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Come cucinare le fave

25 Gennaio 2019 | Autore: Angelica Mocco


Come cucinare le fave

> Food Pubblicato il 25 Gennaio 2019



Le fave sono un legume poco calorico e ricco di proteine, ideale da gustare a crudo nelle insalate o aggiungere alle zuppe per creare primi piatti nutrienti e genuini. Ecco come cucinare le fave!

Saltate in padella con guanciale o pancetta, utilizzate per cucinare delle zuppe nutrienti o gustate crude in insalata insieme a una ricca misticanza di verdure: le fave sono sempre deliziose, in qualsiasi modo tu scelga di portarle in tavola. Il loro sapore delicato e il loro colore verde brillante lo rendono un legume apprezzato anche dai bambini, che possono divertirsi a sgranarle e contribuire così alla loro preparazione. Le fave fresche sono ottime da consumare in primavera, specialmente stufate in padella, mentre durante il resto dell’anno è possibile sbizzarrirsi con zuppe e minestre da cucinare con le fave secche, disponibili in commercio con o senza buccia. Dopo alcune ore di ammollo questi legumi ricchi di proteine e fibre sono pronti per essere cotti e assaporati. Sei alle prime armi e non sai come cucinare le fave o, semplicemente, stai cercando qualche ricetta che ti consenta di accontentare grandi e piccoli? In questa guida ti propongo tre gustose specialità tipiche della cucina italiana: il macco di fave alla siciliana, la zuppa di fave alla sarda e le fave stufate alla romana. Non ti resta che leggere l’articolo e metterti subito all’opera!

Quali sono le tutele per chi è affetto da favismo?

Le fave, per quanto buone e ricche di proprietà benefiche, non sono adatte a tutti. Chi è affetto da favismo, una forma di anemia caratterizzata dal deficit ereditario dell’enzima G6PD, deve evitare rigorosamente il loro consumo e accertarsi che questo legume non sia contenuto nei cibi confezionati, come minestre, zuppe o piatti pronti, o nelle portate presenti nel menù del ristorante.

Il regolamento europeo che disciplina l’etichettatura dei prodotti alimentari rende obbligatorio indicare sulla confezione, in modo chiaro e leggibile, ogni ingrediente utilizzato nella preparazione degli alimenti [1]. Attualmente le fave non rientrano nella lista delle sostanze che possono provocare allergie o intolleranze [2], dunque il produttore non è obbligato a evidenziarne la presenza attraverso l’utilizzo di caratteri speciali (es. il grassetto) o diciture specifiche [3].

Il consumatore fabico, dunque, deve tutelare la propria salute leggendo attentamente l’etichetta e accertandosi che tra gli ingredienti non siano presenti le fave e i suoi derivati, come la farina di fave, utilizzata nella produzione di prodotti da forno in miscela ad altre tipologie di farine.

Puoi approfondire l’argomento leggendo il seguente articolo: Favismo, obblighi per ristoratori, menu ed etichette.

Come cucinare il macco di fave alla siciliana

Il macco di fave è un primo piatto nutriente e genuino tipico della cucina siciliana, tradizionalmente preparato il 19 marzo in occasione della festa di San Giuseppe. Questa specialità, originaria della provincia di Agrigento, è oggi apprezzata in tutta Italia e viene cucinata in diverse varianti, con o senza l’aggiunta della pasta. In Sicilia il macco di fave viene gustato come piatto unico e, al pari della polenta, i suoi avanzi vengono lasciati raffreddare, tagliati a fettine, infarinati e fritti nell’olio extravergine d’oliva. La sua eccellenza è stata riconosciuta anche dal Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del turismo, che ha inserito il macco nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT).

