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Come preparare gli arancini di riso

19 Gennaio 2019 | Autore: Angelica Mocco


Come preparare gli arancini di riso

> Food Pubblicato il 19 Gennaio 2019



Gli arancini di riso sono una prelibata specialità gastronomica tipica della cucina siciliana, di cui esistono innumerevoli varianti. Scopri quali ingredienti occorrono e come prepararli!

Poche altre specialità possono vantare il sapore, l’aspetto invitante e il profumo irresistibile tipico degli arancini di riso. Questo grande classico tipico della cucina siciliana, apprezzato in tutto il mondo e cucinato secondo innumerevoli varianti, è considerato un comfort food ideale da gustare in ogni occasione e in qualsiasi momento della giornata. In Sicilia vengono cucinati in ogni periodo dell’anno, per la gioia dei numerosi turisti e di chiunque voglia gustarli come street food o aperitivo. Prima ancora di scoprire come preparare gli arancini di riso, occorre capire quale sia l’origine del loro nome e quali siano le ricette più accreditate. A Palermo le arancine sono tonde, ripiene con un delizioso ragù di carne e piselli e chiamate rigorosamente al femminile, data la somiglianza con le arance siciliane. In provincia di Catania gli arancini hanno una forma conica, con la punta che ricorda la cima dell’Etna e dopo il primo morso lascia fuoriuscire il ragù filante di caciocavallo, simile a una colata lavica. Passiamo al fulcro di questo articolo, ovvero come cucinare gli arancini siciliani: ti propongo la ricetta classica, che prevede la preparazione del ragù di carne con piselli, e una variante con melanzane, olive e capperi, adatta anche a chi non consuma latticini. Non ti resta che leggere i prossimi paragrafi e metterti subito all’opera!

Arancini di riso: un prodotto agroalimentare tradizionale

Gli arancini di riso sono una tra le specialità siciliane più famose e apprezzate in Italia e nel mondo. Il loro sapore, la loro forma caratteristica e la lunga tradizione li hanno resi un simbolo di convivialità, tant’è che vengono cucinati e serviti come street food in qualsiasi friggitoria, rosticceria, bar e ristorante dell’isola. Tale prelibatezza ha ricevuto dal Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del turismo il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale. Tale denominazione (PAT) è stata istituita al fine di valorizzare il patrimonio gastronomico italiano [1] e riconoscere l’eccellenza di quei prodotti che, pur non avendo i requisiti necessari per ottenere la denominazione di origine (DOP) e di indicazione geografica (IGP) [2], vengono realizzati secondo metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati da tempo [3].

L’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali viene aggiornato annualmente tramite un decreto del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali [4] e prevede la suddivisione in 11 categorie merceologiche.

Come preparare gli arancini di riso con carne e piselli

Benché gli arancini di riso siano un rinomato prodotto tradizionale, è praticamente impossibile stabilire quale sia la ricetta originale. Non esistono gli arancini di riso per eccellenza: ognuno li prepara secondo quanto appreso in famiglia, variando gli ingredienti, le dosi e persino la forma. Tra le tante varianti di questo grande classico, i più quotati e replicati sono i classici arancini di riso con carne e piselli. Una bontà senza pari, semplice da preparare e perfetta da gustare in ogni occasione.

Ingredienti per 6 persone

Per preparare il risotto:

  • 500 g di riso originario;
  • 1,2 l di brodo vegetale;
  • 100 g di caciocavallo grattugiato;
  • 1 bustina di zafferano.

Per preparare il ripieno:

  • 400 g di passata di pomodoro;
  • 250 g di carne di manzo macinata;
  • 100 g di piselli freschi o surgelati;
  • 1 cipolla;
  • 1 carota;
  • 1 gambo di sedano;
  • 1 tazzina di vino rosso;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Per impanare e friggere:

  • 1 uovo;
  • 100 ml di acqua;
  • 120 g di farina;
  • q.b. pangrattato;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • un pizzico di sale.

