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Come cuocere carne e pesce

1 Gennaio 2019


Come cuocere carne e pesce

> Food Pubblicato il 1 Gennaio 2019



L’importanza della cottura delle proteine al punto giusto: un eccessivo tempo sul fuoco può creare il benzopirene, una sostanza pericolosa per la nostra salute. Le proteine non devono mai essere abbrustolite.

È tornato di moda il cibo crudo: sushi e tartare alla francese stanno prendendo un posto di rispetto nei menu dei ristoranti, scalzando il tradizionale arrosto misto di carne e pesce. Tuttavia il cibo non cotto presenta sempre forti rischi collegati alla presenza di batteri. Per cui, se non si è sicuri di ciò che si mangia, sarà meglio preferire la padella, il forno o la brace. Ma è anche vero che non tutti sanno cuocere carne e pesce. Anche le proteine troppo cotte, del resto, possono essere dannose e causa di gravi problemi per la salute (leggi Cibo bruciato: è cancerogeno?). Al ristorante così come in cucina bisogna evitare i cibi abbrustoliti, divenuti “neri” o molto scuri. Come capire allora il momento giusto in cui il cibo va tolto dal fornello? Insomma come cuocere carne e pesce? Cerchiamo di comprendere le istruzioni basilari su questo importante argomento.

Cottura della carne

Spesso si dà, alla cottura della carne, un’importanza marginale. Anzi, si pensa che tanto più sono presenti i segni della padella, tanto più la fettina è buona. La cottura, è vero, ha lo scopo di distruggere eventuali batteri, di intenerire le fibre e di accentuare il gusto. E dall’altro lato, contrariamente a quanto si crede, mangiare carne cruda non è un’abitudine sana: oltre a essere più difficilmente digeribile, questo alimento può infatti presentare un alto tasso di inquinamento batterico.

Le carni si cuociono sia a secco, sia in umido. In genere si preferisce Ia cottura a secco per i tagli pregiati, e destinare gli altri a cottura in umido o a vapore.

La cottura della carne si deve comunque considerare avvenuta completamente quando le modificazioni che essa produce si riscontrano anche all’interno del pezzo.

Cottura della carne in umido: come cuocere il lesso

Il lesso si prepara facendo bollire Ia carne sino a quando le fibre muscolari hanno raggiunto Ia necessaria tenerezza. L’acqua di cottura va a costituire il brodo di carne. È convinzione che il brodo sia un alimento tonificante ed energetico, ideale per restituire forza ad ammalati e a persone deboli. In realtà, questo non è vero: il brodo, costituito per circa il 97% da acqua, è piuttosto povero di nutrienti. Ci sono comunque delle regole semplici da osservare a seconda che si voglia un buon brodo oppure, in alternativa, un lesso più saporito. Nel primo caso è bene iniziare la cottura in acqua fredda e aggiungere in seguito il sale; nel secondo invece il lesso sarà migliore immergendo la carne nell’acqua già bollente, salata e aromatizzata.

Cottura della carne brasata e stufatura

La cottura della carne brasata si fa a recipiente coperto per evitare un ‘evaporazione troppo rapida del liquido che, al termine, viene concentrato a fuoco lento.

La stufatura richiede invece l’aggiunta di molto liquido e di ortaggi.

Cottura della carne arrosto

La cottura arrosto della carne riesce, in genere, molto meglio quella se fatta a forno a 150-180 °C piuttosto che a fuoco diretto. Inizialmente si compie una rosolatura delle carni. Lo scopo di questa prima operazione è provocare la coagulazione delle proteine superficiali, in modo da impedire Ia successiva fuoriuscita del succo. Poi si prosegue senza più aggiunta di grassi.

Cottura della carne ai ferri e allo spiedo

Si realizza senza aggiungere grassi di condimento. La carne cuocendosi perde quasi completamente il proprio grasso. 