Ingredienti

Per cucinare il macco di fave alla siciliana per 4 persone occorrono i seguenti ingredienti:

  • 400 g di fave secche;
  • 100 g di pasta corta;
  • 3 cipollotti;
  • 1 carota;
  • 1 gambo di sedano;
  • 1 mazzetto di finocchietto selvatico;
  • 4 fette di pane casereccio;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Per cucinare il macco di fave alla siciliana, occorre innanzitutto mettere in ammollo per alcune ore le fave secche in abbondante acqua fredda, aggiungendo 2-3 foglie di alloro per migliorarne la successiva cottura e la digeribilità. Se sono decorticate sono sufficienti 2 ore, ma puoi lasciarle a bagno anche un’intera notte.

Al momento della preparazione, trita finemente i cipollotti, la carota e il gambo di sedano, poi versali sul fondo di una pentola in terracotta e aggiungi 5-6 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Soffriggi gli odori a fuoco lento, fin quando non appaiono ben appassiti, poi aggiungi anche il finocchietto selvatico sminuzzato e le fave secche scolate dall’acqua di ammollo e accuratamente sciacquate.

Lascia rosolare le fave a fuoco medio per alcuni minuti, mescolandole spesso con un cucchiaio in legno, e intanto porta a bollore abbondante acqua all’interno di una pentola. Suggerisco di non aggiungere il sale nella fase iniziale di cottura, in quanto potrebbe indurire la buccia dei legumi: se invece utilizzi le fave decorticate, questo problema non si pone e puoi tranquillamente insaporire l’acqua con un cucchiaino abbondante di sale.

Non appena le fave risultano ben rosolate, versa l’acqua bollente fino a coprirle completamente, copri con un coperchio e prosegui la cottura per circa 1 ora a fuoco lento. Ricordati di mescolare la zuppa di tanto in tanto, per evitare che i legumi si attacchino al fondo, e aggiungi dell’acqua calda all’occorrenza se noti che il composto risulta troppo asciutto. Al termine, le fave devono apparire completamente sfatte, così da creare una purea dall’aspetto denso e cremoso.

Se hai utilizzato le fave con la buccia, è probabile che occorra frullare il macco con il minipimer per alcuni secondi per ottenere un risultato ottimale. A questo punto, insaporisci con pepe nero macinato e aggiungi la pasta corta che preferisci. Se la zuppa è troppo densa versa dell’acqua calda regolandoti in base alla consistenza che desideri ottenere. Servi il macco di fave ben caldo, condendolo con un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo e accompagnandolo con una fetta di pane casereccio leggermente tostata.

Come cucinare la zuppa di fave alla sarda

La zuppa di fave alla sarda è un primo piatto ricco e nutriente tipico della tradizione contadina, che si prepara unendo le fave secche lessate a una densa zuppa di verza, costine di maiale e salsiccia. Il tutto è profumato con il delizioso finocchietto selvatico, una pianta aromatica che caratterizza innumerevoli ricette tradizionali della Sardegna, come la zuppa di ceci con il piedino di maiale. Questo piatto unico è ottimo da portare in tavola nella stagione fredda, anche nelle occasioni importanti, servito con del pane tostato irrorato con dell’ottimo olio extravergine d’oliva.

Ingredienti

Ecco quali ingredienti occorrono per cucinare la zuppa di fave alla sarda per 4 persone:

  • 350 g di fave secche;
  • 400 g di costine di maiale;
  • 200 g di salsiccia fresca;
  • 400 g di verza;
  • 1 zampetto di maiale;
  • 1 mazzetto di finocchietto selvatico;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • 1 cipolla;
  • 1 gambo di sedano;
  • 1 ciuffo di prezzemolo;
  • 4 fette di pane casereccio;
  • 40 g di pecorino grattugiato;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Per cucinare la zuppa di fave alla sarda, la sera prima metti in ammollo le fave secche in abbondante acqua fredda, aggiungendo alcune foglie di alloro o un pezzetto di alga kombu che contribuiscono a rendere i legumi più teneri e facilmente digeribili. Al momento della preparazione, scolale e lavale nuovamente sotto l’acqua corrente, poi versale all’interno di una pentola colma di acqua e lessale fin quando non risultano ben cotte. Per evitare che la buccia delle fave si indurisca, aggiungi il sale solamente a fine cottura.

