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Come cucinare lo spezzatino di vitello

22 Febbraio 2019 | Autore: Angelica Mocco


Come cucinare lo spezzatino di vitello

> Food Pubblicato il 22 Febbraio 2019



Lo spezzatino di vitello è un secondo piatto nutriente e sostanzioso, tipico dei pranzi domenicali e dei giorni di festa. Scopri quali sono le ricette più apprezzate e come cucinarlo.

Lo spezzatino di vitello è un tradizionale secondo piatto diffuso in tutte le regioni d’Italia, che può essere preparato aggiungendo patate, piselli, cipolle e altre verdure a piacere, in base al risultato che si desidera ottenere e alla stagionalità degli ingredienti. È una pietanza che viene cucinata frequentemente durante l’inverno, come secondo o piatto unico da gustare con del semplice pane integrale tagliato a fette. Non c’è niente di più semplice, appetitoso e appagante di un ottimo spezzatino insaporito adeguatamente e cucinato a fuoco lento. La carne di vitello, più tenera e digeribile di quella di manzo, è solitamente apprezzata da tutta la famiglia, specialmente se servita durante un pranzo domenicale insieme ad altri piatti tipici, come la polenta o la pasta al ragù. Se desideri scoprire come cucinare lo spezzatino di vitello, prosegui la lettura di questo articolo: ti aspettano tre squisite ricette da provare e alcuni consigli per scegliere la carne migliore.

Come scegliere la carne per cucinare lo spezzatino

Lo spezzatino è per tradizione ritenuto un piatto povero, in quanto cucinato con tagli di carne meno pregiati di quelli utilizzati per la preparazione di arrosti e bistecche. Per ottenere un ottimo spezzatino, morbido e succulento, è preferibile utilizzare i cosiddetti tagli di seconda e terza scelta, caratterizzati da una consistente percentuale di grasso e abbondante tessuto connettivo che si scioglie durante la cottura rilasciando il collagene, la gelatina ben visibile quando la carne si raffredda.

Ecco quali sono i migliori tagli di carne per cucinare lo spezzatino:

  • il cappello del prete, il brione, il reale e la fesa di spalla: quest’ultima è piuttosto magra e adatta a cotture brevi;
  • la punta di petto, la coppa, il collo e la pancetta: sono tagli di terza scelta, i più economici e perfetti anche per cotture lunghe.

Normativa sulla commercializzazione della carne di vitello

In Italia la commercializzazione dei bovini di età non inferiore ai 12 mesi è disciplinata dal Mipaaf nel rispetto della normativa europea che regolamenta in mercati agricoli e taluni prodotti agricoli, tra cui le carni bovine, suine, ovine e il pollame [1]. Il decreto ministeriale stabilisce i criteri di classificazione dei bovini e determina le denominazioni da utilizzare in base all’età dell’animale macellato. E’ fondamentale che l’apposizione sulla carcassa del codice identificativo avvenga subito dopo la macellazione, tramite l’apposizione di un’etichetta o di un marchio indelebile con inchiostro atossico [2].

La classificazione prevista dal regolamento è la seguente:

  • la categoria V identifica i bovini con età inferiore agli 8 mesi: la denominazione da utilizzare è “vitello” o “carne di vitello”;
  • la categoria Z raggruppa i bovini con età compresa tra gli 8 e i 12 mesi: la denominazione corretta in tal caso è “vitellone” o “carne di vitellone”.

La denominazione di vendita [3], insieme all’età del bovino o alla lettera di identificazione “V” o “Z” deve essere obbligatoriamente apposta in etichetta e può essere integrata con informazioni relative al taglio di carne. La normativa sull’etichettatura delle carni bovine impone ai produttori di porre l’etichetta alle carni in ogni fase della commercializzazione. Per quanto riguarda gli esercizi che vendono la carne al dettaglio, priva di preimballaggio, è necessario che forniscano ugualmente le informazioni per iscritto, con caratteri chiari e facilmente leggibili al consumatore.

Oltre alla denominazione in etichetta devono essere presenti le seguenti informazioni [4]:

  • il numero di identificazione del singolo animale o di un gruppo di animali a cui appartiene la carne di bovino;
  • il Paese in cui il bovino è stato macellato e il numero di approvazione del macello, nonché il numero di approvazione del laboratorio di sezionamento e lo Stato in cui la carcassa dell’animale è stata sezionata;
  • l’origine della carne, specificando distintamente il Paese di nascita dell’animale e il Paese di ingrasso: se lo Stato di nascita, di detenzione e di macellazione coincide, è possibile utilizzare la sola dicitura “Origine: X”.

