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Come cucinare l’aragosta

17 Febbraio 2019 | Autore:


> Food Pubblicato il 17 Febbraio 2019



In questo articolo troverai otto invitanti ricette per cucinare l’aragosta ed il quadro normativo che disciplina l’esposizione dei crostacei destinati alla vendita e alla somministrazione.

Ricca di proteine, vitamine (A, B1 e B2) e sali minerali (sodio, calcio, potassio e fosforo), l’aragosta è uno dei crostacei più famosi e pregiati in cucina. Può raggiungere dimensioni considerevoli che variano dai 20 ai 50 cm e può arrivare a pesare anche 8 kg. Croce e delizia persino delle migliori cucine, l’aragosta è spesso protagonista di menù raffinati e gustosi. E’ ritenuta anche un cibo afrodisiaco, al pari delle ostriche. Come cucinare l’aragosta? Puoi optare per diversi metodi di cottura: alla griglia, al forno, allo spiedo, a lesso. Nel mio articolo potrai scoprire otto ricette prelibate: aragosta alla panna, al tartufo, alla griglia, al curry, all’arancia, al sugo, alla gelatina e alla crema. Prima di lasciarti alle ricette, è bene che nell’acquistare le aragoste tu sia informato/a sul quadro normativo previsto per l’esposizione dei crostacei vivi per la vendita e/o la somministrazione.

Esposizione crostacei: cosa dice la legge?

I crostacei (in tal caso le aragoste) esposti vivi sul banco ai fini della vendita sono considerati prodotti della pesca mantenuti vivi e dunque alimenti [1].

Durante lo stoccaggio e il trasporto di questi prodotti, il Regolamento (CE) n. 853/2004 stabilisce che devono essere rispettate tutte le condizioni necessarie e  temperature specifiche affinché non siano pregiudicate la sicurezza alimentare o la loro vitalità [2].

Per quanto riguarda i prodotti della pesca freschi, questi devono essere mantenuti a una “temperatura vicina a quella del ghiaccio in fusione” [3].

In materia di igiene per gli alimenti di origine animale tutti gli operatori del settore alimentare devono rispettare requisiti precisi che riguardano il benessere degli animali.

Le aragoste non devono essere detenute sul ghiaccio poiché versano in uno stato di stress e malessere. Chi espone i crostacei vivi sottoponendoli a tali condizioni è punibile per legge. E’ quanto stabilito dal tribunale di Firenze [4] che ha condannato a 5000 euro di ammenda e al pagamento delle spese legali un ristoratore che deteneva aragoste  e granchi vivi sul ghiaccio a temperature tra 1,1 e 4,8 gradi e con le chele legate.

Aragosta alla panna

Il sapore delicato della panna si sposa perfettamente con il sapore dolce dell’aragosta. Per preparare l’aragosta alla panna per 4 persone avrai bisogno dei seguenti ingredienti:

  • un’aragosta da circa 1,200 kg;
  • 50 g di burro;
  • una carota;
  • una cipolla;
  • 2 foglie di alloro;
  • una costola di sedano;
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco;
  • mezzo bicchiere di panna;
  • il succo di un limone;
  • 2 cucchiai di farina;
  • sale e pere quanto basta.

Preparazione

Versa tre litri d’acqua in una pentola ed aggiungi tutte le verdure tagliate a tocchetti, le foglie di alloro ed il succo di limone. Quando il liquido avrà raggiunto l’ebollizione, continua a far bollire per altri dieci minuti. Questa preparazione prende il nome di court-bouillon.

Nel frattempo, prepara l’aragosta per la cottura: lavala e legala ad un assicella con refe da cucina. A questo punto, puoi inserire l’aragosta nel court-bouillon e lasciarla cuocere per circa trenta minuti.

Una volta pronta, dovrai attendere che si raffreddi prima di estrarne la polpa.

Non appena l’aragosta si sarà raffreddata, potrai inciderla nella parte ventrale ed estrarre la polpa facendo attenzione a non rompere il guscio. Taglia la polpa a fettine di 1 cm di altezza.

Metti sul fuoco una casseruola e adagia le fettine di aragosta. Non appena saranno ben dorate, bagnale con il vino bianco e aggiungi una manciata di sale e pepe. Lascia evaporare il vino, dopodiché togli l’aragosta dal fuoco. Incorpora la farina al fondo di cottura e mescola in modo da evitare la formazione di grumi. Infine, aggiungi al composto anche la panna e continua a mescolare.

