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Come preparare gli gnocchi di patate

29 Gennaio 2019 | Autore: Angelica Mocco


Come preparare gli gnocchi di patate

> Food Pubblicato il 29 Gennaio 2019



Gli gnocchi di patate sono una specialità tipica della cucina italiana, preparata con ingredienti semplici e genuini. Scopri come cucinarli e quali sono le migliori ricette per condirli!

Gli gnocchi di patate sono un primo piatto tradizionale che caratterizza da secoli la cucina italiana: sono una prelibatezza celebre in tutto il mondo, a cui molti non sanno rinunciare ma che pochi hanno l’abitudine di preparare in casa, complice il procedimento laborioso e l’ampia varietà di gnocchi già pronti disponibili al supermercato. Ma la differenza tra gli gnocchi industriali e quelli caserecci c’è e si sente, e chi ha mai assaggiato gli gnocchi fatti in casa lo sa bene: il loro sapore e la loro irresistibile consistenza non hanno nulla a che vedere con quella degli gnocchi confezionati. Vale la pena allora di dedicare tempo e pazienza per realizzarli con le proprie mani e sorprendere così i propri commensali, non solo il giovedì, come vuole il proverbio e la tradizione, ma anche nelle occasioni più importanti. Proseguendo la lettura di questo articolo troverai una guida completa su come preparare gli gnocchi di patate, dalla scelta degli ingredienti alle idee per condirli.

Gnocchi di patate: guida alla scelta degli ingredienti

Gli ingredienti che occorrono per preparare gli gnocchi di patate si contano sulle dita di una mano: patate, uova, farina, un pizzico di sale e l’acqua per la cottura. Nulla di più semplice, eppure non tutti gli gnocchi sono uguali e non tutti hanno quel sapore delicato e squisito che fa venire l’acquolina in bocca.

Il segreto per una buona riuscita? La scelta degli ingredienti, naturalmente: sono questi, insieme al procedimento meticoloso, a fare la differenza. Freschissimi, di ottima qualità e della giusta varietà: ecco qualche indicazione utile per non sbagliare.

Quali sono le migliori patate per preparare gli gnocchi?

La prima domanda che ci si pone è quale sia la varietà di patate migliore per preparare gli gnocchi. A causa dell’elevato contenuto di acqua, le patate novelle sono da evitare: meglio prediligere le patate vecchie e ricche di amido, come le patate a pasta bianca, da preferire a quelle a pasta gialla.

Quale farina utilizzare?

La farina che solitamente si utilizza per preparare gli gnocchi di patate è la diffusa 00 di grano tenero, raffinata e povera di fibre. Se vuoi preparare una pasta più nutriente e salutare, puoi optare per la farina integrale, con un occhio di riguardo alla qualità. Non tutte le farine integrali contengono il chicco di grano nella sua integrità, bensì sono costituite da farina raffinata miscelata a una parte di crusca, che contribuisce a rendere la farina scura e solo apparentemente integrale.

L’attuale normativa consente la commercializzazione della farina integrale con queste caratteristiche, a patto che la percentuale di ceneri sulla sostanza secca non sia inferiore all’1,3% [1], dunque, occorre leggere l’etichetta per verificare la qualità del prodotto che si sta per acquistare: se la lista ingredienti comprende la crusca di frumento o il cruschello, significa che non è un vero integrale, e dunque anche la sua resa sarà peggiore.

Come scegliere le uova

Per preparare la pasta fresca, in questo caso gli gnocchi di patate, è raccomandabile l’utilizzo di uova fresche e di buona qualità, provenienti da allevamenti biologici. La commercializzazione delle uova fresche di categoria A è disciplinata dal regolamento europeo che determina quali siano le caratteristiche qualitative da rispettare e fornisce precise disposizioni in merito alle informazioni da riportare in etichetta.

Ecco quali caratteristiche devono possedere le uova fresche:

  • le uova di categoria A devono presentare un guscio pulito e intatto, la camera d’aria non può essere superiore ai 6 mm e non devono essere presenti corpi estranei nel tuorlo e nell’albume [2];
  • in base al loro peso le uova sono classificate con le lettere S, M, L e XL. Se all’interno della confezione sono presenti uova di diverso calibro, è necessario specificarlo tramite la dicitura “uova di vario calibro” e indicare il peso netto minimo [3];
  • il termine minimo di conservazione deve essere fissato entro 28 giorni dalla data di deposizione [4].