La cottura ai ferri è molto digeribile, ma è essenziale ripulirla accuratamente dalle parti eventualmente bruciacchiate. Dalla combustione si può formare infatti una sostanza, il benzopirene, della quale è riconosciuta la pericolosità.

Come cuocere il pesce

La cottura del pesce, da un punto di vista culinario, è molto più difficile. Il prodotto presenta infatti una carne spesso sottile e, se non si sta attenti al momento esatto in cui il cibo viene tolto dal fuoco, si rischia di brucialo o di mangiarlo troppo secco.

Se si vuole lessare il pesce è utile cuocerlo in acqua addizionata di un po’ di sale, aromi o aceto o succo di limone. L’aggiunta di aceto, limone o vino bianco, favorisce infatti Ia coagulazione delle proteine superficiali, riducendo le perdite nutritive. 

Per le altre tecniche di cottura del pesce vale quanto detto per la carne. Si ricorda solo che la carne di pesce, che porta il grasso diffuso tutto al suo interno, anziché esternamente come quella bovina, si presta particolarmente per Ia cottura al cartoccio, saporita, ma leggera per l’assenza di grassi di condimento.

Gamberi surgelati al ristorante, è obbligatorio l’asterisco nel menu

Di recente la Cassazione [1] ha ricordato che la detenzione nella cucina di un ristorante di prodotti congelati o surgelati, senza che nel menu sia indicata tale caratteristica, integra il reato di «tentata frode in commercio», poiché si tratta di una condotta idonea a consegnare al cliente un prodotto diverso, per qualità, da quello dichiarato.  

Secondo la Corte, per far scattare il penale per il titolare del locale basta la semplice disponibilità di alimenti surgelati, nella cucina di un ristorante, anche se non indicati come tali nel menu, indipendentemente dal fatto che un cliente si sia seduto al tavolo e abbia presentato l’ordinazione. Infatti è obbligo dell’esercizio della ristorazione dichiarare la qualità dei prodotti offerti ai consumatori e se ciò non avviene si è difronte al reato di tentata frode nell’esercizio del commercio, poiché, in tal senso, si offre ai clienti prodotti diversi, appunto per qualità, da quelli dichiarati.

note

[1] Cass. sent. n. 56105/2018 del 13.12.2018.

Corte di Cassazione, sez. III Penale, sentenza 25 ottobre – 13 dicembre 2018, n. 56105

Presidente Andreazza – Relatore Cerroni

Ritenuto in fatto

1. Con sentenza del 15 gennaio 2018 la Corte di Appello di Genova, in parziale riforma della sentenza del 21 giugno 2012 del Tribunale di Genova, ha concesso i doppi benefici di legge a P.F. , quale titolare del ristorante “(omissis) ” in (…), già condannato in primo grado alla pena di Euro 600 di multa per il reato di cui agli artt. 56 e 515 cod. pen., stante la detenzione per la vendita di prodotto ittico congelato senza che di detta condizione fosse stato edotto il consumatore nel menu.

2. Avverso il predetto provvedimento è stato proposto ricorso per cassazione articolato su due congiunti motivi di impugnazione.

2.1. In particolare, col primo motivo il ricorrente ha sostenuto che non poteva dirsi concretizzata quella univocità in concreto degli atti idonei a configurare il tentativo di frode in commercio, atteso oltretutto che la questione si era posta solamente per due piatti, ossia la sfogliata di polpo e gambero rosso e la crudità di scampi di Sicilia e gamberi. In specie, col secondo motivo, e tenuto conto della normativa Europea di riferimento, il ricorrente ha osservato che gli alimenti in questione dovevano essere posti in vendita esclusivamente come congelati per espressa disposizione di legge, sì che non doveva neppure esserci comunicazione, atteso che la vendita di crudità fresca senza congelamento non era consentita dalla legge.

Non vi era pertanto univocità tesa alla vendita di merce diversa da quella dichiarata, mentre comunque era ormai intervenuta la prescrizione del reato.

