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Come congelare gli alimenti

28 Gennaio 2019 | Autore: Angelica Mocco


Come congelare gli alimenti

> Food Pubblicato il 28 Gennaio 2019



Congelare il cibo in freezer è il modo più semplice per prolungarne la conservazione e renderlo facilmente disponibile all’occorrenza. Ecco la guida completa su come congelare gli alimenti.

Congelare gli alimenti in freezer è un’abitudine consolidata per molti, ma siamo sicuri di saperlo fare nel modo corretto? Ci sono differenti metodi che consentono di conservare frutta, verdura, carne, pesce, uova e latticini in maniera ottimale, così da poter preservare al meglio le loro caratteristiche fisiche e organolettiche. Quando questa tipologia di conservazione è consigliabile e quando non lo è? Come congelare gli alimenti e quali sono le differenze tra i prodotti congelati e surgelati? In questa guida troverai risposta a ogni domanda e scoprirai quali sono le tecniche migliori per evitare che la frutta si ossidi, che la verdura perda la sua naturale consistenza e che la carne si disidrati. Ti sei mai chiesto entro quanti mesi sia preferibile consumare i cibi congelati e, soprattutto, se all’occorrenza potresti ricongelarli dopo lo scongelamento? Per fugare ogni tuo dubbio, prosegui la lettura dell’articolo!

Alimenti congelati e surgelati: quali sono le differenze?

Spesso i termini “congelato” e “surgelato” vengono impropriamente utilizzati come sinonimi, mentre il loro significato, seppur all’apparenza simile, cela differenze sostanziali. È importante specificare che in casa non è possibile surgelare gli alimenti, a meno che non si possieda un abbattitore professionale. I freezer tradizionali, infatti, raggiungono la temperatura di congelamento troppo lentamente e creano dei cristalli di acqua che danneggiano la struttura fisica dell’alimento: rompono le pareti delle cellule e creano delle lacerazioni che permettono la fuoriuscita di liquidi e la perdita delle proprietà organolettiche.

Nell’industria alimentare, grazie all’utilizzo di attrezzature avanzate, il cibo subisce un processo di congelamento ultrarapido (surgelazione) che consente di raggiungere una temperatura uniforme di -18°C in poco tempo, generando così dei microcristalli che non ledono la struttura dell’alimento e preservano intatte le sue proprietà fino al momento del consumo. Per assurdo, è preferibile consumare delle verdure surgelate, piuttosto che un ortaggio fresco tenuto in frigorifero per diversi giorni.

La normativa italiana sui prodotti alimentari surgelati

Da oltre 30 anni, la produzione e distribuzione dei prodotti surgelati è sottoposta a una rigida normativa europea [1] che sancisce quali alimenti possano essere definiti “surgelati” e quali caratteristiche debbano possedere. Nel rispetto di tale direttiva, dal 3 marzo 1992 vige in Italia il decreto legislativo che regolamenta il settore dei surgelati e stabilisce le sanzioni per i contravventori [2].

Gli alimenti surgelati devono rispettare le seguenti disposizioni:

  • i prodotti surgelati devono essere realizzati con materie prime di qualità, fresche e in buone condizioni igieniche, attraverso metodi di preparazione che consentano di preservare la natura dell’alimento e le sue caratteristiche chimiche e microbiologiche. È concesso l’utilizzo di additivi nei limiti consentiti dalla legge, a esclusione dei conservanti [3];
  • la temperatura dell’alimento (pari o inferiore a -18°C), raggiunta tramite il processo di surgelazione, deve essere mantenuta costante durante la distribuzione e la vendita, con un massimo innalzamento consentito di +3°C: tale sistema è chiamato “catena del freddo” [4];
  • i prodotti surgelati devono essere imballati con materiali idonei a preservare l’alimento dalla disidratazione e dalle contaminazioni. La confezione deve riportare un’etichettatura conforme alla normativa vigente [5], più alcune integrazioni: la denominazione di vendita seguita dal termine “surgelato” e le indicazioni necessarie per una corretta conservazione, compresa l’avvertenza di non ricongelare il prodotto dopo lo scongelamento [6].

Quando è utile congelare gli alimenti?