Ogni uovo è marchiato con un codice alfanumerico (es. 0IT009F0290) che consente di conoscere nello specifico la sua provenienza. Ecco come leggerlo correttamente:

  • 0IT indica che l’uovo è stato deposto in un allevamento biologico in Italia. Diversamente, 1IT identifica gli allevamenti all’aperto, 2IT gli allevamenti a terra, 3IT gli allevamenti in gabbie [5];
  • 009 è il codice ISTAT del comune di produzione;
  • FO è la sigla della provincia dell’allevamento;
  • 290 identifica il nome e l’indirizzo dell’allevamento.

Come preparare gli gnocchi di patate

Eccoci dunque al cuore dell’articolo: come preparare gli gnocchi di patate. Oltre agli ingredienti di cui abbiamo ampiamente parlato nel precedente paragrafo, ti occorrono alcuni semplici, ma indispensabili strumenti del mestiere. Oltre alla spianatoia in legno devi possedere l’apposito rigagnocchi (un piccolo tagliere caratterizzato da sottili scanalature) e uno schiacciapatate, sostituibile in extremis con un passaverdure o un frullatore. Se hai tutta l’attrezzatura necessaria, non ti resta che seguire passo dopo passo il procedimento per preparare gli gnocchi di patate!

Ingredienti

Ecco le dosi necessarie per preparare gli gnocchi di patate per 4 persone:

  • 1 kg di patate farinose;
  • 1 uovo fresco;
  • 300 g di farina 00;
  • un pizzico di sale fino.

Procedimento

Per preparare gli gnocchi di patate, devi innanzitutto lavare accuratamente le patate con la buccia sotto l’acqua corrente, per eliminare ogni impurità e residuo di terra. Fatto questo, ponile all’interno di una pentola capiente, coprile con abbondante acqua fredda salata e lessale per circa 40 minuti. Puoi verificare che siano ben cotte utilizzando una forchetta: se riesci a pungere le patate con i rebbi significa che sono pronte per essere scolate.

Sbuccia subito le patate e, senza aspettare che si raffreddino, riducile in purea utilizzando uno schiacciapatate o un passaverdure. È fondamentale che le patate siano calde al momento della preparazione, in quanto raffreddandosi diventano difficili da impastare. Non appena la purea è pronta, versala su una spianatoia in legno, poi unisci al centro un uovo e un pizzico di sale.

Inizia a incorporare poco per volta la farina, impastando gli ingredienti inizialmente con una spatola (la stessa che userai per tagliare gli gnocchi) e successivamente con le mani. È importante non lavorare eccessivamente l’impasto, per evitare che si sviluppi il glutine e sia necessaria l’aggiunta di ulteriore farina.

A questo punto, cospargi il panetto ottenuto con della farina o della semola, suddividilo in piccoli pezzi e crea con ognuno di essi dei cordoncini spessi un centimetro. Utilizzando un tagliapasta o un coltello ben affilato, seziona i filoncini in gnocchi lunghi 2 cm e ponili da una parte sopra la spianatoia.

Ora che gli gnocchi di patate sono pronti, non resta che procedere con l’ultimo passaggio prima della cottura: modella ognuno di essi con l’utilizzo dell’apposito rigagnocchi o, in alternativa, di una semplice forchetta. Poggia lo gnocco sopra il tagliere, premilo delicatamente con il pollice e fallo rotolare sulla spianatoia, in modo tale da conferirgli la classica forma arricciata. Se non hai molto tempo a disposizione puoi saltare questo passaggio, che tuttavia è consigliato per consentire alla pasta di catturare appieno il condimento.

Mano a mano che gli gnocchi di patate sono pronti, infarinali e ponili sopra una teglia in attesa di essere cotti. La cottura è molto semplice: porta a ebollizione abbondante acqua all’interno di una pentola, aggiungi una presa di sale e cala di gnocchi. Non appena riaffiorano in superficie scolali con una schiumarola, ponili all’interno di una terrina e condiscili come desideri.

Consigli

Utilizzando le stesse dosi, puoi preparare una variante degli gnocchi di patate senza uova, adatta a chi è allergico a questo alimento o segue una dieta priva di derivati animali. L’unico accorgimento è quello di incorporare gradualmente la farina per non rischiare di aggiungerne in eccesso. Affinché l’impasto tenga e si amalgami bene, è necessario che le patate siano molto farinose: non utilizzare le patate novelle e preferisci quelle a pasta bianca.

