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Come preparare i supplì alla romana

21 Febbraio 2019 | Autore: Angelica Mocco


Come preparare i supplì alla romana

> Food Pubblicato il 21 Febbraio 2019



I supplì alla romana sono una specialità gastronomica simbolo dello street food italiano, cucinata in ogni trattoria, friggitoria e ristorante della Capitale. Scopri come prepararli in casa!

Conquistano milioni di turisti ogni anno, si gustano che è un piacere in ogni angolo della città e lasciano sulle labbra quell’irresistibile sapore di fritto che invoglia a concedersi il bis: i supplì alla romana sono il simbolo indiscusso dello street food laziale, a cui nessuno, inevitabilmente, riesce a resistere. Non vantano una tradizione millenaria, eppure sono riusciti a conquistare in poco tempo buongustai provenienti da ogni nazione. Pur avendo alle spalle appena due secoli di storia, possiedono tutte le carte in regola per essere considerati un pilastro fondante della cucina italiana. Viene riconosciuto ai soldati francesi, stanziati nella Capitale durante l’occupazione napoleonica, il merito di aver soprannominato questa prelibatezza “la surprise”, come sincera reazione all’inaspettato cuore filante racchiuso al suo interno. Questo originale appellativo piacque tanto ai romani, che lo italianizzarono in “supplì”, un termine pittoresco che racchiude in sé la bontà di questa ricetta. I migliori supplì si gustano indubbiamente a Roma, ma anche a casa è possibile ottenere degli eccellenti risultati, capaci di risvegliare le papille gustative dei propri ospiti più esigenti. Se vuoi scoprire come preparare i supplì alla romana, da servire come antipasto, aperitivo o primo piatto, non devi far altro che proseguire la lettura di questo articolo. Ti aspettano tante curiosità e suggerimenti per cucinare dei supplì degni dei migliori chef!

Aprire uno street food: quali requisiti occorrono?

I supplì alla romana sono una specialità ideale da gustare come “cibo di strada”, mentre si passeggia spensieratamente per le vie della città. Ancora caldi e profumati di frittura, vengono serviti in mano avvolti in un foglio di carta oleata, e così si gustano, senza l’utilizzo di forchetta e coltello.

Aprire uno street food è il sogno di tante persone che desiderano trasformare la  propria passione per la cucina in un lavoro. I punti di ristorazione a cielo aperto sono amati non solo dai turisti, che desiderano poter gustare in ogni momento della giornata le specialità locali, senza necessariamente interrompere le proprie attività, ma anche dai numerosi lavoratori che, durante la pausa pranzo, preferiscono acquistare del cibo da asporto piuttosto che sedersi a una tavola calda.

E così, spinto da questa nuova ondata di successo, vorresti aprire un’attività di ristorazione ambulante e girare con il tuo food truck per le strade, le piazze, i mercati e le fiere di tutta la penisola. Un sogno che può diventare realtà, a patto di possedere tutti i requisiti necessari e rispettare scrupolosamente la rigida normativa relativa al commercio al dettaglio sulle aree pubbliche [1].

La vendita ambulante di prodotti alimentari, infatti, è a tutti gli effetti un’attività commerciale d’impresa, che richiede l’apertura della partita iva, l’iscrizione alla camera di commercio, industria artigianato e agricoltura (CCIAA), all’Inps e all’Inail. Oltre ad adempiere agli obblighi fiscali, chi desidera aprire uno street food deve richiedere al Comune di residenza (o presso il quale desidera intraprendere l’attività) l’apposita licenza amministrativa, che consente di praticare legalmente l’attività di vendita su aree pubbliche.

In base al tipo di attività che si desidera svolgere, è possibile scegliere tra due tipi differenti di licenza:

  • la prima ha una durata decennale e consente di ottenere un posteggio riservato al mercato in cui poter svolgere abitualmente la propria attività, secondo i giorni e gli orari stabiliti dal Comune. Permette anche di praticare il commercio itinerante in tutta Italia, in occasione di fiere, sagre e manifestazioni pubbliche;
  • la seconda autorizza esclusivamente la vendita itinerante su tutto il territorio nazionale.