Seppur il metodo di congelamento casalingo sia meno efficace di quello industriale, può sempre tornare utile per conservare frutta e verdura di stagione così da averla disponibile tutto l’anno. Per esempio, puoi conservare gli ortaggi tagliati a cubetti per cucinare un minestrone in poco tempo, tenere in vaschette le fragole acquistate in estate ed evitare così di comperarle fuori stagione, oppure preparare velocemente uno smoothie cremoso di banane congelate.

Congelare è anche un ottimo modo per limitare lo spreco alimentare ed evitare di buttare le uova, il latte o il formaggio in scadenza. Non solo: anche la carne e il pesce possono essere conservati in freezer e questo può essere utile per chi ha poco tempo a disposizione e preferisce fare scorta degli alimenti da consumare nel tempo, magari approfittando di sconti e promozioni.

Anche l’organizzazione dei pasti e la passione per la buona cucina traggono vantaggio dalla pratica di congelamento dei cibi. Quante volte hai pensato di avere una vita troppo frenetica per poter seguire con costanza un regime alimentare sano ed equilibrato? Per ovviare al problema del poco tempo a disposizione, potresti preparare grandi quantità di cibo nel tempo libero e suddividerlo in piccole porzioni da cucinare volta per volta.

Calzante è l’esempio del minestrone, ma nulla vieta di congelare anche il ragù, la pasta fatta in casa, le piadine e i pancake per la colazione.

Come congelare la frutta e la verdura

Per congelare la frutta e la verdura, è fondamentale che gli ortaggi siano freschi, in buone condizioni e puliti accuratamente. Devi innanzitutto lavarli sotto l’acqua corrente e asciugarli con un canovaccio, poi tagliarli in piccole porzioni: a eccezione dei frutti di bosco, è sconsigliabile riporre in freezer la frutta e la verdura interi, in quanto impiegherebbero troppo tempo per congelare.

Il congelamento, nonostante blocchi momentaneamente l’attività batterica, non arresta l’azione degli enzimi, dunque sia la frutta che la verdura continueranno a maturare in freezer, benché più lentamente. Per ovviare a questo problema, è consigliabile scottare le verdure pulite e accuratamente tagliate per 1-2 minuti, raffreddarle sotto il getto dell’acqua fredda e porle ad asciugare sopra un canovaccio. Per fermare la maturazione della frutta ed evitare che annerisca con il tempo (classico esempio è l’ossidazione delle mele) è possibile trattarla con del succo di limone prima di riporla all’interno dei contenitori.

La frutta è un alimento ricco di acqua e il rischio è quello che si formi sulla sua superficie uno strato di ghiaccio che ne rovini la consistenza. Un espediente semplice è quello di cospargerla con un sottile e uniforme strato di zucchero. Per velocizzare il processo puoi riporla all’interno di una teglia, per poi trasferirla una volta congelata in comodi sacchetti freezer o, ancor meglio, in contenitori in vetro temperato.

Come congelare la carne e il pesce

A chi non è mai capitato di dover congelare la carne e il pesce? Magari dopo aver fatto una spesa particolarmente abbondante o a causa di una cena con gli amici annullata, ci si ritrova con delle bistecche che, se lasciate in frigorifero, andrebbero a male nel giro di poco tempo. Congelarle è una soluzione ottimale, a patto che siano ancora in buone condizioni: carne e pesce sono alimenti facilmente deperibili, dunque è fondamentale trattarli con una maggiore attenzione.

Come si congelano la carne e il pesce? Prima di fare un esempio pratico, è bene ricordare che, per far sì che l’alimento congeli velocemente, è necessario suddividerlo in piccole porzioni: evita di congelare un merluzzo intero o una bistecca troppo spessa: meglio fettine sottili o dei tranci di pesce già puliti.

Mettiamo il caso che tu voglia congelare delle fettine di vitello: asciuga la superficie con della carta da cucina, adagiale senza sovrapporle all’interno di una teglia e coprila con uno strato di pellicola per alimenti. Una volta congelate, per proteggerle dalla disidratazione, riponile all’interno di pratici sacchetti freezer accuratamente sigillati. Se invece hai acquistato delle fettine confezionate in atmosfera protettiva, puoi riporle in freezer senza rimuoverle dalla vaschetta.