Preparare gli gnocchi di patate è semplice ma laborioso, e non sempre si ha la dedizione giusta per mettersi a impastare, specialmente se si hanno tante altre pietanze da cucinare. Per ottimizzare i tempi, potresti preparare qualche porzione in più di gnocchi da congelare e cuocere all’occorrenza.

Per evitare che si attacchino tra loro, consiglio di riporli in freezer all’interno di una teglia e trasferirli una volta congelati in comodi sacchetti per alimenti.

Come condire gli gnocchi di patate

Finalmente, con tanto impegno e meticolosità, sei riuscito a preparare con le tue mani gli gnocchi di patate, belli quanto quelli che hai sempre visto nei migliori libri di cucina e irresistibilmente morbidi. Non resta che pensare al condimento giusto per esaltare la loro bontà: ecco tre diverse proposte, tra le più classiche e apprezzate, che riusciranno a conquistare grandi e piccoli!

Gnocchi di patate alla sorrentina

Per preparare gli gnocchi di patate alla sorrentina, soffriggi uno spicchio d’aglio in camicia con un filo d’olio extravergine d’oliva sul fondo di un tegame, rimuovilo non appena risulta dorato e unisci 800 ml di passata di pomodoro. Lascia cuocere la salsa a fuoco medio per circa 25 minuti, insaporendola con sale e una decina di foglie di basilico fresco.

Dopo aver rimosso il basilico dalla salsa, versane alcuni cucchiai sul fondo di una pirofila e aggiungi gli gnocchi appena scolati. Coprili con il restante sugo, mescola delicatamente e distribuisci 250 g di mozzarella tagliata a dadini. Cospargi gli gnocchi di patate alla sorrentina con 50 g di parmigiano grattugiato e infornali a 180° per circa 15 minuti, poi sfornali e servili ben caldi.

Gnocchi di patate con burro e salvia

Un modo semplice e gustoso per condire gli gnocchi è quello di saltarli in padella con burro e salvia. Ecco come prepararli: non appena cali gli gnocchi nell’acqua di cottura, sciogli 60 g di burro sul fondo di una padella, aggiungi alcune foglie di salvia e soffriggile fin quando non appaiono leggermente croccanti. Stempera la salsa con un cucchiaio di acqua di cottura della pasta, unisci gli gnocchi e saltali a fuoco vivace. Portali subito in tavola e aggiungi a piacere del parmigiano grattugiato.

Gnocchi di patate alla genovese

Puoi condire gli gnocchi di patate con il pesto alla genovese fatto in casa. Per ottenere una salsa dal profumo intenso utilizza un mortaio (il frullatore rende più rapida l’operazione ma ossida le foglie del basilico) e prediligi ingredienti di eccellente qualità.

Le dosi per preparare il pesto sono le seguenti:

  • 50 g di basilico;
  • 50 g di olio extravergine d’oliva;
  • 30 g di pinoli;
  • 60 g di Parmigiano Reggiano 30 mesi;
  • 20 g di pecorino sardo;
  • 2 spicchi d’aglio;
  • un pizzico di sale grosso.

Per preparare il pesto alla genovese, schiaccia nel mortaio gli spicchi d’aglio fino a ridurli in poltiglia, poi aggiungi il basilico e il sale grosso. Tritura le foglie praticando dei lenti movimenti rotatori in senso orario, girando contemporaneamente il mortaio nel senso opposto. Non appena il basilico inizia diventare una purea, unisci i pinoli, il Parmigiano Reggiano 30 mesi e il pecorino sardo grattugiati. Infine, versa l’olio extravergine d’oliva a filo e continua a mescolare con il pestello fin quando la salsa non appare omogenea.

Per condire gli gnocchi di patate con il pesto alla genovese, versa un po’ di pesto sul fondo della terrina, unisci a poco a poco gli gnocchi e coprili con dell’altro pesto. Mescola delicatamente con un cucchiaio, facendo attenzione a non sfaldare gli gnocchi che, dopo cotti, risultano piuttosto morbidi. Servili subito e condiscili a piacere con del parmigiano.


Di Angelica Mocco

note

[1] Art. 1 DPR n. 187 del 9.02.2001.

[2] Art. 2 Regolamento (CE) n. 589/2008.

[3] Art. 4 Regolamento (CE) n. 589/2008.

[4] Art. 13 Regolamento (CE) n. 589/2008.

[5] GU n. 111 del 14.05.2010.


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