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Cibo bruciato: è cancerogeno?

24 Dicembre 2018 | Autore: Maria Teresa Biscarini


Cibo bruciato: è cancerogeno?

> Salute e benessere Pubblicato il 24 Dicembre 2018



Nuovi standard scientifici e normativi a tutela della salute in caso di assunzione di alimenti potenzialmente tossici.

“Una donna felice in amore lo brucia il soufflé” dice il Barone ad Audrey Hepburn nei panni filmici di “Sabrina” alle prese con una scuola di cucina. Se a divampare però non è solo la fiamma d’amore, ma anche quella dei fornelli, cosa è più opportuno fare? Basta qualche minuto di ritardo o disattenzione e anche il più navigato degli chef può rischiare di bruciare il frutto delle sue fatiche. Ovvio che se si arriva giusto in tempo per constatare l’ormai stato di decomposizione del manicaretto ridotto in “carbonella” nera e irrespirabile, l’unica cosa che resta da fare è aprire le finestre, lasciare che l’odore di bruciato si dilegui e mettere tutto a lavare per recuperare almeno i cosiddetti “cocci”. Altro è se l’intervento sopraggiunge in modo più tempestivo, quando cioè la pietanza presenta solo delle “bruciacchiature”, comunque amarissime all’assaggio. Meglio passarci sopra un colpo di lama di coltello per eliminare il nero e mangiare il resto o cestinare il tutto? La risposta è: dipende dai casi. Va comunque evidenziato come anche gli ultimi alert sul rischio cancro legato agli alimenti bruciati spingano alla massima cautela, specie quando si ha a che fare con alcune tipologie di cibi. A rilanciare l’allarme, forse mai sopito, delle insidie che possono celarsi negli alimenti bruciacchiati, specie se di tipo amidaceo, sono gli scienziati della F.S.A. (acronimo di Food Standards Agency). Sei così sicuro di conoscere se e quando il cibo bruciato è cancerogeno? Se non te la senti di voltare pagina, dedicaci ancora qualche minuto del tuo tempo! Scoprirai se ci sono alimenti più rischiosi per la tua salute, se ci sono fasce di età più sensibili in caso di assunzione di cibi bruciati, se ci sono legislazioni sugli standard di qualità dei cibi cotti e tanto altro ancora.

Il colore degli alimenti cucinati può essere rivelatore?

La risposta è decisamente sì. Si può dire che il giallo è un segnale da non oltrepassare, un po’ come succede quando si è nei pressi delle strisce semaforiche. Per cui riportando il discorso sul piano alimentare, quando si è alle prese con la cottura di pizza, pane e patate, meglio non superare la soglia del colore giallo dorato.

Quindi, se nel tuo piatto di fish and chips intravedi qualche patatina tendente più al marrone che al giallo, meglio rinunciarci senza sensi di colpa. Questo gesto, a lungo andare, potrebbe rivelarsi salvifico per la tua salute. Infatti, quando la temperatura di cottura si innalza sopra una certa soglia in modo prolungato, l’assunzione di quel cibo porta con sé una sostanza chimica potenzialmente cancerogena.

Ci sono degli alimenti da considerarsi “sorvegliati speciali”?

Anche in questo caso la risposta è sì. Devono reputarsi più a rischio per l’uomo gli alimenti ricchi di amido come appunto pane, pasta, patatine, pizze, biscotti, fette biscottate. Un duro colpo per chi è amante della dieta mediterranea, ma questo non significa che si debba escludere tali alimenti dalla dieta, quanto che si debba fare attenzione quando questi vengono sottoposti a certi tipi di cotture domestiche o industriali, quali la frittura o la cottura al forno. E’ proprio infatti a seguito di cottura o tostatura di svariati alimenti che può sprigionarsi una sostanza particolarmente dannosa per la salute umana.

L’acrilamide alimentare: cos’è e come si forma?

L’acrilamide è il risultato della reazione tra alcuni zuccheri e l’aminoacido denominato asparagina; entrambi si trovano all’interno degli alimenti sottoposti a cotture a temperature molto alte. Tali temperature solitamente si raggiungono con la frittura, con la griglia, con la brace e con la messa in forno per periodi considerevolmente prolungati. Studi in tal senso sono stati fatti a partire dal 2002 e da allora le ricerche procedono sulla stessa linea tanto da potersi affermare che sono i sistemi di cottura prolungati e ad alte temperature, i fattori da considerarsi scatenanti nella produzione di questa sostanza altamente tossica per l’organismo umano. Non a caso l’acrilamide è stata classificata come “probabile cancerogeno” con rischio potenziato in caso di mal funzionamento del sistema epatico e di cattiva nutrizione.

Carne alla brace: altro potenziale alimento killer?

La risposta anche in questo caso sembra purtroppo positiva. Infatti se nelle parti bruciate della carne possono annidarsi delle sostanze tossiche potenzialmente corresponsabili dell’insorgenza di forme di cancro al colon, la cottura alla brace è comunque di per sé rischiosa. Infatti sembrerebbe che il pericolo, in caso di assunzione prolungata nel tempo di carne più croccante in quanto cotta alla brace e dal colorito tendente al nero, deriverebbe dalla presenza di alcuni componenti del fumo della brace.