Procedimento

Per preparare gli arancini di riso con carne e piselli, è preferibile cucinare sia il ragù che il risotto la sera precedente, in modo tale che abbiano modo di raffreddare e asciugarsi. Inizia dunque versando il brodo vegetale all’interno di una pentola e bollendo il riso originario. Aggiungi lo zafferano e prosegui la cottura a fuoco medio fin quando il riso non avrà consumato tutto il liquido: è importante che risulti cotto al dente e ben asciutto. Fatto questo, mantecalo con il caciocavallo grattugiato e versalo all’interno di un’ampia pirofila a raffreddare.

Mentre il riso cuoce, puoi iniziare a preparare il ragù di carne e piselli, tritando finemente il sedano, la carota e la cipolla. Versa le verdure all’interno di un tegame in terracotta e aggiungi un filo d’olio extravergine d’oliva. Non appena la cipolla appare dorata e appassita, unisci la carne di manzo macinata e lasciala colorire a fuoco vivace per alcuni minuti, poi sfuma con il vino rosso e attendi che evapori l’alcool.

A questo punto, unisci i piselli freschi o surgelati, mescola e insaporisci con sale e pepe nero macinato. Attendi alcuni minuti, poi aggiungi la passata di pomodoro e copri con un coperchio. Lascia cuocere il ragù per circa 20-25 minuti, verificando di tanto in tanto che non si stia attaccando al fondo: in tal caso, puoi aggiungere 2-3 cucchiai di acqua. Ricorda che devi ottenere un sugo denso e corposo, ben asciutto e consistente. Lascialo riposare preferibilmente una notte intera o il tanto che occorre per farlo raffreddare.

Ora che hai tutti gli ingredienti a disposizione, puoi iniziare ad assemblare gli arancini. Preleva con le mani umidificate un pugno di riso, forma un piccolo incavo al centro e farciscilo con un cucchiaino abbondante di ragù di carne e piselli. Copri il ripieno con dell’altro riso e modella l’arancino delicatamente, così da conferirgli una forma perfettamente rotonda o, se preferisci, conica.

Mano a mano che gli arancini di riso sono pronti, adagiali sopra un vassoio e prepara la pastella necessaria per impanarli. Versa l’acqua all’interno di una ciotola, aggiungi un uovo sbattuto e la farina setacciata, dopodiché mescola il tutto con una frusta affinché non si formino grumi. Insaporisci la pastella con un pizzico di sale, immergi uno ad uno gli arancini e lasciali scolare per alcuni istanti prima di passarli nel pangrattato.

Scalda abbondante olio extravergine d’oliva all’interno di una padella e, non appena giunge alla temperatura di 180°, inizia a friggere alcuni arancini di riso per volta, fin quando l’impanatura non risulta croccante e dorata in modo omogeneo. Scolali e ponili a sgocciolare dall’olio in eccesso sopra della carta da cucina, poi portali in tavola e gustali ancora caldi.

Suggerimenti

Ecco alcuni consigli per preparare delle gustose varianti dei classici arancini con carne e piselli:

  • sostituisci il ripieno di ragù con 250 g di mozzarella e 100 g di prosciutto cotto a dadini, oppure aggiungi un pezzetto di caciocavallo al ripieno di carne per creare un delizioso cuore filante;
  • cuoci il riso nel brodo di carne per dargli un sapore più intenso e, in fase di mantecatura, aggiungi anche una noce di burro. Puoi sostituire il caciocavallo con parmigiano o pecorino grattugiato, in base al tuo gusto personale;
  • un modo alternativo per impanare gli arancini consiste nel passarli prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato. L’olio extravergine d’oliva può essere sostituito con l’olio di arachidi, che rilascia un gusto più delicato alla frittura.

Come preparare gli arancini di riso alle melanzane

Un’altra ricetta di indiscutibile prelibatezza è quella degli arancini di riso alle melanzane, arricchiti con capperi e olive nere sminuzzate. A differenza dei classici arancini gialli allo zafferano, questi sono coloriti di rosso, grazie alla mantecatura con il sugo di pomodoro, il cui sapore esalta la bontà del ripieno mediterraneo. Per rendere questa ricetta adatta anche a chi è intollerante al lattosio o segue un’alimentazione vegana, non ho aggiunto formaggio nella preparazione, ma volendo potresti creare dei prelibati arancini alla Norma unendo della ricotta salata al ripieno.

