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Come preparare il gattò di patate

15 Febbraio 2019 | Autore: Angelica Mocco


Come preparare il gattò di patate

> Food Pubblicato il 15 Febbraio 2019



Il gattò di patate è un delizioso piatto unico tipico della cucina napoletana, che si prepara con ingredienti tradizionali e ricchi di gusto. Scopri la ricetta originale e come cucinarlo!

Il gattò di patate è una squisita specialità gastronomica tipica della cucina napoletana, ma diffusa in tutta Italia e apprezzata per la ricchezza del suo sapore e la bontà dei suoi ingredienti. Possiamo considerarlo un vero e proprio comfort food, da preparare in qualsiasi occasione e gustare in compagnia di amici e famigliari. Quando non si sa che antipasto proporre o si desidera arricchire un pranzo domenicale con un contorno goloso e diverso dal solito, il gattò è sempre una scelta azzeccata. Non solo piace a grandi e piccoli, ma è anche molto semplice da cucinare e il risultato è garantito, a patto di utilizzare gli ingredienti migliori, meglio se di produzione campana. Il gattò, da molti chiamato impropriamente gâteau, è una preparazione che trae ispirazione dalla cucina francese, oggi famosa in tutto il mondo nella sua versione spiccatamente italiana, con mozzarella di bufala campana DOP, salame Napoli e parmigiano grattugiato. A questo punto ti starai sicuramente chiedendo come preparare il gattò di patate: qual è il procedimento, quali sono gli ingredienti fondamentali e quali altre varianti esistono? Non ti resta che proseguire la lettura dell’articolo!

Gattò di patate: un prodotto agroalimentare tradizionale

La bontà del gattò di patate napoletano è indiscutibile: non a caso questa specialità è stata inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali, istituita dal ministero delle Politiche Agricole Alimentari, Forestali e del Turismo al fine di valorizzare il patrimonio gastronomico italiano [1].

L’elenco nazionale, suddiviso per regione in 11 categorie merceologiche, viene revisionato annualmente e reso pubblico tramite un decreto del ministro delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali[2]. Al 2018, con le sue 515 specialità gastronomiche, la Campania risulta la regione con il maggior numero di prodotti agroalimentari tradizionali. Tra essi sono presenti anche il salame Napoli e la provola affumicata, entrambi ingredienti protagonisti del gattò di patate.

Affinché un prodotto alimentare possa ricevere tale denominazione, la produzione, lavorazione ed eventuale stagionatura devono avvenire secondo una tradizione consolidata da tempo in tutto il territorio, non inferiore ai venticinque anni [3]. È competenza delle regioni e delle province autonome di Trento e Bolzano individuare le specialità meritevoli di tale riconoscimento e verificarne i requisiti. Fanno eccezione tutti i prodotti che già posseggono l’indicazione geografica protetta (IGP) o la denominazione di origine protetta (DOP), ampiamente tutelate e disciplinate ai sensi dell’attuale regolamento europeo in vigore dal 2012 [4].

Tra gli ingredienti che si utilizzano per preparare il gattò di patate, spicca per la sua eccellenza la deliziosa mozzarella di bufala campana DOP, la cui produzione avviene non solo in Campania, ma anche in circoscritte zone del Lazio, della Puglia e del Molise, secondo quanto indicato nel relativo disciplinare di produzione. Tale documento ha lo scopo di proteggere i prodotti a marchio IGP e DOP da possibili contraffazioni, fornendo una chiara descrizione delle materie prime da utilizzare, delle caratteristiche fisiche e organolettiche e del metodo di produzione [5]. In particolare, la mozzarella di bufala campana DOP è apprezzata per il suo sapore caratteristico e delicato, che si ottiene grazie a una meticolosa lavorazione del latte di bufala intero fresco con una percentuale minima di grasso del 7,2%.