Con questo però non si vuole dire che la carne cotta alla brace vada bandita in modo radicale dal regime alimentare, quanto magari di riservarla ad occasioni sporadiche senza farne una costante. E’ infatti proprio questo tipo di cottura che espone gli alimenti al maggior rischio di bruciature, nonostante tutte le cautele possibili. Se comunque, una tantum, vuoi concederti una grigliata di carne con gli amici, fallo pure, solo abbi cura di tagliare via le estremità più annerite, in quanto spie di una eccessiva cottura che può sfuggire anche al più esperto fuochista.

Che cosa dice l’E.F.S.A. in fatto di acrilamide?

Come può essere facilmente intuibile anche l’E.F.S.A (acronimo di European Food Safety Authority), l’autorità cioè preposta in ambito europeo ai controlli in materia di sicurezza alimentare, si è pronunciata sul tema acrilamide. In estrema sintesi le conclusioni a cui si è pervenuti a seguito dell’emanazione del rapporto dell’EFSA sul punto, sono che non esiste una soglia al di sotto della quale si può stare tranquilli in fatto di esposizione all’acrilamide alimentare. Quindi meglio non rischiare e adottare degli accorgimenti utili come quelli indicati di seguito.

Buone prassi alimentari

Vista l’impossibilità pratica di eliminare in toto la formazione di acrilamide dalla tavola, qualche accorgimento potrà rivelarsi utilissimo nel ridurre la formazione di questa sostanza killer.

In prima battuta, va evitata l’assunzione di cibi bruciati, qualunque essi siano, dando la preferenza a quelli dall’aspetto leggermente dorato; a seguire occorre fare attenzione alla scelta dei sistemi di cottura. Infatti se la cottura alla brace, come abbiamo visto, è più tossica di altre, la bollitura e la cottura al vapore sono molto più salutiste.

Infine, ma non certo per ordine d’importanza, indirizzarsi verso alimenti a basso contenuto di amido può, nel tempo, rivelarsi una scelta strategica per la salute.

Fasce di persone più a rischio

Stando ad un parere scientifico dell’E.F.S.A., risalente a giugno 2015 [1], i più a rischio nel contrarre forme cancerogene con l’assunzione prolungata di cibo bruciato sono i bambini a causa del loro peso ridotto. Ancor prima, vale a dire nel 2005, anche l’O.M.S. (Organizzazione Mondiale Sanità) aveva condotto uno studio al riguardo. Va comunque considerato che l’acrilamide può essere contenuta nei cibi cotti, ma non solo; infatti anche il caffè e il tabacco, o meglio il fumo di tabacco, possono essere dei veicoli di trasmissione della sostanza nell’organismo dell’individuo. Quindi livelli di guardia alti anche per i forti bevitori di caffè e forti fumatori.

Ricerca e novità legislative in materia di acrilamide alimentare

La progressione della ricerca sul punto acrilamide alimentare si deve a svariati centri a cui va il merito di non abbassare la guardia sul punto. Tra questi a titolo esemplificativo si segnalano il N.I.H. (National Cancer Institute), l’E.P.I.C. (Gruppo di lavoro europeo sull studio acrilamide) e il Cancer Research nell’United Kingdom. Un’attenzione che dai laboratori è poi tracimata in ambito legislativo.

I produttori di cibi potenzialmente idonei a sviluppare la sostanza tossica, come panifici, aziende alimentari, pizzerie e pasticcerie, ma anche ristoranti e torrefazioni, dovranno rispettare una sequela di accorgimenti denominati “misure di attenuazione” per ridurre il rischio a cui sono esposti i consumatori.

A partire dall’11 aprile 2018 è sopraggiunto un regolamento U.E. [2] che trasforma in obblighi ciò che prima costituivano solo delle mere precauzioni, di cui al paragrafo sottostante. Un significativo passo avanti a tutela della salute del consumatore.

Misure di mitigazione di acrilamide

Tra le misure di mitigazione :

  • la selezione delle materie prime con preferenza per i cereali a basso contenuto di asparagina;
  • la selezione di agenti lievitanti alternativi, ad esempio sostituendo l’utilizzo del carbonato di ammonio con il carbonato di sodio, oltre ad ulteriori agenti lievitanti utilizzabili, specificamente indicati nel testo di legge;
  • la selezione di cotture più lunghe ma a temperature più basse attraverso magari il ricorso a processi di cottura ventilata.

Pizza bruciata e disciplinare di marchio collettivo

La questione della pizza bruciata non è sotto le luci dei riflettori “solo” per una maggior tutela della salute, ma anche per la tutela del Made in Italy.

Scorrendo il disciplinare allegato alla pratica di deposito del marchio collettivo “Verace Pizza Napoletana” [3] uno specifico passaggio è dedicato proprio alla fase di cottura della pizza. Nello specifico, è stato scritto che “il pizzaiolo deve controllare la cottura della pizza sollevandone un lembo, con l’aiuto di una pala metallica e ruotando la pizza verso il fuoco, utilizzando sempre la stessa zona di platea iniziale per evitare che la pizza possa bruciarsi a causa di differenti temperature. E’ importante che la pizza venga cotta in maniera uniforme su tutta la circonferenza”.

Quindi il produttore che intendesse apporre al proprio impasto della pizza la dicitura “verace pizza napoletana“, al fine di ottenere il placet all’utilizzo del marchio, non solo dovrà attenersi scrupolosamente all’utilizzo di determinati ingredienti, ma dovrà anche rispettare  le regole del disciplinare internazionale che fissano standard procedurali tra cui quello relativo al sistema di cottura dove è messa al bando qualsiasi forma di bruciatura.

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Di Maria Teresa Biscarini


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