Il modo migliore per cuocere le uova

Come cuocere le uova alla coque senza perdere proteine e vitamine; qual è il tempo di digestione delle uova a seconda del tipo di cottura.

Si pensa sempre che l’uovo crudo sia salutare e importante per la crescita di bambini. In realtà non è sempre così. Innanzitutto, bisogna verificare da dove provengono le uova e il tipo di allevamento delle galline. In secondo luogo, bisogna tenere conto che le proteine dell’albume non vengono facilmente digerite e assimilate se crude. Dall’altro lato un’eccessiva cottura dell’uovo, come avviene nelle uova sode, può comportare la perdita di quelle vitamine di cui il tuorlo è composto. Ma allora qual è il modo migliore per cuocere le uova? 

Sicuramente il metodo più consigliabile per una corretta assimilazione delle sostanze nutritive dell’uovo è la cottura cosiddetta alla coque. Qui di seguito spiegheremo il perché e quando tempo l’uomo deve rimanere nel bollitore. Ma prima alcuni importanti chiarimenti.

Come capire che si tratta di uova buone

Forse non ci hai mai fatto caso ma sul guscio delle uova che compri al supermercato è impressa una stampigliatura molto piccola di colore rosso. In essa sono riportati dei codici. Questi numeri indicano il tipo di allevamento da cui proviene la gallina. Ecco la classificazione procedendo dalla migliore per la nostra salute a quella meno consigliata (e quindi anche più economica):

• 0 indica che l’uovo di galline da allevamento biologico. In tale caso, le galline vengono lasciate libere su un’ampio pascolo e con un pollaio al cui interno deve essere presente un gallo; mangiano solo cibo biologico;
• 1 indica che l’uovo proviene da galline allevate all’aperto; anche in questo caso l’area di pascolo delle galline è all’aperto e libera. Per ogni ettaro a cielo aperto possono essere tenuti un massimo di 2.500 polli: si ha cioè una superficie per singolo animale che tocca i 4 metri quadri. A differenza però della precedente categoria, qui le galline non mangiano cibo biologico e possono essere nutrite anche con sostanze chimiche per favorire la deposizione delle uova;
• 2 indica che l’uovo proviene da un allevamento di galline a terra; a dispetto del nome di tale categoria, qui le galline vivono in condizioni più ristrette. Vivono infatti rinchiuse in una grande gabbia dove per ogni metro quadro vi sono fino a sette galline che possono mangiare di tutto. La qualità della vita dell’animale è peggiore e, quindi, peggiore è anche la qualità delle uova;
• 3 indica che l’uovo proviene da allevamento in gabbia; si tratta di un allevamento intensivo: 14 galline per ogni metro quadro di superficie. La qualità della vita per le povere bestie è infima. Le gabbie o batterie, sono realizzate con fili di ferro, sono alte 40 cm e dispongono di una superficie di 750 cm². Le galline sono chiuse in gabbia, in grossi capanni dove viene usata luce artificiale per stimolare la deposizione delle uova. 

Il secondo dato fornito dal codice alfanumerico è la sigla che indica la nazione di provenienza, per l’Italia (IT);

Dopo la sigla “IT”, c’è il codice ISTAT del Comune di ubicazione dell’allevamento. Ancora, a seguito dalla sigla della provincia dell’allevamento e per finire, il codice identificativo dell’allevatore.

Cosa contengono le uova?

Per capire qual è il modo migliore per cucinare le uova bisogna anche sapere di cosa sono composte. Come noto, l’uovo è composto da:

• albume: è la parte bianca attorno al tuorlo. È costituita essenzialmente di proteine. Si tratta delle proteine più nobili che la natura offre, più ancora della carne o del latte. Un uovo di medie dimensioni contiene circa 5 grammi di proteine nell’albume (si tenga conto che un giovane in fase di crescita deve assumere circa 0,5 gr. di proteine per chilo corporeo);
• tuorlo: è la parte interna, costituita essenzialmente da grassi e vitamine. Nel tuorlo ci sono circa 5 gr. di grassi, 212 mg di colesterolo, 0,4 gr. di carboidrati. C’è poi fosforo, ferro e potassio.

Quante calorie ha un uovo

Le uova hanno in genere circa 130 cal. Parliamo di un uovo di medie dimensioni, di circa 50-60 gr.

Tempo di permanenza delle uova nello stomaco in base alla cottura

• due uova leggermente bollite: 105 minuti
• due uova crude: 135 minuti
• due uova strapazzate al burro: 130 minuti
• due uova sode: 170 minuti
• due uova in frittata: 180 minuti

La cottura delle uova

Durante la cottura il calore provoca nelle uova delle trasformazioni soprattutto a carico delle sostanze proteiche. Il sistema di cottura incide molto sulla digeribilità dell’uovo, nel senso che ne condiziona la durata di permanenza nello stomaco.

La cottura migliore e quella cosiddetta alla coque, ottenuta immergendo l’uovo in acqua fredda e portandola all’ebollizione. In questo modo si ha Ia piena coagulazione dell’albume mentre il tuorlo rimane fluido e sono proprio queste le forme in cui entrambi sono più digeribili.

L’uovo alla coque consente di mantenere integre le vitamine dell’albume – che, altrimenti, con un’eccessiva cottura, potrebbero perdersi – e di assimilare meglio le proteine dell’albume – che, altrimenti, se assunte crude, non verrebbero ben assimilate -. Non solo; Ia cottura delle uova offre un vantaggio ulteriore: per effetto del calore si neutralizza una sostanza presente nell’albume: l’avvicina, che altrimenti agirebbe come bloccante di importanti principi vitaminici. L’abitudine dell’uovo crudo bevuto al mattino è quindi decisamente da scartare. 

Ricetta uovo alla coque

Per cucinare bene l’uovo alla coque bisogna procedere nel seguente modo. Riempire un pentolino d’acqua e attenere che raggiunga l’ebollizione (dovrai vedere le bollicine che salgono verso l’alto). L’acqua non deve essere necessariamente salata (alcune ricette però prevedono l’aggiunta di sale o aceto). Può essere acqua presa dal rubinetto del lavandino. 

Quando l’acqua bolle, immergere l’uovo delicatamente nel pentolino, in modo che l’acqua lo ricopra per intero. Attendere 3 minuti (al massimo 4 se si vuole avere un uovo meno liquido). Terminato il tempo di cottura passa qualche secondo l’uovo in acqua fredda. 

Aprire l’uovo dall’alto, usando magari un cucchiaino; rimuovere il guscio senza farlo entrare all’interno dell’uovo. Fare in modo di non rompere il resto del guscio, giusto quanto basta per  inserire il cucchiaino e mangiare l’uovo direttamente nel suo stesso involucro naturale.