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Come cucinare le seppie

10 Febbraio 2019 | Autore: Angelica Mocco
Come cucinare le seppie

Le seppie sono apprezzate per il loro sapore delicato e la loro versatilità: scopri come cucinarle in modo semplice e portare in tavola antipasti, primi e secondi piatti adatti a ogni occasione!

Le seppie sono dei molluschi cefalopodi ampiamente diffusi nel bacino del Mediterraneo e nelle acque dell’oceano Atlantico, da sempre utilizzate per preparare raffinati antipasti al profumo di mare e cucinare secondi piatti di indiscussa bontà. Gli esemplari più piccoli, reperibili freschi durante la stagione autunnale, sono apprezzati per la loro carne tenera e il loro sapore particolarmente delicato. Le seppioline giovani sono ottime da consumare come antipasto, fritte, grigliate o ripiene con gli ingredienti che si preferiscono. I molluschi più grandi vengono pescati fino a tarda primavera e sono utilizzati per realizzare innumerevoli secondi piatti tipici della cucina italiana, come le prelibate seppie con piselli e le seppie in zimino. Al pregio gastronomico, si aggiunge un profilo nutrizionale di tutto rispetto, che le rende adatte a un consumo frequente: le seppie, infatti, sono un alimento dal basso contenuto calorico, ricche di proteine e povere di grassi. Detto ciò, non resta che scoprire come cucinare le seppie per renderle irresistibilmente squisite e soddisfare così il palato di tutti i propri ospiti. Ecco quattro ricette da provare alla prima occasione e qualche consiglio per acquistare delle seppie fresche di ottima qualità.

Consigli per l’acquisto delle seppie

Per cucinare degli ottimi piatti con le seppie, è fondamentale che i molluschi siano freschi e di buona qualità. Durante la stagione di pesca, che inizia a fine settembre e termina ad aprile, puoi approfittarne per acquistare le seppie fresche in pescheria: se non sei pratico o vuoi risparmiare tempo e fatica, puoi chiedere al tuo pescivendolo di fiducia di effettuare per te la pulizia, lasciando da parte eventualmente le sacchette con l’inchiostro, indispensabili per la preparazione di gustosi primi piatti.

Ecco alcune indicazioni utili per capire se le seppie sono fresche e in buono stato di conservazione:

  • la pelle deve apparire lucida e particolarmente brillante alla luce, bianca sul ventre e marrone scuro sul dorso, ricca di sfumature e piuttosto vivace;
  • la muscolatura deve essere soda e compatta, specialmente quella delle seppie più grandi: una carne troppo morbida e priva di consistenza, benché possa risultare più semplice e veloce da cuocere, indica una scarsa freschezza del prodotto.

Quali sono le tutele per chi è allergico ai molluschi?

Per quanto deliziose e ricche di pregi nutrizionali, le seppie non sono adatte a tutti: le persone allergiche ai molluschi devono astenersi scrupolosamente dal consumarle, evitando l’acquisto dei prodotti in cui è segnalata la loro presenza. L’attuale normativa europea che regolamenta l’etichettatura dei prodotti alimentari [1] sancisce l’obbligo per tutti i produttori (compresi i ristoratori) di evidenziare tra gli ingredienti le sostanze che provocano allergia o intolleranza [2].

I molluschi e i prodotti a base di molluschi (es. il nero di seppia) devono essere contrassegnati in etichetta o nel menù con l’utilizzo di un carattere speciale, come il grassetto o il corsivo, o tramite la dicitura “contiene”, seguita dalla denominazione commerciale dell’alimento in questione.

Questo è necessario per tutte le preparazioni in cui le seppie vengono utilizzate come ingrediente (es. una zuppa di pesce con frutti di mare), mentre non è richiesto per i prodotti in cui la presenza delle seppie è già specificata nella denominazione [3].

Puoi approfondire l’argomento leggendo l’articolo Allergie alimentari: quale tutela ha il consumatore.