Come preparare il gattò di patate

Eccoci giunti alla parte più importante di questo articolo: come preparare il gattò di patate tipico della cucina napoletana. Per cucinare questo piatto non possiamo far altro che munirci di tutti gli ingredienti necessari, possibilmente di produzione campana, come indicato nel paragrafo precedente. Naturalmente non mancano le varianti, di cui parleremo in seguito, da sperimentare volta per volta per scoprire nuovi sapori e deliziare i propri ospiti.

Per realizzare un ottimo gattò sono indispensabili due utensili da cucina: uno schiacciapatate (sostituibile eventualmente con un passaverdure a manovella) e una teglia rotonda dal diametro di 24 centimetri: puoi sceglierla anche quadrata o rettangolare, l’importante è che sia abbastanza capiente e preferibilmente antiaderente.

Segui passo dopo passo il procedimento e il successo è assicurato! Non dimenticarti di invitare tutti i tuoi amici per la prova assaggio: il gattò di patate è una torta salata ottima anche da fredda, da servire durante un buffet o un aperitivo.

Ingredienti

Per preparare una teglia di gattò di patate per 8 persone ti occorrono i seguenti ingredienti:

  • 1,5 kg di patate a pasta gialla;
  • 150 g di salame Napoli;
  • 200 g di provola affumicata;
  • 150 g di mozzarella di bufala campana DOP;
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato;
  • 2 cucchiai di pangrattato;
  • 60 g di burro a temperatura ambiente;
  • 3 uova;
  • q.b. latte intero;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Inizia a preparare il gattò di patate lavando accuratamente i tuberi sotto l’acqua corrente: frizionali con le mani al fine di rimuovere ogni residuo di terra e altre impurità eventualmente presenti sulla buccia. Per lessarle non è necessario sbucciarle, in quanto l’obiettivo è ottenere delle patate non troppo pregne di acqua (motivo per il quale sconsiglio di utilizzare quelle novelle).

Riempi una pentola capiente di acqua, salala e aggiungi le patate: dal momento in cui iniziano a bollire, conta 40 minuti e scolale. Approfitta di quando sono ancora calde per sbucciarle, poi tagliale a pezzi di media grandezza e schiacciale a purea con l’ausilio di uno schiacciapatate o un passaverdure.

Versa la purea di patate all’interno di una ciotola capiente, insaporiscile con pepe nero macinato a piacere e aggiusta di sale se necessario. Incorpora il parmigiano grattugiato e 50 g di burro tagliato a tocchetti, aiutandoti con un cucchiaio in legno. È fondamentale eseguire questo passaggio quando le patate sono ancora calde, in quanto si mescolano con facilità e il calore aiuta gli ingredienti a sciogliersi, formando un composto omogeneo.

A questo punto, lascia intiepidire il composto per alcuni minuti, poi aggiungi le uova precedentemente sbattute con una forchetta e mescola accuratamente affinché non rimangano grumi. Le uova non devono essere aggiunte subito, insieme al formaggio e al burro, in quanto il calore le farebbe cuocere e raggrumare, rendendole inutili al fine della preparazione.

Procedi tagliando a dadini piccoli il salame Napoli, la provola affumicata e la mozzarella di bufala campana DOP: quest’ultima, prima di incorporarla alle patate, è preferibile riporla all’interno di un colino per farla sgocciolare dal siero, premendola delicatamente con i rebbi di una forchetta. Fatto questo, aggiungi i formaggi e il salame all’impasto, amalgamando il tutto con un cucchiaio. Se la consistenza della purea è troppo solida, puoi aggiungere poco latte intero, il tanto che basta a ottenere un composto morbido e facilmente lavorabile (non liquido, mi raccomando).

A questo punto, ungi la teglia rotonda dal diametro di 24 centimetri con una noce di burro e versa al suo interno l’impasto di patate, uova, formaggi e salame. Se utilizzi una pirofila non antiaderente, è preferibile cospargere l’intera superficie (sia il fondo che i lati) con del pangrattato, così come faresti se stessi preparando una crostata. Prosegui livellando il gattò di patate con un cucchiaio o, ancor meglio, una spatola in silicone, poi distribuisci uno strato omogeneo di pangrattato, per ottenere un delizioso effetto gratinato. Per un risultato ancor più goloso, puoi aggiungere in superficie qualche fiocco di burro.