In una teglia da forno, disponi le fettine di aragosta e ricoprile con la salsa ottenuta. Fai cuocere la preparazione in forno caldo per circa cinque minuti.

Non appena sarà cotta, servi l’aragosta alla panna nella teglia di cottura.

Aragosta al tartufo

L’aragosta al tartufo è un secondo piatto saporito e raffinato. Ecco gli ingredienti necessari per 4 persone:

  • un’aragosta da 1,200kg;
  • 120 g di tonno;
  • un bicchiere di vino bianco;
  • una cipolla;
  • una costola di sedano;
  • una carota;
  • un ciuffo di prezzemolo;
  • due foglie di alloro;
  • sale;
  • pepe in grani;
  • un tartufo;
  • 4 uova;
  • pasta d’acciughe;
  • 4 cucchiai di maionese.

Preparazione

In una pentola inserisci tre litri d’acqua, il vino bianco, la cipolla, il sedano, la carota, l’alloro, il prezzemolo, una presa di sale e qualche granello di pepe. Porta ad ebollizione.

Lava l’aragosta, legala ad un’assicella con refe da cucina e immergila nell’acqua bollente. Lasciala cuocere per circa trenta minuti con il recipiente coperto.

Quando sarà pronta, falla raffreddare. Estrai la polpa, senza danneggiare il guscio, e riducila a medaglioni.

Poi, pulisci il tartufo con uno spazzolino per eliminare eventuali residui di terra; strofinalo con un panno umido; asciugalo e dividilo a lamelle con l’apposito utensile. Ricomponi l’aragosta nel suo guscio, inserendo tra una fetta e l’altra una lamella di tartufo, e adagiala nel piatto da portata.

Intanto, fai rassodare le uova, scolale, lasciale raffreddare sotto l’acqua corrente, sgusciale, dimezzale ed estrai i tuorli, conservando le “vaschette” ben intatte.

Passa i tuorli al setaccio e raccoglili in una ciotola. Incorpora un cucchiaio di pasta d’acciughe, quattro cucchiai di maionese ed il tonno schiacciato.

Riempi gli otto mezzi albumi sodi con il composto preparato e disponili intorno all’aragosta. Il tuo piatto è pronto per essere servito.

Aragosta alla griglia

Vuoi organizzare un barbecue e preparare una succulenta aragosta alla griglia? Leggi l’articolo “Barbecue: le distanze da rispettare” per non farti cogliere impreparato/a ed evitare discussioni con i tuoi vicini. A seguire, tutti gli ingredienti che ti occorreranno per 4 persone:

  • 2 aragoste di circa 500 g l’una;
  • 150 g di burro;
  • qualche foglia di lauro;
  • sale q. b.;
  • timo.

Preparazione

In una pentola d’acqua salata bollente, insaporita con qualche foglia di lauro e sale, metti le due aragoste.

Dopo circa dieci minuti di cottura, potrai togliere le aragoste dall’acqua e tagliarle in due nel senso della lunghezza.

Con estrema cautela e delicatezza estrai la polpa dai gusci, nei quali dovrai versare il burro fuso, un pizzico di sale e inserire nuovamente la polpa dei crostacei.

Adagia le due aragoste sulla griglia rovente e lasciale cuocere per circa cinque minuti, spennellandole di tanto in tanto con il restante burro fuso.

Aragosta al curry

Il curry dona all’aragosta un gusto decisamente appetitoso. Questa miscela di spezie ha origine indiana ed è molto usata in cucina per insaporire le pietanze. Prova la ricetta dell’aragosta al curry. Ecco gli ingredienti per 6 persone:

  • 6 piccole aragoste;
  • 200 g di burro;
  • 400 g di riso;
  • un cucchiaio di curry;
  • un cucchiaino di farina;
  • brodo di dadi;
  • pepe in grani;
  • qualche foglia di basilico;
  • un mazzetto di prezzemolo;
  • qualche foglia di alloro;
  • sale q.b.;
  • una carota;
  • 3 cipolle;
  • una costola di sedano.

Preparazione

Versa in una pentola cinque litri d’acqua salata e aggiungi una costola di sedano (privato dei filamenti), una carota, una cipolla tagliata a fette, il prezzemolo, un po’ di pepe, qualche foglia di alloro e basilico. Porta il court-bouillon ad ebollizione e immergi le aragoste. Fai cuocere per circa venti minuti.