Come cucinare le seppie con piselli

Le seppie con piselli sono un gustoso secondo piatto che piace a grandi e piccoli, diffuso in tutta Italia e semplicissimo da preparare. Per velocizzare i tempi di cottura consiglio di prediligere le seppioline piccole: se non le trovi fresche puoi acquistare quelle surgelate, ugualmente ottime e già pronte per essere cucinate. Se sei alla ricerca di una pietanza prelibata ma non troppo complessa, questa è la ricetta che fa per te!

Ingredienti

Per cucinare le seppie con piselli per 4 persone ti occorrono i seguenti ingredienti:

  • 1 kg di seppie pulite;
  • 300 g di piselli;
  • 200 g di polpa di pomodoro;
  • 1 cipolla;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • 1 ciuffo di prezzemolo;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Per cucinare le seppie con piselli, trita finemente una cipolla e uno spicchio d’aglio, poi mettili a rosolare all’interno di un tegame capiente con un filo d’olio extravergine d’oliva. Non appena il soffritto appare ben appassito, aggiungi le seppie tagliate a pezzetti e lasciale insaporire a fuoco medio per alcuni minuti.

Aggiungi la polpa di pomodoro, dai una rapida mescolata e copri con un coperchio. Cuoci le seppie per circa 20 minuti a fuoco medio, aggiungendo all’occorrenza poca acqua calda o brodo vegetale, per evitare che il fondo di cottura si asciughi troppo.

Unisci i piselli freschi o surgelati, versa dell’altro brodo e copri nuovamente con un coperchio. Prosegui la cottura per circa 25-30 minuti, aggiusta di sale e pepe e accertati infine che le seppie e i piselli siano ben cotti. A questo punto, profuma il tutto con una spruzzata di prezzemolo fresco tritato e porta il secondo piatto in tavola: gustalo ben caldo, accompagnandolo con dell’ottimo pane casereccio o dei crostini.

Come cucinare le seppie in zimino

Le seppie in zimino sono una deliziosa ricetta tipica della cucina genovese, che si prepara cuocendo le seppie insieme alle bietole e alla polpa di pomodoro. Il procedimento è semplice e consente di ottenere in poco meno di un’oretta un piatto unico sostanzioso da servire in ogni occasione, rigorosamente insieme a dei crostini di pane aromatizzati con aglio e olio extravergine d’oliva. Alcune varianti prevedono l’utilizzo degli spinaci in sostituzione alle bietole, o l’aggiunta di filetti d’acciuga per rendere il tutto ancor più saporito.

Ingredienti

Ecco quali ingredienti occorrono per cucinare le seppie in zimino per 4 persone:

  • 1 kg di seppie pulite;
  • 600 g di bietole;
  • 400 g di polpa di pomodoro;
  • 1 gambo di sedano;
  • 1 carota;
  • 1 cipolla;
  • 1 ciuffo di prezzemolo;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. peperoncino;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Per cucinare le seppie in zimino, inizia lavando accuratamente le bietole sotto l’acqua corrente, in modo tale da rimuovere ogni residuo di terra e altre impurità, poi affettale grossolanamente. Taglia anche le seppie a pezzi non troppo piccoli e trita finemente gli ingredienti necessari per preparare il soffritto: il gambo di sedano, la carota e la cipolla.

Versa un abbondante filo d’olio extravergine d’oliva sul fondo di un tegame capiente, aggiungi gli odori tritati e lasciali appassire a fuoco vivace per alcuni minuti. Unisci le bietole, mescola con un cucchiaio e insaporisci con sale, pepe nero macinato e un pizzico di peperoncino. Lasciale rosolare per 5 minuti, poi aggiungi la polpa di pomodoro e prosegui la cottura per altri 10 minuti.

Non appena le bietole appaiono morbide, puoi aggiungere le seppie precedentemente tagliate a pezzetti e proseguire la cottura a fuoco lento per 30 minuti. Prima di servirle, aggiungi una generosa spolverata di prezzemolo fresco tritato.