3. Il Procuratore generale ha concluso nel senso dell’inammissibilità del ricorso.

Considerato in diritto

4. Il ricorso è inammissibile.

4.1. In relazione all’impugnazione siccome azionata, è appena il caso di ricordare, attesa anche la struttura del provvedimento, che integra il reato tentato di frode in commercio la mera disponibilità, nella cucina di un ristorante, di alimenti surgelati, seppure non indicati come tali nel menu, indipendentemente dall’inizio di una concreta contrattazione con il singolo avventore (Sez. 3, n. 39082 del 17/05/2017, Acampora, Rv. 270836; Sez. 3, n. 30173 del 17/01/2017, Zhu, Rv. 270146). Infatti la detenzione di alimenti congelati o surgelati all’interno di un ristorante, senza che nella lista delle vivande sia indicata tale caratteristica, integra il reato di tentativo di frode in commercio, trattandosi di condotta univocamente idonea a consegnare ai clienti un prodotto diverso, per qualità, da quello dichiarato (Sez. 3, n. 5474 del 05/12/2013, dep. 2014, Prete, Rv. 259149).

Al riguardo, infatti, è ormai costante l’insegnamento, che si condivide, in forza del quale può infatti concretizzare la fattispecie di reato anche il semplice fatto di non indicare nella lista delle vivande, posta sui tavoli di un ristorante, che determinati prodotti sono congelati, in quanto l’esercizio di ristorazione ha l’obbligo di dichiarare la qualità della merce offerta ai consumatori, di tal che la mancata specificazione della qualità del prodotto (naturale o congelato) integra il reato di tentata frode nell’esercizio del commercio, perché la stessa proposta di vendita non veritiera, insita nella lista vivande, costituisce un atto diretto in modo non equivoco a commettere il delitto di cui all’art. 515 cod. pen. (così, in motivazione, Sez. 3, n. 899 del 20/11/2015, dep. 2016, Bordonaro, Rv. 265811, cfr. ivi anche per gli ulteriori richiami).

Ciò posto, solamente in sede di legittimità è stata espressamente invocata quella che sarebbe la disciplina comunitaria di trattamento dei prodotti ittici.

L’appello infatti aveva avuto ad oggetto questioni ormai ampiamente superate dalla richiamata giurisprudenza, ossia la configurabilità del tentativo, connaturato all’avvio della concreta trattativa con l’acquirente oppure collegato alla mera omessa indicazione della qualità del pesce nel menu.

D’altronde, ed anche a prescindere dalla tardività della questione formalmente proposta solo in questa sede in relazione alla previsione di cui all’art. 609, comma 2, cod. proc. pen., mai risulta venuto meno l’obbligo di indicazione (cfr. ad es. Circolare Mipaaf del 12 dicembre 2014, meramente ricognitiva sul punto) dell’eventuale natura del prodotto negli esercizi di ristorazione, qualora lo stesso subisca lo scongelamento per l’immediata preparazione delle pietanze in immediato favore della clientela.

Vero è, appunto, che non vi è stata alcuna contestazione circa lo stato di conservazione del prodotto ovvero il rispetto delle procedure relative, bensì solamente in relazione alla mancata ottemperanza agli oneri informativi.

5. La manifesta infondatezza dell’impugnazione non può che condurre quindi all’inammissibilità del ricorso.

Tenuto altresì conto della sentenza 13 giugno 2000, n. 186, della Corte costituzionale e rilevato che, nella fattispecie, non sussistono elementi per ritenere che “la parte abbia proposto il ricorso senza versare in colpa nella determinazione della causa di inammissibilità”, alla declaratoria dell’inammissibilità medesima consegue, a norma deil’art. 616 cod. proc. pen., l’onere delle spese del procedimento nonché quello del versamento della somma, in favore della Cassa delle ammende, equitativamente fissata in Euro 2.000,00.

P.Q.M.

Dichiara inammissibile il ricorso e condanna il ricorrente al pagamento delle spese processuali e della somma di Euro 2.000,00 in favore della Cassa delle Ammende.

 


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