Togli le aragoste dal court-bouillon e lasciale raffreddare. Poi, pratica un’incisione dalla parte del ventre ed estrai la polpa per poi tagliarla a fette.

Prendi un contenitore da mettere in forno e aggiungi una cipolla tritata, il riso, 100 g di burro ed il brodo di dadi, considerando per ogni tazza di riso due di brodo. Fai cuocere la preparazione in forno caldo per circa venti minuti.

In una ciotola, filtra il brodo dell’aragosta e tienilo da parte.

Trita finemente la terza cipolla e falla rosolare con il burro, aggiungendo il curry ed il brodo di pesce. Dopo dieci minuti, incorpora la farina e diluiscila con il brodo.

Riponi su un piatto da portata il riso ed i pezzi di aragosta. Distribuisci la salsa al curry passata al setaccio e decora con qualche foglia di basilico e con i gusci delle aragoste.

Aragosta al sugo

Brandy, vino bianco e sugo fresco esaltano il gusto dell’aragosta. Una pietanza elaborata e ricca di sapori. La ricetta per preparare l’aragosta al sugo per 4 persone richiede i seguenti ingredienti:

  • un’aragosta da 1,200 kg;
  • un bicchierino di brandy;
  • un bicchiere di vino bianco secco;
  • mezzo bicchiere di olio;
  • 20 g di burro;
  • 2 pomodori maturi;
  • uno spicchio d’aglio;
  • una cipolla;
  • un cucchiaio di prezzemolo tritato;
  • sale e pepe quanto basta.

Preparazione

Lava l’aragosta sotto l’acqua corrente, privala della testa e tagliala a medaglioni, seguendo gli “anelli”.

Metti sul fuoco una pirofila con l’olio e uno spicchio d’aglio schiacciato. Una volta che avrà preso colore, aggiungi i medaglioni di aragosta e lasciali rosolare finché il guscio sarà diventato di un bel rosso acceso. Bagna la preparazione con il brandy fino a farlo evaporare.

Unisci la cipolla tagliata finemente ed i pomodori pelati, privati dei semini e tagliati a tocchetti. Aggiungi una manciata di sale, una presa di pepe ed un cucchiaio di prezzemolo tritato. Poi, versa il vino bianco.

Trasferisci la pirofila in forno preriscaldato e fai cuocere per circa venti minuti. Non appena sarà trascorso il tempo indicato, potrai togliere la pirofila dal forno ed eliminare il guscio dell’aragosta. Passa al setaccio il sugo di cottura e riponilo in una casseruola; incorpora il burro e metti sul fuoco per qualche minuto.

Infine, distribuisci la salsa ottenuta sui medaglioni di aragosta e servi la portata ai tuoi ospiti.

Aragosta alla gelatina

La freschezza della lattuga insieme alla morbidezza della gelatina fanno da cornice ad un piatto che ha come protagonista l’aragosta. Gli ingredienti che ti occorreranno per preparare l’aragosta alla gelatina per 4 persone sono:

  • un’aragosta da 1,200 kg;
  • 6 fogli di colla di pesce;
  • un bicchiere di porto;
  • un bicchiere di aceto;
  • un litro di brodo di dadi;
  • pepe in grani;
  • un tartufo;
  • sale q.b.;
  • qualche foglia di lattuga.

Preparazione

Fai ammorbidire i fogli di colla di pesce in acqua fredda, poi strizzali e scioglili a bagnomaria, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno.

Unisci la colla di pesce al brodo di dadi e versa il porto. Continua a mescolare e poi fai raffreddare la gelatina.

In una pentola, porta ad ebollizione tre litri di acqua con aceto, una presa di sale e qualche granello di pepe.

Nel frattempo, pulisci il tartufo e taglialo a lamelle con l’apposito utensile.

Lava l’aragosta e fissala ad un’assicella di legno con refe da cucina. Lasciala cuocere nell’acqua bollente per trenta minuti a fiamma media. Dopo averla fatta raffreddare nel suo liquido di cottura, potrai sgusciarla con delicatezza. Suddividi la polpa in medaglioni e adagiala su un piatto.

Tra un medaglione e l’altro inserisci le lamelle di tartufo. Poi ricopri tutta la preparazione con la gelatina preparata in precedenza. Fai riposare in frigo per circa due ore.

Prima di servire la tua aragosta alla gelatina, procedi all’impiattamento. Su un vassoio da servizio riponi le foglie di lattuga, al centro metti il guscio di aragosta con il dorso rivolto verso l’alto e intorno al guscio distribuisci i medaglioni.