La sola licenza amministrativa non è sufficiente per poter vendere cibi e bevande: anche se itinerante, e dunque non vincolata a una sede fissa, questa attività è soggetta alle medesime norme che regolamentano il commercio nel settore alimentare.

Chi desidera vendere prodotti alimentari deve dimostrare di possedere almeno uno dei seguenti requisiti [2]:

  • aver frequentato con esito positivo un corso professionale per il commercio relativo al settore alimentare riconosciuto dalla propria regione;
  • aver lavorato per almeno 2 anni nell’ultimo quinquennio presso un’attività di vendita all’ingrosso o al dettaglio di prodotti alimentari, in qualità di titolare, socio o dipendente qualificato.

Come preparare i supplì alla romana

Spesso i supplì alla romana vengono paragonati agli arancini, ma sono tante le differenze che li distinguono, a partire dagli ingredienti: i supplì vengono preparati con un risotto al ragù, ben diverso dal semplice riso allo zafferano tipico degli arancini, e farciti esclusivamente con la mozzarella. Proprio in virtù del loro filante ripieno, vengono chiamati anche “supplì al telefono”.

Il punto forte dei supplì e la loro semplicità e versatilità: si gustano ovunque, per strada, nelle trattorie e nei migliori ristoranti. Il loro successo gastronomico ha stimolato tanti chef a sperimentare varianti sempre più complesse e accattivanti, alcune delle quali annoverano tra gli ingredienti gamberetti e frutti di mare. Inutile dire che, se non hai mai assaggiato i supplì, l’ideale è partire dalla ricetta tradizionale, con carne macinata di vitello, salsa di pomodoro, mozzarella e riso Originario. Segui passo dopo passo il procedimento e il risultato ti sorprenderà!

Ingredienti

Per preparare i supplì alla romana per 8 persone ti occorrono i seguenti ingredienti:

  • 400 g di riso Originario;
  • 150 g di mozzarella;
  • 200 g di macinato di vitello;
  • 300 g di passata di pomodoro;
  • 80 g di parmigiano grattugiato;
  • 50 g di burro a temperatura ambiente;
  • 4 uova;
  • 1 cipolla gialla;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. pangrattato;
  • q.b. farina;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Per preparare i supplì di riso alla romana, il primo passo è quello di cucinare il ragù di carne: per farlo, trita finemente la cipolla gialla e ponila a soffriggere con un filo d’olio extravergine d’oliva all’interno di un’ampia casseruola. Non appena risulta leggermente dorata e appassita, aggiungi la carne macinata di vitello e spezzettala con l’aiuto di un cucchiaio in legno. Lasciala rosolare a fuoco medio fin quando non appare schiarita in modo uniforme e, a questo punto, sfuma con il vino bianco e aspetta che evapori completamente la parte alcoolica.

Versa la passata di pomodoro, aggiungi un pizzico di sale e insaporisci a piacere con il pepe nero macinato. Ora non rimane che abbassare la fiamma al minimo, coprire con un coperchio e lasciar cuocere il sugo per il tempo necessario a farlo restringere. Ricordati di mescolarlo di tanto in tanto, onde evitare che si attacchi.

Una volta pronto il ragù di vitello, aggiungi il riso Originario e mescola accuratamente per farlo amalgamare al sugo. Tieni pronto abbondante brodo di carne o della semplice acqua bollente salata, così da proseguire la cottura del risotto in modo ottimale. Versa 1-2 mestoli di brodo alla volta e attendi che il riso abbia assorbito tutto il liquido prima di aggiungerne dell’altro.