Ingredienti per 6 persone

Per preparare il risotto:

  • 500 g di riso originario;
  • 200 ml di passata di pomodoro;
  • 1,2 l di brodo vegetale;
  • 1 scalogno;
  • q.b. olio extravergine d’oliva.

Per preparare il ripieno:

  • 800 g di melanzane;
  • 1 cucchiaio di olive nere denocciolate;
  • 1 cucchiaio di capperi;
  • 1 pomodoro secco
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • q.b. olio extravergine d’oliva.
  • q.b. sale.

Per impanare e friggere:

  • 200 ml di acqua;
  • 120 g di farina;
  • q.b. pangrattato;
  • un pizzico di sale.

Procedimento

Per preparare gli arancini alle melanzane, occorre innanzitutto lessare il riso nel brodo vegetale: intanto che cuoce trita finemente lo scalogno e rosolalo con un filo d’olio extravergine d’oliva. Non appena risulta ben appassito, aggiungi il passato di pomodoro e lascialo restringere a fuoco basso per una decina di minuti. Quando il riso è pronto, mantecalo con il sugo di pomodoro e versalo all’interno di una pirofila capiente, poi lascialo raffreddare per alcune ore.

Procedi ora con la preparazione del ripieno, lavando accuratamente le melanzane e tagliandole a fette sottili. Cospargile con abbondante sale grosso e riponile all’interno di uno scolapasta a spurgare dall’acqua di vegetazione amarognola. Dopo 30 minuti sciacquale e asciugale con un canovaccio pulito, poi tagliale a cubetti minuscoli. Trita anche uno spicchio d’aglio e soffriggilo per alcuni minuti in padella con olio extravergine d’oliva.

Versa le melanzane a dadini in padella, falle rosolare e insaporiscile con sale e pepe nero macinato. Lasciale ammorbidire per alcuni minuti a fuoco vivace, poi stempera il concentrato di pomodoro con 4-5 cucchiai di acqua e uniscilo alle melanzane. Prosegui la cottura per altri 10 minuti, aggiungendo anche i capperi sminuzzati e le olive nere denocciolate finemente tritate. A questo punto il condimento è pronto: se noti che rimane del liquido di cottura sul fondo, lascialo asciugare a fuoco vivace, poi togli le melanzane dal fuoco e lasciale raffreddare.

Per preparare gli arancini preleva un po’ di risotto al sugo con la mano o un cucchiaio, disponilo sul palmo formando una conca e aggiungi al centro di essa un cucchiaino di melanzane cotte in padella. Richiudi l’arancino con dell’altro riso e modellalo delicatamente così da conferirgli una forma tondeggiante o conica. Per facilitare questa operazione ed evitare che il riso si attacchi alle mani, inumidiscile con un po’ di acqua.

Ora che gli arancini sono pronti, non resta che impanarli: versa l’acqua all’interno di una ciotola e aggiungi la farina setacciata, mescolando con una frusta in acciaio affinché non si formino grumi. Insaporisci la pastella con un pizzico di sale e immergici uno ad uno gli arancini, fino a coprirli in modo omogeneo. Lasciali sgocciolare e passali nel pangrattato, premendoli delicatamente affinché si crei una panatura fitta e compatta.

Scalda a 180° l’olio extravergine d’oliva all’interno di una padella e friggi alcuni arancini per volta fin quando non risultano dorati. Scolali con l’aiuto di una schiumarola e ponili a sgocciolare sopra della carta assorbente da cucina. Gli arancini di riso alle melanzane sono pronti per essere portati in tavola e gustati!


Di Angelica Mocco

note

[1] Art. 8 co. 1 D. Lgs .n. 173 del 30.04.1998.

[2] Art. 5 Regolamento (UE) 1151/2012.

[3] Art. 1 D.M. n. 350 dell’8.09.1999.

[4] Art. 12 co. 1 L.  n. 238 del 12.12.2016.


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