Come preparare il risotto al nero di seppia

Il risotto al nero di seppia è un primo piatto gourmet adatto alle occasioni speciali, una prelibatezza alla quale è impossibile resistere, capace di deliziare anche i palati più esigenti. Per realizzarlo occorre aggiungere al riso l’inchiostro nero delle seppie, un colorante naturale da sempre utilizzato in cucina per arricchire innumerevoli preparazioni, come gli spaghetti o la pasta all’uovo. L’inchiostro è contenuto all’interno di un sacchetto presente nelle interiora dei molluschi. Se sei solito acquistare le seppie già pulite, puoi chiedere al pescivendolo di tenerti da parte la sacchetta.

Ingredienti

Per preparare il risotto al nero di seppia per 4 persone ti occorrono i seguenti ingredienti:

  • 400 g di riso Carnaroli;
  • 500 g di seppioline;
  • 2 sacchette di nero di seppia;
  • 1,5 l di brodo di pesce;
  • 1 cipolla;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco;
  • 1 ciuffo di prezzemolo;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Per cucinare il risotto al nero di seppia, taglia a pezzetti le seppie e tieni da parte le sacchette dell’inchiostro all’interno di una piccola ciotola. Trita finemente la cipolla e uno spicchio d’aglio, versali sul fondo di una casseruola, aggiungi 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva e lascia soffriggere il tutto a fuoco vivace.

Aggiungi le seppioline a pezzetti, lasciale insaporire per alcuni minuti e aggiungi un mestolo di brodo di pesce bollente. Prosegui la cottura per circa 10 minuti in modo tale che i molluschi diventino morbidi, poi unisci il riso Carnaroli, mescola e sfuma con il vino bianco.

Non appena l’alcool sarà evaporato completamente, versa un altro mestolo di brodo di pesce e aggiungi il nero di seppia. Mescola accuratamente fin quando il riso non appare colorato in modo uniforme, poi prosegui con la cottura del risotto aggiungendo a poco a poco il restante brodo caldo. Al termine, aggiungi il prezzemolo fresco tritato, mescola e porta in tavola il risotto al nero di seppia ben caldo.

Come cucinare le seppie al pomodoro

Le seppie al pomodoro sono una ricetta ricca di sapore, resa ancora più squisita grazie all’aggiunta dei filetti di acciuga. Sono ottime da gustare come secondo piatto, o utilizzate per condire la pasta all’uovo, come le deliziose tagliatelle al nero di seppia: per prepararle, segui la ricetta delle tagliatelle classiche e aggiungi all’impasto un cucchiaio di inchiostro. Le seppie al pomodoro sono una leccornia che si gusta con piacere in ogni occasione: ecco come prepararle!

Ingredienti

Per cucinare le seppie al pomodoro per 4 persone ti occorrono i seguenti ingredienti:

  • 1 kg di seppie pulite;
  • 800 g di passata di pomodoro;
  • 4 filetti di acciuga;
  • 2 spicchi d’aglio;
  • 1 ciuffo di prezzemolo;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Per preparare le seppie al pomodoro, taglia tutti i molluschi precedentemente puliti in pezzetti abbastanza piccoli. Trita finemente gli spicchi d’aglio e soffriggili per alcuni minuti insieme e un filo l’olio extravergine d’oliva. Unisci i filetti di acciuga sminuzzati, aspetta che si sciolgano e aggiungi le seppie. Lasciale insaporire a fuoco vivace, poi versa la passata di pomodoro e aggiungi un pizzico di sale e pepe nero macinato.

Abbassa la fiamma al minimo, copri con un coperchio e prosegui la cottura per 45 minuti, avendo cura di mescolare il sugo di tanto in tanto. Se noti che la salsa si restringe troppo, aggiungi un mestolo di acqua bollente. Una volta pronte, gusta le seppie al pomodoro come preferisci: puoi utilizzarle per preparare delle bruschette rustiche da servire come antipasto, oppure unirle alla pasta per ottenere un primo piatto al profumo di mare.


Di Angelica Mocco

note

[1] Regolamento (UE) n. 1169/2011.

[2] Allegato II Regolamento (UE) n. 1169/2011.

[3] Art. 21 Regolamento (UE) n. 1169/2011.


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