Il tuo piatto è pronto per essere servito!

Aragosta all’arancia

Arancia e aragosta: la combinazione perfetta per un secondo piatto davvero squisito. Gli ingredienti per cucinare l’aragosta all’arancia per 4 persone sono:

  • un’aragosta da circa 1,200 kg;
  • 50 g di burro;
  • una cipolla;
  • una costola di sedano;
  • 2 foglie di alloro;
  • un mazzetto di erbe aromatiche;
  • un bicchiere di vino bianco;
  • un bicchiere di panna;
  • brandy;
  • 2 tuorli;
  • 3 arance;
  • sale e pere quanto basta.

Preparazione

Prepara un court-bouillon. In una pentola porta ad ebollizione quattro litri d’acqua insieme al sedano, alla carota, al mazzetto di erbe aromatiche, alla cipolla, all’alloro, al vino e ad un pizzico di sale.

Nel frattempo, lava l’aragosta, fissala ad un’assicella di legno con refe da cucina e falla cuocere in acqua bollente per circa trenta minuti. Dopo la cottura, lasciala raffreddare nello stesso court-bouillon.

Una volta fredda, potrai scolare l’aragosta ed estrarne la polpa; dopodiché tagliala a medaglioni e disponi questi ultimi in un tegame ricoperto di burro fuso.

Sui medaglioni di aragosta distribuisci una manciata di sale e pepe, spruzza qualche goccia di brandy e fai cuocere a fiamma bassa per circa dieci minuti.

Trascorso il tempo indicato, unisci la panna, il succo di due arance e i tuorli d’uovo. Amalgama bene tutti gli ingredienti.

Poi, riponi l’aragosta su un piatto da portata e versa su di essa il sughetto ottenuto. Per la decorazione taglia l’arancia a fettine e adagiala intorno all’aragosta.

Aragosta alla crema

Prepara l’aragosta alla crema con erbe aromatiche, sherry ed Emmental. Le papille gustative ti ringrazieranno. Gli ingredienti per 4 persone sono:

  • un’aragosta da circa 1,200 kg;
  • mezzo bicchiere di sherry;
  • un bicchiere di vino bianco;
  • una costola di sedano;
  • una cipolla;
  • una carota;
  • un ciuffo di prezzemolo;
  • 2 cucchiai di farina;
  • 3 foglie di alloro;
  • 80 g di burro;
  • un cucchiaio di senape;
  • 50 g di Emmental;
  • sale quanto basta;
  • pepe in grani.

Preparazione

In una pentola, fai bollire due litri d’acqua con il sedano, la cipolla, la carota, l’alloro, il prezzemolo, il vino bianco, una manciata di sale ed una presa di pepe in grani.

Lava l’aragosta, legala ad un’assicella con refe da cucina, immergila nell’acqua bollente e lasciala cuocere per circa trenta minuti.

Fai raffreddare l’aragosta nell’acqua di cottura, poi scolala e conserva il liquido.

Estrai la polpa, riducila a bocconcini e riponila in un tegame, bagnandola con lo sherry. Fai cuocere l’aragosta fino a far evaporare lo sharry. Poi, filtra il precedente liquido di cottura.

Prepara un roux bianco con 30 g di burro e due cucchiai di farina. Lascia sul fuoco per qualche minuto e diluisci il composto con circa mezzo litro del brodo di aragosta. Poi aggiungi un pizzico di sale e, quando il composto si sarà addensato, incorpora la senape e qualche granello di pepe. Mescola bene tutti gli ingredienti con l’aiuto di un cucchiaio di legno. Dopo dieci minuti di cottura, distribuisci metà della salsa ottenuta nel guscio dell’aragosta, disponi su di essa i bocconcini di aragosta, dopodiché aggiungi la salsa restante.

Distribuisci in superficie 30 g di burro e l’Emmental grattugiato. Adagia l’aragosta sulla piastra da forno imburrata e fai cuocere per circa quindici minuti.

A questo punto, l’aragosta alla crema è pronta per essere servita.

note

[1] Art. 2 lettera b) Regolamento (CE) n. 178/2002.

[2] All. III, sez. VIII, cap. VII, punto 3 Regolamento CE n. 853/2004.

[3] Cap. VII e VIII punto 1 Regolamento CE n. 853/2004.

[4] Trib. Firenze 2014, art. 727 cod. pen.


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