Terminata la cottura del riso al ragù di carne, mantecalo con il burro a temperatura ambiente tagliato a dadini e abbondante parmigiano grattugiato. Mescola a lungo affinché nel frattempo il risotto si intiepidisca, dopodiché aggiungi due uova sbattute all’interno di una ciotola. Consiglio di non incorporarle subito, ma attendere una decina di minuti, in quanto l’eccessivo calore del riso potrebbe cuocerle e creare fastidiosi grumi.

Fatto questo, occorre pazientare per qualche ora prima di dedicarsi alla preparazione dei supplì, in quanto il risotto deve essere ben freddo per risultare facilmente lavorabile e non sfaldarsi. Trascorso il tempo necessario, taglia la mozzarella a bastoncini lunghi circa 4 centimetri, oppure, se ti è più comodo, a cubetti non troppo piccoli. Prima di fare questo, consiglio di lasciarla sgocciolare dal siero all’interno di un colino. Prosegui prelevando una manciata di risotto al ragù con le mani inumidite, e appiattendo il composto sul palmo.

Posiziona un pezzetto di mozzarella al centro, oppure 3-4 cubetti l’uno accanto all’altro, e copri con un’altra manciata di risotto. Modella il supplì delicatamente con le mani, in modo tale da ottenere dei piccoli cilindri dalla forma allungata. Adagiali sopra un vassoio e prosegui come indicato fino a terminare il riso a disposizione. Terminato questo passaggio, prepara tutti gli ingredienti necessari all’impanatura: sbatti all’interno di un piatto fondo due uova e insaporiscile con un pizzico di sale, poi versa in due piatti piani separati il pangrattato e la farina.

Procedi in questo modo per impanare i supplì: dopo averli infarinati in modo uniforme, immergili nell’uovo sbattuto e, infine, passali nel pangrattato, premendoli delicatamente affinché aderisca alla perfezione. Scalda abbondante olio extravergine d’oliva all’interno di una padella e attendi che raggiunga la temperatura di 170°, friggi alcuni supplì per volta fin quando la panatura non risulta dorata e croccante, poi scolali con l’ausilio di una schiumarola e ponili a sgocciolare sopra un vassoio coperto con fogli di carta assorbente da cucina. I supplì alla romana sono finalmente pronti per essere gustati: per apprezzare al meglio la panatura croccante e il cuore filante di mozzarella, servili ben caldi.

Suggerimenti

Quella che hai appena letto è la ricetta tradizionale oggi più diffusa e apprezzata, per il suo sapore e la facile reperibilità dei suoi ingredienti. In origine, tuttavia, i supplì venivano preparati non con il macinato di vitello, ma con le rigaglie, ovvero le interiora dell’animale. Per via del loro sapore particolarmente intenso, non gradito a tutti, se vuoi sperimentare questa variante ti suggerisco di utilizzare 100 g di macinato e 100 g di rigaglie (ottimi i fegatini di pollo e le animelle di vitello).

Puoi apportare altre modifiche alla ricetta, aggiungendo al ragù 30 g di funghi secchi reidratati in acqua e accuratamente strizzati, 50 g di pancetta o prosciutto crudo. Sentiti libero di sostituire il parmigiano grattugiato con il pecorino romano, o eliminare sia il formaggio che il burro per una versione adatta anche agli intolleranti al lattosio.

Per quanto riguarda la panatura, puoi effettuarla utilizzando esclusivamente il pangrattato, saltando il passaggio che prevede l’infarinatura. Il pangrattato è l’unico ingrediente presente in questa ricetta che contiene glutine: se sei celiaco o hai ospiti intolleranti, prepara il supplì servendoti del pangrattato senza glutine (puoi riconoscerlo dal simbolo della spiga barrata presente sulla confezione e leggendo l’elenco degli ingredienti).



Di Angelica Mocco

note

[1] Artt. 27 e 28 D. Lgs. n. 114 del 31.03.1998.

[2] Art. 5 co. 5 D. Lgs. n. 114 del 31.03.1998.


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