguenti ingredienti:

  • 1 kg di polpa di cinghiale
  • 1,2 l di vino rosso;
  • 3 spicchi d’aglio;
  • 1 ciuffo di prezzemolo;
  • 2 rametti di rosmarino;
  • 2 rametti di timo;
  • 2 rametti di di mirto;
  • 2 cipolle;
  • 100 g di olive nere denocciolate;
  • 2 pomodori secchi;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Per preparare il cinghiale alla montagnina, occorre innanzitutto mettere la carne a marinare con un litro di vino rosso, due spicchi d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, un rametto di rosmarino, uno di timo e uno di mirto. Ponila in frigorifero per una notte intera, poi scolala, asciugala e tagliala a pezzetti di media grandezza.

Trita finemente uno spicchio d’aglio e una cipolla, poi mettili a soffriggere con 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva all’interno di un tegame in terracotta. Aggiungi anche un pomodoro secco sminuzzato, il rosmarino, il timo e il mirto. Infine, non appena gli aromi appaiono ben appassiti, unisci la polpa di cinghiale.

Lascia insaporire la carne per 15 minuti circa, poi sfuma con 200 ml di vino rosso e prosegui la cottura per 2 ore circa, bagnando di tanto in tanto lo spezzatino con acqua. A metà cottura unisci le olive nere denocciolate intere e, se desideri un sapore più ricco, anche 1-2 cucchiai di concentrato di pomodoro. Una volta pronto, servi subito il cinghiale alla montagnina accompagnandolo con del pane casereccio.

Come preparare il ragù di cinghiale

Il ragù di cinghiale è un sugo corposo e ricco di sapore, ottimo per condire un prelibato piatto di pasta fatta in casa, come le tagliatelle o le pappardelle. A differenza del ragù alla bolognese, preparato con il macinato di manzo e la pancetta di maiale, questo sugo richiede meno tempo per la cottura e restituisce un aroma più intenso. Per attenuare il gusto selvatico della carne occorre marinarla per almeno 12 ore e aggiungere in cottura alcuni profumi che renderanno il ragù ancora più squisito, come le bacche di ginepro e l’alloro. La ricetta che ti propongo è ottima da gustare anche come secondo piatto, semplicemente tagliando i pezzi di carne più grossolanamente e sostituendo la passata di pomodoro con 2-3 cucchiai di concentrato.

Ingredienti

Per preparare il ragù di cinghiale per 4 persone ti occorrono i seguenti ingredienti:

  • 500 g di polpa di cinghiale;
  • 700 ml di vino rosso;
  • 500 ml di passata di pomodoro;
  • 2 cipolle;
  • 2 carote;
  • 2 gambi di sedano;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • 4 foglie di alloro;
  • 10 bacche di ginepro;
  • 1 rametto di rosmarino;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. pepe in grani;
  • q.b. pepe nero macinato;
  • q.b. sale fino.

Procedimento

Per preparare il ragù di cinghiale, inizia tagliando a pezzi grossolani la carne e coprendola con 500 ml di vino rosso. Unisci anche una carota a pezzetti, un gambo di sedano, due foglie di alloro, il rosmarino, il pepe in grani e 5 bacche di ginepro. Lascia marinare la carne in frigorifero per almeno 12 ore (ideale sarebbe una notte intera), poi scolala e rimuovi gli aromi utilizzati per insaporirla.

Procedi sminuzzando con un coltello ben affilato la carne in piccoli tocchetti: non è importante che siano omogenei e minuscoli come un normale trito, in quanto il ragù di cinghiale deve avere un aspetto più rustico e casereccio. Fatto questo, trita finemente le cipolle, una carota, un gambo di sedano e uno spicchio d’aglio, mettili a rosolare con 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva all’interno di una parola in terracotta, unendo anche le restanti bacche di ginepro e due foglie di alloro.

Fai appassire il soffritto a fiamma viva per almeno 5 minuti, poi unisci la polpa di cinghiale sminuzzata e lasciala rosolare a fuoco medio per 10-15 minuti. A questo punto sfuma con 200 ml di vino rosso (un bicchiere abbondante) e aspetta che evapori la parte alcoolica, poi aggiusta di sale e pepe.

Unisci la passata di pomodoro (o 2-3 cucchiai di concentrato) e un bicchiere di acqua, poi lascia cuocere a fuoco lento il ragù per circa 2 ore, coprendolo con un coperchio. In questo arco di tempo ricordati di controllare di tanto in tanto la carne e aggiungere dell’acqua nel caso risultasse troppo asciutta. Una volta pronto, il ragù di cinghiale va fatto riposare per almeno un’oretta prima di essere utilizzato per condire la pasta.


Di Angelica Mocco

note

[1] L. 11.02.1992 n. 157.

[2] Art. 12 L. 11.02.1992 n. 157.

[3] Art. 22 L. 11.02.1992 n. 157.

[4] Art. 13 L. 11.02.1992 n. 157.

[5] Art. 23 L. 11.02.1992 n. 157.


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