Come cucinare lo spezzatino di vitello con patate

La ricetta dello spezzatino di vitello con patate è sicuramente una tra le più conosciute e amate. Possiamo considerarlo un grande classico della domenica, cucinato in tutta Italia in varianti tipiche regionali o, più frequentemente, secondo l’usanza di famiglia. C’è chi aggiunge anche le carote, chi mescola insieme patate e piselli, e chi non può rinunciare al pomodoro per creare un delizioso intingolo in cui inzuppare il pane. La ricetta che ti propongo io è semplice e stuzzicante allo stesso tempo: prevede l’utilizzo di abbondante cipolla, olive nere e rosmarino. Ingredienti aromatici, ricchi di gusto e che bastano a rendere lo spezzatino una pietanza da veri intenditori, da servire anche in presenza di ospiti speciali.

Ingredienti

Per cucinare lo spezzatino di vitello con patate per 4 persone ti occorrono i seguenti ingredienti:

  • 800 g di spezzatino di vitello;
  • 800 g di patate;
  • 2 cipolle;
  • 1 rametto di rosmarino;
  • 2 cucchiai di olive nere denocciolate;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco;
  • q.b. farina;
  • q.b. brodo di carne;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Per cucinare lo spezzatino di vitello con patate, devi innanzitutto tritare finemente le cipolle e versarle sul fondo di un ampio tegame dal fondo spesso. Aggiungi l’olio extravergine d’oliva e fai soffriggere a fuoco medio per alcuni minuti, evitando che le cipolle coloriscano. A questo punto, aggiungi i pezzetti di carne infarinati e lasciali rosolare a fuoco vivace fin quando non risultano dorati in modo uniforme: in questa fase è fondamentale mescolare spesso lo spezzatino per evitare che si bruci a causa dell’elevata temperatura.

Non appena la carne risulta ben rosolata, sfuma con mezzo bicchiere di vino bianco e attendi che l’alcool sia completamente evaporato prima di abbassare la fiamma al minimo. Tieni pronto anche abbondante brodo di carne bollente da aggiungere a poco a poco per proseguire la cottura. Se preferisci conferire allo spezzatino un sapore più intenso, puoi sostituire il vino bianco con un vino rosso di medio corpo o robusto di ottima qualità.

Insaporisci la carne con il pepe nero macinato a piacere e versa il brodo di carne bollente fino a coprire completamente lo spezzatino di vitello. Per comodità, puoi sostituire il brodo di carne con il brodo vegetale, mentre sconsiglio di utilizzare della semplice acqua, a meno che tu non voglia arricchire il soffritto con carota, sedano, uno spicchio d’aglio e abbondanti erbe aromatiche, come salvia, timo e alloro: in questo caso l’assenza di sapore nel liquido di cottura verrebbe adeguatamente compensata.

Copri il tegame con un coperchio e prosegui la cottura a fuoco lento per 30 minuti, ricordandoti di mescolare regolarmente la carne e aggiungere del brodo caldo all’occorrenza. Intanto dedicati alla pulizia delle patate: lavale accuratamente sotto l’acqua corrente per rimuovere i residui di terra dalla buccia, poi pelale utilizzando l’apposita mandolina e tagliale a cubetti di medie dimensioni.

Trascorsa mezz’ora, unisci le patate allo spezzatino e mescolale utilizzando un cucchiaio in legno, poi insaporiscile con il pepe nero e sale all’occorrenza. Aggiungi anche il rametto di rosmarino intero, le olive nere denocciolate, e prosegui la cottura per 30-40 minuti. Verifica al termine che le patate siano ben cotte, poi rimuovi il rametto di rosmarino e condisci con un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo. A questo punto, il tuo spezzatino di vitello con patate è pronto per essere portato in tavola e gustato!

Come cucinare lo spezzatino di vitello all’ortolana

Lo spezzatino di vitello all’ortolana è la ricetta ideale da cucinare quando si desidera gustare un piatto unico che unisca il secondo di carne ad abbondanti verdure di stagione. Gli ortaggi che ti propongo di utilizzare per cucinare questa deliziosa pietanza sono tipicamente primaverili e regalano all’insieme un tocco di colore e vivacità. Cipolline borettane, piselli freschi, carote novelle e l’immancabile soffritto che insaporisce lo spezzatino di vitello e rende la carne decisamente aromatica e saporita. Il procedimento è semplice da seguire e consiste nell’aggiungere gli ingredienti volta per volta, in modo tale da rispettare i tempi di cottura di ognuno di essi. Il risultato è spettacolare nella sua semplicità: un secondo piatto che si gusta con piacere accompagnato con del pane casereccio, soddisfa il palato e sazia l’appetito.

Ingredienti

Ecco quali ingredienti occorrono per cucinare lo spezzatino di vitello all’ortolana per 4 persone:

  • 800 g di spezzatino di vitello;
  • 500 g di cipolline borettane;
  • 500 g di carote novelle;
  • 400 g di piselli;
  • 1 cipolla;
  • 1 carota;
  • 1 gambo di sedano;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco;
  • q.b. brodo vegetale;
  • q.b. farina;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Per cucinare lo spezzatino di vitello all’ortolana, inizia tritando finemente gli ingredienti necessari per il soffritto: una cipolla, una carota e un gambo di sedano accuratamente lavato e mondato. Ottenuto un trito fine e omogeneo, versalo sul fondo di un ampio tegame e aggiungi 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Fai appassire gli odori a fuoco medio, mescolandoli spesso con un cucchiaio. Intanto prepara lo spezzatino, infarinando tutti i pezzetti di carne.