Scalda il forno statico a 200°, inforna il gattò di patate e cuocilo per circa 40 minuti, fin quando non risulterà perfettamente dorato. A questo punto, sfornalo e lascialo riposare per qualche minuto prima di servirlo. È ottimo da gustare caldo come piatto unico o antipasto, ma nulla vieta di proporlo anche freddo durante un buffet.

Altre gustose varianti da provare

Hai appena letto come preparare il gattò di patate tradizionale, realizzato con salame Napoli, provola affumicata e la deliziosa mozzarella di bufala campana DOP, ma esistono tante altre gustose varianti da provare, con il solo limite della fantasia! Per esempio, molti preferiscono preparare l’impasto principale con le sole patate, uova e il parmigiano, per poi aggiungere i restanti ingredienti come farcitura. Per farlo, è preferibile tagliare sia il salame che i formaggi a fette sottili o, al limite, a dadini piccolissimi.

A questa variante “tecnica” si aggiungono le tante altre alternative gastronomiche, che contemplano l’utilizzo degli ingredienti più disparati, come il prosciutto cotto, la mortadella, la scamorza, il pecorino grattugiato e tutto ciò che sia gradito al proprio palato. L’importante è rispettare indicativamente le quantità, per non rischiare di preparare un gattò di patate troppo carico o, al contrario, tristemente scarno.

Il gattò di patate può essere insaporito a piacere con le spezie e le erbe aromatiche che si preferiscono: molti aggiungono la noce moscata, così come farebbero con un purè, oppure il prezzemolo tritato finemente o l’erba cipollina fresca o essiccata.

Ma veniamo al punto caro a molti: è possibile preparare il gattò di patate senza uova? La risposta non può che essere affermativa, a patto di sapere come ottenere ugualmente un composto morbido e non troppo pastoso. Le uova fungono da legante, arricchiscono il gusto e migliorano la consistenza di questa torta salata: se non puoi (o non vuoi) consumarle, sostituiscile con del latte intero, indicativamente mezzo bicchiere.

Ecco qualche altra sostituzione che puoi applicare in base alle tue necessità:

  • utilizza l’olio extravergine d’oliva in sostituzione al burro: aggiungine 40 g all’impasto e un cucchiaio per ungere la tortiera;
  • per una versione senza latticini, sostituisci il latte vaccino con una bevanda vegetale alla soia e aggiungi più salame o prosciutto per compensare l’assenza dei formaggi;
  • se non aggiungi formaggio e salumi, puoi sbizzarrirti utilizzando altri ingredienti di tuo gradimento, per ottenere un gattò di patate vegano alternativo ma ugualmente ricco di gusto: olive nere taggiasche, capperi, anelli di cipolla rossa o del tofu tagliato a dadini e saltato in padella.

Il gattò di patate è un piatto che può essere consumato anche da chi è celiaco: se hai questa necessità, sostituisci il pangrattato classico con uno senza glutine specificamente formulato per gli intolleranti, e leggi l’etichetta degli ingredienti che utilizzi per accertarti che non siano presenti tracce di glutine.


Di Angelica Mocco

note

[1] Art. 8 co. 1 D. Lgs. n. 173 del 30.04.1998.

[2] GU n. 57 del 9.03.2018.

[3] Art. 1 D. M. n. 350 dell’8.09.1999.

[4] Regolamento (UE) n. 1151/2012.

[5] Art. 7 Regolamento (UE) n. 1151/2012.


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2 Commenti

  1. Amo il gattò di patate. Un contorno che ha sempre successo! Domani al pranzo della domenica con i miei parenti lo preparerò. Vorrei accompagnarlo ad un secondo piatto di carne. Avete qualche ricetta da consigliarmi? Grazie mille

    1. Buongiorno Fabiola! Ti consigliamo di leggere i nostri articoli:
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