Come congelare le uova e il latte

Molti si chiedono se sia possibile congelare le uova: la riposta è sì, a patto che siano sgusciate e crude. Puoi congelare separatamente il tuorlo e l’albume, oppure sbatterli insieme con una forchetta e conservarli all’interno di comode vaschette così da avere pronto un composto per preparare la frittata. Un espediente comodo è quello di riporre le uova sbattute nelle vaschette dei ghiaccioli, ben coperte con la pellicola per alimenti.

Un ultimo suggerimento riguarda la conservazione dei tuorli, anche se miscelati agli albumi: per evitare che cambino consistenza diventando granulosi o gelatinosi, aggiungi un pizzico di sale o zucchero, nel caso tu voglia utilizzarli per preparazioni dolci.

Anche il latte può essere congelato, versandolo all’interno di un contenitore capiente. Come ogni liquido, anche il latte allo stato solido aumenta in volume, dunque ricordati di non riempire mai la bottiglia fino all’orlo, per evitare che si spacchi. Meglio non congelare i formaggi freschi e quelli grassi, come la ricotta, la mozzarella, il gorgonzola e il brie, in quanto perdono gran parte del loro sapore e le loro proprietà organolettiche. I formaggi a pasta filata reggono meglio questo tipo di conservazione, mentre quelli stagionati tendono a sbriciolarsi.

Altri consigli per congelare gli alimenti

Oltre agli alimenti precedentemente citati, puoi congelare anche i cibi pronti, come il pane, la pasta fatta in casa, i sughi e altri preparati. Evita di sovrapporre gli alimenti, crea piccole porzioni (es. il pane è meglio tagliarlo a fette) e utilizza preferibilmente dei contenitori in vetro temperato. Meglio optare per i sacchetti freezer solamente se il cibo non contiene condimenti acidi o grassi.

Si raccomanda di non mettere in freezer alimenti da congelare per più del 10% della sua capienza totale, in quanto il processo subirebbe un rallentamento e l’eccessivo calore introdotto all’interno del vano potrebbe riscaldare i cibi congelati già presenti. Il luogo più adatto è quello accanto allo sportello o accanto alle pareti, mai sul fondo.

Come scongelare gli alimenti in sicurezza

Ogni alimento ha tempi di scongelamento differenti, determinati in parte dalla percentuale di componente grassa: la carne non sgrassata e i pesci tipo salmone e tonno si deteriorano più rapidamente rispetto alle fettine di vitello o al pesce azzurro tipo sgombri e sardine. In ogni caso, è raccomandabile scongelare il cibo in frigorifero e non sul bancone della cucina, in quanto l’umidità e il calore dell’ambiente favoriscono la proliferazione dei batteri.

Ecco entro quanto è consigliabile consumare gli alimenti congelati conservati a una temperatura di -18°C:

  • frutta e verdura: fino a 12 mesi;
  • carne magra (coniglio, manzo, vitello, pollo, tacchino): dai 6 ai 9 mesi;
  • carne grassa (maiale, agnello, anatra, oca, cappone): dai 4 ai 6 mesi;
  • pesce magro: fino a 6 mesi;
  • pesce grasso e crostacei: fino a 2 mesi;
  • molluschi: fino a 3 mesi;
  • latticini: fino a 4 mesi;
  • cibi pronti: fino a 4 mesi.

È possibile ricongelare gli alimenti scongelati?

Può capitare che, a causa di un contrattempo o di una cena rimandata, non si abbia il tempo di consumare il cibo lasciato scongelare in frigorifero. Che fare affinché non venga sprecato? È possibile ricongelare gli alimenti scongelati e a quali condizioni? A causa della sua forte carica batterica, non è consigliabile ricongelare il cibo scongelato crudo, tuttavia è possibile farlo una volta cotto e portato a una temperatura di almeno 70°C.

Naturalmente è una pratica che occorre limitare, in quanto il ricongelamento dei cibi causa anche un impoverimento nutrizionale, con la perdita di proteine, vitamine e sali minerali.


Di Angelica Mocco

note

[1] Direttiva 89/108/CEE.

[2] D. L. n. 110 del 27.01.1992.

[3] Art. 3 D.L. n. 110 del 27.01.1992.

[4] Art. 4 D. L. n. 110 del 27.01.1992.

[5] Regolamento (UE) n. 1169/2011.

[6] Art. 8 D. L. n. 110 del 27.01.1992.


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