Unisci lo spezzatino al soffritto, rosolala per alcuni minuti a fuoco vivace e sfumala successivamente con il vino bianco. Non appena l’alcol risulta completamente evaporato, abbassa la fiamma al minimo e prosegui in questo modo la cottura, bagnando la carne di vitello con abbondante brodo vegetale bollente. Copri con un coperchio e lascia cuocere per 40 minuti circa, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo del brodo all’occorrenza.

Nel frattempo pulisci tutti gli ortaggi da aggiungere in seguito. Le carote novelle, se molto piccole, possono essere lasciate intere, così come le cipolline borettane. I piselli freschi da sgranare possono essere sostituiti da quelli surgelati solamente dopo averli sbollentati per alcuni minuti: solitamente questo passaggio non è necessario (è infatti possibile cuocere i piselli senza aspettare che scongelino), ma in tal caso è preferibile procedere nel modo indicato per evitare di arrestare la cottura della carne.

Trascorsi i 40 minuti di cottura, aggiungi i piselli allo spezzatino e attendi 15 minuti prima di aggiungere anche le carote novelle e le cipolline borettane. Mescola sempre con cura e accertati che sia presente abbastanza brodo per proseguire la cottura in modo ottimale. Una volta pronto, servi lo spezzatino all’ortolana ben caldo.

Come cucinare lo spezzatino di vitello con verza

Lo spezzatino di vitello con verza è un secondo piatto perfetto da cucinare durante le rigide giornate invernali, approfittando della stagionalità di questa squisita varietà di cavolo. La ricetta è piuttosto semplice da cucinare e si distingue dalle precedenti per l’aggiunta della polpa di pomodoro, che esalta il sapore intenso della verza e crea un delizioso sughetto, che rende irresistibile la tentazione di concedersi la classica scarpetta con il pane. Questo spezzatino di vitello, arricchito con la pancetta a cubetti, è una pietanza nutriente, genuina e sostanziosa, adatta a una cena in famiglia o in compagnia dei propri amici.

Ingredienti

Per cucinare lo spezzatino di vitello con verza per 4 persone sono necessari i seguenti ingredienti:

  • 800 g di spezzatino di vitello;
  • 600 di verza;
  • 400 g di polpa di pomodoro;
  • 50 g di pancetta;
  • 1 cipolla;
  • 1 carota;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Per cucinare lo spezzatino di vitello con verza, inizia tritando la cipolla, la carota e lo spicchio d’aglio per il soffritto e rosolandoli a fuoco vivace insieme alla pancetta a cubetti. Non appena gli odori risultano ben appassiti, aggiungi lo spezzatino di vitello e lascialo insaporire per alcuni minuti mescolandolo spesso con un cucchiaio. Aggiungi il sale e il pepe nero macinato a piacere, poi unisci la polpa di pomodoro e prosegui la cottura a fuoco lento per circa 30 minuti, aggiungendo acqua calda all’occorrenza.

Intanto dedicati alla pulizia del cavolo verza (ne occorre circa la metà), lavando una ad una le foglie più grandi e, infine, tagliandolo a listarelle. Uniscilo alla carne dopo mezz’ora di cottura e aggiungi ulteriore acqua se è necessario. Lascia cuocere lo spezzatino di vitello con verza per altri 30-40 minuti, poi toglilo dal fuoco e portalo subito in tavola, accompagnandolo con fette di pane integrale.


Di Angelica Mocco

note

[1] Allegato XI bis Regolamento europeo (CE) 1234/2007.

[2] Art. 2 del D. M. n. 2551 dell’8.08.2008.

[3] Art. 4 del D.M. n. 2551 dell’8.08.2008.

[4] Art. 13 Regolamento europeo (CE) 1760/2000.


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2 Commenti

    1. Nel momento in cui un cibo viene scongelato, è come se i batteri in esso contenuti si risvegliassero e riprendessero la loro attività, interrotta dal freddo. Bada bene: interrotta, non eliminata. Significa che quando tiri fuori il pezzo di polpa di manzo o i filetti di merluzzo dal freezer, le «bestioline» tornano a moltiplicarsi. Ora immagina che i mille batteri che c’erano quando hai messo il manzo a congelare siano diventati 10mila quando l’hai scongelato (si fa per dire, sicuramente non faranno 10 batterini a testa ma molti di più). Se rimetti a congelare crudo quello che avanza, la prossima volta che lo scongelerai quanti batteri te ne ritroverai? 100mila. E così via. Con l’inevitabile conseguenza di consumare prima o poi un alimento nocivo per la salute. Motivo più che sufficiente per non congelare un prodotto scongelato.

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