Mentre le fave cuociono, lava accuratamente le foglie della verza e tagliale a pezzi grossolani, poi pulisci lo zampetto del maiale passandolo sulla fiamma. Dopo aver rimosso in questo modo la peluria, sciacqualo accuratamente e taglialo in quattro parti, una per ciascun commensale. Prosegui tritando finemente tutti gli odori: uno spicchio d’aglio, una cipolla, il gambo di sedano, il prezzemolo fresco e il finocchietto selvatico.

Versa alcuni cucchiai di olio extravergine d’oliva sul fondo di una pentola in terracotta e metti a soffriggere tutti gli odori a fuoco vivace, fin quando non risultano ben appassiti. A questo punto, aggiungi le costine di maiale, lo zampetto tagliato in quattro parti e la salsiccia fresca sminuzzata. Lascia insaporire la carne per alcuni minuti mescolando spesso, poi aggiungi  acqua calda salata, il tanto che basta affinché la carne non si attacchi, e prosegui la cottura per 20 minuti.

Unisci alla carne di maiale la verza tagliata a pezzi e insaporisci con pepe nero macinato a piacere e aggiungi dell’altra acqua bollente. Continua a cuocere la zuppa fin quando le foglie del cavolo non risultano morbide e, a questo punto, unisci le fave precedentemente lessate e scolate. Prosegui la cottura affinché le fave si sfaldino e creino una zuppa densa dall’aspetto rustico. Servila subito, accompagnandola con delle fette di pane tostato e insaporendola sia con dell’olio extravergine d’oliva a crudo, sia con del pecorino grattugiato.

Come cucinare le fave stufate alla romana

Le fave stufate alla romana sono un contorno semplice e gustoso, ottimo da consumare in ogni stagione. Per preparare questa ricetta occorrono le fave fresche, che grazie al loro contenuto di acqua e fibre risultano poco caloriche e sazianti. La ricetta tipica prevede l’aggiunta di pancetta o guanciale tagliato a listarelle, che può essere sostituito con del prosciutto crudo. Cucinare le fave stufate in padella è semplice e veloce: in appena 20 minuti sono pronte da gustare, accompagnate con dell’immancabile pane casereccio e un secondo piatto a piacere.

Ingredienti

Per cucinare le fave stufate alla romana occorrono i seguenti ingredienti:

  • 800 g di fave fresche;
  • 100 g di pancetta;
  • 1 cipolla;
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro;
  • 1 tazzina di vino bianco;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Per cucinare le fave stufate alla romana, inizia sgranando le fave e lavandole sotto l’acqua corrente. Puoi utilizzare per comodità anche le fave surgelate, senza aspettare che scongelino. Fatto questo, trita finemente la cipolla e soffriggila in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva, poi aggiungi la pancetta tagliata a listarelle e rosolala a fuoco vivace per alcuni minuti.

Unisci le fave fresche al soffritto di cipolla e pancetta, mescola con un cucchiaio e lasciale insaporire. Sfuma con il vino bianco e attendi che la parte alcolica sia completamente evaporata, poi aggiungi il concentrato di pomodoro diluito in una tazza di acqua calda.

Insaporisci le fave con sale e pepe nero macinato, copri con un coperchio e prosegui la cottura a fuoco medio per circa un quarto d’ora. Non appena le fave stufate in padella sono ben cotte, puoi portarle in tavola e servirle come contorno. Sono ottime anche da utilizzare come condimento per la pasta.


Di Angelica Mocco

note

[1] Art. 9 Regolamento (UE) n. 1169/2011.

[2] Allegato II Regolamento (UE) n. 1169/2011.

[3] Art. 21 Regolamento (UE) n.1169/2011.


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